|
|
Приём фуршет на 120 человек по случаю юбилея курсовой проект. 1. 1 Характеристика предприятия общественного питания и организация приемафуршета
требуется заранее позаботиться об обеспечении мероприятия всей необходимой посудой. Обычно на фуршете на одном или нескольких столах в зависимости от количества столов и размеров площадки в несколько стопок выставляются тарелки, около которых выкладываются вилки и, при необходимости, ножи. Рядом должны находиться салфетки. На столе с напитками выставляются бокалы, соответствующие предлагаемым напиткам. Может быть выстроена пирамида из бокалов для шампанского. Вина и соки могут быть разлиты в специальные кувшины.
Фрукты укладываются на специальные этажерки или в вазы для фруктов. Салаты и десерты - в креманки. Тарталетки, бутерброды и иные закуски - на блюда. Если на фуршете планируется подача особых блюд - требуется предусмотреть посуду и под них. Не следует забывать о сервировочных приборах - щипцах и сервировочных ложках для обслуживающего персонала.
Таблица 3. Расчет потребности в посуде.
Перечень блюд и напитков
|
Заказано порций
|
Наименование
|
Емкость порций
|
Кол-во
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Аперитив
|
|
|
|
|
Мин. вода "Сары-Агаш"
|
120
|
Фужер
|
1
|
120
|
Сок натуральный
|
120
|
Стакан конический
|
1
|
120
|
Фруктовая вода
|
120
|
Фужер
|
1
|
120
|
Вермут "Биир"
|
120
|
Бокал для вина
|
1
|
120
|
Вино " Мадера"
|
120
|
Мадерная рюмка
|
1
|
120
|
Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
|
Канапе с копченой скумбрией
|
120
|
Блюдо круглое фарфоровое
|
10
|
12
|
Буше с красной икрой
|
120
|
Блюдо круглое фарфоровое
|
10
|
12
|
Волованы с индейкой и ветчиной
|
120
|
Блюдо овальное фарфоровое
|
10
|
12
|
Сур-ет
|
120
|
Блюдо овальное фарфоровое
|
30
|
4
|
Шужук с луком и зеленью
|
120
|
Блюдо круглое фарфоровое, Прибор для раскладки
|
30 1
|
4 4
|
Рыбное ассорти "Иссык"
|
120
|
Блюдо овальное мельхиоровое, Прибор для расклад. Закусочная тарелка Закусочная вилка
|
30 1 1 1
|
4 4 120 120
|
Салат "Шагалам"
|
120
|
Салатник круглый, Прибор для расклад. Пирожковая тарелка
|
30 1 1
|
4 4 120
|
Салат по-казахски
|
120
|
Салатник квадратный, Прибор для расклад. Пирожковая тарелка
|
30 1 1
|
4 4 120
|
Салат из натуральных крабов в тарталетках
|
120
|
Блюдо круглое фарфоровое
|
10
|
12
|
Салат "Столичный" в тарталетках
|
120
|
Блюдо круглое фарфоровое
|
10
|
12
|
Горячие закуски
|
|
|
|
|
Аппетитные рулетики из телятины с сыром
|
120
|
Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка
|
10 1
|
12 120
|
Шашлычки из молодого барашка
|
120
|
Блюдо овальное мельхиоровое
|
10
|
12
|
Шашлычки из осетрины
|
120
|
Блюдо овальное мельхиоровое
|
10
|
12
|
Язык телячий под майонезом
|
120
|
Закусочная тарелка, Закусочная вилка
|
1 1
|
120 120
|
Куриные рулетики с беконом
|
120
|
Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка
|
10 1
|
12 120
|
Блинные мешочки с лососевой икрой
|
120
|
Блюдо круглое мельхиоровое Прибор для расклад.
|
10 1
|
12 12
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
Ассорти из мини-пирожных
|
120
|
Ваза фарфоровая на низкой ножке, прибор для расклад.
|
30 1
|
4 4
|
Чак-чак
|
120
|
Блюдо круглое мельхиоровое Прибор для расклад, (лопатка десертная)
|
30 1
|
4 4
|
Мороженое в ассортименте
|
120
|
Креманка хрустальная, Ложка чайная
|
10 1
|
12 120
|
Шоколадное фондю с фруктами и сыром
|
120
|
Креманка хрустальная, Ложка чайная
|
10 1
|
12 120
|
Мусс "Капучино"
|
120
|
Креманка хрустальная, Ложка чайная
|
10 1
|
12 120
|
Горячие напитки
|
|
|
|
|
Чай "Гринфилд"
|
120
|
Чайная пара Чайная ложка
|
1 1
|
120 120
|
Кофе "Grand"
|
120
|
Кофейная пара Кофейная ложка
|
1 1
|
120 120
|
Холодные напитки
|
|
|
|
|
Минеральная вода в ассортименте
|
120
|
Фужер
|
1
|
120
|
Газированная вода в ассортименте
|
120
|
Стакан конический
|
1
|
120
|
Натуральный сок в ассортименте
|
120
|
Стакан конический Кувшин
|
1 10
|
120 12
|
Фруктовая вода в ассортименте
|
120
|
Фужер Кувшин
|
1 10
|
120 12
|
Хлебобулочные и кондитерские изделия
|
|
|
|
|
Домалак баурсак
|
120
|
Большая пиала
|
30
|
4
|
Кайнары
|
120
|
Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка
|
30 1
|
4 120
|
Куймак (оладьи)
|
120
|
Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка
|
30 1
|
4 120
|
Мини-пирожки с сыром и ветчиной
|
120
|
Блюдо круглое фарфоровое, Пирожковая тарелка
|
30 1
|
4 120
|
Хлеб пшеничный
|
120
|
Пирожковая тарелка
|
1
|
120
|
Хлеб ржаной
|
120
|
Пирожковая тарелка
|
1
|
120
|
Вино-водочные другие напитки
|
|
|
|
|
Кумыс
|
120
|
Пиала
|
1
|
120
|
Водка
|
120
|
Рюмка водочная
|
1
|
120
|
Вино "Мадера"
|
120
|
Рюмка модерная
|
1
|
120
|
Вино марочное в ассортименте
|
120
|
Бокал для вина
|
1
|
120
|
Конъяк
|
120
|
Рюмка коньячная
|
1
|
120
|
Шампанское
|
120
|
Бокал для шампанского
|
1
|
120
|
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н. В.
Таблица 4. Расчет посуды и приборов.
№ п/п
|
Наименование посуды, приборов
|
Потребность в штуках
|
К заявке в сервизную
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
1. ФАРФОР
|
|
|
1.
|
Тарелка закусочная:
|
|
270
|
|
для сервировки
|
120
|
|
|
для подачи холодной закуски
|
120
|
|
|
резерв
|
30
|
|
2.
|
Тарелка пирожковая:
|
|
270
|
|
для пирожных
|
120
|
|
|
для хлеба
|
120
|
|
|
резерв
|
30
|
|
3.
|
Десертная тарелка (подстановочная):
|
|
274
|
|
под вазы хрустал.
|
4
|
|
|
под креманки
|
120
|
|
|
для сладких блюд
|
120
|
|
|
резерв
|
30
|
|
4
|
Кофейные пары
|
120
|
140
|
|
резерв
|
20
|
|
5
|
Чайные пары
|
120
|
140
|
|
резерв
|
20
|
|
6
|
Кофейники (емк.1,5 л.)
|
6
|
6
|
7
|
Чайники заварочные (емк.0,6 л.)
|
6
|
6
|
8
|
Чайник доливши (емк.1,6л.)
|
6
|
6
|
9
|
Блюдо овальное
|
16
|
16
|
10
|
Блюдо круглое
|
88
|
88
|
11
|
Ваза на низкой ножке
|
4
|
4
|
12
|
Салатник
|
8
|
8
|
13
|
Сахарницы
|
12
|
12
|
14
|
Сливочники
|
8
|
8
|
15
|
Кувшин
|
24
|
24
|
16
|
Солонки
|
12
|
12
|
17
|
Перечницы
|
12
|
12
|
|
2. ХРУСТАЛЬ
|
|
|
1
|
Рюмки водочные
|
120
|
160
|
|
резерв
|
40
|
|
2
|
Рюмки модерные
|
120
|
160
|
|
резерв
|
40
|
|
3
|
Рюмка коньячная
|
120
|
145
|
|
резерв
|
25
|
|
4
|
Стаканы конические
|
120
|
145
|
|
резерв
|
25
|
|
5
|
Бокалы для вина
|
120
|
145
|
|
резерв
|
25
|
|
6
|
Креманки
|
36
|
36
|
7
|
Розетки для лимона
|
12
|
12
|
8
|
Ваза хрустальная
|
12
|
12
|
9
|
Фужеры
|
120
|
145
|
|
резерв
|
25
|
|
|
З. МЕЛЬХИОР
|
|
|
1
|
Блюдо овальное
|
4
|
4
|
2
|
Блюдо круглое
|
8
|
8
|
3
|
Вилки закусочные
|
240
|
240
|
4
|
Щипцы для сахара
|
12
|
12
|
5
|
Лопатка для раскладывания
|
12
|
12
|
6
|
Прибор для расклад.:
|
|
36
|
|
для закусок
|
28
|
|
|
для сладких
|
8
|
|
7
|
Ложка чайная:
|
|
240
|
|
для мороженого
|
120
|
|
|
для чая
|
120
|
|
8
|
Ложка кофейная
|
120
|
120
|
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н. В.
Таблица 5. Заявка в сервизную. Время готовности - 18.00 ч.
№ п/п
|
Наименование посуды, приборов
|
Количество, в штуках
|
1
|
2
|
3
|
|
1. ФАРФОР
|
|
1
|
Тарелка закусочная:
|
270
|
2
|
Тарелка пирожковая:
|
270
|
3
|
Десертная тарелка
|
274
|
4
|
Кофейные пары
|
140
|
5
|
Чайные пары
|
140
|
6
|
Кофейники (емк.1,5 л.)
|
6
|
7
|
Чайники заварочные (емк.0,6 л.)
|
6
|
8
|
Чайник доливной (емк.1,6л.)
|
6
|
9
|
Блюдо овальное
|
16
|
10
|
Блюдо круглое
|
88
|
11
|
Ваза на низкой ножке
|
4
|
12
|
Салатник
|
8
|
13
|
Сахарницы
|
12
|
14
|
Сливочники
|
8
|
15
|
Кувшин
|
24
|
16
|
Солонки
|
12
|
17
|
Перечники
|
12
|
|
2. ХРУСТАЛЬ
|
|
1
|
Рюмки водочные
|
160
|
2
|
Рюмки модерные
|
160
|
3
|
Рюмка коньячная
|
145
|
4
|
Стаканы конические
|
145
|
5
|
Бокалы для вина
|
145
|
6
|
Креманки
|
36
|
7
|
Розетки для лимона
|
12
|
8
|
Ваза хрустальная
|
12
|
9
|
Фужеры
|
145
|
|
3. МЕЛЬХИОР
|
|
1
|
Блюдо овальное
|
4
|
2
|
Блюдо круглое
|
8
|
3
|
Вилки закусочные
|
240
|
4
|
Щипцы для сахара
|
12
|
5
|
Лопатка для раскладывания
|
12
|
6
|
Прибор для раскладки
|
36
|
7
|
Ложка чайная:
|
240
|
8
|
Ложка кофейная
|
120
|
9
|
Вилка столовая для раскладывания
|
12
|
10
|
Подносы для официантов
|
12
|
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н.В.
Таблица 6. Заявка на производство к фуршету. Время готовности: холодных закусок - 17.40 час., горячих закусок - 18.10 час.
Наименование закусок и блюд
|
Кол-во порций
|
Кол-во посуды, ед.
|
Наименование посуды
|
|
заказано
|
в посуде
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Канапе с копченой скумбрией
|
120
|
10
|
12
|
Блюдо круглое фар.
|
Буше с красной икрой
|
120
|
10
|
12
|
Блюдо круглое фар.
|
Волованы с индейкой и ветчиной
|
120
|
10
|
12
|
Блюдо овальное фар.
|
Сур-ет
|
120
|
30
|
4
|
Блюдо овальное фар.
|
Шужук с луком и зеленью
|
120
|
30
|
4
|
Блюдо круглое фар.
|
Рыбное ассорти "Иссык"
|
120
|
30 1
|
4 120
|
Блюдо овальное мельхиоровое, Закусочная тарелка
|
Салат "Шагалам"
|
120
|
30 1
|
4 120
|
Салатник круглый, Пирожковая тарелка
|
Салат по-казахски
|
120
|
30 1
|
4 120
|
Салатник квадратный, Пирожковая тарелка
|
Салат из натуральных крабов в тарталетках
|
120
|
10
|
12
|
Блюдо круглое фар.
|
Салат "Столичный" в тарталетках
|
120
|
10
|
12
|
Блюдо круглое фар.
|
Аппетитные рулетики из телятины с сыром
|
120
|
10 1
|
12 120
|
Блюдо круглое фар. Пирожковая тарелка
|
Шашлычки из молодого барашка
|
120
|
10
|
12
|
Блюдо овальное мельхиоровое
|
Шашлычки из осетрины
|
120
|
10
|
12
|
Блюдо овальное мельхиоровое
|
Язык телячий под майонезом
|
120
|
1
|
120
|
Закусочная тарелка
|
Куриные рулетики с беконом
|
120
|
10 1
|
12 120
|
Ваза на. высокой ножке, Пирожковая тарелка
|
Блинные мешочки с лососевой икрой
|
120
|
10
|
12
|
Блюдо круглое мельхиоровое
|
Ассорти из мини-пирожных
|
120
|
30
|
4
|
Ваза фарфоровая на низкой ножке
|
Чак-чак
|
120
|
30
|
4
|
Блюдо круглое мельхиоровое
|
Мороженое в ассортименте
|
120
|
10
|
12
|
Креманка хрустальная
|
Шоколадное фондю с фруктами и сыром
|
120
|
10
|
12
|
Креманка хрустальная
|
Мусс "Капучино"
|
120
|
10
|
12
|
Креманка хрустальная
|
Домалак баурсак
|
120
|
30
|
4
|
Пиала большая
|
Кайнары
|
120
|
30 1
|
4 120
|
Блюдо круглое фар. Пирожковая тарелка
|
Куймак (оладьи)
|
120
|
30 1
|
4 120
|
Блюдо круглое фар. Пирожковая тарелка
|
Мини-пирожки с сыром и ветчиной
|
120
|
30 1
|
4 120
|
Блюдо круглое фар. Пирожковая тарелка
|
Хлеб пшеничный
|
120
|
1
|
120
|
Пирожковая тарелка
|
Хлеб ржаной
|
120
|
1
|
120
|
Пирожковая тарелка
|
Кумыс
|
120
|
1
|
120
|
Пиала
|
"25" октября 2010 г. Метрдотель Бекбаева Н.В.
Таблица 7. Заявка в буфет к фуршету. Время готовности: 18.00 ч.
№ п/п
|
Наименование товара
|
Единица измерения
|
Вместимость
|
Кол - во
|
1
|
Кумыс
|
бутылка
|
1,0
|
12
|
2
|
Водка "Premium"
|
бутылка
|
1,0
|
10
|
2
|
Водка "Парламент"
|
бутылка
|
1,0
|
10
|
3
|
Вино "Мадера"
|
бутылка
|
0,75
|
10
|
4
|
Вино в ассортименте
|
бутылка
|
0,75
|
10
|
5
|
Конъяк "Казахстан"
|
бутылка
|
0,7
|
10
|
6
|
Шампанское "Асти Мартини"
|
бутылка
|
1,0
|
10
|
|
Мин. вода "Сары-Агаш"
|
бутылка
|
1,0
|
60
|
|
Газированная вода
|
бутылка
|
0,5
|
60
|
7
|
Натур. сок "Gracio" в ассортименте
|
тетра/пак.
|
1,0
|
60
|
|
Фруктовая вода в ассортименте
|
бутылка
|
1,0
|
60
|
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н.В.
Таблица 8. Заявка в кофейный и чайный буфет. Время готовности: 19.00 часов.
№ п/п
|
Наименование продукции
|
Кол-во порций
|
Наименование посуды
|
Кол-во посуды
|
1
|
Чай "Гринфилд"
|
120
|
Чайник заварной (0.6) Чайник доливной (1.6)
|
6 6
|
2
|
Кофе "Grand"
|
120
|
Кофейник
|
6
|
3
|
Ассорти из мини-пирожных
|
120
|
Пирожковая тарелка
|
120
|
4
|
Домалак баурсак
|
120
|
Большая пиала
|
4
|
|
Кайнары
|
120
|
Блюдо круглое фарфоровое, пирожковая тарелка
|
4 120
|
5
|
Мороженое в ассортименте
|
120
|
Креманка хрустальная
|
20
|
6
|
Куймак (оладьи)
|
120
|
Блюдо круглое фарфоровое, пирожковая тарелка
|
4 120
|
7
|
Мини-пирожки с сыром и ветчиной
|
120
|
Стакан конический
|
20
|
"25" октября 2010 г.
Метрдотель Бекбаева Н.В.
Таблица 9. Заявка в хлеборезку. Время готовности: 18.00 часов.
Наименование
|
Кол-во
|
Цена
|
Сумма
|
Хлеб пшеничный Хлеб ржаной
|
20 20
|
55 50
|
1100 1000
|
Итого:
|
40
|
|
2100
|
2.4 Расчет столового белья и составление заявки в бельевую
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см. от столешницы.
Для нашего фуршета мы взяли фуршетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.
Фуршетный стол предназначен для обслуживания не более 30 человек. По способу сервировки столов он бывает: односторонний стол. Количество столов определяется количеством ожидаемых гостей. Так как на фуршет приглашены 120 человек, то следует поставить в линию четыре стола на расстоянии 1 метра от широкой стены торгового зала; двусторонний стол. В середине зала в линию ставят широкий стол так, чтобы подход к нему удобен со всех сторон. Для четырех столов потребуется 4 скатерти и одну скатерть в резерв. Размер скатертей 173×208 см.
Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас шесть, то потребуется 12 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 6 штук. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 6 штук, они имеют размер 100×40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук, которые выставляются на столы сразу до начала фуршета.
Таблица 10. Заявка в бельевую к фуршету. 25.10.2010 г.
№
|
Наименование
|
Количество
|
1
|
Скатерти фуршетные 1,5*1,5 м
|
4+1
|
2
|
Скатерти белые 173*208 см
|
8
|
4
|
Салфетки полотняные белые 46*46 см
|
120+30
|
6
|
Ручники 35 * 35
|
12
|
7
|
Полотенца 100*40
|
6
|
8
|
Халаты, куртки, фартуки.
|
6
|
|
|
|
Скачать 91.89 Kb.