през. и речь. Внедрение сложных горячих блюд из мяса на примере
 Скачать 18.16 Kb.
|
|
Слайд 1 Уважаемая экзаменационная комиссия на защиту выносится работа на тему Внедрение сложных горячих блюд из мяса на примере ООО «Адмирал» Слайд 2 Тема актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по организации технологического процесса приготовления и расширения ассортимента блюд из мяса. Мясные продукты являются необходимым продуктом питания в рационе человека. Мясо является основным источником энергии и содержит все необходимые питательные вещества. На базе кафе «Адмирал» можно отработать технологический процесс и ввести новые фирменные блюда из мясных продуктов. Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Слайд 3 Цель работы заключается в изучении организации технологического процесса и расширения ассортимента приготовления сложных блюд из мяса в кафе ООО «Адмирал». Задачи работы: - Изучить нормативно - технологическую документацию, справочные и научные источники; - Охарактеризовать предприятие общественного питания Кафе «Адмирал»; - Провести анализ выпускаемого ассортимента продукции; - Собрать статистический материал для проведения конкретного анализа; - Составить производственную программу предприятия; - Разработать не менее 5 наименований сложных блюд из мяса. Слайд 4 Блюда из мяса и мясных продуктов. Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. Рецепты включают соусы и гарниры, которые лучше всего сочетаются с этим блюдом по вкусу. Допускается использование соусов и гарниров, которые не указаны в этом рецепте, но включены в соответствующие разделы коллекции рецептов мучных кулинарных продуктов. Выходная норма гарнира для большинства горячих блюд составляет 150 грамм. Выходную массу гарнира можно уменьшить до 100 грамм или увеличить до 200 грамм. Кроме того, помимо установленной нормы основного гарнира, можно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, Октябрьский капот, маринованные ягоды и ягоды. Температура вторых мясных блюд во время кормления должна быть 65°C. Норма потребления соли, специй и зелени для оформления блюда в рецептах не указана. Перед каждой порцией есть данные о соли, специях, сметане, зелени. В каждом блюде необходимо 4 г соли, 4 г зелени (лук, петрушка, укроп), а также 0,05 г перца и 0,02 г лаврового листа. Слайд 5 Отварные блюда. Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани. Из говяжьей туши варят груднику, покромку, лопаточную часть и боковую и наружную тазобедренной части. Из туш свинины, баранины и телятины для варки используют только грудинку и лопатки. Для варки используют субпродукты: мозги, почки, рубцы, вымя, языки. Колбасные изделия - это ветчина, сосиски, сардельки. Тушеные блюда. Потушите мясо, содержащее значительное количество соединительной ткани, но все же меньше, чем куски мяса, которые были приготовлены. Мясо, предназначенное для тушения, предварительно обжаривают до образования корочки на его поверхности. В таком случае уменьшается потеря продуктов питания, а во время тушения мясо становится более мягким, сочным и ароматным, чем приготовленное. Для тушения мясных блюд используют следующие части туши: лопатку, грудинку, шею - заднюю ногу говядины (боковую и внешнюю часть), лопатку (плечевую и плечевую часть), телятину, баранину, козье мясо, свинину (из тушки I категории). Некоторые блюда-отварное мясо с черносливом, домашнее. Блюда готовятся из боковой, внешней части задней ноги (говядины) и лопатки (баранины). Жареные блюда. Жаркое — это самый быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняются продукты питания. Кроме того, в процессе жарки под воздействием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, которые придают ему характерный приятный вкус и запах. Обжарьте кусочки мяса, содержащие небольшое количество соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество коллагена, нельзя использовать для жарки. Для жарки баранины, свинины, телятины используют почти все части тушки. Часть шеи свинины можно использовать для жарки. из тушки говядины-вырезки, толстые и тонкие края. Кроме того, жареные продукты с натуральным фаршем и наполнителем (стейки, шницель, котлеты, пельмени). Слайд 6 Ассортимент продукции — минимален-это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Слайд 7 Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, магазины – кулинарии, буфеты. Наличие плана - меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования. Специалист повар - универсал по приготовлению мясной сложной продукции заранее знает о количестве, наименовании вырабатываемой продукции. Слайд 8 Для составления плана – меню необходимы данные: заявка (количество) цена, сумму рассчитывают. Эта сумма является итогом производственной программы. Продажная цена блюда рассчитывается на основе Сборника рецептур блюд мучных кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Из рецептуры берется норма закладки всех компонентов по массе Брутто из расчета 100 порций выхода. Цена берется из накладной. Норма закладки каждого компонента умножают на цену и получают сумму каждого компонента. Затем эти суммы складывают, образуя общую стоимость набора сырья. Соль, специи в рецептуре не указаны, а их нужно включить. Слайд 9 Энергетическая ценность продукта – это количество энергии, которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Измеряется энергетическая ценность в килокалориях(ккал)- единицах тепловой энергии или килоджоулях(кДж)= 4,184кДж Белки, жиры, углеводы – это пищевые вещества, содержащиеся в продуктах, при окислении в организме человека выделяет разное количество тепловой энергии. Зная энергетический коэффициент каждого пищевого веществ, не составит большого труда рассчитать калорийность любого блюда. Сведения о пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность - в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания включатся в технологическую документацию на кулинарные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского). Используя справочные данные химического состава продовольственных продуктов и калорийность пищевых веществ, рассчитывают энергетическую ценность блюда. Слайд 10 В работе отображена общая характеристика предприятия, товарооборот и производственная программа предприятия. Про изведены расчеты количества потребителей в день, общего количество блюд, реализуемых в день, а так же разбивка блюд по температурному режиму. Разработаны: план-меню, квалификация работников цеха, график выхода на работу, оснащение цеха механическим и немеханическим оборудованием. Разработаны и внедрены мясные сложные фирменные блюда, рассчитана энергетическая ценность блюд. Проведен анализ расширения выпускаемой продукции на базе кафе «адмирал». Слайд 11 Спасибо за внимание |