курсовая работа. Курсачь. 1. Ассортимент и особенности приготовления песочных пирожных
 Скачать 1.57 Mb.
|
Содержание Введение…………………………………………………………………………1 1. Ассортимент и особенности приготовления песочных пирожных……….3 1.1. Классификация и ассортимент песочных пирожных…………………….3 1.2. Особенности приготовления……………………………………………….4 1.3. Способы и методы оформления……………………………………………4 1.4. Виды и причины брака изделий……………………………………………5 2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха….7 2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления песочных пирожных……………………………………….7 2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления песочных пирожных…………………………………………………………………………8 3. Технология приготовления песочных пирожных…………………………..11 3.1. Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями……………………………11 3.2. Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов………………………………………………………………………...12 3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий………………………………………………………….15 3.4. Выполнение основных видов при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов………………………………………………………………….20 4. Оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления……………………………………………………………………25 4.1. Составление и оформление технологической карты………......................25 4.2. Составление и оформление технико-технологической карты. Расчет пищевой и энергетической ценности изделия…………………………………27 4.3. Составление и оформление технологической схемы на изделия…………34 Заключение……………………………………………………………………….40 Список используемой литературы……………………………………………...41 Приложения……………………………………………………………………...42 Введение Общественное питание – это отрасль, которая широко развита на территории многих государств. В настоящее время существует огромное множество предприятий, осуществляющих подобный процесс. И вариантов, которые предлагают данные организации, великое множество. Разные виды блюд, кухни и широкий выбор кулинарных изделий предлагаются потребителю в любой стране. Однако для того, чтобы данная деятельность развивалась благополучно, необходимо соблюсти множество требований. На сегодняшний день по всему миру насчитывается огромное множество заведений общепита. Сюда относятся кафе, рестораны, столовые, бары, всевозможные кофейни, пиццерии и многое, многое другое. Классифицировать их можно также на государственные и частные предприятия. Но следует помнить, что общественное питание – это та область деятельности, которая призвана накормить людей не только вкусной, но и качественной продукцией. В своём проявлении данная отрасль является оказанием услуг, и выполняться они обязаны на должном уровне. В данной курсовой работе будет рассмотрена тема «Технологический процесс приготовления песочных пирожных. Классификация». Будут изучены различные источники информации: интернет ресурсы, книги, журналы, ГОСТы «Услуги общественного питания». Целью выполнения курсовой работы по МДК 04.01 «Технологический процесс приготовления песочных пирожных» являются: Изучение процесса приготовления песочных пирожных. Выполнение курсовой работы направленно на решение следующих комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности: 1. Рассмотреть ассортимент и технологические процессы приготовления песочных пирожных. 2. Рассмотреть организацию рабочего места кондитерского цеха. 3. Рассмотреть технологию приготовления песочных пирожных. 4. Рассмотреть оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления. Таким образом, курсовая работа позволит осуществить контроль за самостоятельной работой и оценить подготовленность будущего специалиста, а также, набраться опыта и знаний. Курсовая работа состоит из 52 страниц, 4 глав, 10 списков использованных источников, 5 таблиц, 3 схем. Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления песочных пирожных. 1.1 Классификация и ассортимент песочных пирожных. Торты и пирожные отличаются большим содержанием дополнительных ингредиентов кроме муки, сахара, яиц. В их состав входят фрукты, орехи, шоколад и другие ингредиенты. Это высококалорийные изделия с энергетической ценностью 1676-2095 кДж на 100 г. Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество муки, яиц, сахар, а также разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадкой, кремом, фруктами. На текущий момент ассортимент продуктов из песочного теста, достаточно широк и разнообразен. Из него изготавливаются торты, пирожные, печенье, тарталетки, открытые и закрытые пироги. Это универсальная основа, которая отлично сочетается с любыми начинками. Достаточно добавить немного соли и уменьшить количество сахара, и она станет идеальным вариантом для оригинальных блюд с мясом, рыбой или же овощами. Сладкое песочное тесто замечательно подходит для изделий с творогом, фруктами, орехами, шоколадом - ассортимент сладких начинок поистине безграничен. Классификация изделий: - печенье масленое; - печенье лимонное; - полоска песочная с повидлом; - печенье «Галактика»; - печенье круглое; - печенье листики; - печенье звездочка; - печенье нарезное; - печенье «Ромашка». 1.2. Особенности приготовления песочных пирожных Песочное тесто формуют в виде пластов или заготовок. Заготовки могут быть в виде полумесяца, кольца, корзиночки, лодочки, тарталетки, круглой или овальной формы. Песочные пирожные и торты, как правило, не промачивают сиропом. Верхний пласт в приготовлении пирожных и тортов кладут донышком вверх, так как донышко является более ровным. Крем распределяется так же, как и в приготовлении бисквитных пирожных. Для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40% крема. Алгоритм приготовления песочных пирожных Приготовление песочного полуфабриката (в виде пластов и заготовок) и отделочных полуфабрикатов Выравнивание боковых сторон (для пластов) Склеивание пластов (верхний пласт кладут донышком вверх) Грунтование, смазывание или глазирование поверхности Разрезание на пирожные (торты) Отделка боковых сторон Отделка (украшение) поверхности 1.3. Способы и методы оформления. Пирожные подходят практически для любого события. Их можно украсить кремом, глазурью, сахарной пудрой, сложными композициями из конфет и вафельных крошек. Выровнять крем можно с помощью кулинарного шпателя. Поместим крем в кондитерский шприц, снабженный специальными наконечниками, чтобы выдавить глазурь в завихрениях или других замысловатых рисунках. Интересно смотрятся также пирожные с ягодами. Для декорирования можно использовать следующие ингредиенты: клубника земляника голубика черника; смородина шелковица вишня черешня Ягоды можно карамелизировать. Карамелизация включает нагрев сахара до тех пор, пока он не растворится в золотисто-коричневую глазурь. Когда дело доходит до ягод, таких как клубника, основной процесс включает в себя обжаривание их в растопленном сахаре. 1.4. Виды и причины брака изделий из песочного теста. Таблица №1. Брак изделий из песочного теста.
Глава2. Организация рабочего места пекарского или кондитерского цехов. 2.1 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления песочных пирожных. Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее. Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предпринимателями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. В кондитерском цехе имеется различное оборудование и инвентарь: Просеиватели - предназначены для удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом. Тестомесильная машина - предназначена для замеса теста. Тестораскаточная машина - предназначена для раскатки теста. Машина для взбивания - предназначена для взбивания и перемешивания. Пекарские шкафы - предназначены для выпекания кондитерских изделий. Листы и противни - предназначены для выпекания изделий. Миски - предназначены для замешивания теста, взбивания яиц. Кухонные доски - на них вымешивают тесто (большие) и раскатывают его, на малых - нарезают пирожные, рулеты, фрукты, рубят орехи и т.д. Скалки - предназначены для раскатывания теста. Деревянные ложки и лопаточки - предназначены для взбивания яиц, масла, вымешивания теста. Ножи, лопаточки, тесторезки - предназначены для нарезания теста, готовой продукции, перекладывания с листа, выравнивания начинки, нарезания продуктов. Скребки - предназначены для удаления остатков теста. Кисточки - предназначены для смазки изделий. Кондитерские шприцы и отсадочные мешки - предназначены для отделки тортов и пирожных кремом, сливками. Наконечники - корнеты - предназначены для отделки тортов и пирожных. Кастрюли разной емкости - для замеса теста, изготовления крема, глазури. Сковороды - для изготовления карамели, жарки орехов. Сита - для промывки фруктов и ягод, просеивания муки. Терка - для снятия цедры и измельчения шоколада. Фото (1). 2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления песочных пирожных. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводится при соблюдении строгой точности. При этом строго запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водоплавающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции проводится замачивание в воде при температуре 40...45°С в течение 5...10 мин; во второй секции осуществляется обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по его применению; в третьей секции яйца дезинфицируются любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по его применению; в четвертой секции необходимо проводить ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С. Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Затем обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки вместимостью не более 5 яиц. После проверки на запах и внешний вид, если они нормальные, масса переливается в другую большего размера производственную тару. Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3...5 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема – не более 8 ч, а для изготовления выпечных полуфабрикатов – не более 24 ч. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается. Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. Техника безопасности (2). Глава 3. Технология приготовления песочных пирожных 3.1. Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями По мимо приготовления кондитерских изделий из песочного теста. Нужно знать правила приготовления сырья. Масло сливочное тщательно зачищают поверхность, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм. Сахар, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Сахар, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм. Сахарная пудру просеивают через сито с ячейками от 1,5 до 2,0 мм. Молоко, сгущенное с сахаром нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом. Молоко, сгущенное с сахаром, процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм. Молоко сухое: предварительно разводят в воде. Вино десертное: процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм. Ванильная пудра: просеивают через сито с размером ячеек не более 0,75 мм. Сахарная пудра: просеивают через сито с размером ячеек не более 0,75 мм. Смесь фруктовая переливать ее в другую посуду не разрешается. Процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм. Мука пшеничная высшего сорта. Просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через монетоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °С. Меланж. Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °С. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером от 2,5 до 3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3 ч. Аммоний углекислый. Просеивают через сита с ячейками от 1,5 до 2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °С и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Пищевая сода. Просеивают через сито с размерами отверстий от 1,5 до 2 мм или растворяют и процеживают через сито с отверстиями от 1 до 1,5 мм Соль пищевая. Для лучшего распределения соли в тесте и отделения механических примесей ее растворяют в воде, фильтруют и отстаивают. Растворимость соли мало зависит от температуры, но скорость ее растворения повышается при увеличении температуры и перемешивании; например, при температуре от 15 до 18°С соль растворяется при перемешивании за 5 минут, а без перемешивания за 15 минут. Соль лучше всего растворять в воде температурой около 30°С. Технология приготовления песочного теста Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль и эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы при этом постепенно засыпают муку. Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания, тесто может быть затянутым. 3.2. Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов Основное сырье для песочного теста: мука, кулинарный жир, сахар (соотношение 3:2:1), яйца, соль, эссенции, пряности и другие продукты. От большого количества жира полуфабрикаты из песочного теста рассыпаются на мелкие «песочные» крошечки - отсюда и название теста. Песочное тесто классифицируют: по способу приготовления путем взбивания (механизированный способ) путем замешивания (ручным способом) по соотношению сырья – крутое, мягкое по введению дополнительных продуктов – шоколадное, ореховое, ромовое, ванильное Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (кулинарный жир, крахмал, молоко), имеющие кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно применять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации. Чтобы песочные изделия были нежной консистенции, следует брать муку со слабой клейковиной (28-34%). При слишком малом количестве такой клейковины тесто крошится. От большого количества сильной клейковины тесто получается пластичным и затяжным, а изделия жесткими и грубыми. Жир (сливочное масло или маргарин) должен быть охлажденным, но не замороженным, с пластичной консистенцией. Сахарный песок рекомендуется брать с мелкими кристалликами, а более крупные нежелательны, в готовых изделиях они образуют темные пятнышки. Недостаток сахара делает изделия затяжными, бледными и мало рассыпчатыми. От излишка сахара готовая продукция становится жесткой и стекловидной. При замешивании крутого теста без жидкости, сахарный песок можно заменить сахарной пудрой. Яйцо или меланж придают тесту вязкость. При недостатке яиц изделия хуже пропекаются и получаются менее пышными. Тесто получится более крутым, если в него положить только яичные желтки. Песочное тесто приготавливают в помещении с температурой не выше 200С. При более высокой температуре масло в тесте размягчается и может отделиться от других продуктов, такое тесто крошится при раскатке, а выпеченные изделия будут жесткой консистенции. Можно исправить тесто, если тесто охладить или подержать руки в холодной воде, а затем вымесить тесто до пластичного состояния, или добавить яичный желток. При более низкой температуре тесто затвердевает, трудно раскатать. Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют натрий двууглекислый, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20% и температуру не выше 200С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники. На середину его кладут скалку и с легким нажимом, раскатывают пласт в поперечном направлении, затем скалку поворачивают на 90 градусов, и тесто раскатывают в продольном направлении. При этом тесто периодически навертывают на скалку и попыляют мукой снизу и сверху. Пласт должен быть ровным по толщине (4-5мм), иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-2700С 10-15 минут. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6-7мм и при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т.д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают при температуре 260-2700С 10-12 минут. Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, в результате формы вырезают нужные порции теста. Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-2500С. При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми. Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. 3.3. Технология приготовления песочного полуфабриката В тестомесильную машину загружают все сырье, за исключением муки и перемешивают до однородной массы 13-18 минут. После этого засыпают муку и замешивают 2-3 минуты. Более длительный замес с мукой приводит к затяжению теста, изделия получаются деформированные. Песочное тесто раскатывают в пласт, толщиной 5-7 мм, на пласт накладывают рядом формочки, от чего края вырубают порции теста (тесту придают нужную форму). Выпекают при t 220-240° С в течение 20 мин. Окончание выпечки определяют по золотистому цвету. Недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины. Пирожные песочные корзиночки с масляным кремом и фруктами Оборудование: весы, производственные столы, жарочный шкаф. Инвентарь, инструменты, посуда: тарелки, противень, контейнер для отходов, ёмкость для замеса теста, форма для запекания. Сырье: фрукты, мука, сахар, масло сливочное, яйцо, соль, молоко сгущенное. Приготовление блюда: Операция 1. Масло, сахар, соль и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. После 1—2 минут замеса тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить. Операция2. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить. Операция 3. Теплое масло размять до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком, блендером или миксером, до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10—15 минут до получения пышной однородной массы. Операция 4. После 12—15-минутной выпечки при 240—250° перевернуть формочку и освободить таким образом готовую корзиночку. Потом наполнить корзиночки фруктами и украсит кремом из кондитерского мешка. Органолептические показатели качества: внешний вид корзиночки в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и фруктами. Цвет песочного полуфабриката светло-коричневого цвета Консистенция песочного полуфабриката равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая. Вкус и запах продуктов, входящих в состав кондитерского изделия Фото (3). Условия и сроки хранения: хранить при температуре не выше +18ᵒC не более 10-и суток. Пирожные песочные корзиночки с белковым кремом. Оборудование: весы, производственные столы, жарочный шкаф. Инвентарь, инструменты, посуда: тарелки, противень, контейнер для отходов, ёмкость для замеса теста, форма для запекания. Сырье: мука, сахар, масло сливочное, яйца, молоко, фрукты. Приготовление блюда: Операция 1. Размягченное масло, сахар и половину слегка взбитого яйца смешать деревянной лопаткой до получения однородной массы. В эту массу всыпать муку. Операция 2. Рукой быстро замесить тесто. Если тесто нагрелось от рук, его до разделывания нужно охладить. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать пласт на 10 квадратов. Обрезки снова скатать в шар. Операция 3. Уложить каждый в гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить. Операция 4. Выпекать песочные корзинки в разогретой духовке около 20 минут при 200-220°С. Перевернуть формочки и освободить таким образом готовую корзиночку. Операция 5. У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому для вязкости нужно добавить несколько капель холодной воды. Для этого остатки теста раскатать в виде ручек для корзинок, выложить на противень. Их тоже выпекать в разогретой духовке около 20 минут при 200-220°С. Операция 6. Приготовление масляного крема для корзиночек: Из сахара, молока и яиц сделать молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, всыпать сахар и, помешивая, довести смесь до кипения. В отдельной кастрюльке слегка взбить яйцо. Операция 7. Не прекращая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Операция 8. Общую смесь, помешивая, довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Операция 9. Взбить масло до получения пышной белой массы. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема. Операция 10. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами (или только кремом). Прикрепить ручки. Поставить песочные корзинки в холодильник, чтобы крем застыл. Органолептические показатели качества: Внешний вид - корзиночка в форме усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами. Цвет - песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета. Консистенция - песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая. Вкус и запах продуктов, входящих в состав кондитерского изделия. Фото (4). Условия и сроки хранения: хранить при температуре не выше +18ᵒC не более 72-ух часов. Пирожные песочные корзиночки со сливочным кремом. Оборудование: весы, производственные столы, жарочный шкаф. Инвентарь, инструменты, посуда: тарелки, противень, контейнер для отходов, ёмкость для замеса теста, форма для запекания. Сырье: маргарин, мука, сахар, масло сливочное, яйца, соль, сливки 35%, сахарная пудра, ванилин, сметана, соль, разрыхлитель. Приготовление блюда: Операция 1. Маргарин и сливочное масло комнатной температуры смешиваем с сахаром, добавляем ванилин и взбиваем до гладкой светлой массы. Затем добавляем желтки, продолжаем взбивать, далее добавляем 1 столовую ложку сметаны с небольшой горкой, взбиваем. Операция 2. Муку смешиваем с разрыхлителем. Просеиваем половину муки в сливочную массу, добавляем щепотку соли и взбиваем. Как только мука вмешалась, добавляем вторую часть муки и как следует перемешиваем. Если у вас нет миксера для замеса крутого теста, то тесто как следует перемешайте ложкой, а затем выместите руками. Операция 3. Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник на 30 минут. Включаем духовку разогреваться при температуре 180 градусов. Операция 4. Через 30 минут достаем тесто из холодильника. Делим тесто на части и начинаем заполнять им металлические формочки. Формы смазывать не надо, поскольку тесто и так достаточно масляное. Берем кусочек теста и распределяем его по формочке разминая пальцами. Дно корзинки накалываем вилкой. Операция 5. Выпекаем корзинки при температуре 170-180 градусов приблизительно 20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Операция 6. Готовые корзинки достаем из духовки, остужаем пару минут в формах и аккуратно вынимаем из форм. Кладем на решетку до полного остывания Операция 7. На дно корзинок выкладываем конфитюр, варенье или джем. Я использовала свежую клубничную протирку. Операция 8. Готовим воздушный сливочный крем. Содержимое одного пакетика заменителя взбитых сливок со вкусом клубники, тщательно перемешиваем со 100 мл охлажденного молока и взбиваем миксером до увеличения в объеме и загустения. Сливки легко взбиваются, получаются легкими и воздушными, сохраняют свою форму на корзиночках на следующий день и не текут. На фото вы видите объем, взбитый из одного пакетика. Всего на украшение 10 корзиночек мне понадобилось два пакета заменителя сливок. Украшаем корзиночки кремом. Органолептические показатели качества: Внешний вид корзиночек в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами. Цвет песочного полуфабриката светло-коричневого цвета. Консистенция песочного полуфабриката равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая. Вкус и запах продуктов, входящих в состав кондитерского изделия. Фото (5). Условия и сроки хранения: хранить при температуре не выше +18ᵒC не более 36 часов. 3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов. Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным — “затянутым”. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста — песочное. Для его разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 °С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку; 7 % муки оставляют для подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию “затянутого” теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста теряют рассыпчатость. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20 % и температуру не выше 20 °С. Его раскатывают в пласт требуемой толщины (38 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 56 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при температуре 240-250 °С. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. Для выпечки из песочного теста штучных изделий пласт раскатывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т. д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают 12-15 мин при температуре 260-270 "С. Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы дном вверх, а затем прокатывают по ним металлической скалкой, вырубая таким образом определенные порции теста. После этого формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпекают при температуре 260-270 °С около 15 мин. При формовке изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми. Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность — 5,5 %. Для формования изделий из песочного теста применяют специальные резцы с насадками. Из песочного теста изготавливают различные виды печенья (ванильное, песочное, масляное, песочно-шоколадное, “Звездочка” и др.), булочки, пироги и кексы. 3.5. Определение показателей качества изделий и условий хранения и реализации. Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность5,5%. Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогорают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются благоприятные условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складировании изделия могут деформироваться, ломаться. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 65-75%. Сроки хранения песочных пирожных: - с кремом не более 36-и часов - с джемом не более 12-и часов - с белковым кремом не более 72-ух часов -с заварным кремом не более 6-и часов -со сливками не более 6-и часов. Таблица№ 2 Органолептическая оценка качества изделий из песочного теста.
|
