Сыр ответы 1 (копия). 1 дегей 14. Ірімшік ндірісінде йынды (сгусток) алу жне деу
 Скачать 76.9 Kb.
|
|
36)Брынза сипаттамасы Ірімшіктің шығу тегінен бастайық. Брынза - қой мен ешкі сүтінің қоспасынан жасалған грек ірімшігі. Біз қайталаймыз: грек ірімшігі. Грек. Грек. Бринза классикалық рецепт бойынша өндіруге тек Греция ғана құқылы. Біздің супермаркеттерде украиндық өндірушілерден сатылатындардың бәрі - Брынза емес Брынза - бұл бүкіл Украинада таралған және оның шекарасынан тыс жерлерде Румыния, Молдова, Словакия, Болгария және басқа да Еуропа елдерінде танымал маринадталған ірімшік. Сырдың түрік пейнирімен көп ұқсастықтары бар (дәлірек айтсақ, ақ пейнир, «ақ ірімшік» деп аударылады). Брынза ірімшігінің шығыс Еуропа аумағында пайда болуы мен таралуы валлахтармен байланысты - Шығыс романдықтардың (румындар, молдавандар, истро-румындар және басқалары) арғы аталары осылай аталады. Бірақ оның аңызының өнертабысы сүтке толтырылған шарап терісін алып, жолға шыққан, содан кейін сұйықтықтың орнына ерекше дәмі бар тромбты ашқан араб саудагеріне жатады. 37)Сары майды жоғары майлы кремді түрлендіру әдісімен өндірудің технологиялық процесі нені қамтиды Жоғары майлы кілегей алу процесінде жоғары сапалы май алуға әсер ететін параметрлерді (сепаратордың өнімділігі мен сепараттау температурасын) бақылау қажет. Сепаратор өнімділігінің артуы жоғары күйдірілген кілегейлердегі құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы құрамының артуына, майлы эмульсияның тұрақсыздану дәрежесінің азаюына, ылғалдың салмақтық үлесінің артуына әкеледі. Өнімділікті азайту, керісінше, тұрақсыздану дәрежесін арттыруға, жоғары күйдіргіш кілегейде ылғал мен құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығының массалық үлесін азайтуға ықпал етеді. Сепаратор жұмысының өнімділігінің бұзылуы құрамы мен физикалық-химиялық қасиеттері бойынша біртекті емес майдың өндірілуіне, сондай-ақ қабаттылық, ұнтақтылық, төзбеушілік сияқты консистенциялық ақаулары бар майды алуға себеп болуы мүмкін. Сепарациялау температурасының төмендеуі жоғары күйдірілген кілегей мен пахтадағы майдың құрамындағы ылғалдың жоғарылауына ықпал етеді (бұл сепарирленетін кілегей тұтқырлығының ұлғаюына байланысты). 38)Майды термомеханикалық өңдеу қалай жүзеге асырылады Жоғарғы майлы сүт қаймағынан май түзілу тәсілдері мен принциптері бойынша майды өңдегенде екі негізгі үздіксіз тәсіл іске асады: -Жоғарғы майлылықты сүт қаймағын термомеханикалық өңдеу (майдың массалық үлесі 82,5%); -Вакум камерада механикалық өңдеу арқылы сүт қаймағының ыдырату (майдың массалық үлесі 76-78%); Технологиялық процестен сүт қаймақтың физикалық жетілуі, майлы дәннің түзілуі, оның механикалық өңделуі дайын өнім шығарылады. Сонымен қатар, қарастырылған тәсіл бірдей өлшемдегі алаңда орналасқан, бірақ 2-3 есе май алады, еңбек өнімділігін жоғарылатады және өнімнің өзіндік құнын төмендетеді. 39)Сүт майлы глицеридтерінің жаппай кристалдануы қалай жүреді Құрылымдық компоненттері біртекті таралып, майдың кеңістік құрылымын түзеді. Май түзгіште соңғы араластырғанда еркін май мөлшері 96% және одан да жоғары болады. Соңғы температурасында салқындатылған май түзгіштен тез шығады, сосын бірнеше минуттан кейін екі параллельді процестің жүруімен жоғалтады, онда коагуляционды құрылымның белдесуі және кристалды құрылымның түзілуі пайда болады. Бірдей уақытта жоғарғы жүзгінді глицеридтерде α және β топтар полиморфты өзгерулер пайда болады. Май аппараттан шыққан кейін температураның өсуіне қарай кристалдануы жүреді. Деңгей 2 13)Жоғары майлы кремді алу және қалыпқа келтіру Жоғарғы майлылықты сүт қаймағынан майдың массалық үлесі 83,5-84% дейінгі сүт қаймағы үшін (30-40%) орташа майлылықты сүт қаймағынан сеператорда алады. Одан әрі қарай майлылықты жоғарылату үшін май түйіршіктерінің деформациясын жүргізеді, қабықшаның шығыны және майдың күюіне алып келеді. Май түйіршіктерінің қабықшаларын сақтап қалу негізгі фактор, яғни одан әрі май түзгіште өңдегенде қабықшалар өлшемдерін түзілген май кристалдары шектейді және май иілгіш, гомогенді консистенциялы болады. Жоғарғы майлылықты сүт қаймағынан майдың массалық үлесі 83,5-84% дейінгі сүт қаймағы үшін (30-40%) орташа майлылықты сүт қаймағынан сеператорда алады. Одан әрі қарай майлылықты жоғарылату үшін май түйіршіктерінің деформациясын жүргізеді, қабықшаның шығыны және майдың күюіне алып келеді. Май түйіршіктерінің қабықшаларын сақтап қалу негізгі фактор, яғни одан әрі май түзгіште өңдегенде қабықшалар өлшемдерін түзілген май кристалдары шектейді және май иілгіш, гомогенді консистенциялы болады. 14)Сары майды тұздау,бояу және витаминдеу Тұздау мақсаты- өнімге ерекше дәм беріп, микрофлораның дамуын болдырмайды. Тұз май плазмасында ериді, осмостық қысымы жоғарылайды, бактериялы жасушаның плазмолизін тудырады. МЕСТ бойынша май құрамындағы тұз мөлшері -1%. Майды бояу Жоғарғы майлылықты сүт қаймағын күзгі-қысқы кезеңде – β-каротин (А дәрумені) бояуын қосады, ол мөлдір сары-қызғыш түсті болады. Әрбір 100 кг сүт қаймағына тәтті сары май үшін 50…80 мл, әуесқойлық сары майға – 70…90 мл және шаруашылық – 80…110 мл (ерітінді дайындау мөлшері 1: 1000) мөлшерінде қосуға ұсынылады. Каротин өнімге түс беріп қана қоймайды, майдың биологиялық құндылығын жоғарылатады. 15)Сары майды көліктік ыдысқа буып_түю Сары майларды ағаш немесе картон жәшіктерге 25,4 және 20кг, ал толықтырғышы бар сары май 10-20 кг, тұшытылған сары май- бөшкеде 50-100 кг және шыны ыдыста 0,5кг мөлшерінде бөлшектейді. Майды бөлшектеу үшін 100, 200, 250 және 500г брикеттер қолданылады. -4..-60С температурада, 60% салыстырмалы ылғалдылықта 5 тәулік немесе 3 тәулік сақталады. Тоңазытқыштарда -12....-180С температурада 3 ай, -20...-240С температурада 1 жылдан жоғары сақталады. 16)Сары майды дайындаушы зауыттарда сақтау Майды сақтау Буып түйілген майларды сақтау орындарына жібереді, оларды тұтынушыларға таратуға дейін –4....–6°С температурада, салыстырмалы ылғалдылығы 80% бөлмелерде сақтайды. Одан жоғарғы ылғалдылық көгерткіштердің дамуына қолайлы орта болып табылады. Сақталу мерзімі 1 ай. Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10—12 °C температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі — 10 күн. 29)Смоленск ірімшігі Ірімшіктердің дорогобуж тобына: дорогобуж, медынь, дорожный, калинин, смоленск ірімшіктері және т. б. енеді. Бұл ірімшіктердің бәрі де ащы, ал смоленск ірімшігінің дәмі аздап саңырауқұлақтың дәміне (шампиньон) ұқсайды, олардың акшыл сары шырышпен қапталған, жұқа қабығы болады. Ірімшіктер жұмсақ, майлы келеді. 30)Ақ десерт ірімшігі Десерт ақ ірімшігі. Десерт ақ ірімшіктің дәмі ащы, саңырауқұлақтың хош иісі білініп тұрады. Жұмсақ, қолға жұғатындай майлы, сыртқы қабаты ірімшік шырышымен қапталған. Десерт ірімшігін сақтау температура – 500 С аспайды. 31)Сиыр сүтінен жасалған Рокфор ірімшігі Рокфор қой немесе сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің дәмі ашқылтым, бұрыш татиды, консистенциясы жұмсақ, майлы, сыртқы қабығының түрі көкшіл-сары болып келеді. 32)Адыгей ірімшігі Адыге немесе черкасты ірімшігі - Черкес аспаздық дәстүрінің ұлттық тағамы. Атау аумақтық тұрғыдан байланысты болды. Алғашқы өнеркәсіптік ірімшіктер Адыгея Республикасында Черкес халқымен жасалды. Алғашқы ірімшіктер ешкіден немесе сиыр сүтінен жасалған. Кейін, сала кеңейіп, ықпалды бола бастаған кезде өндірушілер өндіріс құнын төмендету үшін сиыр сүтіне көшті. Өнім піспестен жұмсақ ірімшіктер санатына жатады. Мұздатылған қышқыл сүт дәмі, нәзік құрылымы және бейтарап хош иісі бар. 39)Шырышты ірімшік технологиясының ерекшеліктері Әлсіз шырышты қабық- құрамында сүт қышқылы мен тұз , немесе екеуі бірге болатын ірімшік құрамында кездеседі. Ол кӛбіне ірімшікті дұрыс ӛндемегенде және сүт қышқылы мен тұзды кӛп қосқан жағдайда пайда болады. 40)Жаңа ірімшік технологиясының ерекшеліктері Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. 41)Сары май алу үшін кремді қалай өңдейді Өңдеу операцияның мақсаты қатты күйдегі сүт қаймағын 32-35% ауыстыру. Пастерилденген сүт қаймағы 2-180С температураға дейін сүт майы қатқанша тез салқындатылады. Сүт қаймағының физикалық күйлерінің жетілуі жүреді. Май түйіршіктерінің қабығы жұқа және тез сыңғыш, пісу кезінде жылдам бұзылады. Май түйіршіктерінің бетінде теріс зарядтарының мөлшері азаяды, май түйіршіктері жетілуге қабілетті. Пісу арқылы майлы дәндерді алуға болады, жақсы консистенциялы сары май алу үшін және пахтадағы майдың қалдығын төмендетіп, майлы дәндерді алуға болады. |