План конспект. план конспект ИК-9 подготовка к КПВП. Подготовка к проведению контрольнопоказательной варки пищи
 Скачать 490.21 Kb.
|
|
"УТВЕРЖДАЮ" Врио начальника ФКУ ИК-9 ycU&mUfoccH ичю 'внуфенней службы Д.А. Трофименко 2022 г. ПЛАН-КОНСПЕКТ проведения занятия с поварским составом ФКУ ИК-9 УФСИН России по Краснодарскому краю Тема: «Подготовка к проведению контрольно-показательной варки пищи» Цеди занятия: Совершенствовать практические навыки поваров по вопросам обработки продуктов и качеству приготовления пищи. Учебные вопросы: Первичная и тепловая обработка продуктов питания. Кулинарные правила и санитарно-гигиенические требования при обработке продуктов питания. Меры безопасности при работе с тепловым, холодильным и механическим оборудованием. Время: 90 мин. Вид занятия: лекция Место проведения: участок «Столовая для спецконтингента» ФКУ ИК-9 УФСИН России по Краснодарскому краю. Руководства и пособия: - Приказ ФСИН России от 02.09.2016 года № 696 "Об утверждении Порядка организации питания осужденных, подозреваемых и обвиняемых, содержащихся в учреждениях УИС"; - Приказ Минюста России от 17.09.2018 года № 189 "Об установлении повышенных норм питания, рационов питания и норм замены одних продуктов питания другими, применяемых при организации питания осужденных, а также подозреваемых и обвиняемых в совершении преступлений, находящихся в учреждениях Федеральной службы исполнения наказаний, на мирное время"; - Приказ ФСИН России от 04.07.2018 года № 570 "Об утверждении норм и порядка обеспечения учреждений уголовно-исполнительной системы техникой, продукцией общехозяйственного назначения и имуществом продовольственной службы"; - Технологические карты по всем нормам питания. № п\п Учебные вопросы Время мин. Содержание учебного вопроса 1 2 3 4 1 Порядок проведения первичной и тепловой обработки продуктов питания. 30 Прежде чем приступить к приготовлению какого-либо блюда, все продукты должны пройти первичную обработку. Задачами первичной обработки являются: опаивание замороженных продуктов, освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей удаление из продуктов частей, имеющих пониженную пищевую ценность придание продукту размеров, формы и состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления которого продукт предназначается применение воздействий, обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта. Обычно оттаивают замороженные продукты животного происхождения - мясо, субпродукты, птицу, рыбу. Для освобождения от загрязнений большинство животных и растительных пищевых продуктов, поступающих в первичную обработку, промывают. При промывании нс только удаляются видимые загрязнения. но также значительно снижается бактериальная обсемененность продуктов. Для достижения более эффективного обеззараживания промывание продукта повторяют на различных стадиях его первичной обработки. Продукты растительного происхождения освобождают от несъедобных частей переборкой, просеиванием, очисткой, зачисткой. При переборке овощей, грибов, круп и бобовых из них вручную удаляют посторонние примеси, испорченные, не пригодные в пищу экземпляры и т. п. Просеиванием выделяю!' различные примеси из сыпучих продуктов - муки. круп. При очистке с овощей удаляют кожицу. Зачистка состоит в вырезывании испорченных и других не пригодных в пищу частей продукта. К приемам, при помощи которых животные продукты освобождаются от несъедобных частей, относя тся: ощипывание - удаление перьев с тушек птицы опаливание - сжигание мелких волосков на поверхности тушек птицы, голов и ног крупного и мелкого скота потрошение - удаление внутренностей из тушек птицы и рыбы зачистка - вырезывание пленок, сухожилий, срезание клейм при обработке мяса вымачивание солонины, соленой рыбы. Примерами способов удаления из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью могут служить: обвалка - выделение костей из туш крупного и мелкого скота очистка чешуи с рыбы снятие филе с рыбы; при этом удаляется позвоночник с головой и хвостом. Для выполнения четвертой задачи первичной обработки применяют следующие приемы: разрезание продукта на куски различной величины и формы отбивание кусков мяса для выравнивания их толщины, сглаживания поверхности и придания соответствующей формы, измельчение в однородную бесструктурную массу мяса птицы и рыбы, формование изделий из котлетной массы, теста, панировка, т. е. покрывание поверхности изделий (главным образом из мяса, птицы и рыбы) мукой и молотыми сухарями: Такие приемы первичной обработки, как замачивание бобовых (гороха, фасоли, чечевицы), отбивание порционных кусков мяса для разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска и т. п.. обеспечивают ускорение последующей тепловой обработки продукта. Механическую кулинарную обработку картофеля производят по следующей схеме: 1. Сортировка - удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество - соланин. 2. Калибровка - разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаютои быстрее мелких. 3. Мытьё - способствует быстрой очистке. улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки. 4. Очистка - при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару. 5. Доочистка - это удаление глазков, впадин, темных пятен. оставшейся кожицы вручную коренчатым или желобковым ножом. 6. Нарезка полуфабрикатов вручную или на овощерезках. 7. Мытье. Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. При тепловой обработке продуктов соблюдаются следующие правила: варка и жарение продуктов производится сразу после завершения их первичной обработки и с таким расчетом, чтобы пища была готова не ранее, чем за 20 минут до начала раздачи; жареное, отварное и тушеное мясо после нарезки на порции подвергается тепловой обработке. Для этого порции мяса перед выдачей укладывают на глубокий противень или в сотейник, заливают бульоном (отварное мясо) или соусом (жареное или тушеное мясо) и проваривают на плите в течение 5-7 минут (с момента закипания), при этом мясо полностью покрывается бульоном (соусом); перед началом порционирования мяса стол, доску разделочную и ножи ополаскивают горячей проточной водой, тщательно моют руки; изделия из рубленого мяса, жареная и отварная рыба после тепловой обработки немедленно подлежат выдаче; овощи к основному гарниру второго обеденного блюда (холодные закуски) заправляю! маслом растительным и специями непосредственно перед раздачей; для кипячения молока, приготовления киселя и компота выделяются отдельные пищеварочные козлы, которые использовать для других целей не допускается; готовый кисель и компот переливается из пищеварочного котла в котлы наплитные с маркировкой «Сладкое блюдо»,* котлы наплитные предварительно ошпаривают кипятком, охлаждение киселя и компота производится в помещении (месте) для остывания сладких блюд. Прежде чем приступить к обработке продуктов, надо убедиться в их безусловной доброкачественности. Мясной бульон следует солить перед окончанием варки, картофель - в начале варки, бобовые - только после их размягчения. Мясо и рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты - в процессе панирования. Картофель солят перед окончанием жаренья, все остальные овощи - перед обжариванием. Не следует перегревать жир при обжаривании продуктов, так как от этого снижается качество готового блюда. Сильно разогретый жир начинает дымить и придает обжариваемому продукту неприятный запах и привкус горечи. Строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. Картофель перед варкой рекомендуется заливать горячей водой, при этом сохраняется до 35% витамина °С. а при заливке холодной водой - только 7%. Жареный картофель лучше солить не сразу, а когда он станет мягким. При варке морковь следует опускать в кипящую воду, это значительно ускоряет время варки и уменьшает разрушение витаминов. Любые овощи, кроме незрелых бобовых, не варяг при бурном кипении, иначе они разварятся снаружи и ост анутся сырыми внутри. Кислота замедляет процесс варки и тушения овощей. Поэтому продукты, содержащие кислоту (помидоры, томатный сок или томатная пасга). вводят только в конце тепловой варки. При варке свеклы воду нс солят. Вареная свекла получится более сочной и вкусной, если варить ее в кожуре, не срезая корешков и остатков стеблей. Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными. Квашеную капусту лучше не промывать, так как при этом теряются витамины и микроэлементы. Перед варкой ее отжимают, добавляют сахар или свежую капусту. В рассоле квашеной капусты столько же витамина °С. сколько в самой капусте. Свежую капусту сначала немного отварить, а потом жарить. Овощи, сваренные b jk w k h u c легчЕ и лучше очищаю гея в горячем виде. Горячими нужно также протирать овощи для пюре. Чтобы уменьшить горечь лука, нарезав его, два-три раза промойте холодной водой. Нарезать мясо на порции следует поперек волокон, от этого мясо приобретает лучший вид и легче усваивается организмом. Чтобы мясо при жаренье или запекании в жарочном шкафу не пригорало и не стало сухим, в шкаф ставят небольшую посуду с водой. Пар от воды предохраняет мясо от пригорания и высыхания. При запекании мяса в жарочном шкафу поливайте его горячим бульоном. От холодной воды мясо становится жестким. Не следует полностью удалять жир с мяса, гак как при тонком слое жира из мяса меньше удаляется влаги при тепловой обработке, а изделия получаются более сочными. Перед обжариванием порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой. Мясо нужно жарить перед подачей к столу, ибо при непродолжительном хранении вкус жареного мяса ухудшается. Мясные изделия, панированные в сухарях, следует поливать только жиром. Во время жаренья мясных и рыбных изделий нс следует их часто переворачивать, так как эго мешает образованию корочки, выделяется мною мясною сока, что ухудшает вкус блюда. Две-три лишние минуты обжарки говяжьей печени портят ее вкус, делают печень жесткой и сухой. Рыбу, предназначенную для холодных блюд, следует жарить на растительном масле. Чтобы при жаренье свежая рыба не разваливалась на куски, посолите ее и подержите 10- 15 мин., пока соль не впитается. Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для приготовления ее под соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью. Бульоны следует варить при медленном кипении, удаляя с поверхности бульона пенс и жир. Верное кипение ухудшает вкус, внешний вид. усиливаем разрушение жиров и витаминов. Не следует переваривать мясо при варке мясного бульона. Если пена бульона опустилась на дно котла, то в бульон нужно влить немного холодной воды. Тогда пена всплывает на поверхность и ее легко можно удалить. Для сохранения витамина °С в овощных супах нужно приготовлять их перед самым отпуском. Для приготовления крупяных супов мучная пассировка не применяется. При приготовлении борща свеклу можно сварить в кожуре, затем очистить, нашинковать и заложить в котел перед заправкой борща. Притушенные огурцы для рассольника, тушеную квашеную капусту для щей и борща нельзя закладывать в котел раньше картофеля, так как содержащаяся в квашеных овощах кислота будет препятствовать варке картофеля и он останется твердым. При продолжительной тепловой обработке лавровый лист придает горький вкус. Поэтому его следует добавлять за 5- 10 мин до окончания тепловой обработки. Продукты, предназначенные для шореобразных супов, нужно варить, тушить или припускать до полной готовности, а затем протереть, развести овощным отваром или бульоном и довести до кипения. Прежде чем класть в соус или суп гомат-пюре. его надо предварительно спассеровать. Крупу для варки каши надо засыпать в кипящую жидкость и варить на слабом огне. Пшенную крупу перед варкой следует хорошо промывать в теплой воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Приготовленная каша из плохо промытого пшена имеет горьковатый привкус и вызывает изжогу. Для ускорения варки перловой крупы рекомендуется замачивать ее в холодной воде на 2 часа. Воды берут в 3 раза больше массы крупы. Пели крупа имеет легкий запах затхлости или сырости, ее необходимо слетка подсушить на противне (тонким слоем) в жарочном шкафу. Перловая крупа при варке часто синеет. Для устранения этого недостатка перебранную, промытую и замоченную крупу перед закладкой в котел необходимо ошпарить крутым кипятком. Кашу при варке следует размешивать медленными движениями. Рис и пшено плохо развариваются в молоке, поэтому при варке молочных каш эти крупы предварительно проваривают в кипящей воде 3 - 5 мин., затем воду сливают и проваренную крупу кладут в кипящее молоко. Чтобы получить рассыпчатую кашу, после закладки крупы кашу не перемешивают. При варке каши следует сначала положить в воду соль, а потом засыпают крупу. Чай необходимо заваривать за 15 мин. до употребления. Заваренный чай будет крепче и ароматнее, сели до залива чая кипятком в чайник положить немного сахара. Чтобы кисель был однородным, разведенный крахмал надо быстро вливать в кипящий сироп, но не в середину котла, а ближе к его стенке. Готовый кисель нельзя долго кипятить. Сухие фрукты для компотов перед приготовлением моют в холодной воде. 2 Кулинарные правила и санитарно- эпидемиологические требования при обработке продуктов. 30 Основная цель тепловой обработки продуктов сохранить биологическую ценность и уничтожить микрофлору. Различают следующие основные способы обработки: варка, жарка. тушение, запекание, припускание. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Варить мясо следует кусками массой не более 1-1,5 кг. толщиной не более 8 см в течение 2 часов. При правильно проведенной тепловой обработке погибает вегетативная и частично споровая микрофлора. Технологическое оборудование, инвентарь, столовая и кухонная посуда. тара изготовления из материалов, разрешенных органами федерального государственного сани(арно- эпидемиологического надзора. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и маркируется. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ»-сырое мясо, «СР»-сырая рыба, «СО»-сырые овощи, «ВМ»-вареное мясо, доски и ножи для разделки мяса птицы маркируются отдельно-«МП». На разделочный инвентарь допускается наносить цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции хранится раздельно. Для разделки сырых и вареных продуктов выделяются отдельные производственные столы, разделочные доски и кожи. которые маркируются в соответствии с их назначением. Доски хранятся установленными на ребро в цехах столовой по их принадлежности. Обработка сырых и готовых продуктов производится в специально оборудованных цехах. Пищеварочные котлы после раздачи пищи освобождаются от ее остатков , моются с помощью щеток или мочалок горячей водой (45-50С) с добавлением разрешенных моющих средств. Щетки для мытья посуды после окончание работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре нс ниже > 45С и с добавлением моющих средств, дезинфицируют, промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. После каждый технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски, скалки, лопатки) подвергают санитарной обработке; механической очистке, мытыо горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Рабочая поверхность колоды после каждой разрубки мяса тщательно очищается от остатков мяса и посыпается слоем соли толщиной 2-3 мм. Верхний слой колоды периодически опиливается. Промывать рабочую поверхность колоды водой и закрывать ее чехлом не допускается. Для обезараживания посуды, оборудования и инвентаря применяется моющие средства, разрешенные уполномоченным органом государственной власти РФ. Для сбора пищевых продуктов и мусора выделяется отдельная специальная промаркированная тара, которая маркируется: «Пищевые отходы», «Бытовые отходы». Пищевые отходы помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. По окончанию работы бачки и ведра независимо от объема заполнения очищают и тщательно промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой (40-50С) и просушивают. Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт. Кости после варки собирают в отдельную промаркированную тару и храпят с пищевыми отходами до момента вывоза. Получение и выдача продовольствия производится только в чистой спецодежде. 3 Меры безопасности при работе с тепловым, холодильным и механическим оборудованием. 20 Перед началом эксплуатации оборудования проверить его исправность. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. Моечные машины должны иметь ограждения. исключающие возможность ожогов горячей водой или паром. Paooia на картофелеочистительной машине со снятой загрузочной воронкой и дефектами образивам запрещается. Картофелеочистительные и резательные машины загружать продуктом то?шко после после их пуска и подачи воды в рабочую камеру. Затвор люка для выгрузки картофеля картофелеочистительиой машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку. Сменные абразивные сегменты картофелеочистительных машин должны иметь крепление и возможность замены в процессе эксплуатации. Резательные машины должны иметь направление воронки такой длины, чтобы предотвратить попадание рук в зону действий ножей. Ножи овощерезательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Выступающие крепежные винты должны быть подвергнуты. Очистку и резку лука производить на рабочем месте . оборудованном вытяжным шкафом. Высверливать кочерыжки капусты разрешается только на машинах снабженными специальными защитными ограждениями. Перед включением хлеборезки убедится в отсутствии посторонних предметов под ножом, провернуть от руки регулировочные диски, включить хлеборезательную машину на холостой ход и убедится в правильности направления вращения ножа. Нож должен вращатся в направлении , указанной стрелки на внутренней поверхности боковины. При эксплуатации запрещается пользоваться холодильным оборудованием, если токоведущие части рубильников, пускателей электродвигателей не закрыты защитными кожухами. Запрещается укладывать и хранить продукты непосредственно на приборах охлаждения и их поддонах, а также на ограждениях и их поддонах, а также на ограждениях агрегатов. Запрещается установка холодильных агрегатов и охлаждаемою оборудования вблизи от отопительных приборов. Не разрешается покрывать полки холодильных шкафов плоскими материалами, так как это нарушает циркуляцию воздуха. Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги , тепла оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные продукты, жиры и т.д. Не загораживать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием.^стоками. Стеллажами к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой. Прежде чем приступить к обслуживанию, ремонту или монтажу электроустройств. необходимо познакомится с элементарными приемами безопасности. Опасно пользоваться бытовыми электроустройствами если нарушена их изоляция или изоляция провода. 11орядок включения любого электрооборудования в сеть должен быть следующим. Сначала подключается шнур к прибору, а затем к сети. Отключение прибора производится в обратном порядке. Нарушение этого правила может привести к электро травмам. Главное правило по технике безопасности: никакие работы, связанные с ремонтом электросети и бытовых электроприборов. не следует проводить под напряжением. 5 Заключительная часть 10 Подведение итогов КПВГ1. оценка работы каждого повара (положительные стороны и недостатки в работе) Руководитель занятия: Начальник столовой ОКБИ и ХО ФКУ ИК-9 УФСИН России по Краснодарскому краю прапорщик внутренней службы Иванов |