Сыр ответы 1 (копия). 1 дегей 14. Ірімшік ндірісінде йынды (сгусток) алу жне деу
 Скачать 76.9 Kb.
|
|
11. Майдың гомогенизациясы? Сүт қаймағын шайқау кезінде майда май түйіршіктері болады, іркіттегі май құрамы және шайқау ұзақтығы көбейеді, яғни ұсақ май түйіршіктерінің бір-бірімен жабысу мүмкіндігі азаяды. Май дәндерін гомогенделген сүт қаймақтарынан алу мүмкін емес. Май түйіршіктерінің өлшемдері сиыр түріне, сүттеріне байланысты.Сеператор барабанындағы ортадан тепкіш күштің әсерінен май түйіршіктерінің жақындасуымен жоғарғы майлылықтағы сүт қаймағын алу процесі жүреді. Сондықтан бірдей уақытта гомогенделу және май түйіршіктерінің коалесценциясы (байланысу) жүреді. Ұсақ май түйіршіктері ірі май түйіршіктері мен жоғарғы майлылықты сүт қаймақтарының май концентрацияларында орналасуына мүмкіндік бар. Май концентрациясының одан әрі жоғарылауы, белгілі мөлшерде май түйіршіктерінің деформациясына, сонынан сеператтау кезінде механикалық энергия шығыны жоғарылайды және май түйіршіктерінің қабығынан бөлу кезінде майды ерітеді. 12. Сары майды бөлшектеп өлшеу? Сары майларды ағаш немесе картон жәшіктерге 25,4 және 20кг, ал толықтырғышы бар сары май 10-20 кг, тұшытылған сары май- бөшкеде 50-100 кг және шыны ыдыста 0,5кг мөлшерінде бөлшектейді. Майды бөлшектеу үшін 100, 200, 250 және 500г брикеттер қолданылады. -4..-60С температурада, 60% салыстырмалы ылғалдылықта 5 тәулік немесе 3 тәулік сақталады. Тоңазытқыштарда -12....-180С температурада 3 ай, -20...-240С температурада 1 жылдан жоғары сақталады. 25. Көгерудің қатысуымен пісетін ірімшіктер. Ірімшіктердің жарамдылығы сүттің құрамы мен қасиетіне ғана емес, ірімшіктердің биотехнологиялық ерекшеліктеріне байланысты. Өндірісте қатты ірімшіктердің майлы қышқыл спораларымен көгеруі және мәйекті ұюы негізгі көрсеткіштердің бірі және өте маңызды роль атқарады. Өндірістің дамуы, заманауи технологиялар, жаңа құрал-жабдықтар кез-келген сапалы ірімшіктер өндіруге мүмкіндік туғызады. Элитті ірімшіктер алу үшін майлылығын бір қалыпқа келтірілген сүттерді пайдаланады. Көгеруі үшін сүтке газ тәрізді (E.coli) қосылады, дайын ірімшікте нитрат және нитрит болмаған жағдайда, 100 л сүтке 10 - 30 г K(Na)NO3 -тың мөлшерінде салынады. E.coli микроағзалар NО3– нитраты NО2– нитритіндегі бөлген О оттегіні қалпына келтіруге қабілетті, оны СО2 және Н2О дейін лактозаның толық тотығуында қолданылады; О оттегі болмаған жағдайда газдың түзілуі СО2 және Н2 ыдырайды. NО3– және NО2– карбоксилозаның белсенділігін төмендетеді, олардың құрамындағы амин топтарын бұзады, декарбоксил пируват (СН3-СО-СООН) азаяды. Пиро жүзім қышқылы СО2 және Н2 түзілуінсіз сірке және құмырсқа қышқылына ыдырайды. Жоғарғы температурада екінші қыздырылған ірімшік өндірісі кезінде нитратты қолдануға рұқсат етілмейді, яғни пропион қышқылды ашуды тоқтатады. 26. Сүт қышқылды бактериялардың қатысуымен өндірілетін жаңа піскен ірімшіктер . 2-топ (жартылай қатты ірімшік) сүт қышқылды бактериялардың көмегімен жетіліп, ірімшік бетінде жақсы қоймалжын қабаттың пайда болуы; дайын өнімге аммиакты дәм мен иіске ие болады; Сүттің кемшілігі табиғи түрінде ұзақ уақыт сақтай алмаймыз, себебі мироағзалардың белсенділігі әсерінен тез бұзылады. Лактоза энергия көзінің әсерінен сүт қышқылды бактериялар сүтте тез дамиды. Адамдар сүт қышқылды бактериялардың одақтас ортасын тауып, сүттің тағамдық құндылығын төмендетпестен, оларға оргонолептикалық, диеталық және сақталу кезінде тұрақтылық қасиет береді. Қышқыл сарысу кесу, араластыру, қыздыру, престеу немесе өздігінен престеу сарысу бөлінуі нәтижесінде ұйыған қоймалжын алынады, оны сүзбе деп атайды. Көптеген елдерде қазіргі уақытқа дейін ірімшіктің бір тобына жатқызып келген. Сүтке мәйекті ұйытуды ашқан соң сүт көректілердің ішкі құрылыстарынан бөлінген химозин немесе пепсин арқылы ашытқан. Осыдан кейін ірімшік өндірісі дамыған. Ірімшік өндірісі сүтті консервілеу әдістерінің тәсілдері болып табылған, қазіргі уақытта ірімшіктер құнды тағамдық өнім болып табылады. 27. Жұмсақ ірімшік қалай өндіріледі? Жұмсақ ірімшіктер өндірісінде ірімшік массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі ірімшік дәндерін дайындау, екінші ретті қыздыру, өздігінен престеу). Ірімшік құрамында (48—50%) ылғал жоғары болғандықтан олар (20—45 күн) тез жетіледі. Ірімшік жетілуінде сүт қышқылды стрептококтар мен таяқша ферменттерімен қатар ірімшік шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады. Жұмсақ ірімшіктер нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге қатысатын микрофлораға толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады. Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өндейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар — фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар ірімшіктегі майдың қорытылуын және ақуыз коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар ірімшік массасына енуі үшін 1—2 сағ ұстап тұрады, содан соң 75—90°С температурада балқытады, суытады және орайды. Жұмсақ ірімшіктерге: дорогобуж, десертті ақ ірімшіктер және рокфор тобындағы ірімшіктерді жатқызады. 28. Дорогобуж ірімшігі. Дорогобуж тобы. Ірімшіктердің дорогобуж тобына: дорогобуж, медынь, дорожный, калинин, смоленск ірімшіктері және т. б. енеді. Бұл ірімшіктердің бәрі де ащы, ал смоленск ірімшігінің дәмі аздап саңырауқұлақтың дәміне (шампиньон) ұқсайды, олардың акшыл сары шырышпен қапталған, жұқа қабығы болады. Ірімшіктер жұмсақ, майлы келеді. 37. Кескін ақаулары? Суреттерінің ақаулары Соқыр ірімшік хош иіс беруші сүтқышқылды стрептококки таяқшаларының әлсіз дамуы және Швейцар ірімшіктерінде пропионин қышқыл бактерияларының болмауымен сипатталады. Ақаулардың болу себептері жетілмеген сүттен өңделуі, аз мөлшерде бактериялы ашытпаларды қосу, тұздау және ірімшіктерді жетілдірудің төменгі температурада болуы жатады. Әлсіз және ұсақ суреттер жоғарғы қышқылдылықты сүттерді өңдеу кезінде, төменгі температурада ірімшіктердің жетілуінде, сондай-ақ ірі ірімшіктерде пропион қышқылды бактериялардың дамуын тұздау арқылы баяулату. Ірімшіктерді артық мөлшерде ісінуі (СО2 және Н2) газдың бөліну нәтижесінде жүреді. Ішек таяқшалары топтарының бактериялары қоздырғыштар болып табылады. Ақаулар жетілудің бірінші күні пайда болады, ал кейде сығымдау процессінде жүреді. Ақаулардың пайда болуы сүтқышқылды проуцестің баяу жүруі, рН мәнінің көп болуы, ірімшіктегі тұздың төмен және тұздау бөліміндегі температура жоғары болғандықтан жүреді. Ақауларды болдырмау үшін таза, белсенді ашытпаны және сүт қышқылды бактериялардың дамуы үшін тиімді шарттарды құру. Ірімшіктер қоздырғыштардың есебінен кеш ісінуі сүт қышқылды процесс аяқталған соң Сl. Thугоbutyricum май қышқылды бактериялар жетілетін ірімшіктерде жүреді, ақуыздардың ыдырауы есебінен рН жоғарылайды. Ірімшіктерде май қышқылды бактериялар малды азықтандыру кезінде сүтке беріледі. Кеш ісінуге ірімшіктердің жұмсақтығы, май қышқылдарының өткір иісі, тәтті және жағымсыз басқа дәмнің болуы әсер етеді. Кеш ісінуді болдырмау шараларында Lac. lactis, Lac. сгеmоris және хош иіс түзуші стрептококки қосылады. Май қышқылды бактериялардың антогонисты және ішек таяқшалардың сапасы ретінде Lbm. Рlаntаrum биологиялық белсенді штаммаларды қолданады. 38. Түс пен сыртқы келбеттің ақаулары? Сыртқы түрі мен түстерінің ақаулары Қоңыр дақ возникают на корке сыра при разложении аминокислоты тирозин аминқышқылдарының таралуы кезінде ірімшік сыртында қабықша пайда болады. Ақаулар микрококки және Ргоtеus vulgaris бактерияларын тудырады. 42. Тәтті-сары майды алудың ерекшеліктері қандай? Тәтті және қышқыл-тәтті сары май, әуесқойлық тәтті және қышқыл сары майдағы ылғалдың массалық үлесі 16% болған кезде тұздау процесі жүргізіледі. Шаруашылық қышқыл сары майды тұздамайды, яғни оларды сақтау кезінде беріктігі бұзылады. Сарысулы іркіт балғын болуы керек, тәтті сары майды жоғарғы майлы қаймақты түрлендіріп өндіріледі. Өнделетін массаның 10% көлемінде май өндірісінен алынған сарысу іркітін қосуға болады. Жетілдірілмейтін және майсыз ірімшік өндірісіне шикі сүтті қолдануға болады. Майлы ірімшік өнімдері үшін сүттің қышқылдығы 19°Т, температурадан асырмау керек, майсыз ірімшіктегі майсыздандырылған сүттің қышқылдығы 25°Т, жетілген ірімшік массасы үшін сүт қышқылдығы 40°Т болуы керек. Бір сатылы - қысқа және үзақ мерзім ішінде (4…6оС) соңғы температураға дейін тез салқындатады, сосын шайқайды. Тәтті сары май үздіксіз әсер ететін май дайындағышты жіберіледі, олардың жетілу тәртіптері: 1…3оС - 2 сағ (жазғы), 1 сағ (қысқы); 4…8оС- 4 сағ (жазғы), 2 сағ (қысқы); 5…7оС (тез)– 2…3 сағ (қысқы), сосын (40…60 мин) 13…16оС дейін баяу қыздырылады; 4…6оС(жазғы), сосын температураны баяу жоғарылатып қозғап, шайқайды. 3 деңгей 11. Крашенинин П.Ф. ұсынған сырларды жіктеуге қандай түрлену белгілері негіз болады? Отандық және шет елдерде өнделетін ірімшіктердің түрлері ерекше. Ірімшіктер технологиялық параметрлері, микробиологиялық және биохимиялық процестері, оргонолептикалық көрсеткіштері, химиялық құрамы, пішіні және салмағымен ерекшеленеді. Ол әрбір елдің, халықтың тарихыи, ұлттық және георафиялық ерекшеліктеріне байланысты туындаған. Мысалы, өнделген жергілікті жеріне байланысты (ярославль, углич, алтай және. т.б.), георафиясына байланысты (таулы, жазықтықты, волжский және т.б.), елдеріне қарай (ресейлік, армяндық, голландты, литвиялық және т.б.) болып келеді. Қазіргі уақытта үш негізгі категорияға бөлінеді: дәстүрлі, аймақтық және жергілікті ірімшіктер. Дәстүрлі ірімшіктерге Эмменталь, гауда, чеддер жатады, олардың оргонолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері біртекті. Мысалы, Эмменталь ірімшігі Швейцария, Франция, Ресейде өнделсе де, тәтті дәмді, бұрыш дәмді, эластикалық нәзік консистенциялы, шар пішінді болуы тиіс. Аймақтық әірімшіктерге рокфор, камамбер, ресейлік, голланд, брынза, чешир, тильзит және т.б. жатады. Өндіріс көлемі бойынша ірімшіктердің кең таралған категориясы. Жергілікті ірімшік өндірістері тіршілік ету шарттары, тамақтану дәстүрлері және халықтардың ұлттық ерекшеліктеріне байланысты өндірілетін категориясы болып табылады. Бұл категорияға тұздалған, қоспа қосылған ірімшіктер, сүтқышқылды ірімшіктерді жатады. Бірінші Отандық тауарлық және технологиялық ірімшіктердің жіктелуін А.Н.Королев жасаған, тауарлық жіктелуіне байланысты 5 негізгі блокқа бөлінді және олардың әрқайсысының бірнеше топтары бар. Жалпы жіктелуге 18 ірімшік топтары кірді. А.Н.Королевтың технологиялық жіктелуіне ірімшіктің 18 тобы, соның ішінде 15 топ мәйекті және 3 топ сүт қышқылды ірімшіктер кіреді. Ірімшіктердің жіктелуін жасау үшін автор шикізаттардың сипатталатын күйін, өнделудің технологиялық ұзақтығы мен өнімнің жетілу белгілері қолданған. Олардың ішінде негізгілері: сүттің жетілу дәрежесі, оларды ұйыту тәсілдері, ірімшік дәндерін өңдеудің температуралық параметрлері, престеу режимдері, ірімшік массасындағы сүтқышқылды процестердің белсенділігі, сондай-ақ ірімшіктердің жетілу шарттарына байланысты. И.Б.Гисин технологиялық жіктелу бойынша 450 вариант ірімшіктерді қосты, негізгі технологиялық көрсеткіштері 2 деңгейге бөлінеді. Біріншісі, сүттің ұюы, жетілу дәрежесі және өңделу кезеңі, ал екіншісіне ірімшіктің жетілу шарттары (ауада немесе тұздықта), жетілу кезіндегі жағдайы және престеу тәртібі және т.б. жатады. 12. Жұмсақ ірімшіктерге қандай ірімшіктер жатады? Жұмсақ ірімшіктерге: дорогобуж, десертті ақ ірімшіктер және рокфор тобындағы ірімшіктерді жатқызады. Дорогобуж тобы. Ірімшіктердің дорогобуж тобына: дорогобуж, медынь, дорожный, калинин, смоленск ірімшіктері және т. б. енеді. Бұл ірімшіктердің бәрі де ащы, ал смоленск ірімшігінің дәмі аздап саңырауқұлақтың дәміне (шампиньон) ұқсайды, олардың акшыл сары шырышпен қапталған, жұқа қабығы болады. Ірімшіктер жұмсақ, майлы келеді. Десерт ақ ірімшігі. Десерт ақ ірімшіктің дәмі ащы, саңырауқұлақтың хош иісі білініп тұрады. Жұмсақ, қолға жұғатындай майлы, сыртқы қабаты ірімшік шырышымен қапталған. Десерт ірімшігін сақтау температура – 500 С аспайды. Рокфор қой немесе сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің дәмі ашқылтым, бұрыш татиды, консистенциясы жұмсақ, майлы, сыртқы қабығының түрі көкшіл-сары болып келеді. Тұздалған ірімшіктер. Тұздалған ірімшіктер (пісіру және сақтау процесі кезінде оларды тұздыққа салады). Тұзды ірімшіктер қатарына: • чанах, • тушин, • кобий, • осетин, • брынза, • сулугуни т. б. ірімшік түрлері жатады. Тұздалған ірімшіктер қой және сиыр сүтінен, сондай-ақ қой мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалады. Ірімшіктің қышқыл дәмі, өзіне тән хош исі болады. Ашыған сүттен жасалған ірімшіктер Жасыл ірімшік Бұл топқа: • жасыл • әуесқойлық ірімшігі жатады. Жасыл ірімшіктің дәмі өте қышқыл, өзіндік исі болады. 13. Технологиясы жетілу кезеңін қарастырмаған ірімшік қалай аталады? Оларды сипаттаңыз. Негізгі шикізат түрлеріне, олардың химиялық құрамы мен өндіру технологиясына байланысты балқытылған ірімшіктер төмендегідей топтарға бөлінеді: -қоспасыз және дәмдеуішсіз ірімшіктер: • совет • ресей • кострома • латыш ірімшігі • сүрленген колбаса түріндегі -сары май қойылтылған балқытылған ірімшіктер: • углич, • невал ірімшігі т. б.; -ішінде көсітасы және дәмдеуіші бар ірімшіктер: • ащы, • мәскеу ірімшігі • томат тұздығы, дәмдеуіштері бар ірімшіктер -паста тәрізді балқытылған ірімшіктер: • достық • толқынды • жаздық • рокфор • қышқыл сүттен жасалған ірімшіктер т. б. -балқытып консервіленген ірімшіктер (залалсыздандырылған, пастерленген), ауа кірмейтін қаңылтыр ыдыстарға салынған, балқытылған тәтті ірімшік: • Шоколадты • Кофелі • Жемісті • Омичка -түстікке арналған балқытылған ірімшіктер: • көкөніс тағамдарына арналған • макароннан жасалған тағамдарға арналған ірімшік • ақ саңырауқұлақ • пияз қосылған ірімшік • сұйық және қою тағамға арналған тұздық. 14.Құрғақ заттағы майдың массалық үлесі 60%-дан жоғары ірімшіктерге жатады: Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие. Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі. Екінші көрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем). Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу – бетінде және ішінен; зеңмен жетілу – бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін. 15. Құрғақ заттағы майдың массалық үлесі 45%-дан лықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие. Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі. Екінші көрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем). Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу – бетінде және ішінен; зеңмен жетілу – бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін. 29. Қаймақ майының сипаттамасын көрсетіңіз. Сүт қаймағының температуралық өңделу тәртібі Алдын – ала салқындату кезінде температура төмен болған сайын, оларды ұстау уақыты да көп болады. Майдың қатаю дәрежесі және олардың теңесу күйі де жоғары болады. Қаймақты бiрнеше түрлерге бөледi. Егерде қою сүттi салқын жерге бiрнеше сағатқа қалдырса, онда "шикi қаймақ" алуға болады. Қайнатылған сүттiң көбiгiн қазақтар "пiскен қаймақ" деп атайды. Қою қаймақты "кiлегей" не "маңыз" деп атайды. Қаймақтан өте дәмдi әрi пайдалы тағам - "бал қаймақ" алынады. Ол үшiн жаңа өндiрiлген қою кiлегейге кiшкене ұн (200 г кiлегейге 3 шай қасық ұн қосу арқылы) қосады да, бiрыңғай масса алынғанша қайнатады. Бал қаймақты дайындау үшiн қант не бал (1 стақан қаймаққа 2 шай қасық қосу арқылы) қосады. Қаймақ. Бұл тағамның бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әртүрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор мәшинесіне тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды силауға жұмсалады. Сірне немесе шырынды қаймақ деп беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған. 30. Кілегейді ашытудың қандай әдістері бар? Қышқыл кілегейлі майды кілегейді ашыту арқылы алады. Майда тартымды қышқыл кілегейлі дәмі мен иісі болады және оның сақталу мерзімі ұзарады. Жаңа кілегейге бактериялы ашытқыларды қосады. Таза сүтқышқылды бактериялардан дайындалған май сүт қантының быршуы сүт қышқылының пайда болуымен және ароматты заттар – ацетон, диацетал, этилацетат, метилкарбинал, ұшқышқышқылдар (сірке қышқылы) спирттер және эфирлер болуымен ерекшеленеді. Егер 0,01 – 0,033 мг диацетил, 180 – 800 мг ұшқышзаттар және 100мг дейін спирттер1 кг май құрамында болса май жақсы ароматқа жетеді. Кілегей құрамында сүт бактерияларының дамуы күтпеген микрофлораның дамуын болдырмайды, сүт қышқылының пайда болуы майдың pH плазмасын төмендетеді. Қазіргі таңда майға арналған ашыту құрамында Str. diacetilactis. Str. lactis, Str. cremoris, болады. Қозғалу жылдамдығы бірдей штаммдарды таңдайды, ол тұрақты симбиозды себеп болады. |