сро10. Особенности приготовления молочной продукции из кобыльего молока
 Скачать 23.95 Kb.
|
|
Южно-Казахстанский государственный педагогический университет Реферат На тему: « Особенности приготовления молочной продукции из кобыльего молока» План: 1.Объемы производства 2.Химический состав 3.Перспективы использования кобыльего молока для детского и диетического питания 4.Список использованной литературы Объемы производства молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тыс. т этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и особенно в Башкирии. В перспективе объемы производства кобыльего молока должны быть увеличены до 15 – 20 тыс. т в год, что диктуется спросом на данный продукт. Из числа стран СНГ наибольшим развитием молочного направления коневодства характеризуется Казахстан, где производят около 30 тыс. т товарного кумыса. Особенную питательную ценность представляет белок кобыльего молока. В нем содержится до 50 % альбуминов, которые не сворачиваются и не образуют сгустка при брожении. Кроме того, они легко усваиваются организмом. Казеина в кобыльем молоке относительно немного, и при брожении он не образует сгустка, а остается в виде мелких хлопьев. Поэтому из молока кобыл нельзя приготовить творог или сыр. Очень ценен жир кобыльего молока. Он сохраняется во взвешенном состоянии в виде мельчайших шариков, покрытых тонкой белковой оболочкой. Общий удельный вес этих шариков равен удельному весу всего молока, поэтому жир на поверхности не отстаивается, как это происходит с коровьем молоком. Молочный сахар, содержание которого нередко достигает 7,5 %, обеспечивает легкую сбраживаемость молока при изготовлении кумыса. Молоко кобыл богато витаминами. Содержание витамина С, по некоторым данным, доходит до 125 мг/л, что в несколько раз больше по сравнению с коровьим молоком. Особенно богато молоко кобыл кальцием, который находится в доступной для усвоения форме. Химический состав молока, г/л
Кобылье молоко можно использовать для питания в свежем виде. Особенно полезно оно для маленьких детей и может служить хорошим заменителем материнского молока. Однако оно очень мало времени может храниться в свежем виде. Основное использование кобыльего молока – приготовление кумыса. Кумыс – продукт двух видов брожения молочного сахара: кисло-молочного, под действием бактерий типа болгарской палочки, и спиртового, которое вызывают дрожжи типа торула. Закваска для кумыса должна содержать и бактерии и дрожжи. Кисло–молочное брожение приводит к образованию молочной кислоты и углекислоты, а спиртовое–этилового спирта. Для активизации процесса спиртового брожения необходимо постоянно вымешивать заквашенное молоко или пропускать через него воздух. После внесения закваски и получения первой порции продукта до 2/3 его разливают по бутылкам для созревания и используют для питания, а к остальной части добавляют свежее молоко и вновь продолжают процесс брожения. Одним из основных условий получения высококачественного кумыса является соблюдение чистоты и всех санитарно-гигиенических требований. В зависимости от сроков брожения и созревания кумыс может иметь разное количество молочной кислоты и спирта и быть соответственно слабым, средним или крепким. Химический состав кумыса разной выдержки
Кумыс обладает высокой питательностью за счет полного усвоения организмом человека всех составляющих его компонентов. Калорийность 100 г кумыса составляет 30 – 40 ккал. В кумысе образуются антибиотические вещества, способные убивать гнилостные и некоторые другие патогенные микроорганизмы. ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ Молоко и молочные продукты, как постоянный и важнейший источник большинства витаминов, аминокислот и высших жирных кислот, которые имеются в природе занимают особое место среди продуктов питания. В нем имеются почти все жирорастворимые и водорастворимые витамины, известные в природе. Иммунные тела, содержащиеся в молоке повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, тем самым молоко и молочные продукты проявляют иммуномодулирующую, иммуностимулирующую активности при потреблении. Молоко и молочные продукты с древних времен используются не только для питания, но и в лечебных целях. Популярность кобыльего молока, как полноценного молочного продукта в последнее время возрастает повсюду и применяется в лечебно- профилактическом направлении и в детском питании. Ключевые слова: кобылье молоко, функциональное питание, детское питание, диетическое питание. Здоровье человека закладывается в детском возрасте. Следовательно, и правильное питание, будучи одним из важнейших механизмов формирования здоровья, в детском возрасте оказывается особенно важным. В настоящее время дефицит микронутриентов остается острейшей проблемой в области питания во всех странах мира. У большей части детского населения Казахстана и всего мира выявлены нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, так и нерациональным их соотношением. Недостаточное потребление витаминов и других микронутриентов наносит существенный ущерб здоровью: повышается детская смертность, замедляются рост и развитие детей, снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям [1]. Оптимизация качественного и количественного состава продуктов, потребляемых основной массой детского населения, — важнейшая задача современной индустрии по производству пищевых продуктов для детского питания. Наиболее эффективный и экономически доступный способ кардинального улучшения обеспеченности детского населения макро- и микронутриентами, витаминами и другими 2 полезными веществами – регулярное включение в рацион специализированных пищевых продуктов, способных восполнить недостаток данных веществ, полностью соответствуя физиологическим потребностям ребенка, характерным именно данному возрасту. Проблема детского питания в плане укрепления здоровья подрастающего поколения россиян посредством введения в рацион специализированных продуктов, содержащих все необходимые макро- и микроэлементы, может быть решена посредством внедрения в производство продуктов из молока для детского питания. Среди всех видов молочных продуктов в последнее время популярность кобыльего молока, особенно как продукта для лечебного и детского питания, возрастает повсюду, в том числе и за рубежом. По содержанию питательных веществ и энергетической ценности молоко кобыл может конкурировать с молоком других животных. По результатам многочисленных исследований было выявлено, что кобылье молоко приближено к женскому и переваривается быстрее, чем коровье. Поэтому этот вид молока является одним из перспективных сырьевых источников для производства продуктов детского питания. Как подтвердили многочисленные исследования, дети, выросшие на таком молоке по своему развитию не отличаются от тех, кто был на грудном вскармливании . В составе кобыльего молока альбуминового компонента значительно много, а доля казеина в нем относительно низкая. За счет наличия в кобыльем молоке лизоцима и лактоферрина, оно имеет иммуностимулирующую, иммуномодулирующую, противораковую, бактерицидную активности . В кобыльем молоке содержание жира значительно низкое, а содержание лактозы превосходит другие виды молока жвачных животных. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) в составе кобыльего молока имеют высокий показатель. ПНЖК является ключевым фактором правильного функционирования работы мозга и метаболизма у детей первого года жизни. Имеются многочисленные результаты работ об их содержании в грудном молоке . Кроме того, кобылье молоко отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты (до 8 мг/100 мл). Энергетическая ценность кобыльего молока – 41-49 ккал, то есть 204 кДж., это гораздо ниже, чем в коровьем, козьем и верблюжьем молоке. В этой связи данный продукт можно использовать для диетического назначения Кобылье молоко, как натуральный продукт питания, обладающий необходимым набором полезных компонентов в естественно усвояемой форме, до сих пор не оценено по достоинству касательно его полезных свойств. Из кобыльего молока производят кумыс. Действие кумыса на организм человека многогранно. Он в более короткий срок, чем лекарства, улучшает аппетит, регулирует сон, деятельность пищеварительных желез и отправление кишечника. Кумыс обладает антибактериальной активностью. Это самая сильная характеристика. Он оказывает бактерицидное и бактериостатическое действие на возбудителей туберкулёза и кишечных инфекций. Научные и клинические исследования свидетельствуют о высокой активности кумыса при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита и хронического энтероколита, функциональных расстройств желчного пузыря и толстой кишки, хронических неспецифических заболеваний легких, атеросклероза, гипертонии. Отмечены хорошие результаты курсового лечения кумысом при функциональных расстройствах центральной и вегетативной нервной системы, при заболеваниях сердечно-сосудистой и кроветворной систем. Кумыс увеличивает уровень гемоглобина в крови, способствует исчезновению гиповитаминоза, повышает защитные силы организма. Привлекают внимание новые данные о геронтологичеких и противоопухлевых свойствах кумыса . Учитывая уникальный состав, лёгкую усвояемость и диетические свойства кобыльего молока, нерационально использовать это сырьё только на производство кумыса. Оно может с успехом служить основой для производства специализированных молочных продуктов для детского и диетического питания. Потому что, нарушение структуры питания в детском и подростковом возрасте зачастую служит причиной многих заболеваний, возникающих у взрослого человека (артериальная гипертония, подагра, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз и др.). Производство продуктов из кобыльего молока для детского питания является новым перспективным направлением в пищевой промышленности в силу уникальности свойств кобыльего молока, биологическая и лечебная ценность которого не повергается сомнению. Использование кобыльего молока для производства разнообразных продуктов на его основе сдерживается слабой изученностью вопросов технологии переработки молочного сырья, стабилизации химического состава и технологических свойств молока в различные сезоны года и месяцы лактации кобыл . Производство и реализация кобыльего молока и кумыса в Казахстане осуществляются во всех регионах страны. Наиболее крупные объемы наблюдаются в ЮКО, Карагандинской, Жамбылской, Алматинской, Костанайской областях. В настоящее время популярность этого продукта, в Германии, возрастает. Популярностью пользуется лечебное питание кобыльим молоком. Производство кобыльего молока в ФРГ осуществляется в 40 специализированных хозяйствах . Из Германии идея молочного коневодства распространяется и в другие страны Европы. Так, кобылье молоко производят в Австрии, Голландии, Италии, Бельгии, где также проявляется интерес медицины к кобыльему молоку. В Нидерландах производство кобыльего молока, хотя и не имеет пока такого широкого распространения как в Германии, также является весьма перспективным бизнесом. На конских молочных фермах, помимо продукции из свежего кобыльего молока, также производится разнообразный ассортимент косметических товаров на основе кобыльего молока. Производители в Голландии также придерживаются мнения, что самый лучший способ лечебного и диетического питания – это пить свежевыдоенное кобылье молоко. Но поскольку такой способ недоступен массовому потребителю в Голландии также изобрели способ конвертирования молока в порошок. Порошок, полученный в результате сублимационной сушки, сохраняет свойства натурального молока. Однако в Голландии запрещено использовать кобылье молоко в медицинских целях, как это принято в Германии и только в последнее время кобылье молоко в стране приобрело статус молока. Сухой концентрат кобыльего молока в качестве лечебного продукта производят также и в Австрии. Изготавливают концентрат по новейшей австрийской технологии (вымораживание при определенной температуре экологически чистого натурального кобыльего молока) с добавлением очень актуальных на сегодняшний день препаратов: селена, кремния, цинка. Производится также иммуностимулирующая косметика на кобыльем молоке. Во Франции имеется от 10 до 30 молочно-товарных ферм по производству кобыльего молока. Так, на молочно-товарной ферме Натали и КсавьеНио ежегодно производится до 3000 литров кобыльего молока для потребления. Кобылье молоко продается европейским потребителям непосредственно с фермы. В лаборатории технологии переработки и хранения сельскохозяйственной продукции «Казахского научно-исследовательского института пищевой и перерабатывающей промышленности» во главе с Чомановым У.Ч. и Тултабаевой Т.Ч. разрабатывается технология промышленного выпуска комбинированных продуктов детского и диетического питания на основе кобыльего молока. На рисунке, представленном ниже, показаны продукты для детского и диетического питания на основе кобыльего молока с растительными добавками, разработанные сотрудниками института. Новизной данной исследовательской работы является научное обоснование и практическая реализация комплексного подхода к разработке технологии комбинированных продуктов детского и диетического питания на основе кобыльего молока путем направленного формирования их защитных свойств посредством обогащения биологически активными добавками на основе растительных наполнителей. А также разрабатывается рецептура и оптимизация технологических режимов обработки, ферментации, стабилизации молочнокислых продуктов из кобыльего молока. Список использованной литературы 1. Гильмутдинова Л.Т. и др. Уникальный состав кобыльего молока – основа лечебных свойств кумыса // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. – 2004. – №33. – С. 74-80 2. Holmes A.D., McKey B.V., Wertz A.W., Lindquist H.G., Parkinson L.R. The vitamin content of mare’s milk // Journal of Dairy Science. – 1946. – Vol. 29. – Iss. 3. – P. 163-171 3. Ковалева А.Н., Попок Е.Н. Проблемы производства детского питания в Казахстане. – Усть-Каменогорск: ВКГУ имени С. Аманжолова, 2011 4. Абай Г.К., Тултабаева Т.Ч. Биологические ценности кисломолочных продуктов из верблюжьего и кобыльего молока // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. – 2016. — №5-6. -С.75-77. 5. Канарейкин В.И., Канарейкина С.Г. Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2016. № 1 (57). С. 189–192. 6. Канарейкина С.Г. Пастеризованные молочные напитки из сухого кобыльего молока // Актуальная биотехнология. 2013. № 4(7). С. 13-17. |