Курсовая 4. 1. 1 Інновації у харчовій промисловості та ресторанному господарстві визначення, сутність, класифікація, фактори, що визначають запровадження інновацій в технології виробництва мякого морозива

• Название: 1. 1 Інновації у харчовій промисловості та ресторанному господарстві визначення, сутність, класифікація, фактори, що визначають запровадження інновацій в технології виробництва мякого морозива
• Дата: 03.12.2021
• Размер: 164.08 Kb.
• Имя файла: Курсовая 4.docx
• Тип: Документы; #289777
• страница: 3 из 5

3 АНАЛІТИЧНЕ ВИЗНАЧЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ФУНКЦІОНУВАННЯ КАФЕ-МОРОЗИВА ЗА УМОВ ЗАПРОВАДЖЕННЯ НОВОЇ ТЕХНОЛОГІЇ

Кафе-морозиво – заклад ресторанного господарства, який спеціалізується на реалізації різних сортів морозива з наповнювачами і без них, молочних коктейлів, гарячих та прохолодних напоїв, фруктів, соків, кондитерських виробів. У цих кафе застосовується самообслуговування. Кафе-морозиво розміщують переважно в місцях відпочинку у різних торговельних, спортивних і культурних центрах, на пожвавлених вулицях та в інших місцях зосередження населення.

Розробка і науково обґрунтована технологія виробництва нової продукції потребує обов’язкової оцінки ефективності прийнятих рішень щодо їхнього виробництва і реалізації. Метою впровадження технології виробництва нового продукту, а саме м’якого морозива на основі олеогелю є зміна насичених трансжирів, що несуть пагубну дію на здоров’я та організм людини.

Основою економічної ефективності запровадження у виробництво нового продукту і технології виступає, у першу чергу, прибуток, який може одержати підприємство ресторанного господарства від виробництва і реалізації даного виду продукції.
3.1 Діагностика технологічної схеми виробництва м’якого морозива, аналіз на відповідність рівня тотожних технологій харчової продукції, вибір параметрів (критеріїв) удосконалення

Наведемо асортимент м’якого морозива, що використовуються у продажі та у ЗРГ (табл. 3.1).


Таблиця 3.1 – Асортимент м’якого морозива

Назва морозива	Базова сировина
Бананове	Вершки 33%, масло вершкове, цукор, банан
Шоколадне	Вершки 33%, масло вершкове, цукор, шоколад
Карамель-горіх	Вершки 33%, масло вершкове, цукор, волоський горіх, карамельний топінг
Вишня	Вершки 33%, масло вершкове, цукор, вишня
Бабл-гам	Вершки 33%, масло вершкове, цукор, паста бабл-гам
Сорбет «Бразильський лайм»	Вершки 33%, масло вершкове, цукор, лайм
Лісові ягоди	Вершки 33%, масло вершкове, цукор, чорна смородина, малина
Диня	Вершки 33%, масло вершкове, цукор, диня
Сорбет «манго»	Вершки 33%, масло вершкове, цукор, манго
Вершкове	Вершки 33%, масло вершкове, цукор
Фісташкове	Вершки 33%, масло вершкове, цукор, фісташки
Полуничне	Вершки 33%, масло вершкове, цукор, полуниця
Ківі	Вершки 33%, масло вершкове, цукор, ківі
Піна-колада	Вершки 33%, масло вершкове, цукор, ананас, кокос

Наведено досить широкий спектр найбільш популярного асортименту м’якого морозива, що продовжує розширюватися.

Класифікація м’якого морозива.. Класифікація м’якого морозива визначається за рахунок базової сировини, видом наповнювача, жирової основи (табл. 3.2).

Таблиця 3.2 – Класифікація м’якого морозива

Класифікація	Вид
За рахунок базової сировини	- на основі вершків; - на основі молока та масла вершкового; - на основі фруктового соку.
За видом наповнювача	Згідно з асортиментом морозива
За жирової основи	- на основі тваринних жирів; - на основі рослинних жирів

Розглянемо технологію виробництва м’якого морозива на прикладі вершкового морозива.

Рецептурний склад вершкового м’якого морозива наведено нижче (табл. 3.3).
Таблиця 3.3 – Рецептурний склад вершкового м’якого морозива. Вихід на 1 кг готового продукту

Продукт	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Молоко питне 3,2%	600	600
Масло вершкове 82,5%	17	17
Цукор білий	170	170
Крохмаль кукурудзяний	15	15
Вода	150	150
Молоко сухе знежирене 95%	100	100
Вихід	–	1000

Виходячи з даних компонентів, що необхідні для приготування крему, маємо проаналізувати його рецептурний склад (табл. 3.4), а також органолептичні та фізико-хімічні вимоги й вимоги показників безпеки до ключової сировини виробу: молоко незбиране, цукор білий та масло вершкове.

Таблиця 3.4 – Аналіз рецептурного складу вершкового м’якого морозива

Найменування сировини	Брутто, гр.	Нетто, гр.	Вміст, %	Роль у технологічному процесі
Молоко питне	600	600	57	Основний рецептурний компонент, бере участь у формуванні споживчих властивостей, органолептичних показників готової страви та харчової цінності.
Масло вершкове	17	17	1,6	Основний рецептурний компонент. Бере участь у формуванні пінообразної системи.
Цукор білий	170	170	16,2	Надає морозиву солодкий смак і ніжну консистенцію, знижує температуру замерзання суміші
Крохмаль кукурудзяний	15	15	1,4	Виступає у ролі стабілізатора піноутворюючої системи
Вода	150	150	14,3	Відіграє роль під час відновлення сухого молока
Молоко сухе знежирене	100	100	9,5	Додається з ціллю гарної збитості продукту під час вироблення продукції

Характеристика цукру білого. Цукор білий кристалічний має відповідати органолептичним показникам (табл. 3.5) та фізико-хімічним показникам якості (табл. 3.6) згідно нормативних стандартів ДСТУ 4623-2006 [47].

Таблиця 3.5 – Органолептичні показники якості цукру білого

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині.
Сипучість	Сипучий
Колір	Білий
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або слабо опалесціюючий, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок.

Таблиця 3.6 – Фізико-хімічні показники цукру білого

Найменування показників	Характеристика
Масова частка сахарози, в перерахунку на сухі речовини,%, не менше	99,55
Масова частка редукуючих речовин, в перерахунку на сухі речовини,%, не менше	0,050
Масова частка золи, в перерахунку на сухі речовини,% не більше	0,03
Масова частка вологи, в%, не більше	0,15
Кольоровість, умовних одиниць, не більше	1,5
Міцність цукру (тимчасовий опір паралелепіпеда роздроблювальному тиску преса Бонвеча), МПа, не менше ніж:	1,5
Масова частка дріб’язку (осколків пресова-ного цукру масою менше ніж 25 % від маси кусочка, кристалів і пудри) в пачках, %, не більше ніж	2
Масова частка феродомішок, %, не більше ніж	0,0003

За мікробіологічними показниками цукор для окремих споживачів повинен відповідати вимогам, які зазначені у таблиці 3.7.
Таблиця 3.7 – Мікробіологічні показники цукру білого

Показник	Значення
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше ніж	1103
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	110
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж	110
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1 г	Не допускають
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г	Не допускають

Вміст токсичних елементів у цукрі не повинен перевищувати допустимі рівні, зазначені в таблиці 3.8.
Таблиця 3.8 – Допустимі рівні токсичних елементів в цукрі

Показник	Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше ніж
Свинець	0,5
Кадмій	0,05
Миш’як	1
Ртуть	0,01

Упакований цукор треба зберігати в складах, без упаковки – в силосах. Температура зберігання не вище 40С і не нижче -15С. Відносна вологість повітря на складі повинна бути не вище 60 %.

Характеристика масла вершкового. Для характеристики вершкового масла наведені органолептичні, фізико-хімічні показники та мікробіологічні показники, а також вміст токсичних елементів (табл. 3.9-3.12) згідно ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове" [48].
Таблиця 3.9 – Органолептичні показники масла вершкового

Показник	Характеристика
Смак і запах	Чистий, добре виражений вершковий та кисломолочний
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або спабкоблискуча, суха, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм
Колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою

Таблиця 3.10 – Фізико-хімічні показники масла вершкового

Показник	Характеристика
Масова частка жиру, %	Від 72.5 до 79.9
Титрована кислотність, °Т	Не більше ніж 23
Вміст кухонної солі, %	Не більше, ніж 1
рН	Не менше 6,25

Таблиця 3.11 – Мікробіологічні показники масла вершкового

Показник	Значення
КМАФАМ, не більше ніж КУО/г	1105
Колі-форми, не дозволено в г продукту	0,01
Патогенні, в т.ч. сальмонели	25
Стафілококи золотисті, не дозволено в г продукту	1
Дріжджі в 1 г не більше ніж	100
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	100
Лістерія моноцитогенес, не дозволено в г продукту	25

Таблиця 3.12 – Допустимі рівні токсичних елементів в маслі вершковому

Показник	Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше ніж
Свинець	0,1
Кадмій	0,03
Арсен	0,1
Ртуть	0,03
Мідь	0,5
Цинк	5
Залізо	500

Згідно з ДСТУ 4399:2005 масло зберігають за відносної вологості не більше 80% і таких температурних режимів:

Режим 1 — температура від 0°C до -5°С;

Режим 2 — температура від -6°С до -11°С;

Режим 3 — температура від -12°С до -18°С;

Згідно з трьома температурними режимами строки придатності у транспортній тарі коливаються від 2 до 12 місяців. Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб.

Характеристика молока питного. Для характеристики молока питного наведені органолептичні, фізико-хімічні показники та мікробіологічні показники, а також вміст токсичних елементів (табл. 3.13-3.16) згідно ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров’яче питне» [49].
Таблиця 3.13 – Органолептичні показники молока питного

Показник	Характеристика
1	2
Смак і запах	Чисті, без сторонніх, не притаманних свіжому молоку присмаків та запахів. Для пастеризованого та ультрапастеризованого молока — з легким присмаком пастеризації, для пряженого і стерилізованого молока — виражений присмак пастеризації

Продовження табл. 3.13

1	2
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна рідина без осаду, пластівців білка та грудочок жиру
Колір	Білий, рівномірний за всією масою; для пряженого молока — від світло-кремового до темно-кремового відтінку, для стерилізованого молока — з легким кремовим відтінком; для нежирного молока — зі злегка синюватим відтінком; для пряженого молока може бути злегка буруватий відтінок

Таблиця 3.14 – Фізико-хімічні показники молока питного

Показник	Характеристика
Масова частка жиру, %	Від 1 до 6
Масова частка білка, %, не менше ніж	2,8
Титрована кислотність, °Г, не більше ніж	21
Густина, кг/м®, не менше ніж	1027

Таблиця 3.15 – Мікробіологічні показники молока питного

Показник	Значення
КМАФАМ, не більше ніж КУО/г	Від 1•102 до 5•102
БГКП в 1 г	Не дозволено
Сальмонелла	Не дозволено
Золотстий стафілокок	Не дозволено
Лістерія моноцитогенес, не дозволено в г продукту	Не дозволено

Таблиця 3.16 – Допустимі рівні токсичних елементів у молоці питному

Показник	Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше ніж
Свинець	0,1
Кадмій	0,03
Миш’як	0,05
Ртуть	0,005
Мідь	1
Цинк	5

Молоко питне зберігають за температури (4 ± 2) °С.

Харчова цінність страви залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. Харчова цінність окремого продукту буде визначатися наявністю і співвідношеннями в його композиційному складі окремих продуктів. Розрахунок харчової цінності на 1000 грамів м’якого морозива наведено нижче (табл. 3.17).
Таблиця 3.17 – Харчова цінність м’якого морозива

Найменування сировини	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Харчова цінність
Молоко питне 3,2%	17,4	19,2	28,2	354
Масло вершкове 82,5%	0,1	14	0,15	127
Цукор білий	0	0	169,5	676,6
Крохмаль кукурудзяний	0,15	0,1	12,8	49,4
Вода	0	0	0	0
Молоко сухе знежирене 95%	33,2	1	52,6	339
Вихід	50,85	34,3	263,25	1546

Моделювання — це процес створення та дослідження моделі. Дослідження за допомогою моделей є єдино можливим способом експериментального вивчення технологічних процесів. Процес моделювання використовується для проектування, розробки, аналізу та оптимізації технологічних процесів.

Моделювання та аналіз технологічної системи виробництва м’якого морозива представлено технологічною схемою (рис. 3.1).



Рисунок 3.1 - Технологічна схема виробництва м’якого морозива