Технологическая документация. технолог документация. Теоретические сведения Технологическая карта
 Скачать 23.21 Kb.
|
|
Теоретические сведения Технологическая карта – это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего технологический процесс приготовления блюд и кулинарных изделий.
Органолептические показатели качества готового блюда: Внешний вид: Цвет: Вкус и запах: Консистенция: Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинаре изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», СанПиН 2.3.6.959-00, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности. Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания. Пример Технико-технологическая карта №1 Наименование блюда: Солянка из рыбы на сковороде 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо солянка, из рыбы на рекомендуется для внедрения в ресторанном бизнесе. 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «Солянка из рыбы на сковороде», используют следующее сырье:
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Солянка из рыбы на сковороде» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3 Рецептура
4 Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «Солянка из рыбы на сковороде» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2008 г. Технология приготовления Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассированные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин. [2, стр. 137] 5 Оформление, подача, реализация и хранение Солянку рыбную на сковороде оформляют маслинами, оливками, зеленью петрушки и укропа, также кружочками лимона. Подача: Солянку рыбную на сковороде подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюда справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой; Температура подачи солянки не ниже 65 °С. Срок реализации в течение 30-40 минут. 6 Показатели качества и безопасности. а) Органолептические показатели:
б) Физико- химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.» 7 Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда «Солянка из рыбы на сковороде» выходом 245г
Техник-технолог……………………………… Ответственный работник………………………. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||