важную роль играет составление меню, соответствующего торжественному мероприятию. Хороший фуршет требует большого количества оригинальных, интересных закусок, которые должны быть красиво оформлены и поданы.
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню фуршета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее.
Меню зависит от:
ь традиций;
ь финансовой возможности заказчика;
ь возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Меню для специальных видов обслуживания, например, национальных, народных и международных праздников, состоит из блюд и напитков национальной кухни.
Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью казахской кухни. Кроме того в меню фуршета включены традиционные баурсаки, сур-ет, жая, шужук, кайнары, баурсаки, кумыс. В меню учтен стандарт наполнения бокала вином - 168 грамм.
В качестве подарка в заключительной части приема от ресторана будет предоставлен огромный праздничный торт с торжественным фейерверком.
Таблица 1. Меню фуршета
выход
|
наименование
|
цена
|
холодные закуски
|
20/10
|
канапе со слабосоленой лососиной, сливочным маслом и каперсами
|
95,00
|
25/10
|
канапе на гренке с нежными ломтиками осетрины горячего копчения с маринованным имбирем
|
87,00
|
25/10
|
канапе на гренке с нежными ломтиками масляной рыбы холодного копчения с маринованным имбирем
|
95,00
|
15/14
|
буше с красной икрой, розочкой сливочного масла и веточкой укропа
|
81,00
|
35/20
|
канапе с копченым угрем с лимоном с веточкой эстрагона
|
87,00
|
1/60
|
ветчинные роллы с начинкой из сыра филадельфия и маринованными шампиньонами
|
118,00
|
25/10
|
мраморный сыр на шпажке с клубникой и ежевикой
|
61,00
|
20/10
|
буше с осетровой икрой, маслом и лимончиком
|
185,00
|
25/10
|
канапе с копченой грудкой, помидорчиками черри и мини кукурузой
|
97,00
|
20/10
|
канапе с копченой скумбрией, соленым огурчиком, сливочным маслом и веточкой укропа
|
103,00
|
1/100
|
фаршированная мясная нарезка
|
124,00
|
1/100
|
баклажанчики фаршированные грецким орехом и сыром с чесноком
|
69,00
|
1/50
|
крекеры с мусом из брынзы укропом и чесноком
|
87,00
|
25/10
|
канапе с классической острой бастурмой, мини кукурузой, пикантным соусом и веточкой зелени
|
96,00
|
20/10
|
волованы с индейкой и ветчиной
|
98,00
|
20/10
|
волованы с шампиньонами и сливочным сыром
|
86,00
|
1/30
|
розочка из копченой форели в воловане из тонкого слоеного теста
|
93,00
|
1/100
|
деликатесы из конины
|
126,00
|
1/100
|
рыбное ассорти "иссык"
|
118,00
|
25/10
|
куйрык-баур (печенка с курдючным салом)
|
85,00
|
20/10
|
шужук копченый с луком и зеленью
|
102,00
|
1/100
|
жая
|
115,00
|
1/100
|
сур-ет (вяленое мясо)
|
110,00
|
выпечка
|
1/40
|
слоеные пирожки с мясом
|
40,00
|
1/40
|
слоеные пирожки с картошкой
|
40,00
|
1/40
|
мини-пирожки с сыром и ветчиной
|
40,00
|
1/40
|
домалак баурсак
|
45,00
|
1/30
|
кеспе баурсак
|
25,00
|
1/40
|
кайнары
|
50,00
|
1/50
|
беляши
|
60,00
|
1/40
|
куймак (оладьи)
|
30,00
|
салаты
|
40/10
|
салат из натуральных крабов в тарталетках
|
100,00
|
40/10
|
салат "столичный" в тарталетках
|
72,00
|
40/10
|
салат "оливье" с языком
|
98,00
|
40/10
|
салат "пикантный"
|
88,00
|
40/10
|
салат "шалгам"
|
92,00
|
40/10
|
салат по-казахски
|
85,00
|
1/70
|
салат из натуральных крабов с авакадо в мартинках
|
116,00
|
40/10
|
салат "каприз"
|
72,00
|
40/10
|
салат "жемчужина"
|
73,00
|
40/10
|
салат "сонет"
|
54,00
|
горячие закуски
|
1/100
|
аппетитные рулетики из телятины с сыром
|
174,00
|
1/100
|
аппетитные рулетики из индейки с сыром
|
174,00
|
75/20
|
шашлычки из осетрины
|
186,00
|
75/20
|
шашлычки из молодого барашка
|
200,00
|
150/20
|
охотничье трио из колбасок с соусом
|
180,00
|
75/20
|
блинные мешочки с лососевой икрой
|
193,00
|
100/50
|
язык телячий под майонезом
|
155,00
|
150/50
|
куриные рулетики с беконом
|
189,00
|
десерт
|
1/30
|
ассорти из мини-пирожных
|
65,00
|
150
|
мороженое в ассортименте
|
85,00
|
150/20
|
сырники
|
50,00
|
1/100
|
чак-чак
|
115,00
|
1/30
|
мусс "капуччино"
|
55,00
|
1/30
|
мусс "лимонный"
|
55,00
|
1/30
|
мусс "клубничный"
|
55,00
|
1/50
|
шоколадное фондю с фруктами и сыром
|
300,00
|
1/3200
|
фруктовая ваза яблоки груши виноград киви ананас апельсин грейпфрут, банан
|
1852,00
|
1/8000
|
фруктовая ваза яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника
|
3773,00
|
горячие напитки
|
1/100
|
чай "гринфилд" в ассортименте
|
25,00
|
1/100
|
чай "lipton"
|
20,00
|
1/100
|
кофе "grand"
|
45,00
|
1/100
|
кофе "neskafe" классик
|
35,00
|
напитки безалкогольные
|
1/500
|
минеральная вода "боржоми"
|
95,00
|
1/200
|
минеральная вода "бон аква"
|
10,00
|
1/200
|
минеральная вода "сары-агаш"
|
10,00
|
1/500
|
газированная вода " coca-cola"
|
120,00
|
1/500
|
газированная вода "sprite"
|
120,00
|
1/500
|
газированная вода "fanta"
|
120,00
|
1/1000
|
натуральный сок в ассортименте "j7"
|
200,00
|
1/1000
|
натуральный сок в ассортименте "rich"
|
210,00
|
1/1000
|
натуральный сок в ассортименте "gracio"
|
240,00
|
1/200
|
фруктовая вода в ассортименте
|
20,00
|
напитки алкогольные
|
1/150
|
кумыс
|
60,00
|
1/1000
|
водка "premium"
|
1480,00
|
1/1000
|
водка "парламент"
|
1200,00
|
1/1000
|
водка "кристалл"
|
900,00
|
1/500
|
водка "столичная"
|
820,00
|
1/750
|
вермут/вино марочное (франция, италия, аргентина, испания)
|
780,00
|
1/700
|
коньяк "казахстан"
|
1400,00
|
1/700
|
коньяк "хеннесси vs"
|
2100,00
|
1/750
|
шампанское " абрау-дюрсо "
|
1200,00
|
1/750
|
шампанское "асти мартини"
|
1100,00
|
хлебо-булочные изделия
|
1/1000
|
хлеб пшеничный
|
55,00
|
1/800
|
хлеб ржаной
|
50,00
|
Таблица 2. Меню
Аперитив Сок натуральный «Gracio» Мин.вода «Сары-Агаш» Фруктовая вода Вермут «Биир» Вино «Мадера» Холодные блюда и закуски Канапе с копченой скумбрией Буше с красной икрой Волованы с индейкой и ветчиной Сур-ет Шужук с луком и зеленью Рыбное ассорти «Иссык» Салат «Шалгам» Салат по-казахски Салат из натуральных крабов в тарталетках Салат «Столичный» в тарталетках Горячие закуски Аппетитные рулетики из телятины с сыром Шашлычки из молодого барашка Шашлычки из осетрины Язык телячий под майонезом Куриные рулетики с беконом Блинные мешочки с лососевой икрой Десерт Ассорти из мини-пирожных Чак-чак Мороженое в ассортименте Шоколадное фондю с фруктами и сыром Мусс «Капучино» Горячие напитки Кофе «Grand» Чай «Гринфилд» Выпечка Домалак баурсак Кайнары Куймак (оладьи) Мини-пирожки с сыром и ветчиной Хлеб Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Винно-водочные изделия Кумыс Водка «Premium» Водка «Парламент» Вино марочное в ассортименте Конъяк «Казахстан» Шампанское «Асти Мартини» Напитки безалкогольные Минеральная вода в ассортименте Газированная вода в ассортименте Натуральный сок в ассортименте Фруктовая вода в ассортименте
|
Выход, гр. 200 200 200 168 168 20/10 15/14 20/10 1/100 20/10 1/100 40/10 40/10 40/10 40/10 1/100 75 75 100 150 75 1/30 1/100 150 1/50 1/30 100 100 1/40 1/40 1/40 1/40 100 100 150 100 100 168 70 168 200 200 200 200
|
Цена, тг. 60 10 50 85 85 103 81 98 110 102 118 92 85 100 72 174 200 186 155 189 193 65 115 85 300 55 45 25 45 50 30 40 15 10 60 110 100 85 85 65 10 15 25 20
|
Составлено: Утепова Т. Утверждено директором
Сакенова А.Н.
Расходы на фуршет на одного посетителя составили 3803 тенге, так как количество приглашенных 120 человек, то стоимость фуршета будет определена следующим образом:
3803×120=456360 тенге.
По желанию заказчика в меню будет включена "Фруктовая ваза" стоимостью 3773 тенге, следовательно стоимость фуршета будет увеличена на эту сумму:
+3773= 460133 тенге.
Стоимость фуршета на одну персону, включая "Фруктовую вазу":
/120=3834 тенге,
что вполне приемлемо по ценам для предприятий общественного питания города Усть-Каменогорска.
2.2 Сервировка фуршетного стола
Сервировка фуршетных столов бывает односторонней, если столы установлены впритык к стене, и двусторонней. Односторонняя сервировка используется преимущественно для столов, предназначенных для почетных гостей.
На столах сначала расставляется часть посуды, а другая остается на сервировочных столиках и используется по мере необходимости. Сервировать фуршетный стол начинают с центра стола, где располагают фрукты и закуски, причем в первом ряду должны находиться мелкие тарелки и блюда, затем - глубокие салатницы и в середине - хлеб.
Фужеры ставят на стол в количестве 9-11 или 17-21 шт. рядами, группами, "змейкой" или "елочкой". Если стол очень длинный, то в центре тоже нужно разместить два симметричных треугольника по 5-9 фужеров, а на свободном пространстве поставить бутылки с прохладительными напитками. Рядом с фужерами ставят кувшины для сока и ведерки со льдом. Рюмки расставляются вдоль всей длины стола в два ряда на 20-25 см, причем в определенной последовательности: сначала ставят рюмки малого размера (водочные), затем - среднего (лафитные) и, наконец, рюмки большого размера (рейнвейные).
Фужеры и рюмки можно расставить вдоль всего стола и в форме "змейки", когда вереница фужеров как бы огибает закуски и угощения. При этом высокие фужеры ставят ближе к центру "змейки", а меньшие - ближе к ее "хвосту". Следующий вариант - это расставить бокалы "елочкой", и здесь важно соблюдать угол, под которым располагаются рюмки. При односторонней сервировке фуршетного стола рюмки ставятся в один ряд вдоль стола на расстоянии 60-70 см от его края. В этом случае рюмки также чередуются по назначению, а фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вблизи фужеров расставляют бутылки с минеральной водой, вина ставят за рюмками, а тарелки, приборы и блюда с закусками - перед рюмками.
Расстояние между стопками тарелок на фуршетном столе должно быть не меньше 1,5 м. Для проведения фуршета обычно выбирают два вида тарелок - закусочные и десертные, и рассчитывают их следующим образом: 1-2 закусочные тарелки и 1 десертная тарелка на каждого гостя. Расчет посуды и столовых принадлежностей - это тоже немаловажная часть подготовки фуршета. Итак, на одного человека приходится 1-2 закусочные вилки, 1 закусочный нож и фруктовый нож один на двоих. Вилки должны быть в количестве, соответствующем числу тарелок, и кладут их на ребро с левой стороны. Ножи кладутся справа лезвием к тарелке, причем их число может быть значительно меньшим, чем вилок, так как ножами на фуршете практически не пользуются. Нередко нож и вилка бывают завернутыми в салфетку.
После того, как столы заставлены посудой, приборами и блюдами, на них появляются тарелки или плетеные корзинки с хлебом разных сортов, а также перечницы и солонки (лучше использовать открытые). Полотняные салфетки складываются вчетверо, затем пополам и укладывают стопками за закусочными тарелками. Естественно, все вышеперечисленное - это лишь варианты сервировки стола, и не исключено, что в каждом конкретном случае могут быть свои нюансы.
2.3 Расчет посуды и приборов для обслуживания фуршета на 120 персон
Расчет количества посуды зависит от числа участников фуршета, ассортимента закусок и напитков, количества обслуживающего персонала, приспособленности помещения и т.д. При организации фуршета |
Скачать 91.89 Kb.