Подготовка к обслуживанию потребителей. Реферат по дисциплине о. 21 Обслуживание на предприятиях общественного питания оглавление
 Скачать 137 Kb.
|
|
Подготовка к обслуживанию потребителей. Определение потребности в столовом белье Реферат по дисциплине Б1.О.21 Обслуживание на предприятиях общественного питания ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………...3 1 УБОРКА ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И РАССТАНОВКА МЕБЕЛИ В ЗАЛЕ ……………………………………………………………….………....5 2 ПОДГОТОВКА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ И СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ К СЕРВИРОВКЕ И ОБСЛУЖИВАНИЮ…………………..……...9 3 СЕРВИРОВКА СТОЛА ……..……………………………………….…..13 4 СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………………………………………………………………...16 5 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СТОЛОВОМ БЕЛЬЕ, ПОСУДЕ, ПРИБОРАХ, ИСХОДЯ ИЗ СОСТАВЛЕННОГО МЕНЮ……………………………………………………………….…….…21 ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………...25 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСРК………………………………………26 ВВЕДЕНИЕ Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Высшая цель производства – наиболее полное удовлетворение постоянно растущих материальных и культурных потребностей всего общества на основе непрерывного развития и совершенствования [4] Достижение этой цели предполагает такую технологию и такие формы ее организации, которые обеспечили бы выпуск продукции высшего качества с низкой себестоимостью при максимальном ее выходе. Решение такой задачи зависит от умелого сочетания технологических процессов, техники, с помощью которой осуществляется эти процессы, и организации технологического потока. При этом каждый этап и весь процесс в целом должны быть рассмотрены относительно таких важнейших показателей, как производительность труда, качество и выход продукции, длительность производственного цикла, степень использования оборудования и производственных площадей, экономное использование сырья, материалов и технологических агентов. Правильно размещать предприятия общественного питания на территории города, – значит, создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятии и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании предприятиями общественного питания. В крупных городах, имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей. Причем принимают во внимание численность людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих. Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Цель работы: изучить процесс подготовки к обслуживанию потребителей и определить потребность предприятий общественного питания в столовом белье. Задачи работы: 1.Изучение процесса уборки торговых помещений и расстановки мебели в зале; 2.Изучение подготовки столовой посуды, приборов и столового белья к сервировке и обслуживанию; 3.Изучение процесса сервировки стола; 4.Изучение актуальности столового белья на предприятиях общественного питания. УБОРКА ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И РАССТАНОВКА МЕБЕЛИ В ЗАЛЕ Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Бригада убор-щиц в начале и в конце рабочего дня убирает торговые помещения с помощью пылесосов, полотеров, машин для мойки полов. При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, а также решеток, закрывающих отопительные батареи, моют цветы в цветочницах и декоративные растения, удаляют пыль с листьев, приводятся в порядок пол и т. д. Большое внимание уделяется чистоте полов в торговых залах. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом; полов, покрытых лаком, а также полов из синтетических материалов типа линолеума - влажным способом. Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале[2]. Для дезинфекции посуды и столовой утвари используют дезинфицирующее средство "Самаровка - концентрат", а также широко применяется жидкое мыло. Удаляют пыль в залах, пользуясь напольными пылесосами. Ковровую дорожку чистят также пылесосом и расстилают в определенном месте. Для натирки полов (паркетных и линолеумных) используют электрополотеры. Обработка паркетных полов производится, как правило, работниками фирм добрых услуг по договорам, заключаемым руководителем предприятия и дирекцией фирмы. На предприятиях общественного питания применяются напольные пылесосы "Вихрь", "Буран", "Урал" и др. Пылесосы - вакуумные пылеуборочные машины. Их работа основана на создании вентилятором разрежения (вакуума) на входе в пылесос. Пылесос состоит из металлического или пластмассового корпуса цилиндрической, прямоугольной илй сферической формы, воздуховсасывающего агрегата (электродвигателя с центробежным вентилятором), пылесборника с фильтром, расположенного перед вентилятором, гибкого шланга, выключателя, шнура со штепсельной вилкой. Пылесосы выпускаются с электродвигателями, рассчитанными на напряжение в сети 127 или 220 В, мощностью электродвигателя 400- 600 Вт. Для натирки паркетных и линолеумных полов используют электрополотеры, выпускаемые с одной, двумя и тремя легко снимаемыми щетками. Для ухода за полами используются и импортные машины, например универсальные машины моделей Е-48М и Е-61М фирмы "Цимекс - Интернациональ" (Англия). Эти машины предназначены для одновременного натирания и сушки любых полов, а также для ежедневного подметания твердых полов и чистки ковров. Машина модели Е-48М (номер означает ширину рабочей части в см) натирает, моет и высушивает в 1 ч около 550 м2, а машина модели Е-61М - около 750 м2[2]. Машина снабжена тремя щетками, вращающимися в противоположном направлении со скоростью до 600 об/мин; щетки установлены по диаметру машины, ременный привод обеспечивает бесшумную работу. Машина имеет баки для чистой и использованной воды большой емкости, что позволяет обеспечить непрерывность работы. Вода поступает через центральное отверстие щетки и равномерно распределяется по всей поверхности. Машина легко управляема, маневренна, пригодна также для мытья ковров шампунем (рис. 3.1), Уборка торговых помещений, как правило, производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 ч до открытия предприятия. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку осуществляет дежурная уборщица по торговому залу. В конце рабочего дня после уборки из зала посуды, приборов, салфеток, скатертей подметают пол влажными щетками. После каждой уборки помещения тщательно проветривают. Моющее средство которое используется для ручной и машинной уборки помещений это "Фаворит - для уборки помещений". К подготовке торгового зала относится и расстановка мебели в зависимости от формы помещения, расположения дверей, окон, колонн. Столы могут быть расставлены прямыми линиями или в шахматном порядке группами - зонами, разделенными проходами, основными и дополнительными, ширина которых зависит от типа предприятий (рис. 3.2). Основные проходы должны быть в столовых 1,35 м, ресторанах 1,5 м, кафе 1,2 м. Через каждые два-три ряда столов необходимы дополнительные проходы для распределения потоков посетителей: в столовых, ресторанах шириной 1,2 м, в кафе 0,9 м. Ширина проходов определяется между спинками - стульев, находящихся от края стола на расстоянии 0,5 м, между свободными сторожами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов. У стен и колонн столы целесообразнее располагать по диагонали, это создает удобства при обслуживании. Прямоугольные шестиместные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные - в середине зала. Квадратные столы расставляют в шахматном порядке. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. От стен они должны быть на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м[2]. ПОДГОТОВКА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ И СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ К СЕРВИРОВКЕ И ОБСЛУЖИВАНИЮ После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении необходимо обращать внимание на их состояние – скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда – без трещин, отколов; приборы - недеформированные. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды используют также тележки. Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Например, ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой или в серванты. Вилки, ложки полируют так же, как ножи, при этом проверяя, не осталась ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке. Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим концом полотенца[5]. Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны. Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец, обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет. Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на ¾ объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также заполняют на ¾ объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания; чистят пепельницы вне зала. По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках. Здесь же на подсобных столиках подготавливают вазочки с 1-3 цветами каждая. Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями. Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной стороны, скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом. Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула[3]. В ресторанах и барах первого класса допускается использование на столах с полиэфирными покрытиями вместо скатертей индивидуальных льняных салфеток. Если в предприятиях используют серванты, то перед началом работы зала официант получает и подготавливает посуду, приборы, столовое белье. Если в предприятии отсутствуют серванты, то все предметы получают по мере необходимости в процессе обслуживания, а при подготовке зала посуду, белье, приборы получают по количеству обслуживаемых столиков. Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета сервировки на предмет качества обработки и отсутствия брака (трещин, выбоин и т.п.). Прежде чем сервировать столы, полученную посуду и приборы следует отполировать полотенцем. Категорически запрещается дуть на посуду и приборы, а также употреблять для полировки использованные салфетки. Ножи, ложки, вилки берут левой рукой через полотенце, а правой полируют до блеска (лезвие ножа следует держать от себя, вилки – рожками вниз). После подготовки приборы укладывают на поднос, предварительно застеленный салфеткой, в определенной последовательности. Тарелку (блюдце) берут углом полотенца в левую руку, а правой полируют, используя оставшуюся часть полотенца. При полировке тарелки ее вращают между двумя руками – вначале полируется борт тарелки, а потом - середина верхней и нижней ее части. При подготовке чашек их берут левой рукой через полотенце, а правой закладывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны[3]. Стекло (рюмки, бокалы, фужеры) лучше всего полировать двумя полотенцами (их берут в каждую руку). Одним полотенцем берут стекло за ножку (под чашу), а другим полируют, заправив часть полотенца во внутрь. При этом стекло вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Большой палец правой руки, обернутый полотенцем, должен касаться внутренней части стекла без нажима. При необходимости стекло вначале протирают двумя влажными, а потом – сухими полотенцами. Все подготовленные предметы сервировки расставляют и раскладывают на подсобном столе или на подносе, застеленном салфеткой, и накрывают чистой салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют мелкой солью на ¾ объема (в открытых солонках поверхность выравнивается, а край – протирается сухим полотенцем), перец насыпают в перечницу, и отверстие в дне закрывают пробкой[5]. СЕРВИРОВКА СТОЛА Слово «сервировка» возникло от французского servir, что означает служить, обслуживать, предоставлять услуги. Сущность процесса сервировка включает в себя подготовку стола к приему пищи и совокупность предметов, предназначенных для этой цели (посуда, приборы, столовое белье и др.). Сервировка стола выступает одним из основных факторов, который создает прекрасное расположение духа потребителю и побуждает к потреблению пищи. Сервировка зависит от типа предприятия, метода и формы обслуживания, способа приготовления и особенностей подачи блюд. Сегодня вместо сложных, перегруженной посудой и приборами столов применяется несколько упрощенная, в которой большое внимание уделяется подбору посуды, стекла, скатерти, салфеток, приборов и других предметов. Основные принципы сервировки стола. Столы покрывают скатертями (белыми, цветными) используя специальные приемы. Края скатерти должны опускаться не менее чем на 25-35 см ниже края столешницы, но не ниже сидения стула (торец 35-40см). При использовании скатертей с мальтонами, последние обязательно должны крепится к ножкам стола[1]. Техника работы. Скатерть кладут на столешницу. Разворачивают, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой сторон равномерно. Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту. Этот прием условно называют «на себя». Подготовленную скатерть официант берет двумя руками на уровне края столешницы (по длинной ее стороне), захватывая большим и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем приподнимает всю скатерть и, придерживая ее только за верхнюю кромку, отбрасывает вперед и закрывает часть стола. Держа скатерть большим и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы и полностью накрывает ее скатертью. Накрыть стол скатертью можно и прямо противоположным приемом – «от себя». Все действия выполняются в направлении от официанта. Скатерть в этом случае кладется свободными кромками от официанта. Он берет скатерть также двумя руками, захватывая указательным и безымянным пальцами верхнюю кромку, а большим придерживая середину скатерти[4]. Затем скатерть приподнимается и в направлении официанта, накрывается свободным концом часть стола, а затем протягивается от себя и отбрасывается удерживаемая кромка и закрывается полностью столешница. Потом ставят цветы, приборы для специй – в центре стола (за исключением банкетов и приемов) При сервировке банкетных столов приборы для специй ставятся в последнюю очередь – один прибор на два гостя, сидящих рядом. При выполнении сервировки стола для рациональной организации труда официантов и во избежание ошибок (забыли положить те или иные приборы, не выставили одну из тарелок или стекло и т.п.) рекомендуется придерживать следующей последовательности в сервировке: тарелки, приборы, стекло, полотняная салфетка. Каждый предмет сервировки имеет на столе свое определенное место. Сервировка стола тарелками: а) мелкую столовую тарелку (закусочную или десертную) ставят точно напротив стула. Расстояние от края столешницы до тарелки должно быть около 2см. Эмблема (если таковая имеется) должна быть на борту тарелки, обращенному к середине стола (в положении стрелок 12 часов). При банкетной сервировке стола на мелкую столовую тарелку сверху ставится закусочная, причем между тарелками должна обязательно быть проложена бумажная салфетка, но так, чтобы она не закрывала эмблему и не выглядывала с бортов тарелки. б) пирожковая тарелка является обязательным элементом практически каждой сервировки (хотя сегодня многие предприятия отказались от выставления ее в сервировку в силу ограниченности места на столе) (за исключением десертной и для кофе) и устанавливается с левой стороны от основной тарелки на расстоянии 7-10см (в зависимости от количества приборов, которые будут выложены)[4]. СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Одним из направлений в оформлении торговых залов ресторанов является разработка единого стилевого решения банкетных юбок и скатертей, штор, фитодизайна, а также комплексного дизайна столового белья и одежды обслуживающего персонала. Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным. Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают метку цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Маркировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладовщик) в присутствии заместителя директора предприятия или лица, им уполномоченного. Хранение и выдача из кладовой немаркированного столового белья не разрешаются [3]. Стирают белье в прачечной, после чего его слегка проглаживают. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине. И только тогда сгибают ее два раза поперек. Скатерти, применяемые в ресторанах, могут быть: белыми с размером 173x173 см — с ажуром и без него, цветными с разме рами 135x135 см — подрубленными и 150x150 см — с ажуром, а также банкетными с размерами 173x208, 173x280, 173x500 см. Кроме того, используют и скатертное полотно (шириной 140 — 173 см), из которого шьют скатерти длиной от 3 до 12 м. Нередко вместо одной скатерти длиной 10—15 м применяют две скатерти размером 5—7 м каждая. Белые льняные камчатные с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением скатерти ранее часто использовались для различных видов обслуживания, поскольку они придавали залу торжественность и нарядность. Однако в современных ресторанах и кафе скатерти из чистого льна используются все меньше и меньше. Им на смену пришел хлопок, смешанный с синтетикой, а также 100%-ный полиэстр, который на ощупь не отличим от хлопка. В качестве подложки под скатерть используется материал, одна сторона которого напоминает резину (именно этой стороной подложку кладут на столешницу), а другая выполнена из хлопка или синтетики. Подложки имеют массу удобств — скатерть при их использовании не съезжает, разлившаяся жидкость не повреждает поверхность стола, фужер, случайно упавший на стол, не разбивается. При этом клиент чувствует себя вдвойне комфортно, поскольку столовые приборы не слишком звенят, а руки можно положить на мягкую поверхность[1]. Для ресторанов класса люкс и высшего класса скатерти изготавливают на фабриках по индивидуальному заказу. При этом учитывают такие детали, как художественная композиция в сервировке стола, интерьер зала. К художественным элементам отделки относят изображение названия ресторана, его эмблему. Ткани из цветного искусственного шелка или другого материала, покрывающие столы от столешницы почти до самого пола (так называемые «юбки»), используют для накрытия столов на банкетах-фуршетах, горок, а также в барах. Столовое белье шьют из практичных немецких и испанских тканей — смеси хлопка или льна с полиэстром. Однако даже из 100%-го хлопка известной немецкой фабрики Zollner ткани не садятся, не деформируются, не выцветают. Богатая цветовая гамма, модели — от классических до современных, отсутствие ограничений по размерам делают скатерти и салфетки от Zollner очень привлекательными. Российские ткани отличаются весьма умеренной ценой, правда, скатерти из них нередко приходится делать со швом, поскольку ширина отечественных материалов не превышает 1,45 м. Столовое белье, шторы и другие изделия для оформления интерьеров выполняются с вышивкой по всему полю. Его украшают гладью, ришелье, мережками, вологодским кружевом, аппликацией, ка- дамским венисом. Сохранять эти изделия в чистоте помогает осо бая пропитка ткани, которая превращает пролитую жидкость в шарик, похожий на ртуть, который можно снять обычной бумажной салфеткой. Белье, изготовленное из чистого хлопка или смеси хлопка с акрилом, а также смеси полиэстр — вискоза — лен — хлопок, отлично отстирывается при температуре воды 60 °С (удаляются даже пятна от соусов и вина). У этой ткани широкое (более трех метров) полотно, а значит, ресторанам не придется скрывать ска- терный шов под салфетками. Из чистого хлопка и его смеси с полиэстром и вискозой шьют скатерти, салфетки, напероны, фуршетные юбки. Цветными скатертями обычно накрывают чайные и кофейные столы. В последнее время для накрытия обеденных столов применяют цветные скатерти — голубые, зеленые, красные, — что в сочетании с предметами сервировки создает уютную обстановку и комфорт[2]. Прогрессивным направлением является использование в ресторанах бумажных скатертей — одноразовых и ламинированных (их можно стирать), индивидуальных скатертей размером 80x80 см (их кладут поверх тканевых), текстайл-скатертей (нечто среднее между тканью и бумагой) многоразового использования, а также восьмислойных подставок под чашки, салфеток и юбочек для столов. Эта продукция, поставляемая из Франции и Финляндии, отвечает современным европейским требованиям. Учитывается, что, например, в финских ресторанах, даже самых престижных и респектабельных, на столах непременно присутствуют трехслойные бумажные салфетки размером 41x41 см, в остальной Европе — мода на салфетки двухслойные. Такой подход представляется довольно практичным, в то время как российские рестораны, претендующие на респектабельность, отказываются от бумажных салфеток в пользу тканевых, а если заведение не слишком стремится держать марку, там просто разрезают бумажную салфетку на четыре части. Нарядные трехслойные салфетки, в том числе из новогодней коллекции, могут сэкономить ресторанам деньги, избавив от проблем со стиркой, а посетительницы ресторанов, наконец, перестанут стесняться оставить отпечаток губной помады на дорогой материи. Салфетки. Часто вместо скатертей используют цветные салфетки (50x35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с гигиеническим покрытием, а также салфетки цветные с ажуром (35x35 см) и белые с ажуром (46x46 см). Применение салфеток вместо скатертей экономически выгодно. Салфетки также необходимы в работе официанта — ими он покрывает поднос. Эти салфетки, изготовленные из мягкой хлопчатобумажной ткани, должны соответствовать размерам подноса[4]. Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25x25 см) предназначены для вытирания рук после употребления жирных блюд (цыплята табака и др.). Ручники. При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязнения. Ими также можно полировать столовые приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Официант должен постоянно иметь чистый ручник. Нив коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук[4]. Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35x80 см, чистым и хорошо выглаженным. В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности официанта к обслуживанию потребителей. Белые ручники, сложенные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) — для полировки посуды. Не рекомендуется класть ручник в карман или на плечо. Полотенца. Для вытирания посуды, рук, а также уборки столов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу[3]. РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СТОЛОВОМ БЕЛЬЕ, ПОСУДЕ, ПРИБОРАХ, ИСХОДЯ ИЗ СОСТАВЛЕННОГО МЕНЮ Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле : Qскат = Qстол * 1,1 где Qскат - количество скатертей, необходимых для банкета; Qстол - количество столов; 1,1 - коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски. Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400Ч400, 460Ч460, 600Ч600. Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле : [3] Qсалф =Qучаст *1,1, где Qсалф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета; Qучаст - количество гостей на банкете; 1,1 - коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток; Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000-2000) Ч400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле Qпол = Qофиц * 2, где Qпол - необходимое количество протирочных полотенец; Qофиц - количество официантов, обслуживающих банкет; 2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта; Количество ручников рассчитывается по формуле: Qручн = Qофиц * 4 Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35Ч85. Qручн - количество ручников Qофиц -количество официантов, 4 - количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую. Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования. Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле: Qпосуды = Qучастн *1,1, где Qпосуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая; Qучастн - количество участников банкета-чая; 1,1 - коэффициент запаса; Расчёт скатертей. Для 4-местного стола: Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 1,4 + 0,4 · 2 = 2,2 м. Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 = 1,7 м. Для 6-местного стола: Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2,1 + 0,4 · 2 = 2,9 м. Для 8-местного стола: Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2,8 + 0,4 · 2 = 3,6 м. Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 = 1,7 м. Расчет салфеток.Количество салфеток = количество участников + 30% > Количество салфеток = 100 + 30 = 130 шт. Расчёт ручников. Количество ручников = 4 на каждого официанта > Количество ручников = 6 · 4 = 24 шт. Расчёт полотенец. Количество полотенец = 2 полотенца на каждого официанта Количество полотенец = 2 · 6 = 12 шт. Таблица 2.2.1 – Расчет посуды с учетом коэффициента запаса
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Таким образом, организация обслуживания потребителей – это специфическая, не имеющая аналогов в других отраслях часть организации деятельности предприятия, играющая особую роль в повышении ее эффективности. Предметом изучения в данной системе служат взаимоотношения, которые складываются между предприятиями сферы сервиса и потребителями услуг в связи с их предоставлением. Следует отметить, что процессы производства услуг и обслуживания населения тесно связаны между собой и в значительной мере обусловливают друг друга. Четкая и правильная организация производства услуг создает условия для рациональной и эффективной организации обслуживания населения. В свою очередь успешная работа производственных звеньев предприятий во многом зависит от уровня обслуживания населения. Чем лучше организованно обслуживание, тем охотнее и регулярнее заказчик обращается к услугам данного предприятия – а это одно из важнейших условий, обеспечивающих возможность рациональной организации процесса производства услуг, и в целом условия, обеспечивающие конкурентоспособность предприятий сферы сервиса. Вывод: в процессе работы мы выяснили, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация, обслуживая посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих. Начиная с порядка процесса уборки помещения, заканчивая правильной сервировкой столов и использованием столового белья на предприятиях общественного питания. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. "Технология продуктов общественного питания" : рек. УМО по образованию / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М. : Магистр : ИНФРА-М, 2011. - 557 с. 2. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 с 3. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] : учеб. пособие / Е. Б. Мрыхина. - М. : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2012. - 176 с. 4. Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 176 с – Режим доступа: http://www.znanium.com/bookread.php?book=399678 5. Главчева, С. И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах [Текст] : учебное пособие для студентов вузов, обуч. по направлению подготовки дипломированных специалистов 260501 "Технология продуктов общественного питания" и направлению подготовки бакалавров 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" : рек. УМО по образованию / С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко. - . - СПб. : Троицкий мост, 2012. - 205 с. |