безотходка. 1. Безотходная и малоотходная технологии цель, задачи
 Скачать 102.09 Kb.
|
|
37. Характеристика кишок. Кишечное сырьё – кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Кишки от одного животного составляют комплект. Комплект КРС – тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь. У молодых животных 2-6 мес – только толстый кишечник, у МРС – тонкие и толстые кишки, у свиней – толстые и тонкие кишки, мочевой пузырь. Тонкая – 12 перстная, тощая, подвздошная. Толстая – слепая, ободочная, прямая. При обработке кишки делят на части, не соответствующие строению и в производстве используют терминологию, отличную от анатомической. Размеры, толщина стенок и прочность отдельных участков неравномерна. Стенка: серозный слой, мышечный, подслизистый, слизистый. Серозный слой эластичен и прочен, покрывает весь кишечник. Мышечный слой прямой кишки развит сильнее. Подслизистый слой – переплетение коллагенновых и эластиновых волокон. В нём содержатся железы, много кровеносных и лимфатических сосудов. Из всех слоёв наиболее прочен, его оставляют в составе фабрикатов. Наименее прочен слизистый слой, его удаляют. Серозный удаляют или оставляют в зависимости от прочности и степени развития. При обезжиривании кругов МРС вместе с жировой тканью отходит и непрочный серозный слой. Отделяют и продольный мышечный слой. При обработке бараньих кишок оставляют только подслизистый – прочный и в тоже время тонкий, его можно употреблять в пищу. Кишки содержат: белки – 9%, жиры – 1-2%, минеральные соли – 1%, вода – 85-88%. Они содержат ферменты и витамины. Отработанные кишки используют как оболочки для колбасных изделий. Бараньи черева используют для выработки хирургических нитей, изготовления музыкальных и технических струн. Бараньи круга, нестандартные концы бараньих и свиных черев применяют для выработки технических изделий, шнуров. Снятые с кишок жиры идут на выплавку пищевого жира. Все отходы и кишки не пригодные для производства колбасных оболочек используют для производства кормов. 38. Технология обработки кишок. Кишечник после осмотра вет.врачом поступает на обработку в кишечный цех. Обработка всех видов кишок, выпускаемых в виде полуфабрикатов, во многом сходна: Разборка кишечного комплекта на части – Освобождение от содержимого – Очистка от жира – Очистка от лишних слоёв – Охлаждение – Сортировка и вязка в пучки – Упаковка. В зависимости от степени обработки получаемые из кишок продукты имеют следующие названия: - разобранный, промытый от содержимого – свежий сырец - после посола или сушки – консервированный -кишки после обработки, консервирования и не расфасованные – полуфабрикат - кишки после сортировки – фабрикат. Разборка кишечного комплекта на части. После промывки отделяют прямую кишку с мочевым пузырём, потом – тонкие кишки, ободочную и слепую. Всё это располагают на специальных металлических гребнах приёмного стола и отделяют тонкие кишки от брыжейки ножом. При разборке тонких кишок отделяют круги вместе с синюгой и отдельно – толстую череву. Освобождение от содержимого.Несвоевременно освобождённые от содержимого (более 30 мин) кишки темнеют и прочность стенки снижается. Содержимое удаляют немедленно после отделения. Тонкие кишки и пузыри всех видов животных освобождают вручную с помощью воды, а черева с помощью отжимных вальцов, покрытых резиной и тканью для предупреждения разрыва, увеличения поверхности трения. Очистка от жира. Жировая ткань окисляется на поверхности кишок, придавая неприятный запах и они становятся непригодными для изготовления колбасных оболочек. Поэтому все кишки, имеющие на поверхности жировую ткань, обезжириваются. Окончательное обезвоживание ведётся на специальных машинах. Проходники и говяжьи пикало сначала освобождают от жира, затем срезают мышечный слой. Очистка от лишних слоёв. Со всех кишок, кроме свиных гузенок, пузырей и конских кишок удаляют слизистую оболочку, почти со всех, кроме говяжьих черев и бараньих синюг – серозную. Мышечную при небольшой толщине оставляют для упрочнения говяжьих черев, синюг, мочевых пузырей, бараньих синюг и конских черев. Для удаления слизистой оболочки кишки с большим диаметром – говяжьи черева, круга, синюги, бараньи синюги выворачивают током воды. Для облегчения перед удалением слизистой оболочки кишки выдерживают в тёплой воде, удаляют на машинах или вручную. Бараньи и свиные черевы и пузырь не выворачивают. Их обработка включает дробление серозного, мышечного и слизистого слоёв, отжим и окончательная очистка подслизистого слоя. Короткие кишки – круга, проходники, синюги и концы кишок очищаются при трении о перфорированную боковую поверхность и лопасти при вращении барабана. Охлаждение, сортировка, формовка. Для подавления ж/д м/о и ферментов, кишки охлаждают в ваннах с холодной водой около 20-50 минут. Затем их сортируют по качеству и диаметру. Калибр определяют согласно пластинкам из дерева и пластмассы с вырезами, перед калибровкой их накачивают воздухом или водой. Черевы 1сорта: экстра (диаметр свыше 44 мм), широкие (диметр 37-44 мм), средние (диаметр 32-37 мм), узкие (27-32 мм). Затем кишки измеряют по длине при помощи планок и измерительных реек, соединяют в пучки, пачки, связки, перевязки. Пучок – один вид кишок. Говяжьи черевы – в пачки по 18,5 м. Свиные черевы – в пачки по 12 м. Говяжьи черевы – в пачки по 10,5 м. Бараньи черевы – в пачки по 25 м. Короткие и широкие по диаметру кишки формируют в пачки. Говяжьи синюги, гузенки – по 10 шт, более лёгкие – по 25 шт. 39. Консервирование кишок. Консервирование – предотвращение гнилостных процессов. Сырец консервируют посолом или замораживанием. Качество кишок из консервированного сырья ниже, чем из свежего. Основной метод консервирования кишок – посол (сухой и мокрый), сушка и замораживание. Посол. Сначала сырьё охлаждают до 6-8ºС на воздухе или в воде. Соль – чистая, сухая без примесей других солей, не ниже 1 сорта, однородная по размеру зёрен. Применяют соль с размером зёрен 0,5мм – мелкая, столовая, вакуумная соль 0,8мм – помол № 0; 1,2мм – помол №1, кухонная 2,5мм – помол №2. Соль первых 2-х видов используют для посола тонких кишок свиней и МРС, а соль помола №2 – для кишок других видов, так более мелкая легко растворяется и рассол быстро стекает, не успевая впитаться. Сухой посол – собственно посол, оттёк, рассол, подсолка. Солят на столах с бортами. Кишки тщательно натирают солью, особенно в местах завязки пучка, складывают по сортам в тару (перфорированные деревянные или пластмассовые ящики) и выдерживают в течение 10-12 ч, затем после стекания рассола, их подсаливают и по сортам и калибрам укладывают в бочки. Мокрый посол. Для говяжьих и свиных черев. Выдерживают в чанах или ваннах с рассолом 4-5 суток, прополаскивают в нём, укладывают на столы, дают стечь в течение 2-3 часов и упаковывают в бочки. Сушка. Кишки, в основном пузыри, черевы, синюги, проходники сушат в естественных условиях, не допуская воздействию солнечных лучей. Кроме того применяют сушку в сушилках при температуре 35-50ºС в течение 4-6 ч. Их наполняют воздухом и сушат в надувном виде. Влажность после сушки составляет 8-10%, кишки становятся твёрдыми и ломкими, затем их вальцуют, пропуская через машину – прямая лента. Для установления эластичности их отволаживают в помещении с влажностью 80% и температурой 13ºС до влажности 15%. Сухие черевы 1-го сорта после отволаживания золотистые, эластичные, имеют глянцевые стенки. Сухие черева 2-го сорта имеют тёмный цвет, матовые, неэластичные. Их подразделяют на: широкие (длина полуокружности свыше 65 мм), средние (50-55 мм), узкие (40-50 мм). Измеряют по длине сухие отрезки по 50 мм, пучки упаковывают в тюки, тюки прессуют и хранят в сухом, затемнённом помещении. Замораживание применяют в исключительных случаях – после него прочность кишок снижается. Кишки плотно укладывают в ящики или бочки и замораживают при температуре -20ºС. Хранят при температуре -10ºС. 40. Источники ВМР молочной промышленности. Производство молока и молочных продуктов сопряжено с большими затратами. По действующей технологии не все компоненты молока переходят в готовый продукт. При производстве сыров почти 50% остаётся в сыворотке. При сбивании масла используют только жир, а большая часть веществ остаётся в пахте и обезжиренном молоке. Цель безотходного производства в молочной промышленности – максимальное использование всех макро и микрокомпонентов молока для изготовления молочной продукции. На заводах отсутствует замкнутый производственный цикл. Сброс 1 тонны сыворотки в водоёмы идентичен сбросу бытовых вод города с 70 тыс. населения. Масло, сыры вырабатываются из первичных материальных ресурсов. В процессе переработки сырья образуются нормированные потери отброса – сточные и промывные воды, образуются ВМР (сыворотка, пахта, обезжиренное молоко) и побочная продукция (казеин, белковые концентраты, заменители молока). Образуются и возвратные отходы – обезжир. молоко, пахта и сыворотка, которые возвращаются в производственный процесс. Пахта используется для нормализации молока, сыворотка для подкисления молока в сыроделии. 41.Биологическая ценность вторичного молочного сырья. Основными и наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, углеводы и молочный жир. Кроме основных – минеральные соли, небелковые азотистые компоненты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические вещества. - молочный жир, его особенность для вторичного молочного сырья – высокая степень дисперсности, размер жировых шариков 0,5-1 мкм, как следствие – лёгкое эмульгирование и усвояемость до 96%. - Пахта содержит фосфотиды (летицин, кефалин, сфингомиелин и стерины). - К белковым азотным соединениям относятся казеин, лактоальбумин, лактоглобулин, эуглобин, псевдоглобулин. Основной белок молока и обезжиренного молока – казеин. В сыворотке содержатся сывороточные белки – альбумин и глобулин (содержат все необходимые аминокислоты), а некоторые незаменимые аминокислоты (лейцин, изолейцин, метионин, лизин, трионин, триптофан) представлены в белковой сыворотке даже в большем количестве, чем в казеине. Во вторичном сырье содержится небелковое азотистое вещество – мочевина, пуриновое основание, т.е. продукт распада нуклеиновых кислот. Углеводы молочного сахара и продукты его распада – глюкоза и галактоза. Усвоение молочного сахара до 90%, а его медленное расщепление способствует поддержанию жизнедеятельности молочнокислых м/о в кишечнике. Минеральные вещества – органические и неорганические соединения. В сыворотке минеральных веществ меньше, чем в пахте и обезжиренном молоке, что обусловлено их переходом в основной продукт (сыр, творог, казеин). Органические кислоты – лимонная, молочная, нуклеиновые. Витамины (С и В группы) и А, Д и Е группы при тепловой обработке разрушаются. Энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты в 2 раза меньше, чем цельного молока, а с молочной сывороткой около 3-х раз меньше. Обезжиренная молочная сыворотка и пахта давно стали распространёнными лечебными продуктами. Пахта, творог и изделия из него для питания пожилых людей при профилактике атеросклероза, сердечнососудистых заболеваний, ишемической болезни сердца. Обезжиренное молоко и сыворотку принимают как средство при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета, ожирения В процессе сепарирования молока на сепараторах сливкоотделителях получают сливки и обезжиренное молоко. Выход обезжиренного молока около 90% от массы сепарируемого молока. Содержание жира не должно превышать 0,05%. Молоко обезжиренное в отличие от цельного имеет белый цвет со слегка синеватым оттенком. В связи с малым содержанием жира, плотность молока обезжиренного меньше плотности цельного (1029 – 1033 кг/м3), кислотность 17-21ºТ. Обезжиренное молоко отличается от цельного большим содержанием сухого молочного остатка, т.е. соотношение между жировой и нежировой частями. Содержание сухих веществ от 8,2 до 9,5%, белок 2,7-3,7%, лактозы 3,9-4,9%, минеральные вещества около 0,6-0,7%. Пахта образуется на стадии сбивания или сепарирования сливок при производстве масла и представляет собой жидкую несбиваемую часть сливок. Различают: - пахту, полученную методом сбивания сливок на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия - полученную методом преобразования высокожирных сливок - полученную при производстве сладко- и кислосливочного масла. Состав пахты, % Жир 0,2-0,5; сухое вещество 8-9,1; белок 2,9-3,2; лактоза 4-4,7%; минеральные вещества 0,5-0,7%; кислотность 16-18ºТ; плотность 1028 – 1033 кг/м3. В пахте в 2 раза больше фосфолипидов, чем в сливочном масле; они принимают участие в нормализации жирового и белкового обмена. В виде глицерофосфолипидов (встречаются в мембране) способствуют окислению и всасыванию жирных кислот, повышают каталитическую активность некоторых ферментов. Достаточно высокое их содержание в продуктах способствует накоплению в организме белка, а их недостаток приводит к отложению жира. В пахте фосфолипиды находятся в активной форме, так как связаны с белками. При выработке масла большая часть летучих жирных кислот переходит в пахту и она их содержит в 2 раза больше, чем масло. Содержит в 2 раза больше уксусной кислоты , а в масле больше молочной, поэтому целесообразно использовать максимально пахту для пищевых целей. Молочная сыворотка – побочный продукт при производстве творожного, казеинового сырья: - подсырная сыворотка - творожная сыворотка - казеиновая сыворотка В сыворотку переходит около 50 % сухих веществ молока. Молочная сыворотка – однородная жидкость зеленоватого цвета, допускается наличие белкового остатка. Вкус и запах чистые – свойственные молочной сыворотке. Для казеиновой и творожной – кисловатый вкус; для подсырной – от солоноватого до солёного. Плотность 1022 – 1027 кг/м3. Норма выхода в % от переработанного сырья: - сыры натуральные и творог – 80% - сыры обезжиренные и брынза – 65% - казеин – 75% Основной компонент сухих веществ в сыворотке – лактоза более 70%. В молочной сыворотке содержится 0,135% азота, около 65% входит в состав белков, а остальные – в небелковые азотсодержащие соединения. Содержание белковых азотистых веществ зависит от способа коагуляции белков. В творожной сыворотке содержится в 3,5 раза больше свободных аминокислот и в 7 раз больше незаменимых аминокислот чем в сырах (так как более глубокий гидролиз белков молока). В молочную сыворотку переходят все соли и микроэлементы молока, а также дополнительные соли. В сыворотку почти полностью переходят водорастворимые витамины. В подсырной витаминов больше, чем в творожной. Из-за жизнедеятельности молочно-кислых бактерий в сыворотке много перидоксина, рибофлавина. В подсырной сыворотке есть сычужный фермент. При производстве солёных сыров в сыворотке содержание соли достигает 0,5 – 2,3 %. Более половины материальных ресурсов молочной промышленности, используются на кормовые цели. Для полного использования необходимо вводить новые технологии обработки (ультрафильтрация, диализ, обратный осмос, ферментная обработка). В последние годы резко повысилось использование обезжиренного молока и пахты на выработку продуктов питания. Возрастание использования обезжиренного молока и пахты на нормализацию молочных продуктов. В хлебопечении используют вторичное молочное сырьё в сухом виде. Например, при производстве детские булочки с 20% содержанием обезжиренного молока. Они отличаются повышенным содержанием белков. Обезжиренное молоко добавляют в колбасные изделия. Если спрользовать сухое обезжиренное молоко, оно содержит до 50% лактозы и около 30% белка. При тепловой обработке белки взаимодействуют с углеводами и снижается их пищевая ценность. Многие люди обладают непереносимостью лактозы, поэтому более целесообразно использовать молочнобелковые концентраты с содержанием белка до 90%. Основная проблема существует с использованием мол.сыворотки. Проблема не решена ни в одной стране и до 50 % сливается в канализацию. Ее можно направлять на производство молочного сахара, сухой сгущеной сыворотки, напитков. Сыворотка, особенно творожная, используется в выпечке хлебо-бул изделий. При этом хлеб обогащается полноценным белком, улучшается процесс тестоприготовления, внешний вид, замедляется черствение. Наиб распроср способ переработки сыворотки за рубежом – сушка. Обезжир молоко к-тью не выше 19 гр Т используют для производства нежирного молоч витаминизированного, белкового, топленого и с наполнителями (какао кофе). Эти виды нежирного молока вырабатывают по ой же технологии, что и соотв виды цельного пастериз молока. Из обезжир молока вырабатывают также нежирные КМН (кефир, простокваша, ацидофильные напитки, йогурт, снежок). Напитки также вырабатывают по той же технологии что из цельного молока. Разработана технология молочно прохдадительных напитков, которая состоит в смешивании обезжир молока с соками, яблочным виногр, в соотн 25:1 и вишневым 3,4:1. При условии содержания в гот смеси сахара 9 % сахара можно получить напитки стабильной консистенции и приятными вкусовыми св-ми. Для получения пенистой консистенции доб-т 0,1% пенообразователя метилцеллюлозы. Из пахты, получаемой при производстве сладкосливочного масла, производят напитки. Технологические режимы выработки и сроки реализации напитков из пахты идентичны таковым из цельного пастеризованного молока. Свежая пахта обладает след свойствами: массовая доля жира в ней 0,5%, COMO - 8%, кислотность - не выше 21 °Т. Пахту «Идеал» и «российскую пахту» пастеризованную изготовляют с массовой долей жира 1%, сухих веществ - 9,5%, с кислотностью не выше 21°Т. Для улучшения вкуса и консистенции пахты рекомендуется ее гомогенизировать при 10-15 МПа и температуре 46-65 °C или при температуре пастеризации. Напитки вырабатывают из свежей сыворотки с сохранением всех ее составных частей как без добавления, так и с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Разработана технология большого числа таких напитков. Для изготовления прохладительных напитков используют также свежую осветленную сыворотку после выделения из нее сывороточных белков тепловой коагуляцией или мембранными методами. ее фильтруют или сепарируют для освобождения от хлопьев белка, пастеризуют при 74-76 °C с выдержкой 15-20 с, чтобы вызвать коагуляцию сывороточных белков, охлаждают до 4-10 °C и фасуют. Если напитки изготовляют с наполнителями, то перед фасованием их по рецептуре вносят в сыворотку. Квас «Новый» производят из пастеризованной осветленной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Сыворотку фильтруют, осветляют осаждением белков при температуре 95- 97 °C с выдержкой в течение 1-2 ч, охлаждают до 25 °С, отделяют от хлопьев белка, добавляют по рецептуре сахарный сироп, хлебный экстракт и дрожжевую закваску на сыворотке, которую предварительно смешивают с 2% сахара и выдерживают в течение 40-60 мин до появления на поверхности пены. Затем проводят брожение сыворотки при 25-30 °С в течение 14-16 ч, охлаждают до 6- 8 °С, разливают в тару. Готовый продукт - однородная темно-коричневая жидкость, допускается незначительный осадок; вкус кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба; кислотность - 80-90 °Т, плотность - не менее 11,5%, массовая доля спирта - 0,4-1%. 47. К сгущенным концентратам без сахара относятся сгущенное обезжиренное молоко и сгущенная пахта, которые вырабатывают путем удаления воды (выпаривание, обратный осмос) при сохранении продуктов в текучем состоянии. Концентраты предназначены для промышленной переработки в пищевой промышленности. Сгущенное обезжиренное молоко вырабатывают из обезжиренного молока (реже из смеси обезжиренного молока и пахты). При массовой доле сухого вещества 27-35% и массовых долях в водной части продукта казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК) 12,7-14,0 и лактозы 19-20% вязкость продукта невысока, частичная кристаллизация лактозы возможна лишь при температуре менее 20 °С. Технология: Обезжиренное молоко и пахта должны иметь кислотность не более 20 °Т. Режимы тепловой обработки перед выпариванием (73-77 °С с выдержкой 15 с или 85-90 °C без выдержки). Выпаривание проводят при температурах 75-45 °C в зависимости от используемых вакуум-выпарных установок. Хранить продукты можно до 5 дней при температуре не более 4-8 °С. Невысокая стойкость продукта обусловлена соответствующими показателями активности воды. Сгущ пахта с масс долей сухих в-в близка к сгущ обезжиренному молоку. Вырабатывается она по технологии сгущ обезжир молока. К группе сгущ концентратов с сахаром относят молоко нежирное сгущенное с сахаром и его разновидности, сгущенную пахту с сахаром. Снижение активности воды в продуктах обеспечивается частичным удалением свободной воды и растворением сахара. К сухим концентратам обезжиренного молока, пахты, их смесей относят сухое обезжиренное молоко (СОМ), сухую пахту. СОМ как сухую молочную основу широко используют в производстве восстановленных, рекомбинированных молочных продуктов, регенерированного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Большая потребность в СОМ и сухой пахте обусловлена высокой пищевой ценностью, транспортабельностью и стойкостью в хранении, свободной сыпучестью и быстрой восстанавливаемостью нарушенных в процессе производства внутренних связей между составными частями молока. Технология СОМ включает тепловую обработку перед сгущением, сгущение и сушку обезжиренного молока с кислотностью не более 20 °Т, а для продукта на экспорт - не более 18 °T. Режимы тепловой обработки перед сгущением и при последующей сушке: на вальцовых сушилках - 74-78 °C и на распылительных - от 85 до 89 с последующим охлаждением до 71-75 °С. В зависимости от способа сушки массовая доля сухого вещества может быть 30-46 (зависит от типа сушилок). Сухую пахту вырабатывают при необходимости повышения стойкости сухого препарата. В сухой пахте массовая доля жира не более 5%, а массовая доля влаги в продукте распылительной сушки составляет не более 5, пленочной - не более 7%. Сухую сыворотку получают в основном из подсырной сыворотки, которую сепарируют. Обезжиренную сыворотку сразу направляют на сгущение в вакуум-выпарные установки. При пленочной сушке сгущать сыворотку надо в 3,5-4 раза (плотность 1070-1090 кг/м3, при массовой доле сухих веществ 21-26%), а при распылительной сгущают несколько больше - до 38-42% сухих веществ при плотности 1120-1150 кг/м3. Сухая сыворотка очень гигроскопична, содержание влаги не должно превышать 5-6%. Ее можно использовать при приготовлении комбикормов, плавленых сыров, в хлебопечении, в колбасном производстве и т. п. |