диплом. диплом 1. 1. 1 Характеристика кафе как предприятия питания
 Скачать 182.5 Kb.
|
|
× Фч × Хч/100, (2.1) где n3 – количество мест в зале, мест; Фч – загрузка зала в данный час, %; Хч – оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа. Оборачиваемость одного места в зале зависит от продолжительности приема пищи одним потребителем и рассчитывается по формуле Хч = 60/τ (2.2) где τ – продолжительность приема пищи одним потребителем, мин. Общее количество потребителей за день (Nд), чел., определяют суммированием количества потребителей за каждый час работы данного предприятия по формуле Nд = ∑ Nч (2.3) Результаты расчетов оформляют в виде табл. 2.1. Допускается применение других вариантов расчета оборачиваемости места и загрузки зала, например, на основе наблюдения организации работы аналогичного предприятия общественного питания. Расчёт количества потребителей Таблица 2.1
Количество блюд (nд), реализуемых в течение дня в залах общедоступных предприятий общественного питания (столовых, кафе, ресторанов, закусочных), определяют по формуле nд= Nд × k (2.4) где Nд – количество потребителей за день (из табл. 2.1); k – коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд характеризует среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем на предприятии данного типа, включая закуски, супы, горячие и сладкие блюда. Разделение общего количества блюд на группы (закуски, супы, горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья (из мяса и мясных продуктов, из птицы, рыбы, картофеля, овощей, грибов и др.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий. Результаты расчета количества блюд в ассортименте сводят в таблицу 2.2. Процентная разбивка блюд в ассортименте Таблица 2.2
Отдельные виды продуктов принимают из расчета на одного потребителя: – хлеб и хлебобулочные изделия; – холодные напитки, соки; – кондитерские изделия; – фрукты; – винно-водочные изделия. Количество указанных продуктов (Q, кг, л, шт.) рассчитывают по формуле Q = Nд × q, (2.5) где Nд – количество потребителей в день, чел.; q – норма потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт. Результаты расчета прочих продуктов и напитков приводят в виде таблицы 2.3 Расчёт прочих продуктов Таблица 2.3
2.2 Составление расчетного меню После проведения расчетов количества потребителей и реализуемых блюд и определения ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятий общественного питания определенного типа, разрабатывают производственную программу предприятия, которая представляет собой расчетное меню на один или несколько дней. При составлении меню необходимо учитывать специфику проектируемого вида предприятия, сезонность продуктов питания, различие блюд по видам и приемам тепловой обработки, дням недели, национальные особенности населения, использование безотходных и малоотходных технологий приготовления пищи, географические и климатические условия месторасположения предприятия. С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте (табл. 2.2), норм потребления продуктов (табл. 2.3), а также примерного ассортимента блюд составляют расчётное меню овощного цеха в виде табл. 2.4. Расчётное меню овощного цеха Таблица 2.4
2.3 Разработка производственной программы овощного цеха Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. Он предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени, грибов) и изготовления полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные. Производственной программой овощного цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, их количество и способ обработки. При этом руководствуются данными расчетного меню предприятия и сводной продуктовой ведомости. В таблице 2.5 приведена производственная программа овощного цеха. Производственная программа овощного цеха Таблица 2.5
Режим работы овощного цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех начинает работу за 2 ч до открытия зала и заканчивает работу на 2 ч раньше его закрытия. В настоящее время в кафе при гостинице «Сити Плаза» работа овощного цеха составляет 8 часов. Схему технологического процесса овощного цеха можно представить в виде таблицы 2.6. Схема технологического процесса овощного цеха Таблица 2.6
2.4 Расчет численности производственных работников Расчет численности производственных работников (явочный состав) в овощном цехе производится на основании производственной программы и норм выработки на одного работающего в час по операциям. Количество производственных работников (N1, чел.), непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле N1= ∑ G/HB× λ, (2.6) где G – количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых изделий, шт., кг; Нв – норма выработки на одного работника за смену или рабочий день, кг, шт.; | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||