|
|
курсовая работа. Курсачь. 1. Ассортимент и особенности приготовления песочных пирожных
Глава 4. Оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления
4.1. Составление и оформление технологической карты изделий из песочного теста.
Технологическая карта №
|
1
|
Наименование блюда (изделия) Корзиночки с ягодами
Область применения __________________________________________________________________
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
Наименование продуктов
|
Норма закладки
на 1 порцию, г
|
брутто
|
нетто
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
25
|
25
|
Маргарин
|
15
|
15
|
Сахар
|
10
|
10
|
Яйцо
|
4
|
4
|
Соль поваренная пищевая
|
0.1
|
0.1
|
Земляника
|
50
|
50
|
Соус земляничный
|
30
|
30
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход:
|
134.1
|
134.1
|
Технология приготовления
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивают еще 2-3 мин. Температура теста 19-22 °C. Тесто раскатывают до толщины 7-8 мм и вырезают из него выемкой кружки; которые кладут в формочки так, что- бы они плотно прилегали ко дну и стенкам, и выпекают на листах при температуре 240-260 °C в течение 12-14 мин. Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым, подают в десертных тарелках.
|
Требования к оформлению, подаче и реализации
Ровной формы. Без подтеков. Аккуратно выложены ягоды. Температура подачи 12-16ᵒC
|
|
|
|
Органолептические показатели
Внешний вид
|
Ягоды выложены в выпеченные песочные корзиночки, политы соусом земляничным или малиновым, поданы на десертной тарелке.
|
Цвет
|
Песочная корзиночка от золотистого цвета до светло-коричневого.
|
Консистенция
|
Песочная корзиночка рассыпчатая, ягоды мягкие
|
Запах
|
Свойственные свежевыпеченному песочному тесту и свежим ягодам малины или земляники.
|
Вкус
|
Свойственные свежевыпеченному песочному тесту и свежим ягодам малины или земляники.
|
Технологическая карта №
|
2
|
Наименование блюда (изделия) Тарталетки с орехами в карамели
Область применения __________________________________________________________________
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
Наименование продуктов
|
Норма закладки
на 1 порцию, г
|
брутто
|
нетто
|
Тесто для тарталеток п/ф
|
55
|
52
|
Карамель п/ф
|
35
|
35
|
Орехи
|
10
|
10
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход:
|
100
|
97
|
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выпечь тарт, остудить, наполнить карамелью, смешанной с ядрами грецких орехов.
|
Требования к оформлению, подаче и реализации
Ровной формы. Без подтеков. Аккуратно выложены ягоды. Температура подачи 12-16ᵒC
|
Органолептические показатели
Внешний вид
|
Выпечное изделие правильной формы с начинкой по рецептуре, без вмятин и изломов.
|
Цвет
|
Поверхности — золотистый, начинки – сообразно входящим ингредиентам.
|
Консистенция
|
Корочка — не грубая, начинка — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков, если рецептурой не предусмотрено иного.
|
Запах
|
Приятные, без посторонних примесей. Вкус в меру сладкий, не приторный. Без порочащих признаков.
|
Вкус
|
Приятные, без посторонних примесей. Вкус в меру сладкий, не приторный. Без порочащих признаков.
|
4.2. Составление и оформление технико-технологической карты. Расчет пищевой и энергетической ценности изделий из песочного теста.
Технико-технологическая карта №
|
1
|
Наименование блюда (изделия) Печенье шоколадное
Область применения __________________________________________________________________
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья:
Сахар ГОСТ 333222-2015, масло сливочное ГОСТ 32261-2013, яйца куриные ГОСТ 27583-88, мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, какао порошок ГОСТ 108-76.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
Скачать 1.57 Mb.