Относящийся к вопросу. Потребительские характеристики мясных продуктов зависят от основного качества мясного сырья
 Скачать 0.62 Mb.
|
|
Введение относящийся к вопросу. Потребительские характеристики мясных продуктов зависят от основного качества мясного сырья.Большое значение имеет адекватное потребление мяса и разнообразие в режиме упражнений, так как наблюдается значительное увеличение количества убойных животных, у которых наблюдается снижение органолептических показателей и функционально-технических характеристик в период роста мышечной ткани. В зависимости от сложности развития аутолиза такое сырье делят на мякоть, содержащую ФСЭ (темно-красную, мягкую или влажную, экссудативно-водянистую, рН менее 5,2) и ДФД (темно-черную, твердо-плотную, нести-). твердый, рН выше 6,4) свойство. Мясо с признаками PSE и DFD достигает 40-50%, поэтому специалисты по мясу несут ответственность за разработку недорогих методов идентификации мяса в группах PSE, DFD и NOR и создание технических решений на основе измерений для улучшения качества продукции. Разумным решением является использование пищевых продуктов, которые контролируют эксплуатационные и технические характеристики сырья для обеспечения качества продукта. Автолиз заменителей сырого мяса1. Понятие об автолизе, стадии автолиза Аутофагия – это процесс расщепления веществ, находящихся в тканях, и находящихся в них ферментов в качестве катализаторов, сохраняющих свою активность в течение длительного времени. Аутолиз (от греч. autos — голова и lys — растворяться) возникает сразу после хирургического вмешательства в тканях животных из-за неадекватной оксигенации, потери кислорода и крови, выработки и хранения энергии. Это продукт класса делегата. Автоклавирование существенно изменяет свойства тканей, в том числе механическую прочность, органолептические и механические свойства, устойчивость к противомикробным препаратам. Изменения свойств тканей происходят по-разному в зависимости от важных процессов аутолиза. Вирус - острая летальность (острая смерть) - диагноз - прогрессирование - глубокий аутолиз. Основным внешним признаком аутофагии является изменение энергетической ценности ткани. Свежая ткань (через 3-4 часа после операции) эффективна. В первые дни после операции увеличивается механическая прочность мышц за счет роста крепкой кости (0-4°С). Мясо не только при производстве, но и при восстановлении (2 сут после автолиза при 0-4°С). Изменения мышечной силы при аутолизе связаны со структурными изменениями миофибриллярных белков, участвующих в мышечной релаксации в мышечной ткани. Однако аутофагический метаболизм зависит от изменений в структуре углерода. Биохимия автолиза Неожиданные изменения возникают в результате изменений углеводного обмена, метаболизма АТФ и морфологии миофибриллярных белков во время сокращения. Без кислорода синтез гликогена не может продолжаться после наступления темноты и начал протекать анаэробный распад в виде распада фосфатов и крахмала с молочной кислотой и синтезом глюкозы. Скорость гликолиза можно контролировать. Реакцию останавливают добавлением хлорида натрия для обмена. Электронные датчики просты в использовании. В чрезвычайной ситуации животные могут истощить запасы гликогена. Через 24 ч гликолиз замедляется из-за истощения запасов АТФ и связан с лактатом, который ингибирует фосфоролиз. Ферментативное расщепление гликогена имеет значение для будущей биохимии и биохимии. Содержание молочной кислоты колебалось от 7,2 до 7,4 до кислотности от 5,4 до 5,8 в зависимости от рН корма. Он повышает иммунную систему. Растворимость белков (4,7-5,4 изоп.), скорость гидролиза, скорость связывания воды. воспаление коллагена в эпидермисе; - повышение активности катепсинов (положительная активность - 5,3), приводящее к высвобождению белков после гидролиза; - Действие бикарбоната на легкие нейтрализуется, выделяя углекислый газ. Увеличение количества железа в миоглобине показывает, как оно поддерживает преимущества. изменения вкуса; Уменьшить окисление масла. В начале автолиза содержание энергии АТФ в питательных веществах важно для процессов гликолитического фосфорилирования и дефосфорилирования. В то же время дефосфорилирование миофибриллярных белков активно их удаляет. В период, когда у мыши истощается АТФ. Когда запасы АТФ истощаются, мышечная энергия не может производить достаточное количество клетчатки. Как упоминалось ранее, содержание молочной кислоты (и фосфора) оказывает сильное влияние на свойства белка, которые определяют свойства мяса (текстуру, сцепление, текстуру, содержание жира). Эти изменения происходят в результате образования агрегатов актомиозина и позволяют энергии и ионам кальция (Ca2+) проникать в мышцу. Сразу после перехода повышена внутримембранная концентрация АТФ, Са2+ взаимодействует с мембранным саркоплазматическим ретикулумом, актин имеет сферическую форму, миозин отсутствует, рыхлые волокна спутаны, имеется много зон обезвоживания поступления воды. рН связаны с синтезом миофибриллярного белка. изменения проницаемости миофибриллярных мембран; Растворение в саркоплазматическом ретикулуме высвобождает кальций и увеличивает его концентрацию. Кальций повышает активность АТФазы миозина. Глобулярный миозин G-актин может быть преобразован в нитевидную форму (F-актин) в присутствии АТФ и диссоциативных сил. Разрушительная сила АТФ инициирует взаимодействие между нитчатым миозином и актином с образованием актомиозинового комплекса. Последствия этой некомпетентности включают увеличение мышечной массы, потерю веса и снижение потребления жидкости. Изучено образование нежестких пазов за счет деградации миофибриллярных белков. Однако известно, что сезонные изменения в период полового созревания отчасти обусловлены увеличением водорастворимых простых фосфатов и, действительно, активностью внутриклеточных протеаз в это время. Обратите внимание, что эти калории несколько различаются у курицы. Красные волокна, в отличие от белых волокон, характеризуются медленным сокращением и длительным временем обработки. В длительных процессах созревания мяса происходит значительное улучшение органолептических и технологических показателей. На начальных стадиях автолиза мясо безвкусно и без запаха, что в зависимости от температуры хранения наблюдается только в течение 3-4 суток из-за образования продуктов ферментативного расщепления белков и пептидов (глютамина). треонин, серные аминокислоты), нуклеотиды (инозин, гипоксантин и др.), углеводы (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислоты), липиды (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин, креатинин и микроэлементы. 1.2 Автолитические изменения углеводов, их значение После смерти гликоген не может регенерироваться из-за недостатка кислорода, и его расщепление в анаэробных условиях начинается с фосфоролиза и амилолиза в присутствии молочной кислоты и глюкозы (рис. 6). Через 24 часа гликолиз прекращается из-за недостатка АТФ и накопления молочной кислоты, препятствующей фосфорилированию. Основным эффектом гликолиза является сдвиг клеточного рН в кислую сторону за счет накопления органических кислот (рис. 7). В период развития тяжелого мутиса (около 24 часов при 0-4°С) рН достигает минимального значения (5,5-5,6). Он медленно увеличивается с 0,1 до 0,2 по мере того, как он падает ниже pH свежего мяса и колеблется в пределах от 5,6 до 5,8. Переход в кислую фазу зависит от высвобождения гликогена из мышц при умерщвлении, поэтому конечный рН у здоровых, отдохнувших животных ниже, чем у утомленных животных.  Рис. 7. Изменение свойств мышечной ткани в процессе автолиза (при 0-4 оС); 1 - усилие резания; 2 - напряжение среза; 3 - ВСС; 4 - рН среды Величину рН мяса можно достаточно точно и просто замерить с помощью рН-метров, что позволяет отслеживать стадии автолиза, выявлять мясо с нетрадиционным характером автолитических изменений. Величина рН мяса является важнейшим показателем его качества, так как изменения в процессе автолиза влекут за собой существенные практические последствия, а именно: увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов; снижается растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, водосвязывающая способность за счет приближения рН мяса к изоэлектрической точке белков (4,7-5,4); происходит набухание коллагена соединительной ткани; повышается активность катепсинов (оптимальное рН 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза. Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. 1.3 Изменения в белковой системе мяса, их значение Концентрация органических кислот в мясе оказывает существенное влияние на свойства белков мяса и определяет механические свойства мяса: белковый состав, растворимость белков, эмульгирующие свойства и так далее. Концентрация АТФ в мышцах имеет решающее значение на ранних стадиях энергозависимого аутолиза из-за дефосфорилирования (расщепления) во время фосфорилирования гликогена. В то же время силы дефосфорилирования способствуют сокращению миофибриллярных белков. Содержание посмертных модификаций белка тесно связано с образованием актомиозинового комплекса, от которого зависят локальная энергия и ионы кальция (Са2+). Сразу после смерти в мышцах уровни АТФ, актина, легкого Са2+, миозина, многих гидрофильных белков и крупных БКК связаны с саркоплазматическими филаментами мышечных клеток. [...] [...] [...] [...] [...] Сдвиг рН организма в кислую сторону запускает процесс синтеза миофибриллярных белков: Ионы кальция высвобождаются из саркоплазматического ретикулума, и их концентрация увеличивается. Ионы кальция повышают активность АТФазы миозина; • Глобулярный актин (G-актин) становится фибриллярным (F-актин) и может связываться с миозином за счет дополнительной силы АТФ. Сила разрыва АТФ активирует взаимодействие миозина с фибриллярным актином посредством образования актомиозинового комплекса и сокращения миофибрилл и миофибрилл. Последствия гипоксии включают повышенную ригидность мышц, снижение подвижности и ОЦК. Таким образом, уменьшение ОЦК в mortis solidus не только изменяет локальный рН изоэлектрической области антител, но и образование атомов за счет уменьшения гидрофобной поверхности белков антител, аутофагии и увеличения ОЦК в тканевой энергии. профиль. Показано на рис. 1. 1. 1.7 (стр. 45). Кроветворение начинается после смерти, но в отличие от всех живых организмов длится во времени и возникает внезапно. Первые признаки неблагополучия появляются через 2-3 часа после смерти. При дыхании количество низкомодовых волокон постепенно увеличивается, достигая максимума при высокобарическом росте (через 18-24 часа - свиной автомат 0-4 oС). [...] [...] [...] [...] [...] Этот процесс самоанализа совпадает с увеличением жесткости мышц (см. рис. 7 на стр. 45). Поэтому основными последствиями язв являются: Механическая стойкость (твердость) тела значительно возрастает. • снижение растворимости мясных белков и, следовательно, их химического потенциала; • Снижение белкового обмена и ОЦК; • медленное переваривание мяса; • Нарушение синтеза коллагена. Посмертная концентрация соответствует снижению качества из-за ухудшения органических и технологических свойств, а также биологической ценности. Механизм большинства мутаций миофибриллярных белков, вызывающих тугоподвижность, еще полностью не изучен. Однако было установлено, что частичный распад актомиозина происходит на стадиях созревания с последующим расслаблением мышц и пролиферацией BCC (см. рис. 7 из 48). Также процесс синтеза белка в период анкилоза может быть запущен при участии катепсинов, которые способствуют снижению прочности мышечных волокон. Кроме того, при варке мяса происходит протеолиз, интенсивность которого определяется количеством и активностью протеолитических ферментов в мясе, эффективно подкисляющих клетки. вскрытие и части тела. Деструкция лизосомальной мембраны. Созревание мяса изменяет его свойства за счет прямой выработки, в результате чего аромат, вкус становятся мягче и сочнее, доступнее для действия пищеварительных ферментов. Чтобы отметить трудный шаг. Важно отметить, что с момента активации до уровня солидной дифференцировки трансляция белка происходит в основном в естественной конформации (изменение состояния белка). Рост мяса связан с процессом гидролиза белка. Основные последствия старения мяса: • Уменьшить жесткость мяса, улучшить консистенцию; • Высокая растворимость, гидратация и уровень белка ССС; • Повышение скорости белкового обмена за счет нарушения синтеза актомиозина; • Улучшение усвоения коллагена; • Вкус и запах мяса в результате ферментативного превращения белков и других веществ в мясе. Свежее мясо имеет прекрасный вкус и аромат. При созревании белки и пептиды (глутаминовая кислота, серосодержащие аминокислоты), нуклеотиды (инозин, гипоксантин и др.), углеводы (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислоты) и липиды, маловесные продукты ферментативного анализа тяжелых жирные кислоты), а также креатин, креатинин и другие вещества, образующие азот, предшественники вкуса и аромата мяса. Поэтому процесс созревания, натуральные и технологические свойства, пищевая ценность мяса значительно улучшаются по сравнению с мясом в строгих условиях. 1.4 Созревание мяса Приготовление мяса включает в себя изменение основных ингредиентов и создание технологии, делающей мясо более нежным и ароматным. Это мясо очень популярно и используется. Лук растет при низких температурах. Мясо и птицу можно есть сразу после открытия (в течение 2-4 часов). У них осталась жизнь, темный цвет, плохие работники, умение плавать, но вкуса и запаха мы не знаем. Сухость начинается через 3 часа после операции, кожа сильно теряет эластичность, становится сухой, сухой, теряет способность удерживать влагу, имеет неприятный запах и вкус. Максимальная сушка мяса при температуре 0°С до 24-28 часов после начала процесса. Мышца сокращается, и ее способность удерживать воду увеличивается. Однако реакция еще не достигла своего пика, что видно по скорости роста реакции: 0-100°С через 12 сут, 16-180°С через 3 сут. Автолиз удаляет жир, масло и белок. АК удаляют декарбоксилированием и дезаминированием. Это вызывает накопление токсинов (фенолы, скатолы, индол). Потеря белка приводит к повреждению и замене мышечных волокон. Окисление липидов, первичные и вторичные продукты. Продуктами являются пуриновые и пиримидиновые основания, аммиак, мочевина и рибоза. Энергетический обмен начинается с распада гликогена, который происходит в две стадии: гликогенолиз (конечные продукты молочной кислоты и пирувата) и амилолиз (конечные продукты глюкозы). Он поддерживает рН на уровне 5,4-5,8. 90% расщепляется до гликогена путем гликогенолиза. Процесс занимает около 24 часов и может быть разделен на две части. • продукция АТФ (гликоген и глюкозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат (АТФ и АТФ), глюкозо-3,6-дифосфат, глицеральдегид, дигидроксиацетонфосфат, глицеральдегид 2); Общий АТФ (молочная кислота и пировиноградная кислота, плюс 2 фосфофенолпироацетата и 2 фосфофенолпироацетата и 3 фосфофенол-3-глицерилфосфата (АТФ + 2-АДФ)). Отсутствие гликогенолиза объясняется распадом АТФ в мышцах и накоплением молочной кислоты, тормозящей ферментативный гликогенолиз. На следующий день он пришел. Амилолиз происходит под действием амилазы и олигогликозидазы. На этой первой стадии миофибриллярные белки актин и миозин стабильны и не могут связываться. В движущихся мышцах миозин связывает такие молекулы, как Са2+, гликоген и АТФ, и называется актином. Поскольку гликоген и жирные кислоты естественным образом расщепляются, этот комплекс участвует в свободной и глобальной доставке Са2+ и АТФ во время вдоха и высвобождении Са2+ в покое. Миозин начинает проявлять АТФазную активность, скорость распада АТФ увеличивается, и энергия АТФ вырабатывается для сокращения. Продолжительность первой сократимости зависит от удержания АТФ и способности связывания АТФ. Когда белок связывается, миозин начинает расслабляться. Ca2+ связывает фосфорную кислоту, и Mg2+ участвует в этой реакции. Миофибриллярные белки доставляются через три дня после релаксации актомиозина. Гидроферменты представлены пептидазами и личинками. На первом этапе гидролиза происходит разрезание белков саркоплазмы (в том числе белков миоальбумина и плазминогена). Изменения саркоплазматической кислоты не влияют на это состояние. Белки сарколеммы неактивны, но ингибируются миофибриллярными белками. В последующем изменяется набухаемость коллагена и повышается степень усвояемости. Определённое значение формирования органолептических свойств мяса имеет изменения фосфорорганических соединений (мононуклеотидов – АМФ, УТФ). В результате распада которых образуются вещества отвечающие за органолептику. Таким веществом является гипоксантин. В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения (миозин + актин = актомиозин). 1.5 Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных стадиях автолиза Свежее мясо имеет высокий технический показатель: оно гидрофобно. консистенция и усвояемость. Поэтому рекомендуются эмульсионные колбасы и свежие мясные продукты. Это приводит к продуктам искусственного интеллекта с меньшей обработкой, более высокой эффективностью и термостойкостью. Использование свежего мяса имеет важные экономические преимущества, поскольку позволяет избежать отходов и энергоемкого охлаждения. Но нужно знать, что обработка свежего мяса требует мастерства. (Время между умерщвлением продукта и термической обработкой не должно превышать 3 ч.) В противном случае требуются специальные методы контроля образования гликолитических комплексов с актомиозином. • Свежее, замороженное или молотое мясо и кости; • Добавляйте 2-4% соли в свежее мясо, грудинку и грудинку; • Корм Muria должен быть сразу влажным. Свежее мясо имеет более плотную текстуру и легче усваивается. Вкус и обоняние Характерны определенные нарушения вкуса и обоняния. По этой причине свежие продукты не подходят для производства натуральных органических продуктов. Производительность и механические свойства погружных питающих установок плохие (см. рис. 7 на стр. 48). не подходит для переработки и использования до мертвых котят (около 48 часов -4 °С - средняя температура для замораживания и хранения замороженных продуктов). Стабильные растворы улучшают свойства пищевых продуктов. Подходит для промышленных процессов. Однако благоприятные условия для приготовления пищи требуют постоянной корректировки процессов приготовления, хранения и производства. Зрелость полученного мяса зависит от вида, туши, размера порции, толщины и температуры хранения. Развитие аутистического, ослабленного и нормального ЗПК обычно занимает 5-7 дней при 0-4 степени, а вкус и обоняние возвращаются через 10-14 дней. При выборе времени удержания газа, как и в случае с другим техническим сырьем, необходимо учитывать возможность микробного обсеменения при хранении продукта в холодильнике. 1.6 Влияние различных факторов на скорость автолитических изменений мяса Скорость автолитического процесса зависит от особенностей организма и окружающей среды. Влияние репродукции, возраста, ожирения, ожирения, заболеваний животных перед убоем. Суммарная энергия от мяса через 18-24 часа при 0-4°С. Тяжелая гибель свиней наступает быстро - через 16-18 часов наблюдения из-за жировой прослойки мяса, отвод тепла происходит медленно - через 5 часов ; Турция - через 8 часов Разница в силе и активности мышечных ферментов означает, что мышечные клетки растут быстрее, чем у крупных животных. Поднятие тяжестей обычно происходит в несущих мышцах внутренних мышц. Многие мышечные ферменты (скелетные мышцы и др.) В мышцах здоровых животных в состоянии покоя высокий уровень мышечного гликогена дает больше энергии, чем у больных и уставших животных. Важнейшим внешним фактором, определяющим скорость биохимического процесса, является температура: в мышцах при 15-18°С максимальная сила достигается через 10-12 часов, а при 0-4°С В - через 18.- 24 часа. Добавление соли к свежему мясу препятствует увеличению жесткости. ингибирует активность миозин-АТФазы и образование актомиозиновых комплексов Быстрое охлаждение свежего мяса замедляет автоматическую ферментативную обработку. Этот процесс помогает предотвратить или уменьшить серьезные травмы, такие как предоставление свежего мяса. Электрическая стимуляция тела продолжает размер головы вампира. Потому что он ускоряет гликолиз и сокращает время роста сырья. 1.7 Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза При производстве мяса необходимо использовать синтетические продукты, характер процесса автолиза (характеристика мяса изменяется при автолизе) сильно отличается от нормальной автолитической культуры (по сравнению с предыдущей). В некоторых районах концентрация этих соединений составляет более 50% всех животных. Этот тип ткани называется аномальной аутолизирующейся тканью. Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что увеличение потребления мяса в значительной степени связано с различиями в потреблении животных. Основные области применения включают мышечную слабость, патологическое ожирение, ожирение и выбор тела. В этих случаях у животных усиливается стресс, поскольку он автоматически влияет на биохимические процессы. Аналитически классификация делится на две группы по органолептическим признакам (цвет, консистенция) и свойствам (рН, ОЦК и др.): ПСЭ-ДФД P - желтый (желтый) -D - черный (черный). S - soft (мягкий) - F - hard (жесткий). Е - Экссудативный (влажный) -Д - Сухой (сухой). Цыплята, помеченные DFD, характеризуются пониженным рН через 24 часа после убоя, сильной пигментацией, выраженным фиброзом, повышенным ОЦК, повышенной секрецией слизи и т. д. С такими же проблемами сталкиваются. Время перед съемкой. Благодаря эндогенному гликогену мясо этих животных имеет низкое содержание молочной кислоты и лучше метаболизируется миофибриллярным белком и ОЦК. Высокое значение pH значительно сокращает срок хранения мяса DFD и увеличивает срок хранения в холодильнике. Мясо PSE имеет светло-коричневый цвет, легкую текстуру, низкий ОЦК и приятный вкус. Симптомы PSE чаще встречаются у убойных свиней, которые тучны и с трудом передвигаются во время обработки. Доступность мяса PSE: Качество можно улучшить путем генетического скрещивания в короткий период перед убоем. После утомления мышце не хватает гликогена, и смерть наступает быстро. В течение часа рН мяса падает до 5,3-5,5. В этот период температура топлива остается постоянной. Таким образом, деградация саркоплазматических белков и их взаимодействие с миофибриллярными белками приводит к БКР у мышей. Плюсы: мясо PSE более стабильное, чем DFD, но более горячее. Отличие качественного мяса от других видов отолитов в том, что они могут расширяться. Раствор легко распределяется в рН индикаторе после 1-2 часов нагревания. Электрическая стимуляция во сне определяет три положительные группы: 1) pH1 5,3-5,5 PSE; 2) рН1 от 5,6 до 6,2; 3) pH1 больше 6,2 DFD. Дифференциация по группе автолиза отражает использование мяса в производстве мясных продуктов. 1.8 Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DFD Как известно, по отдельным регионам России количество говядины с признаками DFD и свинины с PSE составляет до 50% от поступающего на переработку сырья (табл. 3). Таблица 3  Позволим себе напомнить основные причины появления в мясе признаков PSE и DFD, специфику его свойств и способы идентификации (табл. 4).  Основные причины брака и выбраковки темного и блестящего мяса те же, что и в животноводстве, и связаны с недостатком ферментов, переутомлением и отбором мяса. Он вызывает психические заболевания у животных и увеличивает риск депрессии. Стресс снижает активность надпочечников, уменьшая процесс гликолиза. Поскольку свиньи боятся и хотят спать перед забоем, они часто используют имеющийся у них гликоген для покрытия умственных и физических затрат. Все это приводит к более высокому конечному рН свинины по сравнению с говядиной. При болезни «белого молока» гликолиз преимущественно анаэробный, в течение жизни животных образуется большое количество молочной кислоты. Нарезанное таким образом мясо обычно имеет низкий уровень pH. Сильное сочетание низкого рН (< 6,0) и высокой температуры (выше 35 °С) приводит к ухудшению формы и плохому качеству саркоплазматических и миофибриллярных белков, снижая связывающую способность мяса. Различия во времени приготовления приводят к различиям в качестве мяса, а высокие температуры влияют на качество свинины. Увеличение количества соединений PSE после нагревания предполагает, что они влияют на функцию щитовидной железы, ограничивая окисление. У этих животных сердечная система способна доставлять кислород к покоящимся тканям.  Рис. 10 дефицит в организме гормона тироксина дезоксикортикостерона, который регулирует баланс K/Na в крови и клетках. Считается одной из причин гормонального дисбаланса. Остановка сердца повышает уровень K+ и Na+ в плазме, вызывая повышение активности некоторых ферментов. Это блокирует нормальный распад гликолиза. Считается, что основной причиной является недостаточность гипофиза. Это мешает функции гормонов мозга в организме. который влияет на гликолиз. Стимулирует сухость и выработку воды (рис. 10). В дополнение к вышеперечисленному причинами PSE и DFD в мясе являются: а) низкое содержание жира и белка в рационе; б. У животных с сильным холодом Тепловой шок (тепловой шок) неконтролируемая лихорадка и скелетные аномалии Таблица 5  Мясо с аномальными явлениями в ходе автолиза имеет нехарактерные технологические свойства, консистенцию, вкус, цвет и запах (табл. 5), что существенно затрудняет его использование при производстве цельномышечных мясопродуктов.  Рис. 11 - Степень переваримости белков солено-вареной свинины, посоленной в парном состоянии; 1 - PSE; 2 - NOR; 3 - DFD мясо. Тем временем, Простейший этап синтеза белка является результатом метаболических ферментов. Исследование in vitro образцов DFD лабораторной мышечной ткани (рис. 11) показало высокие уровни гидролиза пищеварительными ферментами. Для образцов с содержанием NOR Окончательное значение тирозина было на 81,6-86,9% ниже, чем протеолитического фермента мышечного белка, полученного из PSE. Устойчивость к различным белкам зависит от использования белковых солей и макромолекулярной динамики, от солености до активности. Также было показано, что он воздействует на мышечные волокна, склонные к воспалению. На наш взгляд, Анализ вышеуказанной информации и разработка всех используемых фруктов позволили получить уникальную историю качества и состава фруктов. С технологией, которая упрощает получение и использование различных сортов мяса Главную проблему можно решить, контролируя качество и наличие сырья в процессе ткачества от семян до готового изделия. Реализация программы данных дала хорошие результаты: 38-45% показателей PSE и DFD для мяса в Западной Европе 15-20 лет назад сегодня не превышают 2,7-3,2%. Западные исследования показывают, что эти результаты связаны с изменениями физических характеристик и развития животных. устойчивость к стрессу оценивали с помощью теста Эльфина и простого баланса. Зайдите в приложение «Сад». Симптомы PSE обычно проявляются в гладких мышцах с неограниченным количеством гликогена. Красные кровяные тельца содержат небольшое количество гликогена, который легко превращается в молочную кислоту. Следовательно, Он распадается на углекислый газ без изменения pH и в это время не вызывает RPE. Натуральные ингредиенты используются для конкретных продуктов. Транспорт Правила убоя и обращения с животными. (особенно в Германии) изменилось. Трехчасовой перерыв достаточен для снижения утомляемости и стресса у свиней, особенно при развозке животных до 100 км. На этот раз лучше сесть в машину. Госпитализация сразу после опороса не снижала падежа (0,5-33,0%) и у 40-46% пролеченных поросят были признаки ПСЭ. Простая и понятная, но эффективная формула может быть использована в качестве простой оценки для определения количества свиней, оставшихся до убоя. Лихорадка животных: не выше 39 градусов Цельсия. - ЧСС - 100 уд/мин. Дыхание замедленное – не более 30 вдохов в минуту. - Уровень заполнения движения - красный.   Стабильные поставки возможны при ритмичности, определяющей физические свойства сырья и практическое использование современных технологий. По мнению специалистов ВНИИМП, такой же результат дает сочетание холина хлорида и витамина РР у животных с пищей или инъекционно (0,15 мг/кг). Следует отметить, что многие зарубежные ученые лечат животных внутриматочной анестезией. В дополнение к этим методам снижения стресса у животных, есть несколько зарубежных стран, которые задокументировали использование гормонов ожирения у животных наряду с потреблением жировых материалов, особенно свинины. Этот процесс позволяет «сжечь» жир и получить нежирное мясо. В частности, добавление 2-4 мг соматотропина ежедневно в рацион свиней в течение 10 дней снижало содержание жира в рационе на 5-15% (таблица 6). В то же время они заметили увеличение ненасыщенных жирных кислот у свиней. Однако использование гормонов связано со сложными медицинскими и биологическими проблемами и не является обычным явлением в животноводстве. Если вернуться к вопросу о преднамеренном контроле качества мясного сырья путем изменения основных условий обработки животных, то важно помнить, что многие западные компании превратились в специализированных свиней с помощью анестезирующих газов. , а оксид азота - N2O или "веселящий газ". Применение N20 полностью предотвращает стресс у животных при убое, что способствует правильному развитию биологической порчи и получению в дальнейшем качественного технологического сырья.  Исследование, проведенное в Федеральном исследовательском центре мясной промышленности Технологического института (г. Кламбах, Германия), показало, что можно уменьшить количество мяса с отметкой PSA путем изменения параметров и условий в ходе технологического процесса. Базовая переработка крупного рогатого скота. В частности, было установлено, что при электротравме свиней в высоковольтном ящике животные во время обескровливания вели себя спокойнее, чем при электротравме вручную.  Значение рН окорока и корейки значительно ниже при традиционном способе вздрагивания и обескровливания с внезапным обескровливанием в горизонтальном положении с последующим вздрагиванием. Если вы посмотрите на автоматическую коробку с высоким напряжением и током, текущим горизонтально, среднее значение pH ниже, чем при обычном методе умерщвления. Рекомендуемый метод умерщвления снижает потери мяса ниже пояса и улучшает цвет мяса. Взгляд на эти руководящие принципы и рекомендации на крупных мясоперерабатывающих предприятиях показывает, что их применение уменьшило количество свинины с маркировкой PSE с 38% до 5% в окороке и с 41% до 7% в корейке.  Данные ВНИИМПа также показывают, что использование различных способов обездвиживания свиней неадекватно влияет на физиологическое состояние животных и, следовательно, на технологические свойства сырья (табл. 7), также как и метод обескровливания (табл. 8). Таблица 9  Как следует из приведенных данных, применение высокочастотного способа оглушения свиней и горизонтального способа обескровливания позволяет снизить степень возбуждения животных и улучшить качественные характеристики получаемого сырья. Так как возникновение стресса во многом зависит от продолжительности оглушения и закалывания, эти операции (особенно в случае осуществления обездвиживания свиней электрическим или механическим способом) следует проводить как можно в более сжатые сроки. Технологическая диагностика свойств сырья, получаемого при убое, является неотъемлемым элементом процесса первичной переработки животных на современных предприятиях. Раннее определение наличия признаков PSE в мясе производят, измеряя величину рН в длиннейшей мышце спины на глубине 5 см в районе 10-го позвонка, либо в области окорока. Исходя из результатов рН-метрии через 45-60 мин. после убоя, сырье сразу разделяют на несколько групп (таблица 9).  Таблица 10 Контрольный замер рН и окончательную сортировку полутуш производят через 24 час. (16-28 час.) после убоя (табл. 10). С целью снижения доли мясного сырья с признаками DFD в колбасном производстве можно воспользоваться рекомендациями, сформулированными финскими специалистами. Согласно литературным данным, появление признаков DFD у различных возрастных и половых групп не является адекватным: у молодых бычков около 10-15% подвержено воздействию стресса, у коров - 6-10%, у быков и телок - 1-5%. |
