Курсовая 4. 1. 1 Інновації у харчовій промисловості та ресторанному господарстві визначення, сутність, класифікація, фактори, що визначають запровадження інновацій в технології виробництва мякого морозива
 Скачать 164.08 Kb.
|
|
1.3 Аналіз сучасного стану запровадження інновацій в технології виробництва м’якого морозива Головними чинниками, які впливають формування споживних властивостей морозива є якість та безпечність сировини, дотримання технологічних операцій виробництва та санітарно-гігієнічних вимог. Для виробництва морозива використовують: молочну сировину, заміннники молочного жиру, цукор та підсолоджуючи речовини, яєчні продукти, плодово-ягідну (овочеву) сировину, біологічно активні та смакові добавки, емульгатори, стабілізатори, кислоти органічні харчові, ароматизатори, барвники, тощо [10-17]. Всі види сировини мають відповідати вимогам відповідних стандартів, технічних вимог та санітарно - гігієнічних нормативів. На сьогодні для заміни молочного жиру використовують рослинні жири. З технологічної точки зору їх використання має низку переваг: забезпечення стабільної якості продукції, вирішення проблеми сезонної залежності від сировини, збільшення строку зберігання за рахунок мінімального вмісту вільних жирних кислот та низького показника перекисного числа [10]. Сухі речовини, впливають на смак, структуру та аромат морозива. Функції сухих речовин - емульгування жиру, зв’язування вологи, створення та стабілізація піни. Сухі знежирені речовини містить в своєму складі білки, лактозу та мінеральні солі [10]. Цукор - надає продукту солодкий смак, сприяє зниженню точки замерзання суміші під час фрезерування та загартування, перешкоджаючи утворенню крупних кристалів льоду. Використання підсолоджуючих речовин (патока, мед, глюкоза, фруктоза, сорбіт, ксиліт та ін.) дозволяє збільшити вміст сухих речовин морозива без перевищення рівня солодкості [11]. Для покращення смакових властивостей, збитості та структури морозива, особливо для любительських видів, широко використовують курячі яйця та яєчний порошок [11]. Для підвищення біологічної цінності та розширення асортименту морозива використовують натуральні плоди, ягоди та овочі у свіжому та замороженому вигляді, протерті або подрібнені, у вигляді пюре, соків, сиропів, екстрактів, варення, джемів, повидла та ін. [11]. Обов’язковим інгредієнтом для всіх видів морозива є стабілізатори, які надають опір таненню та стабілізують структуру при зберіганні, знижують міграцію вологи з продукту в упаковку [11]. Застосовують соєві білки, агар – агароїд, альгінат натрію, пектин, крохмаль звичайний і желеутворювальний, метилцелюлозу, казеїнат натрію, борошно хлібопекарське, пшеничне та ін. [12]. Для надання морозиву певного кольору використовують різноманітні харчові барвники серед яких: -натуральні (отримують з ягід темних сортів винограду, журавлини, чорноплідної горобини, смородини, з буряку, моркви, сік томатний та пасту несолоні, Е-101 - рибофламіни, Е-140 -хлорофіли, Е-141 - мідні комплекси хлорофілів, Е-150 - цукрові колери, Е-160а - каротини, бета-каротин, екстракти натуральних каротинів, екстракт паприки, Е-162 - червоний буряковий, Е -163 - антоціани , Е-164 - шафран); - синтезовані (Е 102 - тартразін; Е 104 - хіноліновий жовтий; Е 110 - жовтий «сонячний захід»; Е 120 - карміни; Е 122 - азорубін, кармазін; Е 132 - індигокармін - синій, Е 143 - зелений міцний FCF ; Е 160 d,e,f - натуральні оранжеві каротиноїди – барвники [10-17]. Значний вплив на якість морозива спричиняє дотримання технологічного процесу виробництва морозива. Технологічний процес приготування морозива складається із таких етапів: - підготування та оброблення суміші; - фрезерування та загартовування морозива. Підготування та оброблення суміші включає наступні операції: приймання сировини, перевірку її якості, підготовку всіх, змішування, пастеризацію суміші, фільтрацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження й зберігання. Для попередження незворотних фізико-хімічних змін певних компонентів не слід допускати їх розчинення при температурі вище 60°С [18-21]. З метою видалення механічних домішок та нерозчинних частин інгредієнтів проводиться фільтрація. Пастеризація необхідна для зменшення загальної кількості мікрофлори до необхідного рівня. Гомогенізація – процес подрібнення жирових кульок та їх рівномірного розподілення, що дозволяє краще сприймати температуру охолодження й загартовування [18-21]. Процес проводиться за температури не нижче 63°С, тому що при нижчій температурі посилюється агрегація жирових кульок, підвищується в'язкість суміші, знижується ефект збивання в процесі фрезерування. Молочні суміші гомогенізують при тиску 12,5 -15 МПа, пломбірні - 7,5 - 9 Мпа. З підвищенням тиску гомогенізації відповідно зменшуються розміри жирових кульок, але збільшується кількість жирових скупчень, які під час фрезерування руйнують повітряні пухирці, тим самим погіршуючи збитість суміші [18]. Відразу після гомогенізації проводять охолодження суміші при температурі 0…6 °С від 4 до 24 год. в залежності від складу суміші та виду стабілізаторів. Відбувається гідратація білків молока і стабілізатора, й затвердіння гліцеридів молочного жиру до 50 %. Дозріла суміш добре поглинає й утримує повітря під час фрезерування. Морозиво, виготовлене з такої суміші має високу збитість і ніжну, без кристалів льоду структуру [18, 21]. Значний внесок у інновації морозива підвищеної харчової та біологічної цінності та обґрунтування технології його виготовлення зроблено такими науковцями як: Молоканова Л.В., Ротвел Д., Притульська Н.В., Бондаренко Є.В, Русских В.Н., Павлишин М.Л. та ін. [22-38]. Проведені ними дослідження, спрямовані в першу чергу на розробку нових видів морозива з використанням нетрадиційної рослинної сировини. Вперше для виготовлення морозива на молочній основі використано цукрорафінадну патоку, сироп з плодів чорної шовковиці, варення з пелюстків ефіроолійної троянди, водну витяжку з м’яти перцевої. Використання нетрадиційної рослинної сировини, збагаченої вітамінами, мікро- та макроелементами, дозволяє підвищити харчову й біологічну цінність готового продукту, понизити вміст цукру. Наприклад, джем з Тису ягідного (Taxus baccata L.) є добрим натуральним стабілізатором, оскільки містить у своєму складі пектинові та інші желюючі сполуки, які набухають й зв'язують значну частину вільної води. В морозиві, виявлено покращену в'язкість і збитість, ніжнішу консистенцію, а структура містить дрібні кристали льоду. Перспективним напрямом розвитку галузі є цільове виробництво морозива, призначеного для людей інтолерантих до лактози. В Україні 15-35 % дорослого населення страждають від цієї недуги. Одним із шляхів зниження вмісту лактози є виробництво морозива з молочнокислими бактеріями [29-31]. Останнім часом з’явилась лінійка кисломолочного морозива АіВі: йогуртове, ряжанкове, сирний біодесерт, сирне морозиво. Йогуртове морозиво отримують трьома способами: перший - змішуванням 30% йогурта з 70% традиційного морозива; другий – вихідна суміш компонентів заквашується йогуртовими культурами перед фризеруванням; третій спосіб передбачає внесення йогуртових культур в готове морозиво. Морозиво ряжанкове зберігає віс корисні властивості ряжанки, при цьому воно володіє своєрідним смаком і ароматом. Кремовий колір і легка карамельна нотка нагадує крем – брюле. Кефірне морозиво володіє своєрідним легким кефірним смаком, в якому поєднуються молочні, солодкі відтінки і свіжість холодного лакомства. Продукт зберігає користь однойменного напою і є не тільки десертом, але і лікуавльно – профілактичним продуктом. Сирний біодесерт володіє ніжним сирним смаком і ароматом, м’якою консистенцією. Готовий десерт багатий на кальцій, білок і збагачений пробіотичними культурами, що робить його дуже корисними. Крім того, при виробництві всіх морозива до рецептури можна вносити функціональні харчові волокна Nutriosa FB 06, які є пребіотиками. Вони можуть бути джерелом солодкості в продуктах без цукру та сухих речовин і харчових волокон; знижувати калорійність у виробах; надавати пробіотичний ефект; мають низький глікемічний і інсуліновий індекс [32]. Дуже важливим напрямом є використання натуральних барвників. Натуральні (природні) харчові барвники – це природні пігменти, які отримують із рослинної і тваринної сировини, із різних фруктів, ягід, овочів. При переході на натуральні барвники необхідно лише відкоректувати рецептури відповідно до заданого кольору кінцевого продукту, не змінюючи технологічного процесу виробництва морозива [33]. Отже, основними напрямами інновацій у виробництві м’якого морозива є застосування нетрадиційної рослинної сировини, що дозволяє підвищити біологічну та харчову цінність морозива, знизити загальну калорійність; використання молочнокислих бактерій з метою зменшення вмісту лактози та надання пробіотичних властивостей; введення харчових волокон та натуральних барвників. 2 ОРГАНІЗАЦІЯ, МАТЕРІАЛИ, ПРЕДМЕТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ 2.1 Організація, матеріали та предмети дослідження Предмет дослідження являє собою знання, що породжують проблемну ситуацію, об'єднане в певному понятті або системі понять, і визначається як сфера наукових пошуків даного дослідження. В даному випадку об’єктами дослідження виступають рослинні олії та олеогелі на їх основі. Під час проведення експериментальних робіт в якості матеріалів дослідження використовували сировину, що відповідає вимогам діючої нормативної документації і представлена наступними видами: моно- і дигліцериди жирних кислот згідно з ГОСТ 32770-2014 [39]; віск бджолиний згідно з ДСТУ 4229:2003 [40]; олія оливкова згідно з ДСТУ 5065:2008 [41]; молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ 4556:2006 [42]; вода питна згідно з ДСТУ 7525:2014 [43]; камідь гуарова згідно з ГОСТ 33310-2015 [44]; пудра цукрова згідно з ДСТУ 4623:2006 [45]. Рецептурний склад олеогелю та його технологічна схема наведено у табл. 2.1 та рис. 2.1 відповідно. Таблиця 2.1 – Рецептурний склад олеогелю. Вихід на 100 грам готового продукту
 Рисунок 2.1 – Технологічна схема виробництва «Олеогелю» 2.2 Методи дослідження Мета даного дослідження полягала у проведенні оцінки якості морозива на основі олеогелю щодо його безпечності та якості та встановлення впливу замінників молочного жиру на органолептичні та фізико-хімічні показники якості морозива. На першому етапі нами було досліджено органолептичні показники: смак і запах, консистенція та зовнішній вигляд, колір (табл. 2.2). Таблиця 2.2 – Органолептична оцінка якості інноваційного морозива
На другому етапі визначення харчової цінності виробу за допомогою справочних даних з перерахунком на 100 грамів готового виробу (табл. 2.3). Таблиця 2.3 - Харчова цінність м’якого морозива на основі олеогелю. Розрахунок на 100 грамів готового виробу
Продовження табл. 2.3
В подальшому дослідженні були проведені фізичні та фізико – хімічні методи дослідження морозива (табл. 2.4): 1.Визначення масової частки сухих речовин відповідно до ГОСТ 3626 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухих веществ [46]. 2.Визначення масової частки жиру відповідно ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения сожержания жира». 3.Визначення швидкості танення морозива. Згідно методики визначення швидкості танення морозива базується наэ зміні структури морозива і переходу з твердого стану в рідкий. За час танення приймають час, протягом якого утворюється 10 мл «плаву» із 50 г морозива. Таблиця 2.4 - Фізико-хімічні показники готового виробу
Аналізуючи результати фізико – хімічних досліджень встановлено, що масова частка сухих речовин та масова частка жиру відповідає вимогам. Швидкість танення складає 35 хвилин, на відміну від звичайного м’якого морозива – 20-25 хвилин. Це пов’язано з тим, що вміст рослинних гідрогенізованих жирів мають вищу температуру плавлення та пластичність. Отже заміна молочного жиру рослинними жирами позитивно вплинула на швидкість танення морозива та на його консистенцію. На наступному етапі було проаналізовано мікробіологічні показники загальної кількості мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ) та бактерій групи кишкової палички (БГКП) (табл. 2.5). Таблиця 2.5 – Мікробіологічні показники
Наприкінці, слід навести блок-схему системних досліджень курсової роботи (табл. 2.6). Таблиця 2.6 – Блок-схема системних досліджень
Продовження табл. 2.6
|