|
Презентация_СУБПРОДУКТЫ__КИШЕЧНОЕ_СЫРЬЕ__ПЕРЕРАБОТКА_КРОВИ. Субпродукты, кишечное сырье, переработка крови подготовили Кажкенова д, Оспанова н, сакау а
СУБПРОДУКТЫ, КИШЕЧНОЕ СЫРЬЕ, ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ Подготовили: Кажкенова д, Оспанова н, сакау а - Субпродукты — это внутренние органы и части туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч. Субпродукты используют на пищевые и технические цели. В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных качеств пищевые субпродукты делят на две категории — первую и вторую.
К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9-- 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир - от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных. - К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9-- 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир - от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.
- Печень по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных среди продуктов убоя. В ней содержится сравнительно большое количество биологически полноценных белков (до 17 %) и малое — неполноценных, много углеводов в виде гликогена — от 4 до 12 % в зависимости от состояния животных. Вода составляет 70—73 %. В печени много железа и фосфора.
- Почки характеризуются относительно высоким содержанием белковых веществ (12—15 %), небольшим уровнем жира (2—3 %) и углеводов (1,1 —1,2 %). Они богаты ферментами. По витаминному составу почки превосходят мясо, но уступают печени. Почки — ценнейший продукт питания, но перед переработкой их тщательно вымывают, чтобы удалить запах мочи.
- Язык состоит в основном из поперечно-полосатой мышечной ткани. По сравнению с мясом в нем меньше белков и больше коллагена. Продукция, вырабатываемая из языка, обладает приятными вкусовыми качествами. Язык усваивается лучше, чем печень, но хуже, чем почки.
- Сердце состоит из поперечно-полосатой мускулатуры. Пищевая ценность его примерно такая же, как и мяса I сорта. Для повышения его кулинарных достоинств требуется длительная тепловая обработка.
- Головной и спинной мозг содержит значительное количество необходимых для организма липидов, ненасыщенных жирных кислот, мало белков и экстрактивных веществ, но в нем имеется много холестерина. При использовании в большом количестве — плохо усваивается организмом человека.
- Субпродукты II категории - это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12--18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.
- Легкие по сравнению с перечисленными субпродуктами характеризуются низкой пищевой ценностью.
- Слизистые субпродукты рубец, сетка, книжка и сычуг) обезжиривают, освобождают от содержимого и выворачивают. Затем удаляют остатки жира и слизистую оболочку, очищают от загрязнений и охлаждают. Шпарят в горячей воде (65—68 °С) в течение 7—10 мин. Шерстные и слизистые субпродукты имеют низкую пищевую ценность.
- Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают и хранят не более суток. Для более длительного хранения их замораживают.
- По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые (температура в толще ткани не выше -6 градусов Цельсия).
- По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.
- К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы - печень, легкие, почки, головной мозг, селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.
- Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями - сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань.
- Третью группу субпродуктов, составляют голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов - и наличием костной ткани.
- мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясной обрез убойного скота - куски мяса, полученные при зачистке туш),
- мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней),
- слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов - рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки)
- шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров - головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).
- Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.
- Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.
- плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);
- повторное замораживание после дефростации;
- дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами;
Переработка крови В зависимости от последующего использования первичная обработка крови может включать стабилизацию, дефибринирование, сепарирование и др. Пищевую кровь стабилизируют поваренной солью (10 % к массе). Дефибринирование проводят путем энергичного перемешивания крови вручную деревянной палкой или механическим способом. Эти способы предохраняют кровь от свертывания. Для производства альбумина и гематогена применяют сепарирование крови для разделения ее на форменные элементы и сыворотку. Из пищевой крови готовят кровяные колбасы, сухую пищевую кровь, пищевой альбумин и др. Пищевую кровь нельзя длительно хранить. Поэтому ее сушат и хранят в сухом прохладном помещении при температуре 20 ”С в течение 2—4 мес. Кровь, предназначенную для технических целей, можно замораживать при —10 °С и ниже и хранить 5—7 мес. Обработка кишечного сырья - К кишечному сырью относят кишки, пищевод и мочевой пузырь. В комплект говяжьих кишок входят тонкие кишки (черева), слепая кишка с частью ободочной (синюга), ободочная (круг), прямая кишка (проходник), пищевод (пикало) и мочевой пузырь. При запоздалом (более 30 мин) извлечении кишечника из брюшной полости под воздействием ферментов и микроорганизмов он темнеет, и спустя 2—3 ч появляются признаки порчи. Поэтому в процессе первичной переработки кишечник быстро извлекают, обрабатывают и консервируют.
- При полной обработке тонкий кишечник отделяют от брыжейки, снимают кишечный жир и орошают теплой водой. Затем кишки освобождают от содержимого на отжимных вальцах или вручную, обезжиривают, выворачивают и замачивают в теплой воде (40—50 °С) для разрыхления слизистой оболочки.
- Кишки солят поваренной солью. Посол может быть сухим и мокрым. Для консервирования при сухом посоле кишки натирают пищевой солью среднего помола. Консервирование в солевом растворе продолжается 4—5 суток. Бочки с кишками можно хранить в холодильнике при температуре от —2 до +4 °С в течение 6— 12 мес. Кишки, надутые воздухом, можно сушить в течение 4—6 ч при температуре 35—50°С. В солнечную погоду в летний период их можно сушить на воздухе в затемненном месте, получая качественный продукт. Кишки хранят на складах в тюках из бумаги или мешковины при температуре 15—18 °С и относительной влажности 50—60 %.Чтобы не разводились моль и жучки, их обсыпают горчицей.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ! |
|
|
Скачать 1.14 Mb.