Доклад.Шоколад.. Доклад-шоколад. Шоколад польза или вред
 Скачать 250 Kb.
|
|
Государственное бюджетное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Республики Марий Эл «Марийский лесохозяйственный техникум» Исследовательская работа на тему: «Шоколад польза или вред?» Выполнила: студентка гр. СПС-21 Карпова Мария Дмитриевна Научный руководитель: преподаватель экологии Куликова Ольга Александровна Йошкар-Ола, 2014 г. Оглавление 1. План ……………………………………………………... 3. 2. Введение ………………………………………………… 4. 3. Основная часть ………………………………………….. 5-9. 4. Заключение ………………………………………………. 12. 5. Приложение ……………………………………………… 13-16 6. Литература ……………………………………………….. 17. План I. Введение. «Шоколад в нашей жизни» 1. Актуальность темы 2. Цель 3. Задачи 4. Этапы подготовки и проведения исследования. II. Основная часть. 1. Теоретическая часть: «Шоколадное царство» а) Классификация шоколада. Виды шоколада «Для «перекусов» много вкусов». б) Польза и вред здоровью. «Шоколад не виноват». 2.Практическая часть: «Исследование качества шоколада» а) Исследование состава шоколада по этикеткам б) Определение кислотно-щелочного баланса в) Определить присутствие посторонних примесей в шоколаде. г) Определение жиров д) Определение белков е) Определение углеводов ж) Определение сахарного поседения III. Заключение. IV. Приложение. V. Литература Введение Девять из десяти человек говорят, что любят шоколад. Десятый человек всегда врет. Джон Туллиус 1.1 Актуальность темы Вас, наверное, удивит такой выбор моей темы исследования: «Шоколад польза или вред?». Из каких ингредиентов состоит шоколад. Почему вдруг речь пойдёт о шоколаде, а не, например, о зеленом чае или о фруктах, ну, в крайнем случае, об овощах? Многие из нас не представляют свою жизнь без сладкого, немалую часть из которого занимает шоколад. Кому-то по душе больше молочный, кто-то шоколадом считает только черный шоколад. Тут же приходит на ум, что вообще-то этот продукт не очень полезен, вызывает кариес в зубах, да ещё в нем очень много кофеина, а для веса он просто убийственный. В шоколаде содержится большое количество жиров, углеводов и белков. Так ли это или нет, предстоит нам разобраться. В современном мире сладостей такое множество: различные виды конфет, шоколада, шоколадных сюрпризов, напитков, коктейлей, что просто необходимо разбираться в их качестве, знать, какую пользу или вред они приносят. Гипотеза: шоколад благотворно влияет на здоровье и самочувствие человека, если его употреблять в умеренных количествах. 1.2. Цель исследования. Выяснить, полезен или вреден шоколад для нашего организма. 1.3. Задачи: 1. Изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернета. 2. Выяснить отношение различных групп людей к шоколаду. 3. Провести качественные реакции на наличие углеводов, белков, жиров в различных видах шоколада. Объект исследования. Объектом исследования является шоколад «Бабаевский», «Российский», «Несквик», «Воздушный белый пористый», «Альпен гольд». 1.4. Этапы подготовки и проведения исследования. На первом этапе исследования изучалась специальная литература по исследованию кондитерских изделий, свойствам шоколада, химическому составу шоколада. Первый этап включал в себя обучающее исследование. На втором этапе исследования провели экспериментальную работу, в которой удостоверились, что состав и свойства каждого шоколада обладает своей индивидуальностью и хранит немало тайн. На третьем этапе выясняли, любят ли они шоколад, что о нём знают и какому шоколаду отдают предпочтение. II. Основная часть. «Шоколадное царство» 2.1 Теоретическая часть. Классификация и виды шоколада Какой бывает шоколад? Чтобы ориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры придумали разные его классификации. Одна из самых важных – это классификация по составу. Чтобы определить, какой именно шоколад вы держите в руках – просто внимательно изучите информацию на обёртке. Горький. Это шоколад ты узнаешь по цифрам на этикетке (99%, 80%, 74%), которые расскажут о количестве какао- продуктов. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. Если при изготовлении шоколада использовали какао-порошок, который готовится из жмыха – продукта переработки какао, шоколад имеет кисловатый привкус. Естественно, чем больше %, тем плитка полезнее и диетичнее. Если на упаковке написано 47 или 50%, значит, в сладость положили больше сахарной пудры, и она будет калорийнее. В среднем энергоёмкость темного шоколада- 400-550 ккал. В состав горького шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят. Молочный. Молочный шоколад отличается от черного двумя принципиальными моментами. Во-первых, молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов: от 25 до 31%. В черном же шоколаде какао-продуктов может быть от 40 до 80%. Во-вторых, как и следует из названия, молочный шоколад содержит молочные продукты. Хотя в некоторых марках черного шоколада молочные продукты также встречаются, но это скорее исключение. Как правило, в состав молочного шоколада включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие сливки или молочный жир. Сухие молочные продукты, в отличие от скоропортящегося "жидкого" молока, могут храниться долго, поэтому широко используются при изготовлении различных продуктов. И помните: калорийность за счет большого количества сахара у молочной сладости выше, чем у темной, - почти 680 ккал. Белый. Это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого, а есть только масло, сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность его- 700 ккал. Засахаренный «альбинос» очень далек от индейского продукта. Это всего лишь сладость на основе масла какао и животных белков без добавления какао - порошка - главного компонента настоящего шоколада. В нем нет полезных веществ, которыми гордится его темный «прародитель», только сахар и калории, к тому же «Белоснежку» нельзя выпить. При плавлении белый шоколад превращается в жирную комковатую массу, зато он мгновенно тает во рту, как сахарная вата. Полезные и вредные свойства шоколада. Не многие знают, что шоколад это фрукт, который растет на дереве. Шоколадное дерево растет в Центральной и Южной Америке в бассейнах рек Амазонка и Ориноко. Стручки какао фруктов содержат семена или «бобы», которые богаты питательными веществами и жирами. Из спелых семян делаю какао пасту, а уже из пасты какао-порошок, после удаления излишков жира. Какао-порошок все чаще можно встретить на прилавках магазинов здорового питания. И он, так же как и чистое какао, содержит много полезных ингредиентов. Один из них является теобромин – это более легкий вариант кофеина, который стимулирует умственную деятельность. Теобромин в меньших количествах присутствует также в чае и мате. Какао содержит важную аминокислоту – триптофан, предшественника нейромедиатора серотонина, обладающего успокаивающим действием. Также в какао есть анандамид, который известен под названием «молекула блаженства» из-за его свойств релаксации (3-5). Успокаивающее действие этих ингредиентов называют «шоколадным кайфом». Исследователи отмечали явное улучшение настроения в исследованиях, где участники потребляли шоколад. Мнения о влиянии шоколада на здоровье расходятся от категорического «вреден» едва ли не до объявления его панацеей. Где же истина? Попробуем разобраться. Вот каково научное мнение по самым частым «шоколадным» вопросам: Шоколад — виновник лишнего веса Верно лишь отчасти. Шоколад — действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий — молоко и глюкоза. «Шоколадные» углеводы относятся к категории «легко доступных», быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут «откладываться» в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты. Шоколад — источник энергии Правда. Жиры и сахар, которых много в шоколаде — основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом. Шоколад обладает стимулирующим эффектом Правда. Теобромин и кофеин, содержащиеся в этом продукте, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечно-сосудистую и нервную системы. Углеводы дают легко доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени. В шоколаде много кофеина Неверно. На самом же деле, в одной плитке шоколада кофеина содержится всего каких-то 30 мг. А вот в чашке кофе — целых 180 мг. Шоколад полезен для сердца и сосудов Верно. Кардиологами установлено, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Они способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая тем самым нагрузку на сердце. Существует также мнение, что какао улучшает работу иммунной системы. В лечебных целях лучше использовать лишь высококачественные сорта горького шоколада. Шоколад вреден для зубов, способствует заболеванию кариесом Это не так. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель. Шоколад возбуждает Верно. Возбуждающий эффект этого лакомства обнаружили еще его первооткрыватели — древние ацтеки. Они использовали его для поддержания сил. Уже упомянутые кофеин и теобромин могут не лучшим образом повлиять на вас, если съесть много шоколада — особенно на ночь. Шоколад — это наркотик Кофеина в шоколаде, как уже было сказано выше, находится достаточно мало. Теобромина, который в принципе может вызвать зависимость, напоминающую наркотическую, также содержится настолько мало, что реальная зависимость может возникнуть лишь у того, кто в течение некоторого времени съедает в день не менее 400-500 граммов шоколада. Что касается обнаруженных в шоколаде каннабиноидов — веществ, напоминающих по действию марихуану, то для достижения сколько-нибудь заметного эффекта необходимо съесть не менее 55 плиток. Поэтому о физической зависимости говорить не приходится. Вопрос о психологических аспектах привязанности к этому лакомству и преодолении «шоколадных запретов» еще ждет своих психологов и психоаналитиков. Шоколад: вызывает аллергию; может привести к ожирению; противопоказан людям, страдающим от сахарного диабета. 2.2. Практическая часть 2.2.1. Исследование качества шоколада Для проведения исследования были выбраны образцы различного вида шоколада «Российский» темный», «Бабаевский» горький», «Nesquik с молочной начинкой», Alpen Gold фундук (молочный шоколад)», «Воздушный белый пористый». В состав настоящего шоколада обязательно должны входить четыре основных компонента: масло какао, какао тёртое, сахарная пудра, натуральный лецитин (главное, чтобы он был не соевый). Определение кислотно-щелочного баланса. Методика проведения исследования: В пробирки с раствором шоколада мы опускали индикаторные полоски для определения pH среды, а затем сравнивали их с эталоном. Определить присутствие посторонних примесей в шоколаде. Методика проведения исследования: В колбу налить немного горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада поставить колбу на водяную баню. Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом. Определение в шоколаде непредельных жиров Методика проведения исследования: Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (II) MnO2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции. Результаты этого опыта подтвердили наличие во всех видах шоколада жиров, по образованию жировых пятен на фильтровальной бумаге. А наличие в жирах непредельных карбоновых кислот доказывает образование бурого осадка оксида марганца при окислении их перманганатом калия. Определение углеводов Методика проведения исследования: Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату 1мл 2 М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди (II) CuSO4. Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Данный опыт доказывает, что во всех изучаемых видах шоколада, наличие углеводов по образованию ярко-синего окрашивания при взаимодействии с гидроксидом меди. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая многоатомный спирт. Определение белков в шоколаде Ксантопротеиновая реакция: насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2-3 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Приливают к 1мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной азотной кислоты НNO3. Нагревают полученную смесь. Наблюдают желтое окрашивание. Следовательно, в состав шоколада входят белки. Определение танина в шоколаде Методика проведения исследования: К 1 мл. раствора шоколада (фильтрата), добавляем 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина наблюдаем тёмно-фиолетовое окрашивания. Опыт доказывает, что в горьком шоколаде достаточное количество танина, очень мало его в молочном и нет в белом. 2.2.2. Результаты проведенного анкетирования Таблица 1 - Как часто вы употребляете шоколад?
 Рис. 1. Как часто вы употребляете шоколад? регулярно употребляют шоколад люди в возрасте от 24 до 36 редко - люди в возрасте от 48 до 60 лет. Таблица 2 – Какой, шоколад вы предпочитаете?
 Рис. 2. Какой, шоколад вы предпочитаете? Подавляющее большинство респондентов предпочитают молочный и черный шоколад. Таблица 3 – Какими, критериями вы руководствуетесь при покупке шоколада?
 Рис. 3. Какими, критериями вы руководствуетесь при покупке шоколада Всех респондентов интересуют вкусовые качества, цена продукта, известность производителя. На калорийность внимание не обращают. Таблица 4 – Как вы считаете, вреден или полезен шоколад и почему?
 Рис. 4. Как вы считаете, вреден или полезен шоколад и почему Полезным шоколад считают 84% респондентов считают, что шоколад обладает полезными свойствами. Вредным шоколад считают 16% респондентов. Выводы: - больше половины опрошенных респондентов предпочитают молочный и черный шоколад. - употребляют шоколад респонденты в возрасте от 18 до 48 лет. - 84% опрошенных респондентов считают шоколад полезным. - 16% респондентов считают шоколад вредным. - почти все респонденты при покупке шоколада учитывают вкусовые качества, стоимость продукта, брэнд и не обращают внимание на калорийность и химический состав продукта. III. Заключение. Выдвинутая гипотеза подтвердилась, потому что, изучив состав, свойства, воздействие на организм, мы столько неизвестного и интересного узнали о нём. 1) рН кислый и щелочной среды говорит о том что, была нарушена технология изготовления горького шоколада; 2) В исследованных плитках шоколада не содержится мучнистых и крахмалистых веществ; 3) Содержание непредельных жирных кислот в молочном и белом шоколаде выше, чем в горьком; 4) Проба на углеводы свидетельствует о незначительном содержании сахарозы в горьким шоколадом и Большой - в белом шоколаде; 5) Содержание белка в горьком шоколаде выше, чем в молочном и белом что делает его более качественным; 6) Больше всего танина содержится в горьком шоколаде, очень мало его в молочном и нет в белом. Рекомендации любителям шоколада 1. Наиболее полезный – черный и горький шоколад; 2. Обратите внимание на содержание в шоколаде «какао-масло» и «какао – тертое». Его содержание должно быть не менее 44 % Чем выше % – тем качественней продукт; 3. В качественном шоколаде не должно быть какао-порошка, который готовится из жмыха; 2. Качественный шоколад легко определить: возьмите кусочек шоколада двумя пальцами и подержите его так минуты три, если в шоколадке какао меньше 40% и добавлены растительные жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке; 4. Покупайте только качественный шоколад, и он принесет пользу Вашему здоровью. В минуту жизни трудную, для поднятия тонуса и улучшения настроения пейте горячий шоколад, приготовленный из тертого шоколада со сливками и сахаром, или позвольте себе съесть плиточку черного шоколада. IV. Приложение Приложение А. Анкета опроса Потребителей Сегодня мы обращаемся к Вам с просьбой принять участие в опросе Покупателей, проводимого студентами ГБОУ СПО РМЭ «МЛТ». Целью опроса является выявление тенденций спроса на шоколадные изделия, более точного определения объемов потребления и покупательских предпочтений. Ваши оценки, наблюдения и предложения окажут нам существенную помощь в нашей исследовательской работе. С учетом вышеизложенного убедительно просим Вас ответить на вопросы Анкеты. ЗАРАНЕЕ ВАМ ПРИЗНАТЕЛЬНЫ! А Н К Е Т А 1. Как часто Вы и/или члены вашей семьи употребляют шоколад (отметьте)?  регулярно не регулярно редко никогда 2. Какой шоколад Вы предпочитаете (отметьте)? черный белый молочный диетический и почему (укажите)__________________________________________________ 3. Какими критериями Вы руководствуетесь при покупке кондитерских изделий (отметьте)? вкусовые качества калорийность и полезность для здоровья внешний вид цена упаковка (внешний вид/вес) известность производителя и/или его торговой марки4. Как Вы считаете, вреден или полезен шоколад и почему? ___________________________________________________________________ 5. Сообщите, пожалуйста, некоторые сведения о себе: Ваш возраст (отметьте)? 18-24 24-36 36-48 48-60 Приложение Б. Исследование состава шоколада по этикеткам
Определение кислотно-щелочного баланса
Определение в шоколаде непредельных жиров
Определение углеводов
Определение белков в шоколаде
Определение танина в шоколаде
Сводная таблица
 V. Литература Большая Советская Энциклопедия (химическая энциклопедия). .Данилик К. 16 фактов о шоколаде. Ровесник. – 2007. - № 7 Детская Энциклопедия. Шоколад. Познавательный журнал для девушек и мальчиков. Москва, ЗАО «Аргументы и факты». №5 2002. Интернет энциклопедия «Викпедия» - www.ru.wikpedia.org Интернет-ресурсы: http//www.vshokolade.com/all_chocolate.php http//womans/in/ua/shokoladnyjj_paradoks_kak_shokolad_vlijaet_na_nas. http//www.kleo.ru/items/news/choco.shtml. http//www.agronews.ru/Tnesshow.php?NId=24196&NCId=156&OId=3&Rid=4&. Князева Е. Что говорят про шоколад // На счастье, 2010 - № 4, с.9. Князева Е. Шоколадомания родом из Германии// На счастье, 2010 - № 4, с.17. Кузнецова Е. Шоколад: лекарство или яд? // На счастье, 2010 - № 4, с.22-23. Николаева Е. Пища богов из какао бобов. // На счастье, 2010 - № 4, с.16-17. Энциклопедия для детей: химия. «Аванта +», М., т. 17, 2007. Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом // Химия в школе, 2006. – № 8, с. 73-75. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||