Курсовая 4. 1. 1 Інновації у харчовій промисловості та ресторанному господарстві визначення, сутність, класифікація, фактори, що визначають запровадження інновацій в технології виробництва мякого морозива

Название	1. 1 Інновації у харчовій промисловості та ресторанному господарстві визначення, сутність, класифікація, фактори, що визначають запровадження інновацій в технології виробництва мякого морозива
Дата	03.12.2021
Размер	164.08 Kb.
Формат файла
Имя файла	Курсовая 4.docx
Тип	Документы #289777
страница	5 из 5

1 2 3 4 5

ВИСНОВКИ

При створенні нових композицій заморожених десертів ключове місце займає комплекс прогнозованих функціонально-технологічних характеристик і властивостей, сумісність і специфіка взаємодії з іншими компонентами рецептурних сумішей та отримання в результаті якісного, безпечного, а головне корисного продукту. Саме такий комплекс визначає можливість і доцільність використання функціональних композицій при виробництві м’якого морозива на основі рослинної сировини з використанням перспективних, нетрадиційних стабілізаційних систем.

Комплексний аналіз органолептичних, структурно-механічних, фізико-хімічних властивостей та наукове обґрунтування інноваційної технології м’якого морозива на основі нетрадиційної сировини з додавання нових стабілізаційних систем на основі олегелю дозволяє стверджувати перспективність виробництва інноваційного м’якого морозива, що дозволить розширити асортимент, одержати продукцію з новими споживчими властивостями, забезпечити їх багатофункціональне призначення, текстурну стабільність у процесі тривалого строку зберігання.

Було визначено взаємозамінність твердих жирів рідкими при виробництві морозива, виділені основні зміни в рецептурному складі у нововведеному виробі;

При впровадженні технології було розроблено олеогель на на основі рідких олій та досліджено вплив при впровадженні їх у технологію, а також доведено доцільність використання для виробництва морозива рідких олій та олеогелів на їх основі.

Науково обґрунтувано рецептурний склад та технологію отримання готової десертної продукції для якої визначено споживчі та технологічні властивості розробленого замороженого десерту.

Представлені компоненти рецептури м’якого морозива на основі олегелю характеризуються незмінною калорійністю та безпечністю у вживанні для організму людини.

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Кіндрацька Г. І. Економічний аналіз : підручник / Кіндрацька Г. І., Білик М. С., Загородній А. Г. – К. : «Знання», 2008. – 487 с.

2. Санду И.С., Тарасова Л.П. Развитие инновационной деятельности в отраслях пищевой промышленности [Електронний ресурс] / И.Санду, Л.Тарасова // www.vivanauka.ru/itogi6.htm

3. Закон України «Про наукову і науково-технічну діяльність» [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://zakon.rada.gov.ua.

4. The innovative activity of industrial enterprises as a factor of increasing their competitiveness [Електронний ресурс] / Т.І. Cherkasova, І.М. Boyko, S.V. Beznos //

5. Казанцев А. К. Основы инновационного менеджмента [Текст]: теория и практика / Под. ред. А. К. Казанцев, Л. Э. Миндели. – М.: Изд-во «Экономика», 2008. – 518 с.

6. Аналіз ринку морозива в Україні 2014-2015 рр. дані аналітичної компанії AR-group. [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://ar-group.kiev.ua/novosti/19-analiz-rynka-morozhenogo-v-ukraine/

7. Коваленко Т.А. Усе для морозива: огляд ринку обладнання, інгредієнтів та упаковки для виробництва морозива, // Продукти харчування. – 2002.- №4. – С. 15-16.

8. Літні ласощі6 аналіз ринку морозива в Україні [Електронний ресурс]/ Анна Слез. – 2017. – Режим доступу до ресурсу: https://koloro.ua/blog/issledovaniya/Letnee-lakomstvo-analiz-rinkamorozhenogo-v-Ukraine.html

9. Огляд ринку морозива Research&BrandingGroup. - Research&BrandingGroup. URL: http://rb.com.ua/rus/marketing/tendency/8833.html

10. Goff H. D. Ice Cream / H. D. Goff, R. W. Hartel. - N. Y.: Springer, 2013. - 455 с.

11. Арсеньєва Т. П. Довідник технолога молочного виробництва. Технологія і рецептури. Морозиво / Арсеньєва Т. П.: [під ред. проф. К. К. Горбатова]. - СПб. : ГИОРД, 2002. - Т.4. - 184 с.

12. Marshall R. T. Ice Cream / Marshall R. T., Goff H. D., Hartel R. W. - [6th Edn.] - New York: Kluwer Academic, 2003. - 371 р.

13. Оленєв Ю. А. Структурні елементи сумішей і морозива / Ю. А. Оленєв // Молочна промисловість.- 2003. - № 3, № 5. С. 52-54.

14. Арсеньєва Т. П. Вплив масової частки і типу жиру на якість морозива / Т. П. Арсеньєва, А. А. Брусенцев // Молочна промисловість. - 2000. - № 6. - С. 40-42.

15. Kilara A. Ice cream and frozen desserts / A. Kilara, R. Chandan, N. Shah // Dairy Processing & Quality Assurance. Eds. : Wiley-Blackwell: New Delhi, India, 2008. - Р. 364-365.

16. Clarke C. The Science of Ice Cream / Clarke C. - The Royal Society of Chemistry: Cambridge, UK, 2004. - 241 р.

17. Замінник молочного жиру [Електронний ресурс]. Режим доступу: schedro.ua/uk/about/mass-media/zaminniki-molochno-zhiru

18. Поліщук Г. Є. Технологія морозива / Г. Є. Поліщук, І. С. Гудз - К. : Фірма ІНКОС, 2006. - 216 с.

19. Бартковський І. І. Технологія морозива / Бартковський І. І., Поліщук Г. Є., Шарахматова Т. Є.- К. : Фенікс, 2010. - 248 с.

20. Chang Y. Stability of Air Cells in Ice Cream during Handening and Storage / Y. Chang, R. W. Hartel // Journal of Food Engineering. - 2002. - Vol. 55, № 11. - Р. 59 - 70.

21. Типова технологічна інструкція з виробництва морозива молочного, вершкового, пломбіру; плодово-ягідного, ароматичного, щербету, льоду; морозива з комбінованим складом сировини : ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007. - [Чинна від 2008-01-01]. - К. : Асоціація

українських виробників «Українське морозиво та заморожені продукти», 2007. - 100 с.

22. Мостова Л. М. Технологічні аспекти створення заморожених десертів на основі натуральної сировини з використанням нетрадиційних стабілізаційних систем / Л. М. Мостова, О. В. Ніколенко // Научные труды SWorld, 2015, 3.2. - С. 26-29.

23. Рижкова Т.М. Порівняльна характеристика складу морозива з коров’ячого та козиного молока / Т.М., Рижкова, Т.А. Бондаренко // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб.наук. пр. у 2-х ч. - Харків: ХДУХТ, 2012. - Вип. 1 (15) - С. 514 - 518.

24. Дітріх І. Айва японська як інгредієнт плодово-ягідного морозива / І. Дітріх, Я. Литвин // Товари і ринки.- 2015. - №1 C.106-112

25. Павлюк Р. Ю. Інноваційні технології вітамінного плодово-ягідного морозива з використанням заморожених дрібнодисперсних добавок з рослинної сировини / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, А. А. Берестова // Схід.-Європ. журн. передових технологій. - 2013. - № 4/10 (64). - С. 57 - 62.

26. Антонюк О. В. Розроблення технології морозива молочного та ароматичного з рослинними екстрактами : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.04 / О. В. Антонюк ; НАН України. - К., 2014. - 23 с.

27. Чуйко А. М. Комплексна товарознавча оцінка якості різних видів морозива на основі копреципітату та еламіну / А. М. Чуйко, О. Є. Шевченко, Г. І. Дюкарева // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Харків, 2007. - Вип. 1 (5). - С. 389 - 397.

28. Павлишин М.Л Формування якості морозива з додаванням дикорослих ягід / М.Л. Павлишин, Р.М. Захарчин // Науковий вісник НЛТУ України. - 2014. - Вип. 24.2. - С.173-177.

29. Птуха А. Молоко? Мороженое! Здоровье? Производители придумали как сделать сладкое полезным / А. Птуха, Т. Мерзлякова // Молочная сфера. - 2013. - № 1 (44). - С. 6 - 10.

30. Притульська Н. Вибір упаковки для морозива за принципами

мерчандайзингу / Н. Притульська, Є. Бондаренко, Ю. Мотузка // Товари і ринки - 2008. - No2. - С. 26-31.

31. Макарова Е. Разработка рецептуры мягкого мороженого с про- и пребиотическими свойствами / Е. Макарова, Л. Текутьева, Е. Фищенко/ Пищевая промышленность . – Київ , 2014 .- № 3 .- С.30-33.

32. Кефир, ряженка, творог, йогурт – теперь это мороженое! / Сырье и ингредиенты. – Москва , 2017 .- № 2 .- С.2-3

33. Чурсина А. Натуральные красители для мороженого /А. Чурсина/ Продукты & Ингредиенты . – Київ , 2017 .- № 2 .- С.2-3

34. Polischuk G. Ice cream phase composition study using low temperature 1H NMR spectroscopy / G. Polischuk, , S. Ivanov, T. Krupska, , & T. Turov // Ukrainian

Journal of Food Science. 2013. Volume 1: 7-14.

35. Гавриш А. В. Морозиво функціонального призначення / А. В. Гавриш, О. Є. Шевченко // Удосконалення процесів та обладнання харчових виробництв 2012. - Донецьк : ДонНУЕТ. - Вип. 28. - С. 337-343.

36. Goff H. D. Ice cream and frozen desserts / H. D. Goff, R. W. Hartel // Frozen Foods; Hui, Y.A., Ed.; Marcel Dekker: New York, 2004. - P. 494 - 565.

37. Adapa, S. Mechanisms of ice crystallization and recrystallization in ice cream: a review / S. Adapa, K. Schmidt, I. Jeon [et al.] // Food Reviews International 2000. – 16 (3). – Р. 259–271.

38. Шарахматова Т. Є. Розробка технології морозива геродієтичного призначення / В. М. Шкарупета, Т. Є. Шарахматова // Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій], 2010, 38 (2): 255-260.

39. ГОСТ 32770-2014, ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ, добавки харчові, емульгатори харчових продуктів, терміни та визначення, дата введення 2015-01-01.

40. ДСТУ 4229:2003 Віск бджолиний пасічний. Технічні умови, Наказ від 15.09.2003 № 155.

41. ДСТУ 5065:2008 Олія оливкова. Технічні умови постачання. Технічний комітет «Олії, жири та продукти їх переробки» (ТК 86). Наказ від 26.08.2008 № 301.

42. ДСТУ 4556:2006. НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ. МОЛОКО СУХЕ ШВИДКОРОЗЧИННЕ. Технічні умови. Чинний від 2007-01-01.

43. ДСТУ 7525 до: 2014 Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості. Інститут колоїдної хімії та хімії води ім. А. В. Думанського НАН України (ІКХХВ НАН України). Наказ від 23.10.2014 № 1257.

44. ГОСТ 33310-2015. ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ. Добавки харчові. Загусники харчових продуктів. Терміни та визначення. Дата введення 2016-04-01.

45. ДСТУ 4623-2006. НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ЦУКОР БІЛИЙ. ТЕХНІЧНІ УМОВИ. Технічний комітет № 56 “Цукор і крохмалепатокові продукти”, Український науково-дослідний інститут цукрової промисловості (УкрНДІЦП). Наказ Держспоживстандарту України № 177 від 29 червня 2006 року.

46. Продовольчі товари: Навч. Посіб./ Н.В.Притульська, Г.Б. Рудавська, В.А. Колтунов та ін. – К.: Київ. Нац.. торг.- екон. Ун-т, 2007. –505 с.

47. ДСТУ 4623-2006. .НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

ЦУКОР БІЛИЙ. ТЕХНІЧНІ УМОВИ. Технічний комітет № 56 “Цукор і крохмалепатокові продукти”, Український науково-дослідний інститут цукрової промисловості (УкрНДІЦП). Наказ Держспоживстандарту України № 177 від 29 червня 2006 року.

48. ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" та ДСТУ 4445:2005.

49. ДСТУ 2661:2010. МОЛОКО КОРОВ’ЯЧЕ ПИТНЕ. Загальні технічні умови. Технічний комітет «Молоко, м’ясо та продукти їх переробки» (ТК 140), Технологічний інститут молока та м’яса УААН, Міністерство аграрної політики України. Наказ Держспоживстандарту України від 11 жовтня 2010 р, № 456.

50. Патент України на корисну модель № 107319, МПК A23L 1/19 (2006.01). Спосіб отримання сухого збивного напівфабрикату для десертної продукції / Горальчук А.Б., Котляр О.В., Гринченко О.О.; заявник та патентовласник Харківський держ. ун-т харч. та торгівлі.- № a 2014 03914; заявл. 14.04.2014; опубл. 10.12.2014, Бюл.№ 23.

1 2 3 4 5