|
|
Курсовая 4. 1. 1 Інновації у харчовій промисловості та ресторанному господарстві визначення, сутність, класифікація, фактори, що визначають запровадження інновацій в технології виробництва мякого морозива
3.2 Розробка моделі технологічного процесу удосконаленої технології виробництва м’якого морозива. Теоретичне обґрунтування прийнятого рішення. Порівняльний аналіз з прототипом
Технологічний процес — частина виробничого процесу, сукупність технологічних операцій, які виконуються планомірно й послідовно в часі й просторі над однорідними або аналогічними предметами, у результаті яких змінюється агрегатний стан, місце розташування чи властивості предмета праці, що має закінчений за виробничим призначенням характер.
Для здійснення технологічного процесу складається технічне завдання (табл. 3.18), рецептурний склад (табл. 3.19) та технологічна схема (рис. 3.2), в якій описуються всі технологічні операції переробки сировини чи напівфабрикатів в готову продукцію.
Таблиця 3.18 – Технічне завдання на розробку технології м’якого морозива на основі олеогелю
Найменування етапу
|
Характеристика
|
1
|
2
|
Група продукції
|
Заморожені десерти
|
Мета споживання продукції
|
Забезпечення організмом багатою кількістю калорій
Підтримання гормонального рівня організму людини
Вплив на мозкову активність
|
Мета розробки продукції
|
Виключення із раціону споживання насичених та трансжирних кислот
|
Технологічні властивості
|
Стабільно необхідна консистенція при використанні 8-10% від загальної маси продуктів у виробах
Необхідна структура при заморожуванні за умов: t = -4…-6 ºС протягом 30…40 хвилин
|
Продовження таблиці 3.18
1
|
2
|
Органолептичні показники (зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, колір тощо)
|
Збита заморожена суміш із різними рівномірно розподіленими харчовими компонентами; однорідна, щільна консистенція, без грудочок та кристаликів льоду; смак і запах властивий молочній продукції, приємний, без стороннього присмаку та запаху, солодкий
|
Об’єкт як система дослідження
|
Технологія виробництва м’якого морозива на основі олеогелю
|
Актуальність проблеми
|
Споживання трансжирних кислот, що містяться у молочних жирах викликає підвищений ризик виникнення раку, захворювання серця, підвищення рівня холестерина, а також пагубна дія на печінку
|
Мета дослідження
|
Розробка технології м’якого морозива на основі олеогелю
|
Технологічні та споживчі властивості
|
виготовлена нововведена продукція повинна відповідати якостям продукції-аналогу або перевищувати її;
вироби не повинні нести шкідливий вплив на організм людини
|
Можливі варіанти вирішення
|
Використання олеогелю на основі рослинних оліях (соєва, пальмова, кукурудзяна), поєднання із традиційними рецептурними компонентами
|
Організаційні показники (основні принципи виробництва та споживання)
|
виробництво: в умовах ЗРГ, харчових виробництв, в домашніх умовах;
реалізація: ЗРГ, торговельні приміщення;
|
При виробництві м’якого морозива на основі олеогелю головною сировиною є олеогель, що виробляється шляхом розпилення жирового компонента на порошкоподібний наповнювач та реалізує функціонально-технологічні властивості піноутворювачів – гуарової каміді, моно- та дигліцеридів жирних кислот, що забезпечують отримання піноподібної маси з високою піноутворюючою здатністю та стійкістю піни [50].
Таблиця 3.19 – Рецептурний склад м’якого морозива на основі олегелю. Розрахунок на 1000 грам готового виробу
Продукт
|
Брутто, гр.
|
Нетто, гр.
|
Молоко сухе знежирене 95%
|
200
|
200
|
Пудра цукрова
|
100
|
100
|
Гуарова камідь
|
1
|
1
|
Вода
|
700
|
700
|
Олеогель
|
100
|
100
|
Вихід
|
–
|
1000
|
 
Рисунок 3.2 – Технологія виробництва м’якого морозива на основі олегелю
Результати розрахунку мінерального складу крема масляного на основі олеогелю наведені в таблиці 3.20.
Таблиця 3.20 – Мінеральний склад м’якого морозива на основі олеогелю
Найменування вітамінів
|
Розрахунковий вміст, мг%
|
Залізо
|
0.75
|
Натрій
|
16
|
Мідь
|
0.43
|
Селен
|
0.06
|
Кальцій
|
37
|
Магній
|
32
|
Цинк
|
4,07
|
Алюміній
|
0,5
|
Амоній
|
0,5
|
Молібден
|
0,12
|
Результати розрахунку вітамінного складу крема масляного наведені в таблиці 3.21.
Таблиця 3.21 – Вітамінний склад м’якого морозива на основі олеогелю
Найменування мінеральних речовин
|
Розрахунковий вміст, мг%
|
Вітамін В1 (тіамін)
|
0,03
|
Вітамін В2 (рибофлавін)
|
0,03
|
Нікотинова кислота
|
0,13
|
Вітамін В6 (пірідоксин)
|
0,08
|
Вітамін Е ( альфа токоферол )
|
0.47
|
Вітамін К (філохінон)
|
0.93
|
Отже, через аналіз модельного процесу теоретично можна побачити, що при створенні нової композиції заморожених десертів ключове місце займає комплекс прогнозованих функціонально-технологічних характеристик і властивостей, сумісність і специфіка взаємодії з іншими компонентами рецептурних сумішей та отримання в результаті якісного, безпечного, а головне корисного продукту, що і було отримано в результаті технологічної розробки.
4 ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ ПРИЙНИХ РІШЕНЬ
Для аналізу ефективності нової технології з огляду на технічне завдання та досягнення мети, оцінку слід дати у порівнянні з продуктом – аналогом, а саме: порівняння органолептичних показників (табл. 4.1, 4.2), харчової цінності (табл.4.3, 4.4), фізико-хімічні показники (табл. 4.5, 4.6) та кількості жирних кислот (табл. 4.7, 4.8), а також можливість вживання у їжу без загрозливих насичених та трансжирів.
Таблиця 4.1 – Органолептична оцінка якості вершкового м’якого морозива
Найменування показника
|
Характеристика
|
Зовнішній вигляд
|
Являє собою збиту (насичену повітрям) заморожену суміш із різними харчовими компонентами, які рівномірно розподілені по всій масі
|
Колір
|
Білий
|
Консистенція
|
Однорідна по всій масі морозива, достатньо щільна
|
Смак и запах
|
Чисті, характерні для даного виду морозива, яке використовується для виготовлення його сировини, без посторонього прикусу і запаху
|
Таблиця 4.2 – Органолептична оцінка якості м’якого морозива на основі олеогелю
Найменування показника
|
Характеристика
|
1
|
2
|
Зовнішній вигляд
|
Являє собою збиту (насичену повітрям) заморожену суміш із різними харчовими компонентами, які рівномірно розподілені по всій масі
|
Колір
|
Білий
|
Продовження табл. 4.2
1
|
2
|
Консистенція
|
Структура морозива однорідна, в міру щільна, без відчутних кристалів льоду, грудочок морозива жиру і стабілізаторів.
|
Смак и запах
|
Солодкий, чистий, із молочним присмаком
|
Таблиця 4.3 – Харчова цінність м’якого морозива. Розрахунок на 1000 грамів готового виробу
Найменування сировини
|
Білки, г
|
Жири, г
|
Вуглеводи, г
|
Енергетична цінність, ккал
|
Молоко питне 3,2%
|
17,4
|
19,2
|
28,2
|
354
|
Масло вершкове 82,5%
|
0,1
|
14
|
0,15
|
127
|
Цукор білий
|
0
|
0
|
169,5
|
676,6
|
Крохмаль кукурудзяний
|
0,15
|
0,1
|
12,8
|
49,4
|
Вода
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Молоко сухе знежирене 95%
|
33,2
|
1
|
52,6
|
339
|
Вихід
|
50,85
|
34,3
|
263,25
|
1546
|
Таблиця 4.4 - Харчова цінність м’якого морозива на основі олеогелю. Розрахунок на 1000 грамів готового виробу
Найменування сировини
|
Білки, г
|
Жири, г
|
Вуглеводи, г
|
Енергетична цінність, ккал
|
Олеогель
|
0
|
97
|
0
|
870
|
Молоко сухе знежирене
|
66
|
2
|
105
|
678
|
Вода питна
|
0
|
0
|
0
|
0
|
Камідь гуарова
|
0,05
|
0,005
|
0
|
0,2
|
Пудра цукрова
|
0
|
0
|
99,8
|
374
|
Вихід
|
66,05
|
99,005
|
204,8
|
1922,2
|
Таблиця 4.5 – Фізико-хімічні показники вершкового м’якого морозива
Вид фізико-хімічного показнику
|
Показник
|
Норма згідно з ДСТУ
|
Масова частка сухих речовин, % не менше ніж
|
39
|
36
|
Масова частка жиру, % не
менше ніж
|
15
|
12-20
|
Швидкість танення, хв.
|
42
|
-
|
Таблиця 4.6 - Фізико-хімічні показники м’якого морозива на основі олегелю
Вид фізико-хімічного показнику
|
Показник
|
Норма згідно з ДСТУ
|
Масова частка сухих речовин, % не менше ніж
|
37,2
|
36
|
Масова частка жиру, % не
менше ніж
|
17,8
|
12-20
|
Швидкість танення, хв.
|
35
|
-
|
Таблиця 4.7 – Кількість насичених жирних кислот у виробі-аналогу
Назва жирної кислоти
|
Кількість у 100 г виробу, %
|
Лауринова
|
1.95
|
Миристинова
|
2.6
|
Пальмітинова
|
37.81
|
Стеаринова
|
6.83
|
Таблиця 4.8 – Кількість насичених жирних кислот у виробі нововведеному
Назва жирної кислоти
|
Кількість у 100 г виробу, %
|
Лауринова
|
–
|
Миристинова
|
0.05
|
Пальмітинова
|
4.45
|
Стеаринова
|
3.82
|
Порівнюючи органолептичні якості вироба – аналога та вироба нововведеного можна побачити певні зміни, що мають на меті покращення як у сенсорному аналізу, так і в тактильному.
При порівнянні харчової цінності вироба – аналога та вироба нововведення маємо збільшення харчової цінності у 1.2 рази та у 1.3 рази жирів ц білків, та навпаки зменшення вуглеводного складу.
Виключення з раціону шкідливих жирів має на меті виключення насичених жирів та трансжирів, що шкодять здоров’ю організму людини.
|
|
|
Скачать 164.08 Kb.