Сущность индустрии гостеприимства. Основные понятия и определение индустрии гостеприимства как сферы деятельности

• Название: Сущность индустрии гостеприимства. Основные понятия и определение индустрии гостеприимства как сферы деятельности
• Дата: 23.01.2022
• Размер: 301.2 Kb.
• Имя файла: Ekzamenatsionnye_voprosy_s_otvetami_chast_1.docx
• Тип: Документы; #339892
• страница: 1 из 6

Теор блок

1. 
   Сущность индустрии гостеприимства. Основные понятия и определение индустрии гостеприимства как сферы деятельности.
   

Гостеприимство - это одно из понятий цивилизации, которое благодаря прогрессу и времени превратилось в мощную индустрию, в которой работают миллионы профессионалов, создавая все лучшее для потребителей услуг (туристов). Индустрия гостеприимства включает в себя различные сферы деятельности людей - туризм, отдых, развлечения, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, экскурсионную деятельность, организацию выставок и проведение различных научных конференций.

Таким образом, индустрия гостеприимства - это комплексная сфера деятельности работников, удовлетворяющих любые запросы и желания туристов. Как и любая другая сфера экономики, индустрия гостеприимства нуждается в определенной структуре и целостности, которые обеспечивали бы ее конкурентоспособность.

В структуру индустрии гостеприимства входят:

• 
  1) предприятия общественного питания;
  
• 
  2) транспортные услуги;
  
• 
  3) культурно-развлекательные услуги.
  

Привлечения внимания клиентов может осуществляться двумя способами:

1. Путем ценовой дифференциации

2. По системе натурального вознаграждения клиентов.

Ценовая дифференциация - это сегментация рынка, основанная на эластичности индивидуального спроса по цене, то есть использование специальных ценовых надбавок или скидок с целью привлечения клиентов, для которых цена имеет решающее значение. При этом для других клиентов цены не изменяются.

Целью системы натурального вознаграждения клиентов является стимулирование гостей на приобретение товаров или услуг в конкретной форме. Подобные приобретения засчитываются в качестве своеобразных бонусных очков, которые впоследствии дают клиенту право на получение льгот и скидок.

2. 
   Роль специалистов в индустрии гостеприимства.
   

Главной составляющей для любой организации, а особенно для гостиничного бизнеса является персонал. Персонал - это весь личный состав учреждения, предприятия, организации или часть этого состава, представляющая собой группу по профессиональным или иным признакам (например, обслуживающий персонал). Персоналом называют постоянных и временных работников, представителей квалифицированного и неквалифицированного труда.

Лучше всего, если система управления гостиницей представляет собой небольшие подразделения, состоящие из квалифицированных специалистов.

Всех сотрудников гостиницы с точки зрения квалификационных требований можно разделить на три большие группы:

· руководящий состав (администрация отеля, начальники отделов, супервайзеры)

· персонал, работающий с гостями (официанты, горничные, швейцары, портье)

· поддерживающие отделы (инженеры, техники, складские рабочие, стюарды). Для осуществления замкнутого технологического цикла обслуживания гостей в гостинице предусмотрены следующие основные службы:

* бронирования;

* обслуживания;

* приема и расчетная часть;

* служба эксплуатации номерного фонда.

Это минимальный набор служб, обеспечивающих предоставление основных гостиничных услуг.

Роль каждой службы и каждого сотрудника очень велика для предприятия гостиничной индустрии, так как от этого зависит эффективность работы и престиж гостиницы.

3. 
   Общая характеристика индустрии гостеприимства.
   

Гостеприимство – это радушие в приеме и угощение гостей, безвозмездный прием и угощение странников или страноприимство.

Индустрия (деятельность, усердие) – промышленное производство с применением техники и технологии.

Индустрия гостеприимства – это собирательное понятие для многочисленных и разнообразных форм предпринимательства, которые специализируются на рынке услуг связанных с приемом и обслуживанием гостей. Индустрия гостеприимства объединяет 4 основных сегмента:

1. размещение остиница, кемпинг, общежитие, турбаза, санаторий, мотель (автомобильная), ротель (ж/д), флотель (плавающая), флайтель (летающая).

2. питание столовая, ресторан, кафе, бар, закусочная, буфет, кофейня, кейтеринг (выездноеобслуживание).
3. перевозка (транспортный сегмент) транспортные предприятия, туроператор, турагент. Перевозка – это физическое перемещение людей с одного места на другое.
4. отдых (рекреация) казино (игорный бизнес), аквапарк, парковый бизнес, клубный бизнес. Любая игра, развлечение используемые для восстановления физических сил и умственных способностей.

4. 
   Историческое развитие индустрии гостеприимства.
   

Впервые ин­дус­т­рия гос­теп­ри­им­с­т­ва по­яви­лась еще во вре­ме­на Ан­тич­нос­ти. Пер­вое до­ку­мен­таль­ное под­т­вер­ж­де­ние су­щес­т­во­ва­ния ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва за­фик­си­ро­ва­но в эпо­ху Древ­ней Гре­ции и Древ­не­го Ри­ма.

Одним из до­ку­мен­тов, под­т­вер­ж­да­ющих су­щес­т­во­ва­ние ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва в древ­них го­су­дар­с­т­вах, яв­ля­ет­ся Ко­декс ва­ви­лон­с­ко­го ца­ря Хам­му­ра­пи. В наз­ван­ном ак­те упо­ми­на­лись та­вер­ны

Наиболее раз­вет­в­лен­ная сеть пос­то­ялых до­мов име­лась в Древ­нем Ри­ме.

Строительство рим­ля­на­ми пос­то­ялых до­мов по­ло­жи­ло на­ча­ло соз­да­нию и фор­ми­ро­ва­нию сфе­ры гос­теп­ри­им­с­т­ва.

В пе­ри­од ран­не­го Сред­не­ве­ковья пре­дос­тав­ле­ни­ем ус­луг для обыч­ных лю­дей за­ни­ма­лись ре­ли­ги­оз­ные уч­реж­де­ния. 

В Ан­г­лии пос­то­ялые дво­ры стро­ились уже не для пу­те­шес­т­вен­ни­ков, а ско­рее для на­се­ле­ния, упот­реб­ля­юще­го ал­ко­голь­ные на­пит­ки

В Сред­ние ве­ка ко­ли­чес­т­во пос­то­ялых до­мов пос­то­ян­но уве­ли­чи­ва­лось, од­на­ко уро­вень ока­зы­ва­емых там ус­луг ос­та­вал­ся низ­ким.

В 1571 г. во Фран­ции бы­ло раз­ра­бо­та­но пер­вое ме­ню, поз­во­ля­ющее быс­т­ро вы­би­рать блю­до и знать, из че­го оно при­го­тов­ле­но.

В XII-XI­II вв. на Ру­си по­яви­лись пер­вые про­то­ти­пы сов­ре­мен­ных гос­ти­ниц - пос­то­ялые дво­ры.

Ев­ро­пей­с­кие пе­ре­се­лен­цы, при­шед­шие на Аме­ри­кан­с­кий кон­ти­нент, при­нес­ли с со­бой опыт стро­итель­с­т­ва и уп­рав­ле­ния пос­то­ялы­ми дво­ра­ми и та­вер­на­ми. Аме­ри­кан­с­кие пос­то­ялые дво­ры прак­ти­чес­ки ко­пи­ро­ва­ли ев­ро­пей­с­кий тип ор­га­ни­за­ции ус­луг гос­теп­ри­им­с­т­ва, по­то­му что он счи­тал­ся луч­шим. Ар­хи­тек­ту­ра, рас­по­ло­же­ние, об­с­лу­жи­ва­ние в пос­то­ялых дво­рах и та­вер­нах во мно­гом пов­то­ря­ли ев­ро­пей­с­кий стиль, нап­ри­мер при раз­ме­ще­нии кли­ен­тов от­сут­с­т­во­вал приз­нак дис­к­ри­ми­на­ции.

К на­ча­лу 1852 г. каж­дый фе­ше­не­бель­ный отель имел сво­его шеф-по­ва­ра.

В XX в. ин­дус­т­рия гос­теп­ри­им­с­т­ва осо­бен­но ин­тен­сив­но раз­ви­ва­лась в Ев­ро­пе и США. Имен­но там по­яви­лись но­вые фор­мы ор­га­ни­за­ции этой сфе­ры ус­луг. Зна­чи­тель­ные из­ме­не­ния про­изош­ли в рес­то­ран­ном биз­не­се.

Происхождение и ста­нов­ле­ние гос­ти­нич­но­го биз­не­са мож­но раз­де­лить на че­ты­ре ос­нов­ные эта­па:

1) до на­ча­ла XIX в. - пре­дыс­то­рия гос­ти­нич­но­го де­ла - пер­вый этап;

2) на­ча­ло XIX - на­ча­ло XX вв. - по­яв­ле­ние раз­лич­ных пред­п­ри­ятий в об­лас­ти гос­ти­нич­ных ус­луг - вто­рой этап;

3) на­ча­ло XX в. - се­ре­ди­на XX в. - рост ко­ли­чес­т­ва пред­п­ри­ятий в сфе­ре сер­ви­са, по­вы­ше­ние ка­чес­т­ва ока­зы­ва­емых ус­луг - тре­тий этап;

4) с се­ре­ди­ны XX в. и до нас­то­яще­го вре­ме­ни - фор­ми­ро­ва­ние ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва - чет­вер­тый этап.

5. 
   Национальные особенности гостеприимства.
   

В пе­ри­од XVI­II-XIX вв. в Рос­сии от­к­ры­ва­ют­ся но­вые гос­ти­ни­цы, рас­тет ко­ли­чес­т­во го­ро­дов, что выз­ва­но рас­ши­ре­ни­ем тор­го­вых свя­зей и рос­том про­мыш­лен­но­го про­из­вод­с­т­ва. В 1818 г. в Мос­к­ве нас­чи­ты­ва­лось семь гос­ти­ниц, а в Сан­кт-Пе­тер­бур­ге в 1900 г. - 325.

Особенностью рос­сий­с­кой ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва бы­ло су­щес­т­во­ва­ние чай­ных за­ве­де­ний. Они по­яви­лись в XIX в. при Алек­сан­д­ре II в Твер­с­кой гу­бер­нии. В Пе­тер­бур­ге пер­вая чай­ная бы­ла от­к­ры­та 28 ав­гус­та 1882 г. Чай­ные за­ве­де­ния бы­ли пос­тав­ле­ны в осо­бые ус­ло­вия фун­к­ци­они­ро­ва­ния: для них бы­ла ус­та­нов­ле­на ми­ни­маль­ная арен­д­ная пла­та, очень низ­кая став­ка на­ло­га. Чай­ные от­к­ры­ва­лись с пя­ти ча­сов ут­ра. Этот тип за­ве­де­ний рас­п­рос­т­ра­нил­ся по дру­гим го­ро­дам и быс­т­ро за­во­евы­вал по­пу­ляр­ность.

XIX и на­ча­ло XX вв. ос­та­ви­ли за­мет­ный след в ис­то­рии раз­ви­тия ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва в Рос­сии. В этот мо­мент бы­ли пос­т­ро­ены из­вес­т­ные гос­ти­нич­ные пред­п­ри­ятия, не­ко­то­рые из них про­дол­жа­ют фун­к­ци­они­ро­вать и в нас­то­ящее вре­мя. Сле­ду­ет об­ра­тить вни­ма­ние на то, что в ос­нов­ном они со­от­вет­с­т­во­ва­ли ев­ро­пей­с­ким об­раз­цам ар­хи­тек­ту­ры, гос­теп­ри­им­с­т­ва и ин­терь­ера. Так, в 1911-1912 гг. по про­ек­ту ар­хи­тек­то­ра Ф.И. Лид­ва­ля бы­ла пос­т­ро­ена гос­ти­ни­ца «Асто­рия», счи­тав­ша­яся в то вре­мя луч­шей гос­ти­ни­цей в Сан­кт-Пе­тер­бур­ге. При ней был от­к­рыт рес­то­ран с фран­цуз­с­кой кух­ней.

После ре­во­лю­ции боль­шая часть гос­ти­нич­но­го фон­да бы­ла на­ци­она­ли­зи­ро­ва­на. Гос­ти­ни­ца «Асто­рия» в Сан­кт-Пе­тер­бур­ге ста­ла мес­том раз­ме­ще­ния Пет­рог­рад­с­ко­го со­ве­та ра­бо­чих и крес­ть­ян­с­ких де­пу­та­тов, в гос­ти­ни­це «На­ци­ональ» в Мос­к­ве рас­по­ло­жи­лось пра­ви­тель­с­т­во.

С 1950 г. на­чи­на­ет­ся ши­ро­ко­мас­ш­таб­ное стро­итель­с­т­во но­вых гос­ти­ниц. В со­от­вет­с­т­вии с об­щей нап­рав­лен­нос­тью пос­ле­во­ен­ных лет ин­терь­ерам гос­ти­ниц при­да­ва­ли двор­цо­вую пыш­ность. 

К со­жа­ле­нию, в 1990-е гг. из-за эко­но­ми­чес­кой и по­ли­ти­чес­кой си­ту­ации в стра­не про­изо­шел зна­чи­тель­ный спад спро­са на гос­ти­нич­ные ус­лу­ги. В кон­це 1990-х гг. сог­лас­но дан­ным Го­су­дар­с­т­вен­но­го ко­ми­те­та Рос­сий­с­кой Фе­де­ра­ции по ста­тис­ти­ке Рос­сия име­ла 5043 пред­п­ри­ятия гос­ти­нич­но­го ти­па с об­щим чис­лом мест 390931.

В це­лом по Рос­сии в го­род­с­кой мес­т­нос­ти на­хо­дит­ся 65 % гос­ти­ниц, в сель­с­кой мес­т­нос­ти - 35 %.

Основной особенностью российского гостеприимства является его национальный окрас. У каждой народности России есть свои национальные обычаи гостеприимства, национальные блюда и обряды.

6. 
   Зарождение и этапы развития предприятий гостеприимства за рубежом.
   

Происхождение и ста­нов­ле­ние гос­ти­нич­но­го биз­не­са мож­но раз­де­лить на че­ты­ре ос­нов­ные эта­па:

1) до на­ча­ла XIX в. - пре­дыс­то­рия гос­ти­нич­но­го де­ла - пер­вый этап;

2) на­ча­ло XIX - на­ча­ло XX вв. - по­яв­ле­ние раз­лич­ных пред­п­ри­ятий в об­лас­ти гос­ти­нич­ных ус­луг - вто­рой этап;

3) на­ча­ло XX в. - се­ре­ди­на XX в. - рост ко­ли­чес­т­ва пред­п­ри­ятий в сфе­ре сер­ви­са, по­вы­ше­ние ка­чес­т­ва ока­зы­ва­емых ус­луг - тре­тий этап;

4) с се­ре­ди­ны XX в. и до нас­то­яще­го вре­ме­ни - фор­ми­ро­ва­ние ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва - чет­вер­тый этап.

Подробное рассмотрение названных этапов целесообразно начать с изучения предыстории гостиничного дела, которая связана с основными целями перемещения людей в античные времена: торговлей, паломничеством, образовательными целями и многим другим. В античные времена перемещения осуществлялись также со спортивными целями (спортивные соревнования в Древней Греции).

В Средние века широкое распространение получает религиозное паломничество, т.е. посещение определенных религиозных мест, священных как для христиан, так и для мусульман.

Второй этап - зарождение специализированных предприятий по оказанию гостиничных и сопутствующих им (дополнительных) услуг.

Важную роль в появлении и строительстве специализированных предприятий гостинично-ресторанного типа сыграли изменения в транспортной сфере: изобретение парохода Р. Фултоном (1807 г.), паровоза Дж. Стефенсоном (1814 г.), совершенствование почтовой связи и расширение сети дорог в Европе. Все это являлось важными изменениями в массовом передвижении населения.

Третий этап - широкое распространение предприятий в сфере сервиса и гостиничных услуг. Войны 1914-1918 гг., и 1939-1945 гг. оказали чрезвычайно негативное влияние на развитие индустрии гостиничного хозяйства.

Четвертый этап - формирование индустрии гостеприимства. После Второй мировой войны предприятия индустрии гостеприимства находились в плачевном состоянии. Большинство зданий было разрушено, материальных средств на их восстановление не было. Эти факторы вызвали задержку развития индустрии гостеприимства. Новые объекты не строились, а существующие были отданы под нужды армии, тыла.

Дальнейшее развитие индустрия гостеприимства получает только в послевоенный период. Так, в 1950?1960-е гг. в западноевропейских странах появляются первые развлекательные комплексы.

Таким образом, современная индустрия гостеприимства включает в себя гостиницы, бары, рестораны, курорты, игровые дома, казино, т.е. все, что направлено на отдых и развлечения клиентов.

В настоящее время индустрия гостеприимства является важной составляющей туристического бизнеса. Индустрию гостеприимства составляют различные средства индивидуального и коллективного размещения - гостиницы, санатории, молодежные общежития и т.п. Также индустрия гостеприимства включает в себя предоставление услуг, организацию размещения в гостиницах, мотелях, кемпингах и в других средствах перемещения за вознаграждение.

7. 
   Зарождение и этапы развития предприятий гостеприимства в России.
   

Говоря о развитии сферы гостеприимства в допетровскую эпоху,  следует отметить, что среди первыхпредприятий гостеприимства были  гостиные дворы, постоялые дворы при ямских станциях, кабаки, корчмы, монастырские подворья. Появление первых предприятий гостеприимства было тесно связано с развитием городов на Руси.

Постепенно понимание того, что продажа спиртных напитков может быть важным источником получения доходов, приводит к тому, что «питейный промысел» сосредоточивается в руках государства. Первые казенные корчмы появляются в Москве и Новгороде.

Первый кабак появляется в царствование  царя Иван  IV Грозного в Москве. Под кабаком стали понимать специальное казенное учреждение для продажи «хлебного вина» («низкоградусной водки»).

Еще одним типом предприятий гостеприимства были гостиные дворы. Появились они еще в допетровскую эпоху. Особенность их заключалась в том, что они были рассчитаны на обслуживание нужд купцов.

Рассматривая историю развития предприятий гостеприимства в допетровскую эпоху, следует отметить и развитие специализированных средств размещения для паломников. В XV в.  русские паломники путешествовали на Восток. Так при монастырях формируется система гостеприимства паломникам на монастырских подворьях.

Следующий этап в развитии предприятий гостеприимства на Руси связан с эпохой Петровских преобразований.

в Санкт-Петербурге появляются первые предприятия гостеприимства европейского типа. Одним из первых заведений нового типа стала любимая Петром I «Австерия»

Аустерии – трактиры. От традиционного кабака их отличало наличие еды, для развлечения гостей подавали табак и карты, бильярд, чай, шоколад.

В 1719 г. Петр I издал указ «Об учреждении постоялых и гостиных дворов»

Петру I принадлежит важная роль и в зарождении курортного (лечебно-оздоровительного туризма). 

Вторая половина XVIII в. характеризуется попытками правительства регламентировать деятельность предприятий гостеприимства. В 1746 г. правительство издает Положение о «гербергах» (нем.«dieherber» –  постоялый двор). Всего было выделено 5 категорий заведений по стоимости аренды.

К началу XIX века в столице значительно выросло количество гостиниц и иных предприятий гостеприимства. Активно развивались предприятия гостеприимства в Москве.

Стали появляться и новые типы заведений гостеприимства: рестораны, кафе, кондитерские.

В начале ХХ в.  в Москве в 1910 г. работало 228 гостиниц, не считая 77 постоялых дворов. 

После Октябрьской революции 1917 г. большинство гостиниц были национализированы, а наиболее шикарные гостиницы стали местом временного размещения представителей новой власти

В 1941-1945 гг. – годы Великой отечественной войны – гостиничное хозяйство страны сильно пострадало. Многие гостиницы были разрушены или перепрофилированы  в госпитали.

После войны гостиничное хозяйство восстанавливалось быстрыми темпами, объем номерного фонда  достиг довоенного уровня

В 1960-1970гг. шло массовое строительство гостиниц по типовым проектам

В начале 1990-х г. на российский рынок вышли иностранные компании: Hilton, RoccoForte, Marriott, Kempinski, Socos, Rezidor, Intercontinental,Accor и др.

Среди основных проблем развития гостиничной индустрии на современном этапе специалисты выделяют недостаточное развитие гостиниц уровня три звезды, соответствующих мировым стандартам, и перевес в сторону высококлассных пятизвездочных отелей со стороны инвесторов, несовершенства российского законодательства в сфере туризма и гостеприимства, наличие явной диспропорции между развитием внутреннего и выездного туризма, моральное и материально-техническое несоответствие отелей международным стандартам, особенно в регионах.

8. 
   Деятельность выдающихся организаторов гостиничного бизнеса.
   

Джон Уиллард Мариотт - В 1927-м году молодой американец Джон Уиллард Марриотт и его супруга Элис основали семейный бизнес, открыв в Вашингтоне небольшой бар по продаже газированных напитков всего на девять посадочных мест.

 В 1957 году компания открыла свой первый отель - Twin Bridges Marriott Motor Hotel в Арлингтоне, штат Вирджиния (в настоящее время в здании этого отеля находится музей корпорации Marriott).

В 1994 году корпорация разделяется  на две отдельные компании: Мэрриотт Интернэшнл и Хост Мэрриотт Корпорэйшн. Первая из них занимается исключительно развитием сети отелей, скупая полностью или частично другие гостиничные сети. А вторая - всем, что может принести доход в областях, связанных с дополнительными услугами для гостей: например, приобретением авиалинии, строительством спортивных и развлекательных сооружений.В конце 2005 года общее количество сотрудников компании составляло 143 000 человек.