курсовая работа по расчету мембранного насоса. расчет насоса. 1. Анализ современной техники и технологии рекуперации пива из остаточных дрожжей
 Скачать 147.5 Kb.
|
|
2.4 Описание технологической схемы производства пива Водопроводную воду, используемую для приготовления пивного сусла, предварительно очищают в соответствии со схемой технологической (ДП-260602-83-2008-ВФЛ-00.00.000 ТЗ) путём механической фильтрацией на фильтре поз.4. Часть очищенной воды из фильтра направляют в бойлер поз.5, где она подогревается до 80 путём подачи пара в змеевик бойлера. Горячую воду из бойлера смешивают с холодной очищенной водой в смесителе поз.7. При выходе из смесителя вода имеет температуру 45 . Для затирания используют заранее подготовленный солод, который засыпается в приёмный бункер шнекового транспортёра поз.1. Солод транспортёром направляется в предзаторный чан поз.2, где его смешивают с водой при температуре 45 . Соотношение дроблёный солод - вода для светлого нефильтрованного пива 1: 3,7. После полного размешивания дробленого солода с водой процесс затирания ведут в заторно-сусловарочном аппарате поз.3 по следующему технологическому режиму: пауза при температуре - 45 оС - 15 мин.; подогрев до температуры - 52 °С; пауза при температуре - 52 °С - 10 - 15 мин.; подогрев до температуры - 63 °С; пауза при температуре - 63 оС - 20 - 30 мин.; подогрев до температура - 70 °С; пауза при температуре - 70 °С - 10 - 15 мин.; подогрев до температуры - 72 °С - контроль осахаривания; подогрев до температуры - 76 °С; пауза при температуре - 76 °С - 10 мин. Подогрев затора проводят путем подачи пара в рубашку заторно-сусловарочного котла. После окончания паузы при температуре 72 оС из пробоотборника отбирают пробу затора и контролируют полноту его осахаривания по йодной пробе в соответствии технологической инструкции. Осахаренный затор перекачивают в фильтрационный чан. После окончания перекачки затора его оставляют в покое на 5 - 10 мин. для расслоения затора и образования фильтрующего слоя дробины. После окончания паузы для расслоения затора начинают процесс фильтрования затора. Первые порции мутного сусла возвращают в фильтрационный чан. Степень осветления (прозрачность) фильтрата оценивают визуально через смотровое стекло визуального контроля фильтрационного чана. Прозрачное сусло направляют в сусловарочный котел. После окончания сбора первого сусла проводят рыхление дробины и начинают ее промывку путем подачи горячей воды из бойлера через форсунки. После набора воды затор оставляют в покое на 5 - 10 мин., а затем начинают сбор промывных вод, первые мутные порции которых возвращают в фильтрационный чан. Прозрачные промывные воды собирают в заторно-сусловарочном котле. Набор воды для промывки дробины проводят 3 - 4 раза. Промывку дробины прекращают после достижения в наборе сусла требуемой массовой доли сухих веществ для конкретного сорта пива. Массовая доля сухих веществ в последней промывной воде составляет 1,5 - 3,0%. Сбор промывных вод продолжают до достижения массовой доли сухих веществ в наборе сусла для светлого пива 16-16,2%. Набор сусла нагревают до кипения и кипятят с хмелем в течение 1,5 - 2,0 ч до получения в сусле стандартной массовой доли сухих веществ в соответствии с рецептурой. После окончания процесса кипячения сусла с хмелем включают "режим осветления" на 10 мин. После чего сусло оставляют в покое на 30 мин. для осаждения скоагулировавших белков и хмелевых частиц, а затем перекачивают на охлаждение. Полученные сточные воды сливают в канализацию. Горячее сусло подают на охлаждение в двухсекционный пластинчатый теплообменник поз.8. В первой секции теплообменника охлаждение сусла осуществляют путём подачи холодной воды, а во второй секции - ледяно водой, получаемой с помощью установки поз.9. Первую варку сусла охлаждают до 6-7 , а вторую варку до температуры, равной температуре сбраживаемой среды или на один градус выше. После охлаждения вода из теплообменника подаётся в магистраль технической воды для различных нужд. Регулирование температуры сусла производят изменением количества поступающего на охлаждение сусла или количества водопроводной и ледяной воды, используемой для охлаждения. Перед подачей охлаждённого сусла на брожение его аэрируют путём подачи через свечу воздуха в аэраторе поз.10. Воздух должен поступать в проходящее сусло в виде многочисленных мелких пузырьков. Вторую варку сусла, поступающую на брожение в бродильный танк, не аэрируют. Перед внесением дрожжей в бродильный танк они хранятся в специальной ёмкости поз.12. Допускается хранить 2 - 5 суточный запас семенных дрожжей, а остальные могут быть реализованы, например, на корм скоту. Перед внесением дрожжей они подвергаются интенсивной аэрации в аэраторе поз.10. Пиво подвергается главному брожение в бродильном танке поз.11. Перед заполнением бродильного танка суслом на дне танка устанавливают стакан для предотвращения попадания осадка дрожжей в молодое пиво при последующей его передаче на дображивание. Заполнение танка проводят двумя варками. Разрыв между двумя заполнениями танка не должен превышать 24 ч. Температуру брожения регулируется следующим образом. С первых по третьи сутки температура сбраживаемой среды самопроизвольно повышается с 6 до 10 °С. В течение третьих, четвертых и пятых суток температуру сбражиавемой среды поддерживают равной 10 °С с помощью рубашки охлаждения, в которую осуществляется подача ледяной воды. Затем начинают охлаждение пива до 4 - 6 °С. Молодое пиво готово к перекачке на дображивание тогда, когда за сутки видимый экстракт молодого пива снижается на более, чем на 0,2%. В конце брожения содержание видимого экстракта в молодом пиве должно составлять: для 14% -ного пива - 3,9 - 4,2%. Визуально готовность пива определяет по степени осветления. За 1 - 2 дня до перекачки в стеклянный стаканчик (диаметром 4 см) отбирают пробу пива. Стаканчик помещают при температуре 6 - 8 0С на 12 ч. При осмотре пива в пробном стаканчике в проходящем свете электрической лампочки должны быть видны плавающие хлопья дрожжей, а само пиво должно быть прозрачным. После 12-ти часового отстаивания пива взвеси должны осесть на дно в виде плотного осадка. Длительность брожения составляет 7 - 9 суток в зависимости от начальной массовой доли сухих веществ начального сусла. После окончания брожения молодое пиво с температурой 4 - 5 оС перекачивают снизу в танк дображивания поз.13. Перед заполнением танка в его спускное отверстие устанавливают стаканчик для отделения осадка дрожжей от пива, открывают кран на трубопроводе танка, используемом для подачи моющих растворов (очистная труба), что необходимо для вытеснения воздуха их танка. В танке дображивания создают противодавление, разное 0,3 - 0,4 кгс/см2 путем подачи в него обеспложенного воздуха или двуокиси углерода. Перекачка ведется следующим образом. К крану бродильного танка подсоединяют трехходовое устройство со смотровым стеклом и шланг, другой конец которого прикрепляют к нижнему всасывающему патрубку насоса. К верхнему нагнетающему патрубку насоса подсоединяют второй шланг, другой конец которого присоединяют к трехходовому устройству со смотровым стеклом, предварительно подсоединенному к нижнему крану танка дображивания. Заполняют пивопровод водой, которую подают через боковой кран трехходового устройства у танка брожения (до появления ее в боковом кране такого же устройства у танка дображивания). После этого прекращают подачу воды и закрывают боковой кран трехходового устройства у бродильного танка, открывают кран бродильного танка и при открытом боковом кране трехходового устройства у танка дображивания включают на первой скорости насос подачи молодого пива. При появлении пива в смотровом стекле под танком дображивания перекрывают боковой кран трехходового устройства для слива воды и открывают кран танка дображивания. При перекачивании пива в танк дображивания необходимо следить, чтобы в него не попали дрожжи, осевшие на дно бродильного танка. После окончания перекачки пива в танки дображивания выключают насос и перекрывают кран танка дображивания. Закрывают заглушку на очистном трубопроводе и устанавливают регулятором давления значение 0,7 кгс/см2. После передачи молодого пива на дображивание, бродильный танк разлюковывают, вынимают стакан и проводят съем осевших дрожжей с помощью скребка. Снятые дрожжи переносят в емкость для хранения дрожжей вручную с помощью продезинфицированного инвентаря. Танк дображивания заполняют молодым пивом из двух бродильных танков. Период времени между двумя заполнениями танка не должен превышать 24 ч. Дображивание пива проводят при температуре помещения от 0 до +20С при шпунтовом давлении 0,6 - 0,7 кгс/см 2. Шпунтование танков проводят после начала активного дображивания и полного вытеснения воздуха (через 12 - 24 ч после заполнения танка). Длительность дображивания светлого пива не мене 30 суток. За один или два дня до окончания дображивания отбирают пробу для определения органолептических свойств пива, прозрачности, пенистых свойств и насыщенности двуокисью углерода. Для проведения процесса мойки и дезинфекции оборудования служит специальная установка поз.14, включающая в себя две ёмкости для хранения щёлочи и кислоты, пластинчатого теплообменника для подогрева щёлочи перед обработкой аппаратов и насосов для перекачки дезинфицирующих растворов. После дображивания пиво из танков дображивания подаётся на хранение в сервисные ёмкости поз.18. Перед подачей пива в сервисные емкости поз.18 в них необходимо создать давление равное 0,3 - 0,5 кгс/см 2. Для этого сервисные емкости подсоединяет шлангом к баллону с двуокисью углерода, устанавливают на редукторе давление до 2 кгс/см 2. Подсоединение проводят через спускной кран емкости и переходник. Открывают спускной кран полностью и приоткрывают кран на очистной трубе. Двуокись углерода поступает в емкость под давлением, сначала вытесняя воздух из емкости через кран на очистной трубе затем создавая давление в емкости. Когда давление в емкости достигает 0,2 кгс/см2 кран на очистной трубе закрывают и приступают к перекачке пива. К спускному танку дображивания и спускному крану сервисной емкости подсоединяют трехходовое устройство со смотровым стеклом, которое соединяют между собой шлангом. Пивопровод заполняют водой, подавая ее со стороны танка дображивания. После заполнения пивопровода водой подачу воды прекращают и закрывают боковой кран трехходового устройства у танка дображивания. Затем в танке дображивания создают давление путем подачи воздуха (или двуокиси углерода) через кран на очистной трубе. Начинают подачу пива из танка дображивания, открыв сливной кран танка и кран трехходового устройства у танка дображивания. Первыми порциями пива удаляют находящуюся в пивопроводе воду через открытый боковой край на трехходовом устройстве у сервисной емкости. При появлении пива в смотровом стекле этого устройства закрывают кран для слива воды, открывают сливной кран сервисной емкости и начинают подачу пива в емкость. Во время перекачки пива необходимое давление в сервисной емкости поддерживается приоткрыванием крана на очистной трубе. Кран на очистной трубе танка дображивания должен быть полностью открыт. Контроль поступления пива осуществляется по мерным стеклам. При появлении дрожжей (помутнение пива) и пузырьков в смотровом стекле под танком дображивания подачу пива прекращают, закрыв сливной кран танка дображивания и кран на очистной трубе этого танка, и перекачивают воздух. В пивопровод подают воду со стороны танка дображивания через боковой кран трехходового устройства. Кран на очистной трубе сервисной емкости закрывают. При появлении воды в смотровом стекле под сервисной емкостью, закрывают сливной кран емкости и открывают кран слива воды. После заполнения сервисных емкостей в них необходимо добавить двуокись углерода. Для этого баллон с двуокисью углерода подсоединяют с помощь шланга через редуктор с предохранительным клапаном, установленным па сервисной емкости. Определяют температуру пива и устанавливают необходимое давление в емкости. Температура в помещении должна поддерживаться не выше 2...5 ОС. Поступившее в сервисные емкости пиво должно выдерживаться перед розливом не менее 8 - 12 ч. Из сервисных ёмкостей пиво после хранения подаётся в аппарат для розлива в кеги поз.17, после чего готовый продукт поступает на реализацию в ресторанную сеть. Отличительной особенностью данной схемы производства светлого нефильтрованного пива является наличие микрофильтрационно ...........
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||