Курсовая 4. 1. 1 Інновації у харчовій промисловості та ресторанному господарстві визначення, сутність, класифікація, фактори, що визначають запровадження інновацій в технології виробництва мякого морозива
 Скачать 164.08 Kb.
|
ЗМІСТ Вступ…………………………………………………………………………………..4 1 РОЛЬ ІННОВАЦІЙ У ЗАБЕЗПЕЧЕННІ ЕФФЕКТИВНОСТІ ФУНКЦІЮВАННЯ ЛОГІСТИЧНОГО ЛАНЦЮГА «ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ – РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС»…………………………………6 1.1 Інновації у харчовій промисловості та ресторанному господарстві: визначення, сутність, класифікація, фактори, що визначають запровадження інновацій в технології виробництва м’якого морозива…………………………….7 1.2 Огляд сучасного продовольчого ринку України та країн ЄС сировини та напівфабрикатів для виробництва м’якого морозива, продуктові пропозиції (потенціал) для запровадження в кафе-морозиво…………………………………12 1.3 Аналіз сучасного стану запровадження інновацій в технології виробництва м’якого морозива…………………………………………………….14 2 ОРГАНІЗАЦІЯ, МАТЕРІАЛИ, ПРЕДМЕТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ.19 2.1 Організація, матеріали та предмети дослідження……………………….19 2.2 Методи дослідження………………………………………………………21 3 АНАЛІТИЧНЕ ВИЗНАЧЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ФУНКЦІОНУВАННЯ КАФЕ-МОРОЗИВА ЗА УМОВ ЗАПРОВАДЖЕННЯ НОВОЇ ТЕХНОЛОГІЇ….25 3.1 Діагностика технологічної схеми виробництва м’якого морозива, аналіз на відповідність рівня тотожних технологій харчової продукції, вибір параметрів (критеріїв) удосконалення………………………………………………………….25 3.2 Розробка моделі технологічного процесу удосконаленої технології виробництва м’якого морозива. Теоретичне обґрунтування прийнятого рішення. Порівняльний аналіз з прототипом………………………………………………...36 4 ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ ПРИЙНИХ РІШЕНЬ………………………………41 ВИСНОВКИ…………………………………………………………………………45 ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ……………………………………………………………..47 Вступ Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну цінність, в організації здорового харчування відводиться першочергове значення. Це відноситься і до такого молочного десерту, як морозиво, харчова цінність якого обумовлена наявністю повноцінних білків, легкозасвоюваних жирів, незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, що є життєвонеобхідними для нормального функціонування організму людини. Морозиво – це солодкий збититй заморожений десерт, що містить у визначених співвідношеннях складові частини морозива та молочних продуктів, а також може містити: плодово-овочеву сировину, цукрозу, стабілізатори, смакові та ароматичні добавки. У наш час виробництво та споживання морозива є дуже популярною складовою харчової промисловості, що забезпечує високий попит на ринку. На сьогоднішній день перед кондитерською промисловістю постає багато проблем, які потребують негайного вирішення. Має місце гострий дефіцит натуральної вхідної сировини для приготування продукції, а також висока собівартість натуральних виробів. Актуальність обрання даної теми полягає в тому, що морозиво є одним із найулюбленіших продуктів й користується стабільним попитом у населення, особливо дитячого віку. Для того, щоб встояти у конкурентній боротьбі, виробники намагаються постійно вдосконалювати та розширювати свій асортимент. Останнім часом з’явився новий вид морозива з комбінованим жировим складом, яке має нижчу вартість на відміну від традиційного, і тому користується попитом у споживачів. В зв’язку з цим дослідження якості морозива провідних торговельних марок, в тому числі з комбінованим жировим складом сировини, є досить актуальним завданням. Варто зазначити, що серед молочних десертів на підприємстві дедалі частіше починають впроваджуватись новітні технології, зміна певних продуктів іншими, що обумовлено втіленням рідких олій та олеогелів на їх основі, набуваючи популярності за рахунок позитивного впливу на органолептичні, фізико-хімічні показники якості, а також тривалість зберігання виробів. Тому, має на меті розглянути дану перспективу використання сировини для виробництва морозива. Мета курсової роботи полягає у виробництві морозива на основі рідких олій та олегелів на їх основі, що має сенс зміни насичених трансжирів та їх впровадження у закладах ресторанного господарства. В процесі виконання дипломної роботи слід виділити такі задачі: визначити взаємозамінність твердих жирів рідкими у виробництві морозива; виділити основні зміни в рецептурному складі у нововведеному виробі; довести доцільність використання для виробництва морозива на основі рідких олій та олеогелів на їх основі; розробити олеогелі на на основі рідких олій й дослідити їх вплив при впровадженні їх у технологію науково обґрунтувати рецептурний склад та технологію отримання готової десертної продукції; визначити споживчі та технологічні властивості розробленого напівфабрикату; Предметом дослідження виступає технологія виробництва інноваційної продукції, визначення структуроутворюючої здатності морозива із олеогелями, а також жирове співвідношення новітньої продукції з використанням різних видів емульгаторів із звичайним м’яким морозивом із використанням вершкового масла. 1 РОЛЬ ІННОВАЦІЙ У ЗАБЕЗПЕЧЕННІ ЕФФЕКТИВНОСТІ ФУНКЦІЮВАННЯ ЛОГІСТИЧНОГО ЛАНЦЮГА «ХАРЧОВА ПРОМИСЛОВІСТЬ – РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС» В умовах зростання конкуренції на споживчих ринках, при постійному підвищенні вартості енергоносіїв та дефіциті кваліфікованої робочої сили, інновації потрібні підприємствам як фактор зростання та посилення позицій на ринку за допомогою набуття суттєвих конкурентних переваг. При цьому інновації – це єдиний ресурс, який унікальний на будь-якому підприємстві, який вельми складний для копіювання конкурентами. Проте інновації можуть стати не тільки базовою конкурентною перевагою, але й джерелом всебічного розвитку підприємства. Примхливому сучасному споживачу на ринку постійно пропонується широкий асортимент товарів: продукти швидко змінюються, удосконалюються. Без використання інновацій виробники прирікають себе на суттєве відставання від вимог споживчого ринку, і, як наслідок, на поступову втрату конкурентних позицій на ринку. Необхідність відстеження розвитку сучасних технологій потребує постійного удосконалення або оновлення обладнання, впровадження інновацій, в тому числі і технологічного характеру в харчовій промисловості. За умов бурхливого зростання інноваційних технологій і приходу на ринок великих європейських виробників харчових продуктів, таких як Unilever, Sun Interbrew, Baltic Beverages Holding, Kraft Food’s, Nestle, особливо гостро встають питання виживання і конкуренції. Все більше значення набувають питання вибору високотехнологічного обладнання, мінімізації витрат сировини і економії енергоносіїв, більш ефективного використання персоналу. В умовах жорсткої конкуренції загострюється проблема закупівлі обладнання і впровадження технологій. 1.1 Інновації у харчовій промисловості та ресторанному господарстві: визначення, сутність, класифікація, фактори, що визначають запровадження інновацій в технології виробництва м’якого морозива Інноваційний розвиток промисловості передбачає реалізацію чотирьох процесів: виявлення можливостей промислового виробництва для створення нових продуктів і послуг; управління портфелем досліджень і розробок та їх фінансування; проектування і розвиток нових продуктів і послуг; просування нових продуктів і послуг на ринок. Для вирішення завдання розвитку промисловості України на переважно інноваційній основі необхідні наступні передумови. По-перше, чітке визначення стратегічних пріоритетів розвитку промисловості на інноваційній основі. По-друге, має бути створений механізм запуску і розумної підтримки інноваційно - перспективних компаній, в тому числі, і в середовищі малого та середнього підприємництва. По-третє, слід реалістично оцінити, на які джерела інноваційного зростання в сфері промисловості (фінансові, інституційні, кадрові та ін.) може спиратися країна в найближчій і в довготривалій перспективі. Нарешті, по-четверте, повинні бути усунені інституційні перешкоди на шляху інновацій, деформуючі умови нормальної конкуренції і вільного підприємництва на українських ринках [1]. Унікальна специфіка харчової промисловості полягає в тому, що ряд вироблених нею продуктів має стислі терміни придатності. Збільшення цього проміжку часу природним чином стимулює впровадження у виробництво найостанніших розробок в області науки. Впровадження інноваційних технологій на всіх стадіях життєвого циклу товарів є ключовим напрямком підвищення конкурентоспроможності підприємств вітчизняної харчової промисловості. Покупців цікавить не тільки якість продуктів харчування, а й їх поживні властивості, умови, в яких вони виготовлені, транспортовані, здійснюється їх зберігання. Інноваційна діяльність організацій, особливо харчових, вимагає якісно нового підходу. Вона повинна бути стратегічно орієнтованої системою заходів по розробці, впровадженню, освоєння, виробництву, комерціалізації та аналізу ефективності інновацій. Впровадження наукових знань у виробництво призводить до збільшення технічних і технологічних показників промислових підприємств. Інновації класифікують за галузями (табл. 1.1), рівнями та характерами [2,3,4]. Таблиця 1.1 – Напрями технологічних інновацій за галузями харчової промисловості
Продовження табл. 1.1
Інновації на рівні галузей розрізняються рядом ознак. За змістом вони поділяються на: 1. Технічні – вдосконалення матеріальнотехнічної бази, впровадження нового обладнання, автоматизація та комп’ютеризація; 2. Економічні – впровадження нових методів планування, методів обліку витрат на підприємстві; 3. Управлінські – застосування нових методів управління персоналом; 4. Соціальні – інновації, спрямовані на поліпшення умов праці працюючих на підприємстві. За характером інновації поділяються на: 1. Процесні – розробка і впровадження нових технологій, комплексних методів організації виробництва і його управління; 2. Продуктові – інновації, спрямовані на отримання нової продукції, яка сильно відрізняється від раніше випущеної. Відповідно до визначених напрямів технологічних інновацій у харчовій промисловості, доцільно зважити на те, що вони різняться за вартістю та швидкістю впровадження. Це дозволяє говорити про таку вагому характеристику як терміновість впровадження технологічних інновацій, яка відповідно може бути короткотерміновою, середньотерміновою та довготерміновою. Стосовно харчової промисловості, то мова йде про коротко- та середньотермінові інновації. Так, до короткотермінових технологічних інновацій можна віднести впровадження нових таропакувальних ліній або технологій з утилізації відходів виробництва. Період впровадження таких інновацій обумовлений монтажем та налагодженням обладнання з подальшим його запуском. Це робить впровадження такої інновації досить привабливим, особливо зважаючи на те, що упаковка грає важливу роль в репрезентації товару перед споживачем, виступаючи «обличчям» компанії і гарантом якості продукції. Займаючи вагоме місце не тільки у процесі виробництва, але й на етапі реалізації, вона перетворилась в важливий засіб, який значною мірою впливає на роботу більшості галузей переробної промисловості, і в першу чергу, харчової, на стан споживчого ринку і якості життя населення. До середньотермінових технологічних інновацій доцільно віднести ті, які пов’язані з новими технологіями переробки сировини, бо вони потребують не тільки монтажу та налагодження, але й опрацювання самого технологічного процесу, адже мова йде про продукти харчування, які повинні мати відповідний рівень якості. До основних факторів впровадження та поширення інновацій морозива на промислових підприємствах відносяться: - інновації продукції; - інновації технологічних процесів; - інновації персоналу; - інновації управлінської діяльності; - маркетингова діяльність [5]. Більш наочно основні фактори інноваційної активності виробництва м’якого морозива представлено на рисунку 1.1. Основу інноваційної політики при виробництві морозива становлять саме інновації продукту. Вони є вирішальними з точки зору призначення підприємства — забезпечувати певні потреби суспільства.  Рисунок 1.1 - Фактори, що визначають запровадження інновацій в технології виробництва м’якого морозива 1.2 Огляд сучасного продовольчого ринку України та країн ЄС сировини та напівфабрикатів для виробництва м’якого морозива, продуктові пропозиції (потенціал) для запровадження в кафе-морозиво До складу морозива входять такі інгридієнти: молоко, цукор, вершки, ароматичні та смакові добавки. В останній час дедеалі більшою популярністю користуються сухі суміші для виробництва м’якого морозива. Через це можна скоротити час приготування десерту, не втрачаючи жодних показників якості. Традиційно морозиво завжди вважалось сезонним десертом, проте винятком з правила було і залишилось – м’яке морозиво, або відоме під іншою назвою «морозиво софт» [8]. Головною особливістю саме цього виду — є легкий процес приготування за допомогою спеціальної машини — фризера. Завдяки виготовленню безпосередньо перед подачею, морозиво зберігає прекрасні смакові якості та завжди свіже [7]. М'яке морозиво виробляють із спеціальних готових сухих сумішей, які містять в заданому співвідношенні, всі складові частини морозива. Використовують для цієї мети і рідкі низькокалорійні суміші, які виробляють в цехах морозива холодокомбінатів або молочних заводів і доставляють до місць виготовлення м'якого морозива спеціалізованим ізотермічним або охолоджуваним транспортом. Суміші випускають для приготування різних видів морозива: вершкового, вершково-шоколадного, вершково-кавового, вершково-білкового, молочного, молочно-фруктового та інших. Суха суміш для морозива – це чудовий, а головне, зручний метод швидкого приготування десерту, що дає змогу впровадити технологію у будь-який заклад ресторанного господарства, маючи певні переваги. Переваги сухої суміші для приготування морозива: - продукт виробляється за рецептами та технологіями, запатентованим в Італії; - використовуються тільки високоякісні складові рецептурного складу; - проходить контроль якості, що має сертифікат; - можливе зберігання при кімнатній температурі 12 місяців; - використовується вакуумна упаковка; - не потрібні величезні площі для складування; - рентабельність виробництва морозива із застосуванням сухих сумішей, становить від 30 до 50%; - виробництво десерту не вимагає багато обладнання; - широкий асортимент і величезна (близько 17 видів) смакова гамма [9]. До основних виробників сухих сумішей для м’якого морозива в Україні можна віднести компанії «LODMAR», «Айс-Крім Сервіс», «FREEZECREAM» та «Ням-Ням плюс» [6]. Морозиво «Миксар Екстра» – продукт з Чехії. Приготовлена суміш з високоякісного сухого молока та задовольняє усі споживчі потреби в Європі. Також для приготування смачного і ніжного ласощі чудово підходить суха суміш CREMIGEL. Проводиться вона в Італії. Використовуючи її, ви отримаєте легку і кремову текстуру. Вона має насичений аромат і смак. У Польщі провідним виробником сухих сумішей для м’якого морозива є «ТМ CYKORIA». |