Главная страница
Навигация по странице:

  • Технико-технологическая карта № 3 Наименование блюда (изделия)

  • Область применения

  • Требования к качеству сырья

  • Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки

  • Технология приготовления

  • Органолептические показатели Внешний вид

  • Показатели пищевого состава и энергетической ценности

  • 4.3. Составление и оформление технологической схемы на изделия из песочного теста.

    		•

    курсовая работа. Курсачь. 1. Ассортимент и особенности приготовления песочных пирожных


    Скачать 1.57 Mb.
    Название1. Ассортимент и особенности приготовления песочных пирожных
    Анкоркурсовая работа
    Дата25.05.2022
    Размер1.57 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаКурсачь.docx
    ТипРеферат
    #549758
    страница4 из 6
    1   2   3   4   5   6

    Показатели качества и безопасности

    Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
    Показатели пищевого состава и энергетической ценности

    белки, г
    жиры, г
    углеводы, г
    Энергетическая ценность, ккал

    0,65
    1,22
    16,00
    80,57


    Ответственный разработчик








    Технико-технологическая карта №

    3


    Наименование блюда (изделия) Тарталетки с грецкими орехами в карамели

    Область применения __________________________________________________________________

    (Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
    Перечень сырья:

    Тесто для тарталеток п/ф ГОСТ 31987-2012, карамель п/ф ГОСТ 6477-88, орех Грецкий ядро ГОСТ 32874-2014








































    Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
    Рецептура блюда

    Наименование продуктов
    Норма закладки

    на 1 порцию, г
    Норма закладки

    (нетто), кг

    брутто
    нетто
    10 порций (кг)
    20 порций (кг)

    Тесто для тарталеток п/ф
    55
    52






    Карамель п/ф
    35
    35






    Орех Грецкий ядро
    10
    10


























































































































































































    Выход:



    90






    Технология приготовления

    Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    Выпечь тарт, остудить, наполнить карамелью, смешанной с ядрами грецких орехов.



































    Требования к оформлению, подаче и реализации

    Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии)

    Органолептические показатели

    Внешний вид
    Выпечное изделие правильной формы с начинкой по рецептуре, без вмятин и изломов.




    Поверхности — золотистый, начинки – сообразно входящим ингредиентам.

    Цвет






    Корочка — не грубая, начинка — пористая, однородная, без следов непромеса и комочков, если рецептурой не предусмотрено иного.

    Консистенция












    Приятные, без посторонних примесей. Вкус в меру сладкий, не приторный. Без порочащих признаков.

    Запах






    Приятные, без посторонних примесей. Вкус в меру сладкий, не приторный. Без порочащих признаков.

    Вкус



    Показатели качества и безопасности

    Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
    Показатели пищевого состава и энергетической ценности

    белки, г
    жиры, г
    углеводы, г
    Энергетическая ценность, ккал

    4,7
    27,1
    49,5
    461


    Ответственный разработчик






    4.3. Составление и оформление технологической схемы на изделия из песочного теста.

    Технологическая схема для «Печенье шоколадное»


    9

    Отпуск

    8

    Вытащить из формы в сухом месте

    Выпекать 10 минут при 160ᵒC

    Выдержка 30 минут

    7

    6

    5

    4

    2

    3

    2

    1

    Сформировать печенье

    Перемешать

    Замесить

    Добавить

    Добавить

    Взбить

    Какао порошок

    Мука пшеничная

    Яйца куринные

    Масло сливочное

    Сахар


    Выход: 595 грамм.

    Таблица 3. Перечень технологических операций по приготовлению «Печенье шоколадное»

    Позиционное обозначение
    Наименование операции
    Кол-во позиций
    Используемое оборудование

    1
    Взбивание
    1
    ВМ-60

    2
    Добавление
    2



    3
    Перемешивание
    1
    ТММ-1ММ

    4
    Замес теста
    1
    ВМ-60

    5
    Формирование
    1
    СП-1200

    6
    Выдержка
    1
    СП-230

    7
    Выпечка
    1
    КЭП-400

    8
    Освобождение от формы
    1
    СП-1200

    9
    Отпуск
    1



    1   2   3   4   5   6

    написать администратору сайта