_Отчёта по производственной практики ПМ 05.01. Отчет по производственной практике пм 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Поваркондитер 19. 01. 17
 Скачать 1.18 Mb.
|
|
1 ПРИМЕР оформления отчета по производственной практике ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ «СТОЛИЧНЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ СЕРВИСА И ГОСТЕПРИИМСТВА» ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Повар-кондитер 19.01.17 Обучающегося _____2____курса ____2ПК-11__ группы Форма обучения __очная_ ______________________________ (Ф.И.О.) Отчет сдал «___» ___________20___г. _____________ подпись Место прохождения практики _____________________________________ ________________________________________________________________ Срок практики с «___» _________ 2016 г. по «___» ________ 2016 г. Руководители практики от техникума _____________ ______________ ______________ Ф.И.О подпись дата Итоговая оценка по практике _____________________________________ МОСКВА, 2018 2 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 3 1. Ознакомление с предприятием общественного питания (база практики) 4 2. Значение мяса и домашней птицы в питании человека 5 3. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы 15 4. Ассортимент блюд из мяса. 23 5. Требования к качеству. Сроки хранения блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. 28 6. Используемое оборудование и инвентарь. 30 7. Охрана труда и техника безопасности. 38 8. Индивидуальное задание. 40 Приложение. 42 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 43 ЛИТЕРАТУРА 44 3 ВВЕДЕНИЕ Повар – человек, профессией которого является приготовление пищи. Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры. Работа повара состоит из нескольких этапов: • получение исходных продуктов; • поддержание технологии и рецептуры приготовления блюд; • обеспечение процесса приготовления блюд: подготовка необходимого • оборудования, заготовка полуфабрикатов; • правильная эксплуатация кухонного оборудования; • обеспечение должного учета и хранения продуктов в соответствии с санитарно–гигиеническими нормами; • реализация продукции. Повар-кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно- измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции. 4 1. ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (БАЗА ПРАКТИКИ) ФГБУ «Комбинат питания № 3» УДПРФ Данное предприятие общественного питания было создано для обслуживания сотрудников Аппарата Правительства Российской Федерации , для чего предусмотрены два обеденных зала, банкетный зал, восемь буфетов экспресс-обслуживания, магазины «Кулинария» и «Стол-заказов». В банкетном зале используется фирменная посуда, оформление интерьера меняется в соответствии с временами года. В ежедневном обеденном меню представлен широкий ассортимент блюд русской и европейской кухонь, также включены блюда диетического питания, выпечка и кондитерские изделия. Сотрудники Комбината питания Дома Правительства Российской Федерации — специалисты высокого уровня кулинарного искусства, имеющие высокое звание «мастер-повар». Их профессионализм позволяет разрабатывать новые разнообразные блюда, удовлетворять гастрономические вкусы любых заказчиков. В изысканном оформлении банкетных блюд применяются цветочные композиции и панно из овощей и фруктов. Наряду с организацией обслуживания протокольных мероприятий Комбинат питания проводит обслуживание на высоком профессиональном уровне юбилеев, семейных торжеств и других мероприятий. 5 2. ЗНАЧЕНИЕ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Другие, опираясь на данные о токсичности продуктов белкового обмена, проповедуют абсолютный отказ от мясной пищи. Третьи призывают стремиться к золотой середине. Например, академик Н. М. Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более 100 граммов мяса в день. Однако многолетняя врачебная практика дает основания утверждать, что есть множество здоровых людей различного возраста, которые ежедневно съедают большее количество мяса, и столько же здоровых людей, которые предпочитают не мясную, а рыбную пищу или отказываются и от того и от другого. В природе не существует двух одинаковых людей, потому что они живут в разных условиях и неодинаково генетически запрограммированы. Мясо для организма человека — это поставщик незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания. Роль мяса в питании и влияние на организм человека. Наконец, некоторые игнорируют научную аргументацию, которая регламентирует роль мяса в питании человека и употребляют столько мяса, сколько предписывает религиозная или национальная традиция. При этом нередко налагается запрет на тот или иной вид продукта, полагая, что влияние 6 мяса на организм человека зависит от его сорта. Так, индийцы не едят говядину, а мусульмане — свинину. Славяне обычно избегают конины и с пренебрежением относятся к мясу собак и лягушек, в то время как в большинстве европейских государств конское мясо используется весьма широко. Да и в России представители ряда национальностей. В Китае и Корее деликатесом считается собачье мясо, а во Франции, США и других странах — мясо лягушек. Характеристика и пищевая ценность мяса. Какова же действительная пищевая ценность мяса? Несомненно, это очень полезный продукт главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса и птицы его доля составляет от 14 до 24 %. Предлагаем вашему вниманию сведения, в которых содержится характеристика и пищевая ценность мяса. Содержание белка и жира в мясе. Содержание белка в мясе очень высокое за счет насыщенности различными аминокислотами. Помимо белка, в мясе присутствует значительное количество жиров, влияющих на его калорийность. Содержание жира в мясе колеблется от долей процента в постной телятине до 30-40 % в жирной свинине. Соответственно, энергетическая ценность меняется от 90 ккал в 100 граммах тощей телятины до 490 ккал — в свинине. Также, в различных сортах мяса и птицы доля белка составляет от 14 до 24 %, жира — 30-40 %. Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что белки конского мяса менее ценны, чем белки мяса крупного рогатого скота и свиней. Но не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно- кишечном тракте куда медленнее, чем постное. Так что при пониженной секреции желудочного сока лучше выбирать тощее мясо, а не жирное, особенно в жаркие летние дни. Что касается жирной свинины, то ее вообще нельзя отнести к разряду диетических продуктов. В диетическом питании используют 7 говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек, а также рыбу, кальмары. Допустимы конина, оленина, верблюжатина. Мясо уток и гусей обычно употреблять не рекомендуется в связи с большим содержанием в нем жира — в среднем 30 % (впрочем, при отсутствии явных противопоказаний это мясо можно есть в небольшом количестве). Мясо — лучший источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, тогда как кальция и магния в нем содержится мало. Все виды мяса — важные поставщики витамина В12, а свинина — еще и витамина В1. При варке ТО- 15 % витаминов группы В переходят в бульон. Чем упитаннее животные, тем больше в мясе жира и меньше белка. Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а с точки зрения аминокислотного состава говядина, баранина и свинина мало различаются. Белки, присутствующие в соединительной ткани и хрящах, неполноценны. Мясо, в котором много соединительной ткани, после кулинарной обработки остается жестким, а его питательная ценность и усвояемость белков снижаются. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных. В мясе упитанных животных соединительной ткани меньше, чем в мясе тощих. В говядине в среднем содержится от 2,9 до 16 % жира и от 14 до 21 % белка. В свинине, которую подразделяют на мясную, беконную и жирную, в среднем содержится 28, 33 и 49 % жира и 17, 14 и 12 % белка соответственно. В мясе кур в среднем содержится от 8 до 18 % жира и от 18 до 21 % белка. В индейке белка несколько больше. Кроме того, в этих видах мяса чуть больше экстрактивных веществ и меньше соединительной ткани, чем в мясе животных, а белки и жиры усваиваются лучше. В мясе цыплят меньше жира и экстрактивных веществ, поэтому бульон из них не такой крепкий, как из мяса кур. В мясе кролика содержится 11 % жира и 21 % белка, мало соединительной ткани и сухожилий; мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию. По сравнению с мясом других 8 животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов и железа. Благодаря этому ее часто рекомендуют в лечебном питании. В мясе присутствуют экстрактивные вещества, которые придают блюдам вкус и аромат, повышают аппетит и стимулируют работу пищеварительных желез, особенно желудочных. При варке мяса от одной до двух третей экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо включают в щадящие диеты, назначаемые при заболеваниях органов пищеварения, когда требуется их минимальная стимуляция. Экстрактивные вещества незначительно возбуждают центральную нервную систему — примерно так же, как не очень крепкий кофе или чай. В связи с этим крепкие бульоны не рекомендуется употреблять поздно вечером людям, страдающим бессонницей. Неслучайно в Англии такие бульоны называют «мясным чаем». Энергетическая ценность обезжиренных бульонов невелика, но благодаря экстрактивным веществам они повышают аппетит и функции желудка, поэтому хороши при гастритах со сниженной секрецией пищеварительных желез. Мясные бульоны не рекомендуется, есть при ожирении, поскольку они возбуждают аппетит. Импортные говяжьи и куриные бульоны в кубиках или порошках во многом имитируют вкус и состав пищевых веществ натуральных бульонов, однако все эти концентраты богаты натрием, усилителями вкуса, повышающими аппетит, потребление которых следует ограничить при ряде заболеваний, в том числе при ожирении. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ. Из мясных субпродуктов наиболее важна печень — лучший источник кроветворных микроэлементов и всех витаминов, особенно А, В2, В12, РР. В среднем в ней содержится 4 % жира, 18 % белка 100 и 200-300 миллиграммов холестерина (для сравнения: в мясе животных и птиц — 60-70 миллиграмм). Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной и тушеной, жареной печени и печеночных паштетов, поэтому нет необходимости, есть ее в сыром 9 или полусыром виде, как иногда советуют делать при анемии. В связи с тем, что в печени много пуринов, мочевой кислоты и холестерина, следует ограничивать ее употребление при подагре, почечнокаменной болезни, атеросклерозе, ожирении. Печень оказывает сильное сокогонное действие, из-за чего ее желательно есть поменьше при заболеваниях желудка с повышенной секрецией. Перевариваемость мяса зависит от вида и возраста животных, а также от кулинарной обработки. Вареное и рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное и приготовленное целым куском. Чем полезно мясо для человека Теперь мы знаем, чем полезно мясо для человека, однако стоит исключать некоторые продукты на его основе. В диетической колбасе, изготавливаемой из говядины, меньше жира (13 %), чем в других вареных колбасах (20-23 %). А ее энергетическая ценность составляет 170 ккал на 100 граммов (при 250 — 300 ккал на 100 граммов большей части вареных колбас). В диабетической колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах нет перца, тогда как в диабетической и молочной он есть. Отмечу, что жир в докторской колбасе (22 грамма в 100 граммах продукта) «замаскирован» благодаря интенсивному измельчению и перемешиванию фарша. Их жирность превышает 5 %, что не позволяет рекомендовать эти изделия для ежедневного рациона. Копченые, жирные, очень соленые колбасы в лечебном питании не применяют, так как они дают дополнительную нагрузку на органы пищеварения, выделения и обмена веществ. Сказанное не следует воспринимать как абсолютный запрет этих продуктов. Однако и здоровому человеку не следует ими злоупотреблять. Известно, что почти во всех нетрадиционных системах питания мясо животных и птицы исключается из рациона, хотя для этого нет научного обоснования. Мнение о вреде мяса не подкрепляется фактами. Скорее речь должна идти о его рациональном (не чрезмерном) потреблении, польза от которого несомненна. 10 Норма для взрослого здорового человека молодого и среднего возраста, который ведет умеренную физическую активность, — 150 граммов красного мяса в день. Не забывайте при этом о двух других ежедневных белковых блюдах из яичного белка, творога, птицы или рыбы. Норма потребления мяса в рационе человека. Суточная норма потребления мяса в 150 граммов вовсе не значит, что каждый человек обязан съедать ровно столько мяса — не больше и не меньше. Такова ориентировочная величина, при которой мясо (как натуральное, так и в виде мясных продуктов) в составе сбалансированного рациона вносит свой вклад в обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами, удовлетворяя вкусовые потребности человека. При отдельных заболеваниях эта «норма» может быть несколько увеличена или резко снижена. Например, Немецкое общество питания рекомендует больным атеросклерозом по 70-80 граммов нежирного мяса в рационе человека в день или по 150 граммов три раза в неделю. Британские медики советуют взрослым людям потреблять не более 90 г приготовленного красного мяса (мяса животных) в день. Правда, не указывается, сколько разрешается дополнительно съедать мяса птицы. В международной науке о питании не существует общепринятых норм потребления мяса, поскольку оно существенно зависит от национальных особенностей питания, религиозных предписаний, экономического положения жителей разных стран. В то же время ученые установили, что потребление избыточного количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, и в частности пуриновыми основаниями, из которых в организме образуется мочевая кислота, а также конечными продуктами азотистого метаболизма. Все это дает значительную нагрузку на 11 печень, почки и может вызвать неблагоприятные реакции со стороны сердечнососудистой и нервной систем. Поэтому контролировать употребление красного мяса в суточном рационе все-таки требуется. Белки рыбы не менее ценны, чем белки мяса, они даже легче усваиваются организмом. В связи с этим пожилым людям рекомендуется один или два дня в неделю вовсе отказываться от мясных блюд, заменяя их молочными и рыбными. Показатели качества мяса. Определение качества мяса — это очень важный момент, поскольку некондиционный продукт не имеет пищевой ценности. Охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую бледно-красную поверхность, на разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем быстро пропадает. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира — бело-желтый, свиного — белый или бело- розовый. Костный мозг упругий, желтый, заполняет всю полость трубчатых костей. Бульон после варки мяса прозрачный, с приятным ароматом. У размороженного доброкачественного мяса поверхность влажная. Цвет жира красноватый. Мясо имеет тестообразную консистенцию, ямка при надавливании не выравнивается. Бульон получается слегка мутный. Признаки изменения свежести такие же, как у охлажденного мяса. Недоброкачественное мясо имеет черноватую влажную, липкую, скользкую поверхность и дряблую консистенцию. Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого оттенка, прилипает к пальцам. Жир отличается мажущей консистенцией и прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. 12 Значение мяса птицы в питании человека. Мясо птицы — Одна из наиболее важных составляющих здорового питания человека, а также отмеченный во многих уголках планеты лидер среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, но не смотря на это, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. На прилавках магазинов, мясо птицы присутствует в очень большом ассортименте. По сравнению с остальными видами мяса, оно доступнее почти в 2-3 раза. На сегодняшний день из мяса птицы, изготовляется большой ассортимент продуктов, таких как, фарш, колбасы, паштеты, пельмени, и т.д. Примерно две с половиной тысячи лет назад персидские войска привезли из похода в Индию не только алма зы, ткани и пряности, но и красивейших птиц с золотистой грудью и длинным черно- зеленым хвостом. Это были дикие предки нынешних петухов. В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечно-рыжие птицы предохраняют человека от злых духов, и столетиями убивать кур строго запрещалось. Тем временем куры и петухи стали появляться и в других странах; более полутора тысяч лет назад их завезли в поселения на берегу Черного моря. Со временем из неприкосновенной сказочной птицы куры превратились в продукт питания. Свежо придание. Со слов ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности нашего организма. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки — 21 %, утки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %. Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой 13 форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь. Обычно поступают в продажу цыплята-бройлеры, так как мясо-кур очень жесткое и роль его - воспроизводство, в а не нежное мясо. Рецептурные или кулинарные книги, никак не могут обойтись без рецептов из мяса птицы. Их жарят, запекают, тушат на масле или используют сухую жарку на ростере. В последнее время, набирает обороты Цыпленок аляль . Как говорит википедия аля ль (араб. , каз. Адал) — дозволенные поступки в шариате. По-разному приемлемы от желательного (сунна) через нейтральное (мубах) до нежелательного (макрух танзихи). В мусульманском быту под халялем обычно понимают мясо животных, употребление которого не нарушает исламские пищевые запреты. Ну а название знаменитого блюда «Цыпленок табака» происходит от грузинского слова «тафа» (сковорода) и означает «цыпленок на сковороде» - кто пробовал, подтвердит блюдо пальчики оближешь. Огромную и очень значительную роль, в питании человека, безусловно играют бульоны. А бульоны приготовленные из мяса птицы - не только вкусно, но и питательно. Врачебная практика показывает, что иммено эти бульоны быстро усваиваются и не дают дополнительную нагрузку на пищеварительный тракт. 14 |