|
|
курсовая работа. Курсачь. 1. Ассортимент и особенности приготовления песочных пирожных
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
Наименование продуктов
|
Норма закладки
на 1 порцию, г
|
Норма закладки
(нетто), кг
|
брутто
|
нетто
|
10 порций (кг)
|
20 порций (кг)
|
Сахар
|
100
|
100
|
|
|
Масло сливочное
|
175
|
175
|
|
|
Яйца куриные
|
57
|
50
|
|
|
Мука пшеничная
|
250
|
250
|
|
|
Какао порошок
|
20
|
20
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход:
|
602
|
595
|
|
|
Технология приготовления
Взбить крем из масла и сахара; добавить яйцо, перемешать. Завершить добавлением просеянной муки и какао-порошка. Месить до получения однородного, но не крутого теста. Поставить в холодильник, накрыв пищевой пленкой. Сформировать печенье и поставить в холодильник на 30 минут, затем выпекать 10 минут при 160°С в вентилируемой печи. Вынуть из форм и хранить в сухом месте.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Требования к оформлению, подаче и реализации
Органолептические показатели
Внешний вид
|
Характерный данному блюду.
|
Цвет
|
Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
|
|
|
Консистенция
|
Форма аккуратная, без вмятин и и повреждений
|
|
|
|
|
Запах
|
Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
|
|
|
|
Вкус
|
Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
|
|
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
белки, г
|
жиры, г
|
углеводы, г
|
Энергетическая ценность, ккал
|
37.82
|
156.38
|
279.39
|
2676.16
|
Ответственный разработчик
|
|
|
Технико-технологическая карта №
|
2
|
Наименование блюда (изделия) Корзиночки с яблоками
Область применения __________________________________________________________________
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья:
Маргарин столовый ГОСТ 32188-2013, сахар ГОСТ 33222-2015, яйца куриные ГОСТ 27583-88, соль ГОСТ Р 51574-2019, яблоки свежие ГОСТ 27819-88, кислота лимонная ГОСТ 3652-69, соус п/ф 18077-2013, мука пшеничная высший сорт ГОСТ 27839-88
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
Наименование продуктов
|
Норма закладки
на 1 порцию, г
|
Норма закладки
(нетто), кг
|
брутто
|
нетто
|
10 порций (кг)
|
20 порций (кг)
|
Маргарин столовый
|
15
|
15
|
|
|
Сахар
|
10
|
10
|
|
|
Яйца
|
1/10
|
4
|
|
|
Соль
|
0.1
|
0.1
|
|
|
Яблоки
|
90
|
63
|
|
|
Кислота лимонная
|
0.1
|
0.1
|
|
|
Соус
|
|
30
|
|
|
Мука пшеничная высший сорт
|
250
|
250
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход:
|
|
375
|
|
|
Технология приготовления
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
|
|
|
|
Органолептические показатели
Внешний вид
|
Характерный данному блюду.
|
|
|
Цвет
|
Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
|
|
|
|
|
Консистенция
|
Яблоки мягкие, корзиночки рассыпчатые.
|
|
|
|
|
Запах
|
Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
|
|
|
|
Вкус
|
Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
|
|
| |
|
|
Скачать 1.57 Mb.