Приём фуршет на 120 человек по случаю юбилея курсовой проект. 1. 1 Характеристика предприятия общественного питания и организация приемафуршета
 Скачать 91.89 Kb.
|
|
Содержание Введение Глава I. Общая часть 1.1 Характеристика предприятия общественного питания и организация приема-фуршета 1.2 Прием заказа на обслуживание фуршета 1.3 Обслуживание приема-фуршета Глава II. Расчетная часть 2.1 Составление меню и калькуляция блюд 2.2 Сервировка фуршетного стола 2.3 Расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон 2.4 Расчет столового белья и составление заявки в бельевую Глава III. Технологическая часть 3.1 Особенности приготовления блюд для фуршета 3.2 Рецептура приготовления некоторых блюд казахской кухни Заключение Список используемой литературы Приложение Введение День Республики связан с исторической датой - утверждением суверенитета Казахстана. Государственные праздники - праздники, посвящённые событиям, имеющим общественно-политическое значение, а также традиционно отмечаемые гражданами Республики Казахстан. Празднование государственных праздников может сопровождаться проведением официальных мероприятий. Прием "Фуршет" организуется в следующих случаях: ь торжество в честь национальных и международных праздников; ь торжественная встреча и проводы официальных делегаций; ь во время перерывов в работе съездов, конгрессов, конференций, симпозиумов и после их окончания; ь когда важно, чтобы продолжительность приема не превышала 2 часов. Фуршет - один из самых демократичных способов отметить значимое событие. Зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия. Прием-фуршет - это торжественный фуршет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность фуршета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой фуршет организуется при проведении, как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения приема фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда - на свежем воздухе. Существует два основных принципа хорошего фуршета: первый - удобство гостей, и второй - "на один укус". Если гостям неудобно, то это говорит о плохой организации. Выполнение второго условия достигается тем, что основными блюдами на фуршетах являются холодные закуски, на фуршетных столах выставляются всевозможные канапе, тарталетки, талеры, а люди подходят, когда им удобно, и берут то, что им нравится. В наше столь стремительное время фуршет - самый простой и традиционно народный способ проведения какого-либо приёма. При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание очень популярно в современное время. Поэтому тема работы очень важна и актуальна. Предметом исследования является прием-фуршет на 120 человек в честь Дня Республики Казахстан. Целью курсовой работы является организация приёма-фуршета в честь Дня Республики Казахстан. Задачами курсовой работы являются: характеристика предприятия общественного питания, организация приема-фуршета, прием заказа на обслуживание фуршета, обслуживание приема-фуршета, составление меню и калькуляция блюд, сервировка фуршетного стола, расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон, расчет столового белья и составление заявки в бельевую. фуршет прием казахская кухня Глава I. Общая часть .1 Характеристика предприятия общественного питания и организация приема-фуршета Прием-фуршет по случаю празднования Дня Республики Казахстан на 120 человек будет проводиться в ресторане "Иртыш" 25 октября 2010 года в 18.00 часов, находящемся в городе Усть-Каменогорске, проспект Ауэзова, 22. Традиции ресторана "Иртыш": ь Истинно казахское гостеприимство; ь Концептуальный подход к каждому мероприятию; ь Классическая, сервировка стола. ь Вкусные, оригинальные закуски, большие порции. ь Только качественные продукты. ь Тактичное, вежливое обслуживание. В предприятии имеются торговый зал на 200 посадочных мест и банкетный зал на 200 посадочных мест. Мебель в ресторане использована стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Любой прием должен быть предварительно подготовлен самым тщательным образом. В зависимости от случая, по которому необходимо устроить прием, избирается вид приема. При этом следует учитывать международную дипломатическую практику, согласно которой наиболее торжественными, а следовательно, и наиболее почетными видами приемов являются обед или вечерний прием. Прием-фуршет организуется в следующих случаях: ь торжество в честь национальных и международных праздников; ь торжественная встреча и проводы официальных делегаций; ь во время перерывов в работе съездов, конгрессов, конференций, импозиумов и после их окончания; ь когда важно, чтобы продолжительность приема не превышала 2 часов. Фуршет - (франц. "a la fourchette") - "на вилку". Фуршет дает возможность при более низких затратах пригласить большее количество гостей, а оригинально оформленные столы с белоснежными скатертями, юбками всевозможных оттенков, незаметными и элегантными элементами декора, придаст мероприятию непринужденную и праздничную атмосферу. Фуршет хорош, как для деловых, так и неофициальных встреч, огромной популярностью фуршет пользуется на семинарах и конференциях, выставках и корпоративных праздниках. Во время фуршета гости свободно располагаются в зале и перемещаются по нему, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на фуршетных столах. В меню фуршета входит традиционный ассортимент канапе и легких закусок, шашлычки на шпажках, профитроли, тарталетки. Способ организации приема - фуршет имеет следующие преимущества: ь гости выбирают из меню то, что им нравится; ь предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу; ь в отличие от фуршетов, по окончании которых все гости должны уходить одновременно, здесь каждый гость может уйти с приема, когда захочет. Приемы типа фуршет - устраиваются в промежуток времени от 17.00 до 20.00 часов и длятся два часа. Угощение - различные холодные закуски, кондитерские изделия и фрукты. Иногда подаются также горячие закуски. Угощение не должно быть обильным. На приемах такого типа спиртные напитки выставляются на столиках или, будучи разлитыми в бокалы, разносятся официантами. Иногда в одном из залов устраивается буфет, где официанты разливают напитки для желающих. В конце приема может быть подано шампанское, затем кофе. Приемы типа коктейль или типа фуршет проводятся стоя. Гости подходят к столам, набирают закуски на свои тарелки и отходят от столов, чтобы дать возможность подойти к ним другим гостям. Форма одежды: повседневный костюм или смокинг, в зависимости от конкретного случая и указания на этот счет в приглашении. Если речь идет о гостящих в стране главе государства или премьер-министре, министре иностранных дел, других членах правительства страны пребывания, то целесообразно избрать обед. В менее важных случаях следует воспользоваться другими из вышеперечисленных видов приемов. При этом всегда необходимо учитывать протокольные традиции и обычаи, установившиеся в данной стране. Эти традиции помогут в выборе вида приема. Одним из важнейших моментов организации приема является составление списка гостей. Приглашение на дипломатический прием всегда носит политический характер, поэтому составление списков должно поручаться ответственному работнику и утверждаться руководителем учреждения, устраивающего прием. Составитель списка, прежде всего, должен определить общее количество гостей, которое предполагается пригласить на прием. Это количество не должно превышать нормальных возможностей обслуживания и помещений, где будет проходить прием, при этом необходимо учесть определенный процент гостей, которые в силу разного рода причин не смогут или откажутся быть на приеме. В список гостей с иностранной стороны, прежде всего, включаются представители официальных властей, дипкорпуса, если он приглашается, и представители общественности. На приемы-фуршеты, проводимые в узком составе, не рекомендуется приглашать лиц с резко противоположными взглядами и позициями. Чтобы такие приемы прошли успешно, на них целесообразно приглашать лиц одинаковой партийной принадлежности или связанных взаимной дружбой и интересами. Приглашения на прием направляются на бланке, отпечатанном типографским способом. Имя, фамилия приглашенного и его должность пишутся от руки или на машинке. Для приемов по случаю национального праздника или в честь какого-либо государственного деятеля или делегации заказываются специальные бланки, на которых указано, по какому случаю проводится прием. Приглашения рассылаются в зависимости от местной практики не позднее, чем за одну-две недели до приема. В зависимости от конкретных обстоятельств, приглашения рассылаются с курьером или почтой. Приглашение официальным лицам и видным деятелям рекомендуется всегда рассылать с курьером. Для того чтобы прием прошел четко и организованно, заранее продумывается схема его проведения. Предусматривается время и место встречи гостей, время приглашения к столу, провозглашения тостов и т.д. Составляется распределение обязанностей на приеме для дипломатических работников (оказание внимания определенным гостям, наблюдение за залом и т.п.). Иногда на больших приемах для наиболее видных гостей отводится отдельный зал, который, однако, не должен быть изолирован от остальных гостей, или место в зале. 1.2 Прием заказа на обслуживание фуршета Прием заказа является основным при организации фуршета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения фуршета между его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение фуршета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить фуршетом. При приеме заказа на организацию фуршета метрдотель должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения фуршета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты - наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить фуршет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика справилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д. Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставить посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе легковые автомашины - такси; принимать присланные в адрес посетителей фуршета поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование. При приеме заказов от различных посольств на организацию фуршетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить, кто будет приглашен из почетных гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским). При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной книге учета, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью. Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания, передается в кассу. При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета. Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете. 1.3 Обслуживание приема-фуршета Основным принципом взаимоотношений между посетителями и обслуживающим персоналом должен быть принцип взаимоотношений хозяина и гостя. В основе этого принципа лежит уважение к личности, которое, естественно, должно быть взаимным. Ближе всего с посетителями на предприятиях общественного питания соприкасаются официанты. Именно от них в первую очередь зависит создание обстановки радушия, гостеприимства и в конечном итоге настроение посетителей. Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом. Помимо этого официант обязан изучить оборудование кухни, буфета, торгового зала, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, хрусталя, столовых приборов, столового белья и пройти стажировку в ресторане во всех цехах производства и торговли в качестве ученика. Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителя складывается первое впечатление от ресторана. Имеют значение слова приветствия, произнесенные официантом. От того, насколько приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю "здравствуйте", "добро пожаловать", зависит установление контакта между официантом и гостем. Официанты при обслуживании фуршета обычно работают в паре: один подаёт напитки, другой - закуски. На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15-20 гостей. Так как количество приглашенных составляет 120 человек, то для обслуживания фуршета потребуется 6 официантов, трое из них будут подавать напитки, трое других закуски, при этом один официант может подменять другого. Задача официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т.п. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа, поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю. При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки. После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки. Другие горячие закуски подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках. Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаба, сосисок и других применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит. Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом. Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т.п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой. Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца - стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой. После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирают посуду: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками. Глава II. Расчетная часть .1 Составление меню и калькуляция блюд При организации фуршета |