Приём фуршет на 120 человек по случаю юбилея курсовой проект. 1. 1 Характеристика предприятия общественного питания и организация приемафуршета

• Название: 1. 1 Характеристика предприятия общественного питания и организация приемафуршета
• Дата: 02.05.2023
• Размер: 91.89 Kb.
• Имя файла: Приём фуршет на 120 человек по случаю юбилея курсовой проект.docx
• Тип: Реферат; #1103971
• страница: 4 из 5

Глава III. Технологическая часть
3.1 Особенности приготовления блюд для фуршета
Рассмотрим рецептуру и способы приготовления некоторых традиционных фуршетных блюд.

Особое место в меню фуршета принадлежит разнообразным бутербродам.

Канапе - это маленькие бутерброды (от французского "canape" - "крошечный"). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе.

Пшеничный или ржаной хлеб для закусочных бутербродов на хлебе (канапе) должен иметь достаточно плотный мякиш, форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и последующем использовании. Применяют два способа приготовления бутербродов на хлебе.

Первый способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждают, грунтуют сливочным маслом (или какой-либо масляной смесью), на масло укладывают топкие полоски гастрономических продуктов (как бы приклеивают их), после чего полоску хлеба разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр. Сливочное масло, предназначенное для закусочных бутербродов, взбивают в миксере для придания ему большей гомогенности. Каждый закусочный бутерброд может быть дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом, томатом-пастой, яйцом. Для закрепления украшений используют масло, майонез, томат-пасту. Подготовленные бутерброды раскладывают па блюде, выстланном красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.

Варианты закусочных бутербродов на хлебе:

) ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;

) фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;

) прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.

Салаты на фуршетах - это также очень важное блюдо.

Салаты можно подразделить на:

· овощные - натуральные или смешанные, приготовленные из сырых, отварных или консервированных овощей;

· фруктовые десертные - приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;

· грибные - из свежих, соленых, маринованных или сухих, предварительно отваренных, грибов;

· бобовые - из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;

· мясные - из мяса или мясопродуктов, заправленных острыми соусами;

· из мяса птицы и дичи;

· рыбные - из свежей (отварной или жареной), соленой, маринованной или копченой рыбы;

· из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т.д.);

· из яиц;

· из круп или макаронных изделий;

· смешанные салаты, состоящие из разных, перечисленных выше, продуктов, измельченных и смешанных между собой в определенных пропорциях.

Важно для фуршетных салатов то, что они должны быть порционными и быть необычно и оригинально оформлены. Рссмотрим возможные варианты оформления салатов.

Сервировка порционных салатов в креманках. Подготовленной перемешанной салатной массой наполнить порционные стеклянные креманки или маленькие салатницы и оформить салат, украсив сверху различными продуктами, в зависимости от состава компонентов салата. Очень эффектно смотрятся в стеклянных креманках порционные салаты-коктейли, продукты для которых укладывают слоями и украшают.

Тарталетки - это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить на обычных деловых фуршетах, то тарталетки - это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом - это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками. Для приготовления таких корзиночек (тарталеток) необходимы маленькие гофрированные формочки. Слоеное или песочное тесто тонко раскатать, выложить им формочки, испечь, дать остыть и наполнить салатом. Украсить веточками зелени, оформив их как ручки корзиночки.
3.2 Рецептура приготовления некоторых блюд казахской кухни
ь Кайнары. Способ приготовления: Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180 - 190° С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности.

Продуктовый состав: пшеничная мука - 80 г., вода - 55 г., дрожжи - 2 г., сахар - 2 г., соль поваренная - 2 г., говядина - 110 г, лук репчатый - 24 г, перец молотый черный - 0,5 г., подсолнечное масло - 17 г.

ь Куйрык-Баур (печенка с курдючным салом). Способ приготовления: Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 ми-пут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир - помидоры, огурцы, горошек и лук. Подать, посыпав зеленью.

Продуктовый состав: Печенка - 145 г., сало курдючное - 50 г., зеленый горошек - 25 г., огурцы соленые - 30 г., помидоры - 30 г., лук зеленый - 10 г., перец - 0,05, зелень.

ь Салат по-казахски. Способ приготовления: Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от кожицы, и свежие яблоки нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и соусом майонез. Заправленный салат положить в салатник, украсить кусочками мяса, яблок, омлетом и зеленью.

Продуктовый состав: Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, картофель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или яблоки сушеные 15, соус майонез 40. сметана 15, перец, зелень

ь Турли Еттер. Способ приготовления: Жареное мясо и курицу, отваренные язык и казы (колбаса) или копченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, приготовленной следующим образом: в отжатую квашеную капусту положить шинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром, солью и перцем.

Продуктовый состав: Говядина - 60 г., язык без горловины - 55 г., казы (колбаса из конины) или копченая баранина - 35 г., курица - 55 г., комбижир животный - 5 г., квашеная капуста - 70 г., яблоки моченые или морковь - 20 г., изюм или сушеные фрукты - 20 г., лук репчатый - 15 г., сахар - 5 г., масло хлопковое - 15 г., перец.

ь Кабырга с гарниром. Способ приготовления: Из бараньей грудинки удалить реберные кости так, чтобы концы их остались. После этого грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер; затем перевязать, обжарить и тушить до готовности. При подаче кабыргу нарезать по 1-2 куска на порцию. На гарнир подать овощи и салат из капусты.

Продуктовый состав: Баранина - 160 г., огурцы соленые - 50 г., помидоры - 30 г., капуста свежая - 30 г., лук репчатый - 10 г., морковь - 10 г., масло хлопковое - 5 г., сахар - 1,5 г, уксус 3% -ный - 5 г., чеснок - 0,3 г., перец, зелень.

ь Деликатесы из конины. Способ приготовления: У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60°С в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12°С. Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени.

Продуктовый состав: 5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока - по усмотрению.

ь Шужук. Способ приготовления: Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4°С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте. Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60°С, подсушивают при 12°С 2-3 дня. Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов. Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 см., выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

Продуктовый состав: 5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.

ь Жая. Способ приготовления: Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 см. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала. Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.

Продуктовый состав: 5 кг жая, 125 г соли.

ь Сур-ет (вяленое мясо). Способ приготовления: Мякоть конины освобождают от сухожилий, хрящей и жира и нарезают на куски прямоугольной формы весом 0,5-1 кг и солят. Выдерживают в прохладном месте 5-7 суток. Просушивают в течение 10-12 часов. Коптят сур-ет по типу жала и жая. Употребляют только в вареном виде. Перед варкой вымачивают в холодной воде, варят до готовности не менее 2 часов на медленном огне. Перед подачей на стол тонко режут, украшают кольцами лука и зеленью.

Продуктовый состав: 5 кг конины, 200 соли.

ь Рыбное ассорти "Иссык". Способ приготовления: Осетрину или севрюгу, или белугу и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.

Продуктовый состав: 160 г свежей осетрины или севрюги, или белуги, 160 г лосося каспийского, 150 г жереха холодного копчения, 125 г кильки каспийской, 65 г икры кетовой, 65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, 75 г сливочного масла, 200 г батона, зелень - по усмотрению.

ь Салат "Шалгам". Способ приготовления: Очищенные редьку и морковь нарезают тонкой соломкой и перетирают солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок режут, джусай бланшируют. Все овощи перемешивают, солят, перчат, добавляют заправку, украшают ломтиками перца, редьки, зеленью. Заправочный соус для салата: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3 % -ного уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу. Соль, сахар, красный молотый перец смешивают с уксусом, вливают

Продуктовый состав: 500 г редьки, 125 г сладкого болгарского перца, 2 морковки, 1,5 луковицы, 50 г джусая, головка чеснока, 75 г заправочного соуса для салата, соль и специи - по вкусу.

ь Жута. Способ приготовления: Морковь или тыкву тонко шинкуют, слегка томят в сливочном масле, дают остыть, по желанию посыпают сахаром. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт, выкладывают на него фарш, сворачивают в виде рулета, защипают края, укладывают на решетки каскана и варят на пару 25-30 минут.

Продуктовый состав: Для фарша: 1 кг моркови или тыквы, 100 г сливочного масла, сахар - по вкусу. Для теста: 500 г муки, 1 пиала воды, 1 чайная ложка соли. Для смазывания каскана - 2 ст. ложки растительного масла.

ь Домалак баурсак. Способ приготовления: Творог протирают через сито, добавляют яйца, сахар, соль, муку, растопленное масло и замешивают тесто. Раскатывают в жгуты толщиной с палец и нарезают кусочками по 20-25 г. Отваривают в кипятке до полуготовности, откидывают на сито, дают воде стечь. Панируют в муке и обжаривают в раскаленном жире до золотисто-коричневатого цвета. Перед подачей на стол выкладывают на блюдо, поливают сметаной, посыпают сахарной пудрой.

Продуктовый состав: Для теста: 2 пиалы творога, 1 пиала муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 пиала сметаны, 1 пиала сахарной пудры. Для жарения: 0,5 пиалы жира.

ь Куймак. Способ приготовления: Готовое тесто должно быть жидкой консистенции. Тесто вливают небольшими порциями в раскаленный жир и обжаривают оладьи с обеих сторон. Перед подачей на стол поливают сметаной или маслом, можно подать мед.

Продуктовый состав: Для кислого теста: 2 пиалы муки, 2 яйца, 1,5 пиалы молока или воды, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка дрожжей.

Для пресного теста: 2 пиалы муки, 2 пиалы молока, 10 яиц, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки жира, 0,5 чайной ложки соли.

Для жарения: 1-2 пиалы жира.

ь Чак-чак. Способ приготовления: Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь. Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки. Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.

Продуктовый состав: Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.

Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.

Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.

Заключение
Во введении курсовой работы "Организация прием-фуршета на 120 человек, организованного в честь Дня Республики Казахстан" подчеркнута актуальность темы, установлена цель курсовой работы, выявлен предмет исследования, а также определены задачи.

В первой главе Общей части курсовой работы дана характеристика предприятия общественного питания, организация приема-фуршета, рассмотрен прием заказа на обслуживание фуршета, и организация обслуживания приема-фуршета. Было выбрано предприятие общественного питания - ресторан "Иртыш", находящийся в городе Усть-Каменогорске, по адресу: пр. Ауэзова, 22, а также была выбрана дата и время проведения приема-фуршета - 25 октября 2010 года, 18.00 часов.

Во второй главе составлено меню и калькуляция блюд к приему-фуршету, сервировка фуршетного стола, расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон, расчет столового белья и составление заявки в бельевую. Расчетная часть содержит Таблицы по данной теме.

В третьей главе рассмотрена технология приготовления блюд для фуршета и их особенности. Дана рецептура приготовления некоторых блюд казахской кухни, которые вошли в состав меню фуршета.

В список литературы включена методическая, учебная и техническая литература, а также книги по кулинарии, которые были использованы мной в качестве источников написания курсовой работы, а также я опиралась на знания, полученные мною в ходе обучения данной профессии.

В Приложении мною составлены образцы заказа-счёта и книги учета заказов за наличный расчет.