Курсовая работа - Сок ягодный. Производство и подтверждение соот. Сок ягодный. Производство и подтверждение соответствия
 Скачать 288.5 Kb.
|
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Московский государственный университет прикладной биотехнологии (МГУПБ) Кафедра «Стандартизация, сертификация и управление качеством пищевых продуктов» Курсовая работа по дисциплине «Стандартизация и сертификация сырья и пищевых продуктов» на тему: «Сок ягодный. Производство и подтверждение соответствия» Выполнила: Полякова О.Н. Курс: 4 Группа: 6 Проверила: Казиахмедов Д.С Москва 2009 Содержание Введение…………………………………………………………………… 3 Из истории производства соков…………………………………………. 4 Соки и их виды………………………………………………………….… 5 3.1 Классификация и ассортимент соков……………………………….… 5 4 Сок брусничный восстановленный…………………………………….... 7 4.1 Систематическое положение сока ягодного………………………….. 8 4.2 Нормативная база на соки ягодные…………………………………... 8 5 Восстановленные соки……………………………………………………. 9 5.1 Технология восстановления сока из концентрата…………………… 9 5.2 Технологическая линия по производству соков……………………. 10 6 Требования к упаковке ягодных соков………………………………….. 11 6.1 Упаковка и маркировка ………………………………………………... 11 6.2 Транспортировка и хранение …………………………………………. 12 7 Методы контроля………………………………………………….………. 13 8 Дефекты соков…………………………………………………………….... 14 9 Применение сока брусничного...………………………………………. 14 9.1 Схема технологического процесса производства фруктового сока .. 15 9.2 Требования к сырью для производства ягодного сока…………….... 17 10 Требования к ягодному соку………………………………………….... 20 10.1 Показатели качества………………………………………………….. 20 10.2 Органолептические показатели………………………………………… 21 10.3Физико-химические показатели………………………………………… 21 10.4 Показатели безопасности……………………………………………….. 22 11 Методы контроля……………………………………………………………… 23 12 Подтверждение соответствия сока…………………………………………… 23 12.1 Подтверждение соответствия соковой продукции из фруктов…………. 23 12.2 Обязательное подтверждение соответствия соковой продукции из фруктов в форме обязательной сертификации такой продукции………………….. 24 12.3Обязательное подтверждение соответствия соковой продукции из фруктов в форме декларирования соответствия…………………………………….. 27 13 Список используемой литературы……………………………………. 29 14 Заключение. …………………………………………………………….. 30 1 Введение В данное время, наверное, нет более актуальной проблемы для нашей экономики, чем возрождение национального производства, увеличение выпуска конкурентоспособной современной продукции. Сделать это удастся в первую очередь за счет улучшения качества продукции. А качество продукции базируется на стандартизации, метрологии и сертификации. Поэтому так важно освоить теоретические основы стандартизации, метрологии и сертификации и научится работать с нормативной и технической документацией. Целью данной курсовой работы является анализ стандартов, федеральных законов, правил, положений, требований и других нормативно-правовых документов по ягодным сокам. Вы не задумывались над тем, что обычно пьете каждый день? Простую или газированную воду, пиво или какой-нибудь сок? Сок - продукт повседневного потребления, он имеет влияние на организм человека. Сок обладает лечебным и профилактическим действием. Это важный источник витаминов (витамин С, А, РР, В9, Е, В1), эфирных масел, дубильных веществ, поэтому регулярное потребление соков стимулирует процессы обмена веществ, увеличивают сопротивляемость организма к инфекциям, обеспечивает стойкость организма в стрессовых ситуациях. Органические кислоты, содержащиеся в соках, активизируют деятельность пищеварительных желез, таким образом улучшают усвоение организмом пищи. Также соки богаты минеральными веществами, включая микроэлементы. Соли калия выводят из организма лишнюю влагу, железо полезно при малокровии. Клетчатка и пектиновые вещества улучшают перистатику кишечника. Также соки полезны при ряде заболеваний атеросклерозе, ишемической болезни сердца, ожирении, улучшают аппетит. Наиболее полезны ягодные соки, так брусничный сок превосходит виноградный, яблочный, апельсиновый по содержанию каротина, отличается высоким содержанием витамина В и меди. Сок является и значимой продукцией на продовольственном рынке. Если в 1996 г на рынке можно было насчитать до 250 марок соковой продукции, то сейчас в результате концентрации производства на рынке присутствует около 100 марок. Из основных тенденций развития рынка соков является его глобализация. В настоящее время производится сок, ориентированный на разные потребности населения. Однако, по мнению специалистов соковой индустрии, российский рынок соков пока не достиг насыщения: среднедушевое потребление соков в России составляет около 8-10 литров в год, тогда как в странах Западной Европы – 20-24 литра на человека в год. Таким образом, необходимо контролировать и улучшать качество выпускаемой продукции. Ведь, улучшая качество сока, мы улучшаем здоровье людей. 2 Из истории производства соков Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна. Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой. По мере развития науки и технического прогресса стали строить стационарные хранилища большого объёма, холодильники, применять стерилизацию, быстрое замораживание. Но самое интенсивное и планомерное развитие отрасли началось после Великой Октябрьской социалистической революции. Усилиями учёных и специалистов разработаны и внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС), использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Широко применяют механизированные поточные линии по товарной обработке и фасованию плодоовощной продукции. Также применяют автоматизированные системы дистанционного контроля и регулирования режимов хранения и консервирования плодов. Однако существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества. Предстоит построить и реконструировать существующие хранилища и консервные заводы. Необходимо также интенсивно развивать научные исследования по разработки малоотходных технологий хранения и переработки плодов. Для решения поставленных задач созданы агропромышленные комплексы (АПК) и научно-производственные объединения (НПО), которые занимаются выращиванием, уборкой, товарной обработкой, хранением, переработкой и реализацией плодов. Оценивают эффективность работы по конечному результату – количеству и качеству поставленной потребителю продукции. Большое внимание уделяется подготовке высококвалифицированных специалистов. Будущим плодоводам во время обучения в сельскохозяйственных учебных заведениях необходимо овладевать теоретическими знаниями и приобрести практические навыки по вопросам специфики товарного качества, химического состава, пищевой и витаминной ценности плодов, основам их стандартизации, основам и технологии длительного и кратковременного хранения, основам и технологии переработки. 3 Соки и их виды Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Фруктовые соки получают из высококачественного спелого свежего сырья, как из одного, так и из нескольких видов фруктов. 3.1 Классификация и ассортимент соков Соки, вырабатываемые в России в настоящее время: натуральные (с мякотью или без мякоти); соки с сахаром; концентрированные соки; нектары; сухие соки; сокосодержащие напитки; купажированные соки; соки для детского питания; соки для диетического питания; цитрусовые соки; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием. Натуральные соки– это несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которую вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентрация которой считается безопасной (0,06%). Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка. Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными. Осветляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например, виноградный сок, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и винно-кислого калия. Осветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хранении, но в процессе их приготовления теряются биологически активные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.). Среди натуральных соков можно выделить сортовые, например, сок яблочный из Антоновки и т.д. Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленными и неосветленными, с добавлением (4-10%) сахара в виде сахарного сиропа. Соки концентрированные– соки, полученные из спелых здоровых фруктов или овощей, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования – обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание). Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше, чем в исходных соках (от 43 до 70%). В восстановленном виде концентрированные соки приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются большим спросом на международном рынке. В концентрат добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Если концентрат правильно восстановлен (например, если выпаривание производилось пять раз, то и восстановление должно производиться в пять циклов), то такой сок будет идентичен отжатому. Нектары получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) персиков, абрикосов, груш и др. с различным количеством сахарного сиропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может быть от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна быть распределена равномерно. Допускается незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары. Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. Не допускается в нектары вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители. Соки сухие получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообразного состояния. В него могут быть добавлены летучие ароматические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, сахара. Сокосодержащие напитки получают смешиванием натурального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напитков). Содержание натуральных соков – до 25%. При изготовлении могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода. Соки купажированные получают путем добавления к основному соку до 35% сока других видов плодов, ягод и овощей. Цель купажирования – улучшение органолептических свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их вырабатывают с мякотью или без нее, с сахаром или без него (яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, вишнево-черешневый и др.). В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называют соковыми коктейлями. Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного или овощного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажированными и только высшего сорта. Рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста. Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения. В производстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются поливитаминными, так как содержат витамины С, Р, В1 и каратиноиды. Они вырабатываются неосветленными (натуральные и с сахаром) одним товарным сортом. Также выпускают цитрусовые соки с мякотью (апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый и лимонный). Соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием в торговлю не поступают, используют для промышленной переработки на желе, сиропы, вино. 4 Сок брусничный восстановленный Согласно техническому регламенту № 178 «На соковую продукцию из фруктов и овощей» Сок- жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов: соки прямого отжима - соки, полученные непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов путем их механической обработки. свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию. сок восстановленный - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды. сок концентрированный производится путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза. сок диффузионный производится путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих либо высушенных фруктов, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Этот вид фруктового сока может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Фруктовые соки – самые востребованные виды соков у российских потребителей. В данной курсовой работе рассматривается: соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детского питания - соки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки, морсы, предназначенные для питания детей раннего возраста (до 3 лет), дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп; 4.1 Систематическое положение сока ягодного В настоящее время на рынке продуктов питания существует настолько много видов продукции, что возникла потребность в их классификации. На территории РФ действует Общероссийский классификатор продукции (ОКП). Это государственный классификатор, утвержденный Госстандартом РФ для применения в автоматизированных системах управления. По ОКП продукция (соки ягодные) занимают следующее положение: Класс 910000 продукция пищевой промышленности Подкласс 916000 продукция консервной и овощесушильной промышленности Группа 916300 консервы плодовые и ягодные (фрутовые) Подгруппа 916340 соки Вид 916341 плодово-ягодные натуральные Соки ягодные обладают пищевой и энергетической ценностью. Пищевая энергетическая ценность в 100г сока, в зависимости от используемого сырья, различна. Для брусничного сока: углеводы – 9 г, калорийность – 36 ккал, витамины: В1-0,01мг,С-0,1мг, РР - 0,2мг, энергетическая ценность - 60 ккал. 4.2 Нормативная база на соки ягодные 1. ФЗ №178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» 2. Общероссийский классификатор продукции. 3. Указатель ГОСТов. 4. ГОСТ 20450-75 «Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации». 5. ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия 6. ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки. Методы отбора проб». 7. ГОСТ 26181-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты». 8. ГОСТ 13799-81 «Продукты переработки плодов и овощей. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение». 9. ГОСТ 21-94 «Сахарный - песок. Технические требования». 10. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». 11. ГОСТ 26671-85 (взамен ГОСТ 8756.0-70) «Продукты переработки плодов и овощей. Подготовка и отбор проб для лабораторных анализов». |