диплом. диплом 1. 1. 1 Характеристика кафе как предприятия питания
 Скачать 182.5 Kb.
|
|
Содержание
Введение Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Грибы на русском столе были всегда это один из важнейших продуктов русской кухни. Это тот продукт, который никогда не требовал объяснений. И если они не часто упоминаются в древнерусских летописях, то не из-за своей непопулярности. А оттого, что уж очень обыденное это было дело – собирать, сушить, варить грибы. С давних времен грибы используются в питании. Это очень ценный питательный и вкусовой продукт. Они позволяют в значительной степени повышать вкусовые свойства пищи, разнообразить питание. В грибах содержатся белки, сахара, жиры, ароматические и вкусовые вещества. Их главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие высокие вкусовые показатели. Усвояемость у них невысокая (60-70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, суп-пюре). Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным. В грибах содержится мало калорий, поэтому они вписываются в любую диету, нормализуют обмен веществ и стимулируют выведение избыточной жидкости из организма. По составу и количеству углеводов грибы близки к растениям. Также в них присутствуют инсулин, декстрин, гликоген. Содержание минеральных веществ невысокое, но достаточное для насыщения организма калием, фосфором, железом. Кальция в них мало. Их можно есть вместо мяса – польза такая же, при этом организм не получит лишние калории. Из грибов делают икру, их добавляют в супы, солянки, каши и салаты. Грибы хорошо сочетаются с мясом, рыбой, яйцами, овощами, сыром, сметаной, зеленью и специями, подчеркивая и дополняя вкус продуктов, делая блюда ярче, насыщеннее и ароматнее. Тема моей дипломной работы: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов на примере предприятия питания Эта тема весьма актуальна, так как грибы часто входят в наш рацион питания, пользуются огромным спросом в современной кулинарии. Они всегда в моде и являются ценным продуктом питания. В хороших кафе грибы есть вне зависимости от сезона. В отличие от западных стран, где презирают почти все грибы, за исключением лесных лисичек и искусственно выращенных шампиньонов, в России повара могут не ограничиваться в сортах. Место в грибном меню находится традиционно любимым россиянами боровикам, и специфическим весенним сморчкам. Целью дипломной работы является изучение организации технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов на примере предприятия питания кафе при гостинице «Сити Плаза». Объект исследования - сложные горячие блюда из грибов. Предмет исследования - организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов в кафе при гостинице «Сити Плаза». Задачи дипломной работы: 1. Изучить нормативно - технологическую документацию, справочные и научные источники; 2. Рассмотреть теоретические аспекты организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов в кафе; 3. Охарактеризовать кафе как тип предприятия общественного питания; 4. Разработать производственную программу предприятия; 5.Изучить способы расширение ассортимента продукции; 6.Составить технико-технологические карты; 7. Освоить особенности ценообразования в общественном питании; 8. Ознакомиться с маркетинговой средой предприятия. Информационной базой исследования стали методические и учебные материалы в сфере технологии питания, государственные стандарты, материалы Интернет, данные полученные с места прохождения практики. Практическая значимость. Результаты работы могут быть использованы в организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов в кафе. Структура работы определена целями и задачами и состоит из введения трех пунктов, заключения, списка использованных источников. 1.Теоретические основы организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов 1.1 Характеристика кафе при гостинице «Сити Плаза» Характеристика кафе как ПОП? Предприятия общественного питания в отелях - важный структурный подраздел в формировании основного продукта гостеприимства - предоставление услуг питания и ряда дополнительных услуг, которые определяются функциональным типом заведения питания. В структуре гостиничных комплексов функциональная организация предприятий общественного питания решается с учетом категории заведения. В однозвёздочных гостиницах, согласно национальному стандарту по обслуживанию, питание гостей не обязательно, в двух и трехзвездочных - должен функционировать ресторан или кафе, в четырех- и пятизвездочных гостиницах должны быть рестораны, банкетные залы, бары, в пятизвездочных и ночные клубы. В отелях, входящих в известные гостиничные цепи в структуре предприятия выделяется минимум два ресторана - фешенебельный с фирменными блюдами и небольшой ресторан экономического класса. В данной работе рассматривается кафе при гостинице «Сити Плаза». Отель «Сити Плаза» - это новое, современное, красивое здание, принимающее гостей с начала 2012 г., находящееся в г. Геленджике на ул. Горького 24-26. В пяти минутах ходьбы от отеля расположены кафе, торговые центры, магазины, городской общественный пляж. Отель расположен таким образом, что с каждого номера открывается удивительно красивый вид на город, на сверкающее в лучах солнца море и на возвышающиеся изгибы Маркотхского хребта. На 8-м этаже отеля работает кафе. Режим работы с 9:00 до 21:00, без перерыва на обед. Зал на 50 посадочных мест. По характеру организации производства кафе относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в кафе имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный. Кафе имеет торговый зал, банкетный зал и бар. Кафе характеризуется высоким уровнем комфортности и качеством обслуживания посетителей в сочетании с организацией досуга, разнообразным ассортиментом кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают официанты и бармены. По желанию проживающих в качестве дополнительной услуги кафе производит подачу еды и напитков в номера. Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое количество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, кафе имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни кафе, служебным лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов. Организация отдыха и развлечений - одна из основных функций кафе. От посещения кафе гость должен получить положительные эмоции и впечатления. Оформление помещений выполнено в едином стиле, который достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и оригинальность в оформлении. Большое значение уделено оформлению витрины: используются различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни и предоставляемых услугах. Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов Классификация блюд из грибов представлена на рис. 1.1.  Рис. 1.1. Классификация блюд из грибов Технологического процесс приготовления сложных горячих блюд из грибов начинается в овощном цеху, где проходит первичная обработка грибов. Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Оборудование ставится по ходу технологического процесса и подбирается по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются: производственные столы, столы для обработки грибов, моечные ванны, подтоварники для овощей. Для обработки грибов используют следующий инвентарь, инструменты и посуду: кастрюли вместимостью 2-3 литра, дуршлаги, сито; ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС» (овощи сырые). Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5 - 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения. Сморчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30 - 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы удалить песок и сор. Затем грибы варят 10 - 15 мин в большом количестве воды для удаления гельвелловой кислоты. Сушёные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 - 4 часа и снова промывают, вынув из настоя. Солёные, маринованные, консервированные грибы отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. После первичной обработки грибы поступают в горячий цех Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Для приготовления блюд из грибов используются: отдельная посуда, доски, металлические миски, сотейники, дуршлаги, сковороды, кастрюли, ножи. Для приготовления грибов подходит множество видов оборудования: электропечи, фритюрница, жюльенница, пароконвектомат, коптильня. Кроме варки грибы подвергают: припусканию, тушению, жарке, запеканию. Вымытые грибы крупных размеров нарезают на кусочки. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, сыроежки употребляют вместе с ножками. У других грибов ножки отделяют от шляпки, шляпку нарезают одинаковыми кусочками, а ножку нарезают кружочками. В обязательном порядке следует варить грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные. Их варят в большом количестве воды 15-20 минут и отвар сливают. Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром. Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин. Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и внесут в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному холодному или горячему, а также жареному мясу. Жареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля. Для приготовления крокетов грибных грибы необходимо очистить, мелко порубить, сварить в соленой воде с добавлением щепотки тмина. Бульон слить, грибы отцедить и прибавить соус бешамель, приготовленный из масла, муки, яиц и молока. Затем добавить измельченную зелень петрушки, молотый черный перец и соль. Жир хорошо разогреть и смазанной маслом столовой ложкой формовать крокеты из грибной массы, обвалять их в молотых сухарях и обжарить в жире с двух сторон до золотистого цвета. Сразу же после окончаний жарения посыпать крокеты тертым сыром и подавать со свежим салатом из помидоров и перца и гарниром из картофельного или шпинатного пюре. Для приготовления колобков из грибов и отварного картофеля соленые грибы необходимо порубить, свежие грибы тушить в собственном соку до готовности. Добавить пассерованный лук, соль и перец по вкусу. Сделать картофельное пюре на воде, добавить соль, муку, чтобы получить мягкое тесто. Разделать на небольшие лепешки, положить грибной фарш, придать картофельной лепешке форму колобка и жарить в масле. На стол подать с острым томатным соусом, соусом из хрена. Для приготовления панированных грибов грибы очистить, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить и посыпать черным перцем. Приготовить кляр из муки, вина, соды, желтка и круто взбитого белка. Грибные ломтики окунуть в тесто и обжарить в жире до золотистого цвета. После грибов в том же жире обжарить ломтики хлеба. Панированные грибы разместить на ломтиках хлеба и гарнировать картофельным пюре. К грибам можно подать напиток из томатного сока, смешанного с небольшим количеством лимонного сока. Для приготовления винегрета с грибами свеклу, картофель и яйца отварить. Маринованные или соленые грибы, если нужно вымочить. Соленые грибы, сельдь, овощи, кислые яблоки, грибы, яйца нарезать кубиками и смешать соусом. Хорошо подходит смесь сметанного соуса с майонезом. Перемешанный винегрет выложить на блюдо, украсить полосками красного перца и зеленью петрушки. Для приготовления рулета грибного запеченного необходимо мелко нашинкованные грибы тушить в собственном соку до тех пор, пока не испарится основная часть жидкости, к концу тушения добавить измельченный лук, спассеровать. Смесь охладить, положить геркулес, картофельное пюре и приправы. Если смесь недостаточно густая, добавить молотые сухари. Хорошо перемешать и придать ей форму батона. Уложить в стеклянную огнеупорную посуду, посыпать молотыми сухарями. Запечь до образования румяной корочки. Если рулет окажется слишком сухим, сбрызнуть его отваром. На стол подать в той же посуде, нарезав ломтиками. Для приготовления фаршированных грибов нужно отобрать сыроежки или шампиньоны с круглой головкой и промыть их в воде. Ножки отделить от шляпок, мелко порубить и тушить в жиру вместе с нашинкованным луком. Затем охладить, добавить сухари, сырое яйцо, приправы. Целые сырые шляпки грибов заполнить полученной смесью, уложить в смазанную жиром посуду, сверху посыпать тёртым сыром и положить кусочки масла. Поставить в горячую духовку и запекать до готовности. Грибы должны слегка подрумяниться. На стол подавать с отварным картофелем или рисом с грибным соусом. Для приготовления грибных котлет нужно свежие грибы промыть в проточной воде, ошпарить кипятком и тушить в собственном соку до тех пор, пока не испарится жидкость. Затем грибы остудить, пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке батоном. Добавить яйца, соль, перец, перемешать, на 20 минут поставить в холодное место. Из полученного фарша сделать котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить до образования румяной корочки. На стол подавать с отварным картофелем или картофельным пюре, овощным салатом или огурцом. Для приготовления пельменей грибных нужно свежие грибы тщательно промыть, отварить, а сушеные предварительно замочить на 2 часа, затем отварить. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и мелко порубить. Добавить нашинкованный лук, соль, перец, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и дать отстояться 30 минут. Из теста и грибного фарша сделать пельмени и отварить их в подсоленной воде. На стол подать со сливочным маслом или сметаной. Отваренные пельмени можно также запечь в духовке. Для приготовления запеканки грибы нужно отварить, отцедить и мелко нарубить, добавить поджаренный на растительном масле мелко нарезанный лук, сухари, растительное масло и немного грибного бульона. Все тщательно перемешать. Подготовить форму, смазать ее жиром, посыпать сухарями, выложить в нее подготовленную массу, закрыть крышкой и запекать в духовке 45 минут. Готовность запеканки определить тонкой деревянной палочкой. Если при прокалывании массы палочка остается сухой, запеканка готова. Через 10 минут ее вынуть из духовки, ножом отделить от формы, выложить на блюдо, нарезать на порции и полить соусом. Ассортимент выпускаемой продукции Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается. В кафе меню составляется с учетом сезона. В нём представлен широкий ассортимент блюд из мяса, рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп. В таблице 1.1. представлен ассортимент блюд из грибов. Ассортимент блюд из грибов Таблица 1.1
1.4 Контроль качества Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. В кафе при гостинице «Сити Плаза» организовывают контроль качества продукции на всех этапах производства. Для этого созданы службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляется в составе зав. производства, технолога и повара высшего разряда. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а в случае поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. При движении продуктов со склада на производство заведующий производством должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации. Операционный контроль следит за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей, контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запечённых блюд. Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (столовые, кафе, рестораны), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям. Органы государственного надзора в установленном порядке осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции. Оценка уровня качества продукции Для управления и повышения качества продукции необходима количественная оценка его уровня. Область деятельности, связанная с количественной оценкой качества продукции называется квалиметрией. Квалиметрия - научная область, объединяющая количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений, принимаемых при управлении качеством продукции и стандартизации. Оценка уровня качества продукции является основой для выработки необходимых решений в системе управления качеством продукции. Оценка уровня качества состоит из следующих этапов: - выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности; - выбор или разработка методов определения показателей качества; - выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения качества оцениваемой продукции; - определение фактических значений показателей качества и их сопоставление с базовыми; - сравнительный анализ возможных решений и нахождение наилучшего; - обоснование рекомендаций для принятия решения. Содержание каждого из перечисленных этапов и объем работ на каждом из них существенным образом зависит от цели оценки качества продукции. Целью оценки обуславливается: - какие показатели качества следует выбирать для рассмотрения; - какими методами и с какой точностью определять их значения; - какие средства для этого потребуются; - как обрабатывать и в какой форме предоставить результаты оценки; - какие варианты возможных решений следует сравнивать между собой. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом руководителя предприятия. В состав комиссии включается член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате). Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, технолог. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух человек. Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества. Каждый дегустатор должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность. Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы. Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке. Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии. В журнале записывают: наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству, оценку блюд (изделий) в баллах. Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов». Журнал установленной формы должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью. Производственная программа предприятия и расширение ассортимента продукции 2.1 Определение количества потребителей Для определения количества потребителей услуг предприятия общественного питания необходимо составить график загрузки зала с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия. Режим работы предприятий общественного питания устанавливается собственником предприятия, однако должен быть согласован с органом местного самоуправления и учитывать особенности местонахождения и особенности обслуживания предприятия. Продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, принятой формы обслуживания и вида приема пищи (завтрак, обед или ужин). Коэффициент загрузки зала меняется в течение времени работы предприятия и зависит от типа предприятия и формы обслуживания, поэтому его принимают аналогичным сходным предприятиям питания. Общее количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия (Nч) в зависимости от режима его работы, определяют по формуле Nч = n3 |