Геля отчёт сыр. Отчет по прохождению производственной практики пм 04. Производство различных сортов сыра и продуктов из молочной сыворотки
 Скачать 165.33 Kb.
|
|
министерство образования и науки Амурской области государственное профессиональное образовательное автономное учреждение Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли» ОТЧЕТ ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ 04. ПРОИЗВОДСТВО РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ СЫРА И ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ обучающейся группы ___________ _________________________________ номер группы И.О.Фамилия специальность: ___________________________________________________ Место прохождения практики_________________________________________ (название организации) Сроки прохождения практики с ______________по_____________ 20______г. (дата начала и окончания практики) Руководитель практики ______________________________________________ должность, И.О.Фамилия Оценка практики студента ___________________________________________ (отлично, хорошо, удовлетворительно) Белогорск 2022 СОДЕРЖАНИЕ
Контроль приемки поступающего сырья 1.1 Контроль качества цельного молока К молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов. Молоко, принимаемое на молокоперерабатывающие предприятия, должно соответствовать требованиям ГОСТ Р52054–2003 «Молоко коровье – сырое». По органолептическим показателям оно должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 1. Таблица 1 – Органолептические показатели молока и физико – химические показатели молока
1.2 Контроль качества очистки, охлаждения, временного резервирования молочного сырья. Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Методы очистки молока избираются в зависимости от производительности молочных предприятий: фильтры или центробежные молоко-очистители. Мелкие предприятия пользуются самым простым методом очистки молока от посторонних механических и биологических примесей, находящихся во взвешенном состоянии, – фильтрацией. Для этого используют ватные фильтры одноразового пользования (на 70-100 л молока), фланель, вафельную ткань, марлю, сложенную в (4-6) слоев, лавсан – в 2 раза. Марля – хороший фильтрующий материал, ее недостатки – гидрофильность и непрочность, длительность обработки при повторном использовании. Пропускная способность одного марлевого фильтра – (10-15) т молока. Схема контроля очистки молочного сырья показана в таблице 2. Таблица 2 – Схема контроля очистки молочного сырья
Целью охлаждения молока является снижение его температуры к такому уровню, при котором резко замедляется размножение кислотообразующих и болезнетворных бактерий и благодаря этому продлить длительность хранения молока. Схема контроля охлаждения молочного сырья показана в таблице 3. Таблица 3 – Схема контроля охлаждения молочного сырья
Резервирование молока обеспечивает ритмичность работы производства, позволяет осуществлять доставку молока в определенное время, строго по графику и организовать правильную переработку его на заводе. Схема контроля резервирования молочного сырья показана в таблице 4. Таблица 4 – Схема контроля резервирования молочного сырья
1.3 Сортирование сырья по качеству на основе лабораторных и органолептических показателей Определение сычужной свёртываемости молока. Приготовление раствора сычужного фермента: 3 грамма сычужного порошка растворяют в 50 мл дистилированной воды, добавляют 50 мл глицерина. Молоко подогревают до 35 оC, отмеривают в пробирку 10 мл, вносят 2 мл рабочего раствора, быстро смешивают и ставят в воду при температуре 35 оC. Поддерживают температуру в течении всего испытания. Через каждые (2-3) минуты, слегка наклоняя пробирку, устанавливают начало свёртывания. Отмечают по секундомеру момент, когда при осторожном перевёртывании пробирки содержимое не вываливается. По продолжительности свёртывания находят класс молока по таблице 5. Таблица 5 – Класс молока по продолжительности свёртывания.
1.4 Изготовление производственных заквасок и растворов На сыродельных предприятиях бактериальные закваски и препараты поступают в сухом или жидком виде. Для приготовления закваски берут цельное молоко без посторонних запахов и вкуса, нормальной консистенции и цвета, плотностью не ниже 1,028 , кислотностью (17 – 19) 0Т, 1 группы по чистоте и 1 по редуктазной пробе, не содержащее посторонних, вредных для сыра спор маслянокислых бактерий. Схема приготовления производственных заквасок для производства различных видов сыра показана на рисунке 1.
Рисунок 1 – Приготовления производственных заквасок Готовая производственная закваска имеет кислотность (90–105) 0Т, ровный и плотный сгусток, чистый, кисломолочный вкус. В поле зрения микроскопа в закваске видны диплококки и короткие цепочки кокков. Приготовление раствора хлористого кальция. В смесь для сыра хлористый кальций вносят в количестве от (10-40) г сухого порошка на 100кг смеси. Вносят его в виде 40% –го раствора. Берут 400г хлористого кальция растворяют в горячей воде 95*С, доливая ее к соли до обьема 1 литр. Раствору дают отстоятся и сливают в керамические банки. Концентрацию проверяют при 20*С ариометром. Плотность 40: раствора равна 1,3957 г/см3. 1.3.3 Приготовление раствора сычужного фермента Поскольку микробиологический сычуг добывают из желудочного сока телят, то производство рассматриваемого вещества не может быть поточным либо конвейерным. Активность его определяется количеством частей молока, свертываемых одной частью порошка при (35) 0С в течение 40 минут. Активность его равна 100000 усл. ед. Растворы менее устойчивы при сильном встряхивании, с образованием пены, под действием солнечных лучей и щелочных металлов. Есть несколько способов приготовления растворов фермента для свертывания молока: на осветленной пастеризованной сыворотке (60–70) 0Т, на не осветленной пастеризованной сыворотке кислотностью (60–70) 0Т, на воде. Оптимальная температура растворение порошка в кислой сыворотке (35-40) 0С, в воде (25-35) 0С, если температура выше активность уменьшается. Раствор порошка на сыворотке можно готовить за (3-4) часа до свертывания смеси и хранить можно до 1 суток температура (15-20) 0С не на свету. В целях экономии времени, растворы можно готовить на всю дневную выработку сыра. Растворы на воде готовят за (20-30) минут до внесения смеси, хранится раствор не более 1 часа. Растворы готовят в посуде из нержавеющей стали. Порошок отмеривают специальной ложкой. Количество порошка, а также степень зрелости молока определяют специальным прибором кружкой ВНИИМС. На дне центра кружки имеется отверстие диаметром 2 мм., на внутренней поверхности кружки нанесена сверху вниз шкала с делением от (0–5). Сводное истечение молока из кружки от 0 деления до последнего 4 минуты. Раствор фермента для определения его активности, потребного количества, а также зрелости молока в ванне готовят следующим образом: 1 ложечку порошка 2,5 г растворяют в 95 мл воды с температурой 35 0С и выдерживают (20-30) мин. Смесь молока, подготовленную к свертыванию, наливают в кружку устанавливают на борту ванны, так чтобы оно стекло в ванну. Когда уровень смеси в кружке достигнет 0 деления, перемешивают подготовленный раствор фермента и вносят 10мл его в кружку смесь перемешивают (3-5) сек. И быстро останавливают его движение, когда молоко в кружке свернется, вытекание его прекратится. Деление, на котором остановится уровень смеси показывает количество сычужного фермента в граммах необходимое для свертывания 100 кг смеси в течении 30 минут. Пример: Если имеется 5000 кг смеси, масса порошка в ложечке 2,5 г деление на котором остановится уровень молока в кружке 2,25 то для свертывания 100 кг смеси требуется 2,25 г порошка, а 5000 кг смеси 112,5г или 45 ложек (2,25*5000 ложек). Если продолжительность свертывания смеси в ванне не будет равна 30 минутам, то следует изменить количество воды, в которой растворяют 1 ложечку порошка для пробы. Количество воды требуется Х вычисляют по формуле 1. Х = 95В/30 (1) Где, В – фактическая продолжительность свертывания смеси в ванне минутах, 95 – количество воды используемая для приготовления раствора, мл, 30 – требуемая продолжительность свертывания, мин. Пример: продолжительность свертывания смеси в ванне не более30 мин., а 25 мин., тогда для растворения 2,5 г фермента требуется воды Х=95В/30 95*25/30=79мл Зрелость молока определяют по делению, на котором остановился уровень смеси. Если показания прибора более 3 делений, молоко считается не зрелым и малопригодным для переработки на сыр. 2 Выполнение основных технологических расчетов по выработке различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки Выполнение технологических расчетов по выработке сыра и продуктов из молочной сыворотки Определяем жир в нормализованном молоке по формуле 2: Ж нм =  (2)где Ж н/м – жир нормализованного молока; % Бм – белок молока; %. Определяем белок молока по формуле 3: Б м = 0,5*Жц/м + 1,3 (3) Определяем количество н/м по формуле 4: К н/м =  *  (4)где Жсл – жир сливок; % К ц/м – количество цельного молока; кг Ж ц/м – жир цельного молока; % К н/м – количество нормализованного молока; кг Определяем количество сливок по формуле 5: К сл =  (5) где Ксл – количество сливок; кг Жсл – жир сливок; % К ц/м – количество цельного молока; кг Ж ц/м – жир цельного молока; % Ж н/м – жир нормализованного молока; % Определяем жир абсолютный по формуле 6: Ж абс =  (6) Определяем количество условно зрелого сыра с учетом производственных потерь по формуле 7: К узс =  * (7)Определяем количество сыворотки по формуле 8: К сыв = К н/м - К узс (8) 3 Ведение технологических процессов по выработке различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки. Ведение технологических процессов производства различных видов сыра Аппаратурно – технологическая схема производства российского сыра показана на рисунке 2.  Рисунок 2 – Аппаратурно-технологическая схема производства российского сыраОписание технологической поточности производства российского сыра Цельное молоко, насосом (позиция № 2) из автомолцистерны (позиция №1) перекачивается на фильтр (позиция № 3) с целью отчистки молока от механических примесей. Затем молоко подаётся на счётчик (позиция № 4) с целью определения количества. Цельное молоко насосом (позиция № 2) перекачивается на пластинчатый охладитель (позиция №5) с целью охлаждения для того чтобы продлить бактерицидную фазу. 30% охлаждённого молока подаётся в резервуар (позиция №6) с целью созревания. Остальные 70% молока отправляют во второй резервуар (позиция № 7) смешивается с созревшим молоком. Подготовленное молоко насосом (позиция № 8) перекачивается АППОУ (позиция №9). Молоко подаётся во вторую секцию АППОУ для подогрева. Затем молоко подаётся на сепаратор с приставкой для нормализации (позиция №10).нормализованное молоко подаётся в 1 секцию АППОУ для пастеризации, а сливки в резервуар (позиция №11). Пастеризованное молоко проходит через 3 секцию АППОУ где охлаждается до температуры свёртывания. Молоко подаётся я в сыродельную ванну (позиция №12) для образования сгустка туда же подаётся закваска, сычужный фермент, CaCl. Сырная масса подаётся на формовочный апорат (позиция №13) для формования и разрезки сырной массы. Сгусток подаётся на прессы(позиция №14) где он прессуется. Прессованный сыр подаётся в солильный бассейн (позиция №15) для посолки. Сыр поступает в камеру для созревания (позиция №16) в результате чего накапливают вкусовые и ароматические веществ. Аппаратурно – технологическая схема производства пастеризованной сыворотки показана на рисунке 3.  Рисунок 3 – Аппаратурно – технологическая схема производства пастеризованной сыворотки. Описания технологической поточности производства пастеризованной сыворотки Сыворотка из резервуара (позиция №1) поступает в уравнительный бак (позиция №2) для равномерной подачи в АППОУ (позиция №3) в секцию рекуперации, где подогревается до 450С и направляется в сепаратор-осветлитель (позиция №4) Осветлённая сыворотка возвращается в АППОУ (позиция №3) где пастеризуется до температуры 760С. Затем охлаждённая сыворотка до (4-6) 0С перекачивается в резервуар для временного хранения (позиция №5) и далее отправляется на фасовку (позиция №6). 4 Контроль готовности готового продукта 4.1 Контроль качества бактериальных заквасок Контроль бактериальных концентратов на молочном предприятии осуществляется на соответствие их техническим условиям, при этом, необходимо обратить особое внимание на кислотообразующую активность и количество жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры. Кислотообразующую активность бактериальных концентратов определяют по нарастанию титруемой кислотности при его активизации. Режимы активизации зависят от состава микрофлоры и назначения концентрата. Контроль качества бактериальных заквасок указаны в таблице 6. Таблица 6 – Контроль качества бактериальных заквасок
4.2 Контроль качества приготовленных растворов хлористого кальция и сычужного фермента Контроль качества приготовленных растворов хлористого кальция и сычужного фермента показан в таблице 7. Таблица 7 – Контроль качества приготовленных растворов хлористого кальция и сычужного фермента
4.3 Контроль готовности сгустка и сырного зерна и готового продукта Обработка сгустка – основной процесс при выработке сыра, от него зависят все дальнейшие изменения, протекающие при созревании. В результате обработки сгустка получаются сырные зерна. Сгусток разрезают на части: сначала сырную массу режут решеткой с вертикально, затем горизонтально расположенными струнами, затем - поперек ванны – ножом или решеткой с вертикальным расположением струн. Таким образом, масса разрезается на отдельные кубики. Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном. Чем меньше зерно, тем больше выделится сыворотки и суше будет сырная масса. Разработанную сырную массу осторожно вымешивают сырной лопатой, а затем бракерами - сырными граблями. Выделяющуюся сыворотку удаляют. При обработке сгусток делится на две фазы: 1 – плотную, в которую входят молочный белок и жир; 2 – жидкую – сыворотку, содержащую большую часть молочного сахара, солей молока, незначительное количество белка и некоторое количество жира. Для лучшего отделения сыворотки, измельченную сырную массу вторично подогревают на (2-8) °С выше температуры свертывания сырной массы. Выбор температуры зависит от жирности вырабатываемого сыра: для тощих сыров температура повышается на (1-2) °С, для жирных сыров – на (6-8) °С. Греющий пар подают в паровую рубашку или, отлив часть сыворотки, подогревают ее, затем вновь заливают в ванну. Подогрев продолжается (15-20) минут, при непрерывном вымешивании массы. Различают две температуры го нагревания: низкую (38-42) °С и высокую (50-56)°С. При производстве мягких сыров 2–е нагревание не производят. Чем выше температура 2-го нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр. 4.4 Учет количество выработанного сыра и продуктов из молочной сыворотки Основными документами по учёту выработки сыра являются: 1. Технологический журнал – в котором указывают: – название сыра, дата выработки, № партии, качество сырья на сыр (жир, бродильная проба, белок, и т. д.) – Качество смеси на сыр (жир, сыч. брод, проба, редуктазная проба и др. – Температурные режимы и продолжительность всех операций (заквашивание, свёртывание, разрезка сгустка, обработка сгустка, 2е нагревание). – Масса внесённых СаСI2, закваски, ферментов. – Качество и количество полученной сыворотки (м.д.ж., кислотность). – Качество и количество полученной сыра после прессования (влага, м.д.ж., рН, масса, количество головок). – Указания мастера по уходу за сыром. – Подписи мастера и лаборанта. 2. Отдельно ведется журнал прессования (давление, прессование) 3. Журнал приготовления закваски: дата, качество сырья на закваску, температура, качество заквасок, остаток закваски на начало смены, выработано закваски, расход закваски, остаток закваски на конец смены. 4. Технологический журнал посолки сыра: дата, количество сыра поступившего на посолку (кг. головок), качество рассола каждую смену (кислотность, температура, концентрация), продолжительность посолки, м. д. соли в конце срока. 5. Производственный журнал выработки сыра. 1) Дата. 2) Наименование сыра. 3) Остаток на начало смены всех видов сырья, закваски. 4)Поступило за смену всех видов сырья на эту партию сыра. 5) Количество полученной смеси. 6) Израсходовано за смену всех видов сырья. 7) Выработано условно-зрелого сыра; – Расход смеси на единицу сыра по норме и расход фактический. 8) Остаток на конец смены всех видов сырья 9) Подпись мастера 6. Журнал контроля производства сыра. – Дата выработки, вид и наименование сыра, номер варки, качество молока при созревании (температура, кислотность, и т. д.) – Качество смеси (кислотность, % жира, белка, эффективность пастеризации) – Качество подсырной сыворотки: % жира, до и после сепарирования. – Кислотность после разрезки сгустка, перед и после второго нагревания, в конце обработки. – Качество сыра после прессования: % влаги, МДЖ, рН. – Подписи мастера и лаборанта. 5 Обслуживание технологического оборудования 5.1 Анализ причин брака готовой продукции Анализ причин и мероприятия по устранению причин брака в готовой продукции показан в таблице 8. Таблицы 8 – Причины и мероприятия по устранению причин брака в готовой продукции
5.2 Контроль санитарного состояния оборудования и инвентаря участка Санитарную обработку сырных ванн, сыроизготовителей, формовочных аппаратов, отделителей сыворотки проводят после каждого опорожнения ручным или механизированным способом. Механизированный способ заключается в использовании передвижных моечных и распылительных устройств в соответствии с инструкциями по эксплуатации. Ручным способом санитарную обработку проводят в следующей последовательности: – ополоснуть водой до отсутствия остатков продукта; – промыть щелочным раствором температурой (45-50) 0С в течение (10-15) минут; – ополоснуть водой (25-45) 0С, до полного отсутствия остатков щелочного раствора; – продезинфицировать раствором дезинфекцанта при температуре (35-40) 0С (5-10 л на единицу оборудования) в течение (5-7) минут; – ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфекцанта; Санитарную обработку сырных форм механизированным способом осуществляют на машинах туннельного или карусельного типа в следующей последовательности: – ополоснуть водой до полного отсутствия остатков продукта; – промыть щелочным раствором температурой (45-50) 0С; – ополоснуть водой (25-45) 0С до полного отсутствия щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге); – пропарить острым паром (115-130)0С при давлении 0,3 атм в течении (2-3) минут или продезинфицировать раствором дезинфектанта при температуре (20-40) 0С в течение 5-7 минут; – ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта. Ручной способ санитарной обработки сырных форм: – ополоснуть формы от остатков продукта в ванне с теплой водой; – перенести формы в ванну с щелочным раствором (45-50) 0С и промыть их с помощью щеток и ершей в течение (10-15) минут; – ополоснуть от остатков щелочного раствора путем погружения в ванну с водой (25-45) 0С; – продезинфицировать путем погружения форм в ванну с дезинфектантом на (5-6) минут; – ополоснуть водой до полного отсутствия дезинфектанта и высушить на специальных стеллажах; Санитарную обработку солильных бассейнов проводят механизированным и ручным способами при замене рассола и последовательности указанной в п. 1. Санитарную обработку столов, прессов, полок и стеллажей проводят ежедневно по окончании технологического процесса на производстве: – ополоснуть горячей водой (55-60) 0С; – промыть щелочным раствором температурой (45-50) 0С с помощью щеток и ершей в течение 5-7 минут; – ополоснуть водой (25-45) 0С до полного отсутствия щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге); – продезинфицировать раствором дезинфектанта в течение (5-7) минут; – ополоснуть теплой водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта 5.3 Обслуживание технологического оборудования. Технологические оборудования для производства сыра и продуктов из молочной сыворотки показаны в таблице 9. Таблица 9 – Технологические оборудования для производства сыра и продуктов из молочной сыворотки
Сыродельные ванны предназначены для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров. Отечественные серийные сыродельные ванны снабжены универсальным инструментом, позволяющим проводить как разрезку и постановку зерна, так и вымешивания (при изменении направления вращения инструмента). Через боковой отборник сыворотки осуществляется откачка сыворотки без остановки инструмента. Для лучшего стока остатков сырной массы (в конце опорожнения) предусмотрен наклон сыродельной ванны. Двустенная ванна представляет собой жесткую сварную конструкцию прямоугольной формы внутренняя часть, которой выполнена из нержавеющей стали. Внутренняя ванна заключена в кожух из углеродистой стали. Пространство между ванной и кожухом заполняется теплоизоляционным материалом. Ванна имеет рубашку, в которую снизу подается пар, а так же подводится холодная вода, слив конденсата и воды. Солильный бассейн. Солильный бассейн предназначен для посолки сыра. Цель посолки — придать сыру определенный вкус и выполнить регулирование микробиологических, ферментативных и физико-химических процессов. Соль обеспечивает дополнительное выделение сыворотки из сыра, способствуя дренированию через сырную массу свободной водной фазы и воздействуя на дегидратацию белков; принимает участие в образовании корки сыра; регулирует развитие микроорганизмов и активность ферментов непосредственно или через изменение активности воды. Сыры в бассейн опускают на контейнерах. Контейнеры при этом перемещают с помощью цилиндров. Каждый контейнер имеет свойство: – вручную подниматься/опускаться при загрузке/выгрузке полок с сыром; – опускается после загрузки сыра в солильный бассейн. – по истечении установленного времени посола, автоматически поднимается из солильного раствора; – по истечении времени обсушки подняться для выгрузки полок с сыром. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Во время прохождения учебной практики я научилась применять полученные в процессе обучения знания, умения и навыки. Научилась делать анализы, в производственной лаборатории, по определению массовой доли влаги и массовой доли жира в сыре . Готовила роствор хлористого кальция и бактериальных заквасок. Вела учёт по количеству и качеству поступающего сырья. Сортировала сырьё по качеству на основе лабораторных и органолептических показателей. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ Николаев А.М. «Технология сыра» – М.: Агропромиздат, 2006 г. – 282 с. Храмцов, А. Г., Кравченко, Э. Ф. и др. «Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки». – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 2000 г.- 142 с. Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А., Ткаль Т.К. «Технология молочных продуктов». – М .: Агропромиздат, 2006 г. – 367 с. Варенцова Д.С. Технохимический контроль производства пастеризованной сыворотки [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http: // topuch.ru / praktikum-po-tehnologii-moloka-i-molochnih-produktov-shahuneya/index8.html Луканин, М.А. Микробиологический контроль сыворотки [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http: // files.stroyinf.ru / Data2 / 1 / 4293847 / 4293847828.htmВасильев Л.Г. и др. «Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов». – М .: Агропромиздат, 2007 г. – 123 с. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. «Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности». – 2-е изд., перераб. идопол. – М .: Агропромиздат, 2012 г. – 303 с. Золотин Ю.П., Френклах М.Б., Ляшутина Н.Г. Оборудование предприятий молочной промышленности. – М .: Агропромиздат, 2015 г. – 317 с. Степанов, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Т1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 2012.–265 с. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
аквасочник, ушат