диплом. диплом 1. 1. 1 Характеристика кафе как предприятия питания
 Скачать 182.5 Kb.
|
|
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, составляет 1,14. Расчет численности производственных работников приведен в таблице 2.7. Общую (списочную) численность производственных работников (N2, чел.) определяют по формуле N2 = N1 × α, (2.7) где α – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, а также режим рабочего времени работника. Расчёт количества работников овощного цеха Таблица 2.7
Так как выход работников овощного цеха 5 раз в неделю, то коэффициент α равен 1,59. Исходя из представленных расчетов, принимаем 1 человека в смену: N2 = 0,6337 × 1,59 N2 = 1 По расчетам видим, что в овощном цехе ежедневно будет работать 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней принимаем на работу 2-х человек. 2.5 Технологический расчет оборудования и площади цеха Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от вместимости (мощности) предприятия, и определяется расчетным путем. Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке в соответствии с производственной программой цеха. Производительность (Q, кг/ч) для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывают по формуле  , (2.8) где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг; ty – условное время работы машины, ч.  , (2.9) где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; ηу – условный коэффициент использования оборудования (ηу = 0,5). По действующим каталогам оборудования выбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной. Фактическую продолжительность работы машины (tф,ч) определяют по формуле  , (2.10) где Q – производительность выбранной машины, кг/ч. О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования машины, который определяют по формуле  . (2.11) Значение фактического коэффициента использования не должно превышать 0,5. При более высоких значениях коэффициента использования предусматривают две машины или машину с большей производительностью. Количество машин рассчитывают по формуле  . (2.12) Расчет сводят в таблицу 2.8. Расчет механического оборудования Таблица 2.8
К вспомогательному оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи. Длину производственных столов (  , м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле (2.13)где  – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции, м; – количество производственных работников, занятых выполнением данной операции, чел.Рассчитаем длину производственного стола для обработки картофеля, корнеплодов и лука:  Число производственных столов определяют по формуле   (2.14)где  – длина принятого стандартного производственного стола, м.Число производственных столов для обработки картофеля, корнеплодов и лука:  = 1 шт.Принимаем к установке один производственный стол для обработки картофеля и корнеплодов. Дальнейший расчет количества производственных столов в овощном цехе представлен в таблице 2.9. Расчет количества столов в овощном цехе Таблица 2.9
Принимаем к установке в овощной цех два производственных стола. Требуемый объем моечных ванн (  , дм3) определяют по формуле , (2.15)где  – масса продукта, подвергаемого мойке, кг; - объемная масса продукта, кг/дм3;0,85 – коэффициент заполнения ванны; φ – оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания)   = 9,53 дм3.Оборачиваемость ванны рассчитывают по формуле  (2.16)где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин; Т – продолжительность работы цеха, ч. Продолжительность цикла обработки овощей в ванне: промывка картофеля и корнеплодов - 30...40 мин; промывка лука - 30...40 мин; промывка капусты, помидоров, огурцов, зелени - 20...30 мин. φ =  = 12Расчет и подбор моечных ванн представлен в виде таблицы 2.10 Расчёт и подбор моечных ванн Таблица 2.10
Принимаем к установке в овощной цех две моечных ванны. Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем. Общую площадь овощного цеха рассчитывают по формуле S = | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||