Рулет из котлетной массы

• Название: Рулет из котлетной массы
• Дата: 31.01.2020
• Размер: 13.58 Kb.
• Имя файла: Tekhnologicheskie_karty.docx
• Тип: Документы; #106626

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

РЕЦЕПТУРА № 667

РУЛЕТ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Наименование сырья	I
	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	103	76
Хлеб пшеничный	15	15
Молоко или вода	23	23
Котлетная масса	-	113
Фарш:
Лук репчатый	57	48
Маргарин столовый	5	5
Масса пассерованного лука	-	24
Яйца	1-5 шт	10
Петрушка (зелень)	5	4
Масса фарша	-	38
Яйца	1-5 шт	8
Сухари	4	4
Масса полуфабриката	-	161
Животный жир	1	1
Масса готового рулета	-	142
Выход:	-	242

Технология приготовления.

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят как рец. №666. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 грамм на 1 порцию). Гарнир – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Требования к качеству.

Внешний вид: порционный кусок рулета, внутри сваренное вкрутую яйцо, полито соусом. Консистенция: рулет нежный, однородный, яйцо плотное. Цвет: мясной массы – светло-коричневый, яйца – белый. Вкус: характерный для мясной рубленой массы, яйца и продуктов входящих в соус. Запах: Характерный для мясной массы с ароматом  компонентов, входящих в соус.