безотходка. 1. Безотходная и малоотходная технологии цель, задачи
 Скачать 102.09 Kb.
|
|
Физико-химические методы Использование жировых эмульсий, содержащих кровь или эритроциты в сочетании с молочными белками. Введение казеината натрия устраняет дефицит изолейцина и метионина. Эмульгирование проводят путём ультразвуковой обработки или гомогенизацией при повышенном давлении. 10. Для предотвращения развития микроорганизмов дефибринированную или стабилизированную кровь необходимо переработать незамедлительно. Срок хранения при 15ºС для дефибринированной и стабилизированной крови не более 4 ч, для сыворотки, плазмы и форменных элементов – 2 ч. Поэтому кровь консервируют. При добавлении 10% раствора NaCl кровь хранится при 4ºС до 2-х суток. Иногда используют NH3, СО2, смесь цитрата Na+бензойная кислота+NaCl, пиросульфит Na, молочную кислоту. Можно консервировать только техническую кровь. Используют крезол или фенол (2,5г/т крови), аммиак (20%). При использовании крови на пищевые цели её консервируют холодом при 4ºС – 8часов. Более длительное хранение обеспечивается замораживанием. Плазму или сыворотку помещают в тару и замораживают в морозильных камерах. Здесь при температуре - 10ºС кровь может храниться до 6 месяцев. Оттаивание сопровождается гемолизом. Длительное хранение обеспечивает сушка. Для обеспечения максимальной сохранности функциональных свойств белков чаще используют распылительную сушку. Состояние высокой дисперсности резко повышает интенсивность испарения влаги в результате повышения удельной поверхности высушенного материала, т.е. основная масса воды удаляется за несколько секунд, что обеспечивает устойчивость белков к последующему воздействию высокой температуры и высокая интенсивность испарения влаги в начальный момент сушки приводит к резкому снижению температуры теплоносителя и температура не поднимается выше 50-60ºС, поэтому денатурационные изменения белков минимальны. 11. 1 Шкура – кожа с волосяным покровом. Её строение и свойства на разных участках неодинаковы. Толщина наибольшая у огузка, наименьшая в шейной области. Плотность в значительной степени зависит от характера сплетения волокон из коллагена. Существует 5 классов переплетения, плотность сетчатого слоя самая большая – у 1-го класса, к 5-му – снижается. Кожа состоит из эпидермиса, дермы и подкожной жировой клетчатки. Эпидермис – 1-2% от толщины кожи. Его и волос при выработки кожи удаляют. Дерма – сложные переплетения коллагеновых волокон и волокон эластина и ретикулина. Состоит из 2-х слоёв – сосочкового и капиллярного. Толщина зависит от вида шкуры (у КРС 84%). В сосочковом слое находятся волосяные сумки с волосом, потовые железы, кровяные и лимфатические сосуды. Ретикулиновые волокна переплетаются с тонкими коллагеновыми эластиновыми волокнами, и на поверхности сосочкового слоя образуется густая сеть. Этот слой при выделке образует «лицо» кожи. Расположены небольшие многочисленные выступы, они вместе с отверстиями потовых желёз, углублениями волосяных сумок создают характерный рисунок. Очень устойчивы к действию внешних факторов: механических, тепловых, бактериальных, сосочковый слой – рыхлый, непрочный, неустойчив к воздействию микроорганизмов. Сетчатый – ретикулярный – состоит из сложно переплетённых пучков коллагенновых волокон, они более толстые – 30-35мкм. Очень мало капилляров и эластиновых волокон, отсутствуют волосяные сумки и железы (исключение - свиные). Шкуры овец рыхлые, много сальных и потовых желёз, переплетение дермы имеют горизонтальный характер, густой покров шерсти. Подкожная жировая клетчатка (мездра) содержит много кровяных сосудов, эластиновых волокон и жировых клеток. Волосяной покров КРС – волос, свиней – шетина, овец – шерсть. Волос имеет корень, расположенный в глубине шкуры и свободно выступающий стержень. Корень заканчивается луковицей (расширенная часть). Лежит в волосяном мешке, образуемом эпидермисом и соединительной тканью. Химический состав: вода и белки, встречается жир и жироподобное вещество, в небольших количествах углеводы, минеральные соли, ферменты. Шкура взрослых животных имеет более плотное строение и содержит меньше воды, у упитанных животных меньше жира. Количество липидов сильно колеблется: овцы – до 30%, в шкуре КРС – 0,5-1,5%. Белки составляют около 95% сухого веса шкуры, альбумины, глобулины, гликопротеиды, фосфопротеиды, основная часть – склеропротеиды (коллаген, эластин, ретикуллин). Более 90% - коллаген. 12. 2 Шкура существенно отличаются в зависимости от вида, пола и возраста. КРС: - склизок – шкура неродившихся или мертворождённых телят; - опоек – шкуры молодняка, которых поят молоком - выросток – шкура молодняка, переведённых на растительную пищу - яловка – шкура коров - бычила – шкура кастрированных быков - бучалка – шкура некастрированных быков Свиная шкура имеет толстый эпидермис и редкий волосяной покров, так как волосяные сумки насквозь пронизывают дерму. Мелкое кожевенное сырьё – шкуры КРС молодняка (склизок, опоек, выросток массой до 10 кг), овец – непригодных для шубного и мехового производства. Шкуры МРС – овчины – от шерстяного покрова делят: - овчина шёрстная – длина свыше 6 см - полушёрстная – 2,5 - 6 см - голяк – ниже 2,5 см. Крупное кожевенное сырьё – шкуры КРС – полукожник, шкуры подтелков и бычков массой 10-13 кг; бычок массой 13-17 кг. Свиное сырьё. Шкуры поросят массой 750 г-1,5 кг и свиные шкуры – лёгкие – 1,5-4 кг; средние 4-7 кг; тяжёлые – свыше 7 кг. Свиные крупоны – часть шкуры, снятая с огузка, спины, боков и шеи. Технология обработки шкур. Только что снятые шкуры – парные они быстро портятся. На шкурах здоровых животных имеется много микроорганизмов (кокки, споровые палочки, в т.ч. и гнилостные). Количество бактерий на шкурах КРС больше, чем на свиных. Микроорганизмы проникая в подкожную клетчатку, слизистый слой эпидермиса, волосяные сумки, железы, быстро там размножаются, хотя сначала видимые признаки размножения отсутствуют. Затем отслаивается эпидермис, отделяется волос, сильный запах аммиака и сероводорода. Дерма становится дряблая, непрочная, темнеет. Шерстяная поверхность шкур сильно загрязнена, при неблагоприятных условиях создаются на огузке плотные образования из налипших частиц. Навал: После съёмки прирези мышечной и жировой ткани, кровяные сгустки – утяжелители. Всё это создаёт благоприятные условия для развития микроорганизмов, их необходимо удалить для определения парной массы шкуры, по которой кожевенный комбинат рассчитывается. Сдают шкуры в парном и консервированном виде, обрезку проводят не позднее, чем через 3 часа после съёма. Подготовка шкуры: - удаление навала - удаление прирезей мяса и подкожной клетчатки - промывка, определение массы и площади; при сдаче в парном состоянии их комплектуют в партии. Удаление навала. Шкуры предварительно сортируют на навальные и ненавальные. Для облегчения удаления навала его увлажняют путём орошения шерстяной части шкуры водой из шланга или душа. Увлажнённые шкуры укладывают в штабеля для размягчения навала, но не более 1 часа. Их освобождают от навала на навалостаночных машинах. Промывка и стекание. Промывают холодной водой для удаления грязи и крови – удаляется много микроорганизмов и балластных растворимых белков. Промывают из душа или шланга во вращающихся перфорированных барабанах. Шкуры МРС и свиней не промывают. Мездрение – удаление мышечной и жировой ткани. Позволяет сократить прирези и мездру для использования в пищевых и кормовых целях, а также способствует ускорению диффузии соли в шкуру в последующем консервировании, а также уменьшается масса сырья на 15%. Прирези со шкур КРС, МРС снимают вручную, исключительно после съёмки шкур – на пищевые цели, оставшиеся перед консервированием направляют на производство технического жира и кормовой муки. Контурирование. После съёмки шкура имеет неровный извилистый контур – её части могут составлять до 16% отходов. Для их сокращения шкуру выравнивают контурированием – удаляют 8-30%, площади около 12%. Сортировка – шкуры просматривают на столе с мездренной и шёрстной поверхностью, применяют машины дневного света, рефлекторы. Определяют массу, площадь и шёрстность шкур. Консервирование шкур. Консервирование призвано не допустить изменений в коллагене, так как от его свойств зависит качественная характеристика шкуры. Содержание влаги после отмочки в шкуре должно быть приемлемым для длительного или кратковременного хранения. Кратковременно – сохранность на время комплектования партии с помощью химических веществ или физическими способами. Часто консервируют антисептиками: Продолжительность хранения от 2-х суток до нескольких недель. Антисептик должен быть хорошо растворим, не иметь запаха, быть относительно безвредным: соли аммония, гипохлорид, его смесь с борной кислотой, фториды, сульфаты, соли цинка, бисульфит натрия и сернистый газ. Антисептик с небольшим количеством соли в виде раствора распыляют, погружают шкуру в раствор или обрабатывают в барабане. Для контроля обработки используют нетоксичный краситель, растворимый в воде. Стоимость кратковременного срочного консервирования ниже, чем обычного. Шкура практически не обезвоживается и сохраняет нативную структуру. Консервирование холодом происходит благодаря торможению автолитических и бактериальных процессов. Шкуры охлаждают при температуре - 10ºС 20мин. Температура шкуры снижается до +20ºС. Хранится до 3-х недель в штабелях. Обработка шкур излучением – дезинфекция и кратковременное консервирование шкур. ɣ-излучение для шкур тяжёлых развесов. Их радиоактивная чувствительность ниже, чем у шкур лёгких развесов. Недостаток: необходимо специальное оборудование, особые средства защиты, высокая стоимость. Соление NaCl – задержка микробиологической порчи и большинства гнилостных организмов не даёт развиваться в 10% растворе, но он не уничтожает их полностью, некоторые способны сохранить свою жизнеспособность. Соль сама может быть источником микрофлоры и способствовать порч. Шкура законсервирована, если содержание соли не менее 12%, влаги – не более 48%. В момент соприкосновения шкуры с солью, между происходит перераспределение соли, воды и растворимых веществ. В шкуре повышается содержание соли до уровня, достаточного для предохранения от порчи. При обработке сухой солью консервирование происходит за счёт влаги соли. Движущая сила диффузии соли – разность концентраций растворённого вещества в растворе и в шкуре. Применяют насыщенный раствор соли. Скорость посола будет зависеть от концентрации на границе раздела фаз у поверхности шкуры, поэтому все факторы, воздействие которых приводит к перемешиванию и ускоряет посол – механическое перемешивание, используют барботёр, циркуляцию, пульсацию воздушной струёй насыщенного раствора, тепловое воздействие. Время посола зависит от свойств сырья: структуры, прочности и толщины. Проницаемость меняется в зависимости от вида шкур, плотности отдельных слоёв, состоящих из коллагенновых волокон, от степени загрязнённости, от предварительной обработки шкур перед посолом. У овчинной шкуры более рыхлое строение – механическое консервирование идёт быстрее, а высокое содержание жира (особенно в свиной шкуре) замедляет консервирующее действие соли – нафталин, кремнийфторид, его добавляют в раствор или в сухую соль в количестве 2,4-10 кг на 1 тонну кожевенного и шкуромехового сырья. Характеристика сырья для производства жиров. Предприятия мясной промышленности вырабатывают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный и в небольшом количестве птичьи жиры. Пищевые животные жиры применяются для кулинарных целей, приготовления маргарина, выработки консервов, колбас, кондитерских изделий. В значительных количествах животные жиры используют для производства высокосортного туалетного мыла, кремов, жирных кислот, добавок к комбикормам. Основное сырьё: жировая (мясное сырьё) и костное (твёрдое сырьё). Жировая ткань в зависимости от вида скота делится на жир-сырец: говяжий, свиной, бараний, а каждый вид делится на 2 группы: - сальник, околопочечный, брыжеечный, околосердечный, жировая обрезь, жир с голов КРС, обрезь свиного щпика, подкожный жир овец. - жир с желудков, жировая обрезь при обрезке, мездрении шкур, кишечный жир, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов. Для выработки пищевых жиров используют внутренний жир птицы, сальник, кишечный, с желудков. Жиросырьё различных животных отличается по органолептике. Говяжья жировая ткань имеет приятный запах, за исключением жира с кишок и желудков – он приобретает запах содержимого. Жир – сырец имеет плотную консистенцию и жёлтый цвет из-за пигмента кератина. Бараний жир сырец матового цвета, со специфическим запахом. Свиной жир сырец плотной консистенции, молочного цвета, приятного вкуса и запаха. Свиной сальник и околопочечный жир почти лишены запаха и вкуса. К Костная ткань. Костные пищевые жиры вырабатывают из голья животных, полученного после обвалки туш, голов, ног. Используют костный остаток, полученный от механической дообвалки говяжих, свиных и бараньих костей. Трубчатые кости (берцовые, плечевые и т.д.) после извлечения из них жира используют для поделок. Из плоских (лопатки, тазовые, рёбра, головные) содержат наибольшее количество плотной массы. Из них получают сначала жир, затем желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки. Жир в кости очень быстро гидролизуется, поэтому кости передают на вытопку как можно быстрее. Подготовка жира-сырца к вытопке. Подготовка - сортировка и оборка. Мягкое жиросырьё передают рассортированным по виду скота и по анатомическим признакам, так как для улучшения количества жира нужно перерабатывать сырьё более однородное по морфологическому составу. При оборке удаляют нежировые примеси, которые вызывают быстрое разложение сырья и ухудшают качество вытопленного жира. При сухой вытопке нежировые вещества пригорают придавая жиру поджаристый запах и желтоватый цвет. Кость сортируют по виду животных, по особенностям её строения и содержания в ней жира. - предварительное измельчение и промывка Крупные куски для улучшения промывки и охлаждения режут шпигорезкой на полосы 35-40 мм для удаления сгустков кровяных остатков. содержимое кишок и остатки загрязнений промывают водой с температурой 10-12ºС. Исключение свиной околопочечный жир и сальник, бараний курдючный жир, их не промывают, так как усиливается гидролиз. Машинную мездру и мелкую обрезь промывают в моечных перфорированных барабанах непрерывного действия. - Охлаждение проводят для предотвращения порчи в период накопления перед вытоптой. Жиросырьё охлаждают в чанах с холодной водой температурой 3-4ºС в течение 5-6 часов или воздухом в камерах при температуре 3-4ºС до 24 часов. При охлаждении в воде: - быстрый теплоотвод, вода адсорбирует вещества со специфическим запахом, жиросырьё защищено от действия кислорода воздуха, но жиросырьё может поглощать и удерживать воду, а это приводит к увеличению расхода пара при вытопке, ускорению гидролиза жира. В воде охлаждают только сырьё, которое промывалось. Для удаления свободной влаги – раскладывают сырьё на решётку для стекания воды. - окончательное измельчение проводят для более быстрого и полного выделения жира в процессе вытопки. При механическом измельчении применяют волчки, дезинтеграторы, центробежные машины. При измельчении разрушается межклеточная структура жировой ткани и облегчается выделение жира. Для кости идёт опиловка и дробление. На трубчатых костях для извлечения жира спиливают кулаки на дисковой пиле, при необходимости кость промывают водой 15-20ºС в моечных барабанах. Другие виды кости дробят на костедробильных машинах силовых измельчителях. Дробление необходимо для увеличения площади соприкасающейся поверхности. Размер дроблёной кости для выработки желатина и клея должен быть не менее 5 см. Для кормовой муки 18-20 мм. При более мелком измельчении кость может слёживаться, это ухудшает обезжиривание. Для обезжиривания используют вытопку, экстракцию, гидромеханический, электроимпульсный, вибрационный методы. Вытопка – процесс извлечения жира из измельчённого сырья нагревом, нагрев приводит к разрушению структурных элементов ткани и извлечению жира. Способы извлечения жира в мясоперерабатывающей промышленности. Вытопка – процесс извлечения жира из измельчённого сырья нагревом, нагрев приводит к разрушению структурных элементов ткани и извлечению жира. Используют сухой и мокрый способ вытопки жира. Жиросырьё находится в контакте с водой или острым паром. При вытопке жира из мягкого сырья с одной стороны разрушается структура, с другой – гидротермически распадается коллаген. Образуется водный раствор глютина и продуктов его расщепления (бульон). Бульон способствует образованию жировой эмульсии, т.е. повышает способность гидролиза жира и затрудняет отделение фракций, поэтому вытопку мокрым способом проводят при кратковременном воздействии повышенной температуры. При сухом способе вытопки жира жиросырьё нагревают через контактирующую поверхность. Влага при вытопке испаряется или удаляется под вакуумом, в результате тепловой денатурации белков оболочки жировых клеток разрушаются и выделяется содержащийся в них жир. При вакуумировании получается 2-х фазная система: сухая жировая шквара и жир. Для окончательного извлечения жира шквару ещё раз обезжиривают УФ или прессованием. При сухой вытопке жир получают повышенной стойкости, но возможен пирогенетический распад белков (при повышенной температуре) – образуются вещества с неприятным запахом тёмного цвета. Достоинство – простота и возможность получения продукта высокого качества. |