Сыр ответы 1 (копия). 1 дегей 14. Ірімшік ндірісінде йынды (сгусток) алу жне деу
 Скачать 76.9 Kb.
|
|
Бм – сүттегі ақуыздың массалық үлесі, %; Ж қ.з –ірімшіктің құрғақ затындағы майдың массалық үлесі, %. Үздіксіз қалыптандырылған сүттегі майдың массалық үлесін қалыптандырылған (Ққ) анықталған эмпирикалық коэффициентін қолданып нақтыландырады: Жқал = Кқ ∙ Бм Сүтті ультра сүзу. Ультра сүзуді сүттегі ақуыз бойынша қалыптандыру үшін дәстүрлі ірімшіктерді өңдеуге бағытталған сүттерде (ондағы құрғақ зат концентрациясы 14±2%) болмаса құрғақ заттың массалық үлесі 40%-ға дейінгі ақуыз концентраты алынған жұмсақ және тұздалған ірімшіктің жаңа түрін жасауда қолданылады. 10. Ірімшік өндірісіндегі сүтті жылумен өңдеу. Сүттің құрамында әр түрлі микрофлора, яғни (E.coli) техникалық зиянды және патогенді болып келеді. Сондықтан ірімшік өндірісіне барлық жіберілген сүттерді пастерилдейді. Швейцар ірімшігі шикі, тазалығы жоғары сүттен өндіріледі, пастерилдеу процесі жүргізілмейді. Пастерилдеу кезінде лактобактерияның дамуы үшін көректік орта сияқты сүттің қасиеті өзгереді. 72оС жоғары пастерилдеу температурасында микроағзалардың дамуын тоқтатады. Сонымен, қатар казейн кешені бөліктерінің орташа диаметрі кішірейеді, керісінше мәйекті фермент пен сүттің ұю уақыты жоғарылайды, ерігіш кальций құрамы төмендейді, ұю уақыты өседі, қоймалжындану қасиеті нашарлайды. Қоймалжын тығыз, нашар нығыздалады, сарысудың бөлінуін баяулайды. Өңдеу кезінде осындай қоймалжыннан май мен ақуыз шығыны көбейеді. Айтылғандай, кемшілікті болдырмас үшін сүтке CaCl2 ны 10…40 мөлшерде немесе әрбір 100 кг сүтке сусыз тұздың 60 г қосылады. Пастерилдеудің жоғарғы температурасы кезінде қоймалжынға өтетін және сусызданатын, сондай-ақ жетілу кезіндегі жағымсыз өнімдері ыдырайтын сарысу ақуызы коагуляцияланады. Ірімшік жасауда 70…72оС пастерилдеу температурасы қабылданған, 20…25с ұстап тұрады. Патогенді және техникалық зиянды микрофлора өте жоғары дәрежеде өлтіріледі және сүттің физика- химиялық қасиеті аз өзгереді; оның ұюда қабілеттілігі сақталады және лактобактерияның дамуы үшін қолайлы шарт болып саналады. Пастерилеу процесімен бірге сүтті вакумды өңдеу жүргізілуі– дезодарация сүттегі қосымша дәм мен иістен құтылу мақсатында жүргізіледі. Осындай өңдеуден кейін өте тығыз қоймалжын алынады. Сүттегі аз өзгерістер 135…145оС температурада ультра пастерилдеу кезінде жүреді, ал біздің елімізде ультра пастерилдеу процесі жоқ. 11. Ірімшік өндірісіндегі сүтті вакуумдық өңдеу. Ірімшік жасауда 70…72оС пастерилдеу температурасы қабылданған, 20…25с ұстап тұрады. Патогенді және техникалық зиянды микрофлора өте жоғары дәрежеде өлтіріледі және сүттің физика- химиялық қасиеті аз өзгереді; оның ұюда қабілеттілігі сақталады және лактобактерияның дамуы үшін қолайлы шарт болып саналады. Пастерилеу процесімен бірге сүтті вакумды өңдеу жүргізілуі– дезодарация сүттегі қосымша дәм мен иістен құтылу мақсатында жүргізіледі. Осындай өңдеуден кейін өте тығыз қоймалжын алынады. Сүттегі аз өзгерістер 135…145оС температурада ультра пастерилдеу кезінде жүреді, ал біздің елімізде ультра пастерилдеу процесі жоқ. 12. Сүтті коагуляцияға дайындау. Сүтке кальций хлоридін, калий немесе натрий нитратын енгізу. Ұю процессіне сүтті дайындау. CaCl2 қосу. 100 кг әрбір сүтке 60 г сусыз тұз салынады немесе 10-40 мөлшерінде (мөлдір, түссіз) 40 %- ды сулы ерітіндісі түрінде қосылады. Ірімшік жасауда мәйекті фермент әсерімен сүттегі ақуыздың ұюы немесе желеленетін қабілеті маңызды. Сондықтан мәйекті ферментті қосудан алдын мәйектену үлгісі бойынша сүттің ұюын анықтаймыз. Сүтті ұю ұзақтығы бойынша 3 типке бөледі: 1 – 10 мин –сүт жақсы ұйығыш қасиетке ие; 2 – 10…15 мин – қалыпты ұйығыш қасиетте; 3 –15 мин жоғары– әлсіз ұйығыш қасиетті. Ірімшік өңдірісінде мәйекті фермент (химозин, реннин) –пепсин аз қосылады. Ферментті NaCl қышқылды ерітіндісімен экстрагирлейді, тұздайды, ортадан тепкіш күш әсерінен мәйекті фермент пен бірге ақуызды бөледі, вакумда кептіреді, ұсақтайды. NaCl ерітіндісін 100000 бірлік белсенділікке дейін стандарттайды. Ферменттің күші немесе белсенділігі сүттің бөліктерінің мөлшеріне, 35оС температурада 40 мин бір ферменттің ұюы жүреді. П.Ф.Дьяченко фосфоамидазалы теориясына сүйенсек сүттің ұюы 2 фазада жүреді: ферментативті (казеин параказеинге өтеді); коагуляциялы (кальций ионы әсерінен ақуыз тұнады). Бірінші фаза үшін ақуыз жоғарғы температура (2…5оС процесс жүреді) талап етілмейді; Екінші фаза – жоғарғы (40…41оС тиімді температура). Бұл ағындағы қоюландыру маңызды. Сүттің мәйекті ферментпен ұйыту жылдамдығына рН ортасы мен кальций тұзының концентрациясына әсер етеді. рН тиімді мәні 6,0-6,4 тең. Кальций тұзын қосу кезінде бірақ анықталған мөлшерге дейін коагуляция жылдамдатылады, тұздың артық мөлшерінде процесс тоқтайды. 13. Ұйытқылар мен бактериялық концентраттарды қолдану. Сүтті бояу. Қысқы кезіндегі сүттің құрамында каротин аз болған жағдайда ұйыту алдында аннота дәнінің бояуының 30 мл/1г ерітіндісін қосады. Қыстағы сүттегі 1ц өнімге 10мл күз көктемде 5 мл ерітінді қосылады. Ашытпа қосу. Ірімшік өндірісіндегі лактобактерия қажетті элементтердің бірі, ол төмендегідей функцияларды орындайды: сүттегі негізгі компоненттердің байланысын пайда (лактоза, ақуыз, май) етеді, ірімшіктің дәмдік және хош иісін оның тағамдық және биологиялық құндылығын иемденеді; сүтті ұйыту ферменттерінің әсерін белсендіреді және синерезис (синерезис- қысылуы және кішірейуі, өз еркімен қоймалжындардың кішірейуі, сұйықтың бөлінуі) мәйекті қоймалжынды стимулдейді; ірімшік консистенциясы мен түсін пішіндеуге қатысады; өзге микрофлоралардың дамуы үшін жағымсыз шарттарды құрады. Ашытпаны әзірлеу кезінде лактобактерияның хош иіс түзуі және қышқыл энергияны және олардың протеолиттік белсенділігін есептейді. Ірімшік дайындауда сүт қышқылды (лактококки), сүт қышқылды таяқша, пропион қышқылы, стрептоккокты таза дақылдарды қолданады. Ұсақ ірімшіктер үшін ашытпа құрамына (голланд типті) бірнеше штампты қышқыл түзуші L.lactis ssp. lactis, хош иістендіргіш L.lactis ssp. diacetilactis, сондай-ақ Lmb. plantarum – антагонист май -қышқылды бактерия қосылады. Ірі ірімшіктер үшін (Швейцар типті) 2 ашытпа түрлерін қолданылады: бірінші, ұсақ ірімшіктер үшін; екінші, Str.thermophilus термофильді L.helveticus сүт қышқылды таяқша, пропион қышқылды бактериядан тұрады. Ұсақ ірімшіктерде қолданылатын ашытпа құрамына сүт қышқылды бактерия, микроскопиялық саңырауқұлақтар (Oidium lactis, Pen.album, Pen.candidum, Pen. roqueforti), қоймалжын микрофлорасы (Brevibacterium linens, дрожжи, микрококки, кокки). 28. Қатты ірімшіктердің жұмсақтан айырмашылығы Қоймалжыннан бөлінетін сары су мөлшері өңделетін ірімшік түріне байланысты: қатты ірімшік үшін жұмсақ ірімшікке қарағанда көп болады. Қатты ірімшік өндірісі кезінде сарысудың негізгі бөлігі өңдеу процессінде шығарылды, жұмсақ ірімшікте пішіндеу және престеу кезінде өңделеді. Төменгі температураны жұмсақ ірімшік өндірісінде қолданады, ол қоймалжынның пайда болуы үшін (28…30оС) температурада және микробиологиялық процесті реттеуде қажет, сондықтан ірімшік болжыры екінші қыздыруды жүргізбейді. Орташа температураны қатты ірімшіктерді әзірлеуде пайдаланады, микробиологиялық және қоймалжынның пайда болуы және микробиологиялық процесс үшін жоғарғы температура қажет. Осындай ірімшікте екі еселі қыздыруды қолданады: 1-ші – қоюландырудан алдын (30…33оС температураға дейін) және 2-ші – қоймалжынды езуден кейін (36…43оС температураға дейін). Бұл ірімшік қыздырудағы топқа (голланд, ұсақ ірімшіктер) жатады. Жұмсақ ірімшіктер 200 г -нан 2…3 кг-ға дейін өлшемдерде пішіндейді, олардың меншікті беті үлкен, бетінде аэробты микрофлораның дамуына қабілетті. Осындай ірімшіктер сыртынан ішіне қарай жетіледі. Қатты ірімшіктер – 2-ден 80…100 кг-ға дейін салыстырмалы үлкен бетті, лактобактерия үшін анаэробты шартпен қамтамасыз етеді, факультативті анаэробтарға жатады. Осындай ірімшіктер ортасынан периферийге дейін жетіледі. Қатты ірімшікте май аз өзгереді, жұмсақ ірімшікте анық білінеді, ол көгерткіштердің қатысуымен жетіледі, липолитикалық микроорганизмге жатады. Сүт майының ыдырауы кезінде еркін май қышқылдары түзіледі, олар май, капрон, каприл және басқалары олар ірімшікке өткір, көгерткішті дәм мен иіс береді. Осы қышқылдардың аз мөлшерінде ірімшіктің дәмін жақсартады, ащы дәмге алып келеді. 29. Қатты тұздалған ірімшіктерді сипаттаңыз. Тұздалған ірімшіктердің топтарына брынза, молдавиялық, асханалық, сулугуна және басқа ірімшіктердің түрлері жатады. Тұздалған ірімшіктер сиыр, буйвол, қой және ешкі сүттерінен өнделеді. Осы топтағы ірімшіктердің технологиясының ерекшеліктері жетілдіру және тұз ерітінділерінде сақтау, құрамындағы натрий хлордың массалық үлесі 14–18% болады және тұздалған ірімшіктердің белгілерінің сипатталуын анықтайды. Тұздалған ірімшіктердің өндірісі үшін ашытқы сапасы ретінде лактококки (төменгі температурада екінші ретті қыздырылған ірімшік үшін бактериялық ашытқы немесе концентраты) мен L. plantarum және L. Casei мезофильді сүтқышқылды таяқшалар қолданылады. Тұздалған ірімшіктер натрий хлоридінің массалық үлесі (4–7%) ерекшеленеді, (49–56%) дейінгі жоғарғы ылғалдылықта өздігінен және сығымдалған, дайын өнімнің құрамында (47–53%) болады. Бұл ірімшіктер өте күшті тұзды дәмге және әлсіз сыңғыш консистенцияға ие болады. Ірімшікте қабықша болмайды. 30. Пастерлеу процесін сипаттаңыз. Ірімшіктерді жануар тектес және микроб тектес (мәйекті ірімшіктер) ферменттер көмегімен сүт ақуыздарын ұйыту арқылы, сонымен қатар оларды сүттен қышқылдармен (сүтқышқылды ірімшіктер) тұндыру жолымен алады. Сүтқышқылды ірімшіктерді өндіруде кейде сүт қышқылымен қатар мәйекті ферменттің аздаған мөлшерін пайдаланады. Шамамен 1 т сүтке 1 г, бұл мәйекті ірімшіктердің әдеттегі нормасынан 25 есе аз. Мұндай жағдайларда сүтқышқылды ірімшіктерде казеинмен қатар, осы өндірісте қосымша рөл атқаратын параказеиннің 12,5%-дан артық емес мөлшері болады. Мәйекті немесе басқа сүтұйытқыш ферментті, әдетте, сүтқышқылдыға қарағанда қышқылдылығы аз (10-15°Т-ге) ұйытқы алуда қолданады. Жетілуге ұшырамайтын өнімді ірімшік деп айтуға болмайды. Ірімшіктің жетілуі өте қысқа, 1-2 сағат, және аса ұзақ, 2 жыл (итальян ірімшіктері), болуы мүмкін. Ірімшік түрлері бір-бірінен олардың жетілуіне қатысатын микрофлора арқасында органолептикалық көрсеткіштерімен ерекшеленеді. Сонымен бірге оларға әр түрлі малдардан алынған (сиырлар, қойлар, ешкілер, енекелер) сүт қасиеттері де әсер етеді. Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады: тапсырушыдан сүтті қабылдау, сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау, ақуыз бен май бойынша нормалау, пастерлеу, ұйыту температурасына дейін суыту, бактериалды ашытқыны енгізу, кальций тұздарын енгізу, мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту, ұйытқыны алу және өңдеу, дәннің қойылуы (постановка), сарысу бөлігін алу, екінші рет қыздыру, араластыру, ірімшік массасының дайындығын анықтау, формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу, таңбалау, тұздау, тиісті камераларды жетілдіру, қаптау және шығару. 31. Ірімшікті басу процесін сипаттаңыз. Ірімшіктерді престеу. Престеу мақсаты – дән арасындағы еркін сарысулардан құтылу, тегіс монолитті ірімшік массасын нығыздау, тегіс жабық бет пайда болады. Ірімшікті өз салмағының қысымымен престейді. Жұмсақ тұздалған және қатты ірімшіктерді жоғарғы ылғал құрамды ірімшікті өздігінен престейді. Ірімшіктерді сондықтан үздіксіз 5-8 рет ауыстырып отырады. Өздігінен жұмсақ ірімшікті 10…24 сағат престейді, қатты 8…12 сағ, 18…20оС температура микробиологиялық процесс толығымен өтуі керек. Өздігінен престелудің аяқталуын сарысудың аяқталуы жүргенше жасайды, нығыздалып, қажетті формаға келгенше жүргізеді. Кейбір қатты ірімшіктерді өздігінен престеу 30…60 мин, кемшілігі анықталған қысымымен престейді. Престеуді қағаз (бөз, лавсан, миткаль, серпянка және т.б.) және оларсыз жүргізіеді. Бірінші жағдайда, ірімшік жақсы кептірілген біртекті бетті, мата дренаж қызметін атқарады. Престеудің басындағы қысым біртіндеп көтеріледі, себебі беткі қабаты нығыздалып, сарысудың бөлінуі қиындайды. Біртекті таралуда престеу үшін үздіксіз әсер етеді. Ұсақ ірімшіктерді 2…4 сағат, 15…25 кг/кг қысыммен, ірі 12…24 сағат, 30…40 кг/кг престейді. Серіппелі, винтті, пневматикалық, гидравликалық түрдегі тік және көлденең престер қолданылады. Престеу уақытында лактозаның ашуы жүреді, массаның қышқылдылығы жоғарылайды, әр түрлі ірімшіктер үшін 160…220оТ жетеді. Сүт қышқылды бактерияның дамуы үшін рН орта маңызды. Қолайлы мәндері рН 6-6,2; рН < 5,1 кезінде ферментативті процесс бұзылады. Өте төмен мән рН (4,2…4,5) престеуден кейін жұмсақ ірімшікте лактоза мен микроорганизмдер көп. Ірімшікті престеу процессінде жұмсақ ірімшіктен басқасын казейн немесее полимер-казеин цифрасымен маркілейді. Деңгей 1️ 19)ірімшіктің пайдасы Ірімшік жүректі қорғайды Бұл тұжырымды француз парадоксын зерттейтін ғалымдар жасады: француздар ірімшікті жақсы көретіні белгілі және олардың арасында жүрек-қан тамырлары ауруларының жиілігі төмен Күніне 50 грамм ірімшік жейтіндердің жүрек ауруының даму қаупі 18 пайызға төмен екені белгілі болды. Сонымен қатар, күніне 15 грамм ірімшік инсульт ықтималдығын 13 пайызға төмендетеді. Ғалымдар мұны сырдың құрамында калий, кальций, магний, В12 дәрумені мен рибофлавиннің көп болуымен байланыстырады. ҚАНТ ДИАБЕТІНЕН ҚОРҒАЙДЫ Мұндағы сандар онша маңызды емес. Күніне 50 грамм ірімшік жеу 8 типті қант диабеті қаупін XNUMX пайызға төмендетуі мүмкін. Мұндай мәліметтерді American Journal of Clinical Nutrition келтіреді. Дәл сол мақалада күніне ¾ кесе тұрақты йогурт әсерлі нәтиже беретіні айтылады. Бірақ егер сіз йогуртты ұнатпайтын болсаңыз, онда ірімшік - сіздің таңдауыңыз. ХОЛЕСТЕРИН ДЕҢГЕЙІН ТӨМЕНДЕТЕДІ Күніне бірнеше тілім ірімшік сіздің қаныңызды емдей алады. Бұл қандағы холестерин деңгейін диетасына сары май енгізгендер мен ірімшікті ұнататындар арасындағы салыстырмалы зерттеу нәтижелері. Эксперимент тазалығы үшін қаныққан май мөлшері мен екі топтағы диетаның калория мөлшері теңестірілді. Нәтижесінде шикі фудистерде холестерин деңгейі май сүйгіштерге қарағанда төмен болды. Ғалымдар мұның бәрі кальцийдің арқасында деп есептейді (ірімшікте сары майға қарағанда әлдеқайда көп): кальций ішек арқылы майдың сіңуіне кедергі жасайды. БІЗДІ МЫҚТЫ ЕТЕДІ Бұл экспериментке 60 жастан асқан адамдар қатысты. 12 апта бойы олар күн сайын 125 мл рикотта жеді - бұл сүзбе түрі. Эксперимент аяқталғаннан кейін әркімнің бұлшықет массасының деңгейі жоғарылағаны белгілі болды, ал егде жастағы адамдар үшін бұл өте маңызды. 20)ірімшіктерді тамақ дайындауда қолдану Қазіргі кезде мексикалық тағамдардың ірімшігі жоқ деген ойы күлкілі, бірақ бұл әрдайым болған емес. Еуропалықтар келгенге дейін Мексика, сиыр және ешкі және олардың сүт өнімдері осы жерде белгісіз. Бұл жануарлар (және басқа да көптеген жануарлардың жануарлары) испандармен келді. Қазіргі кезде мексикалық тағамдардың ірімшігі жоқ деген ойы күлкілі, бірақ бұл әрдайым болған емес. Еуропалықтар келгенге дейін Мексика, сиыр және ешкі және олардың сүт өнімдері осы жерде белгісіз. Бұл жануарлар (және басқа да көптеген жануарлардың жануарлары) испандармен келді. 21)ірімшікте қандай заттар бар Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді. 22)қатты ірімшіктердің түрлері Қатты ірімшіктердің мөлшері мен салмағы үлкен және кішкентай бөлінеді. Бөлудің тағы бір тәсілі - органолептикалық көрсеткіштер бойынша: швейцариялық, голландтық ірімшіктер мен чеддер ірімшігі. мынадай қатты ірімшіктер кіреді: кеңестік, алтай, швейцар. Бұл сырды бір жарым жылдан бері балаларға қауіпсіз ұсынуға болады: Швейцария. Оның атауы шыққан елден осы ірімшікке берілді. Бұл бүгінгі таңда ең танымал ірімшік. Кем дегенде алты айға созылған, төмен цилиндрдің пішіні бар. Бөлімде өте үлкен «көз» және ірімшік «жыртқыш» бар. Егер сіз ірімшікті дұрыс жағдайда сақтасаңыз, ол 2 жылға дейін созылуы мүмкін. Алтай. Біраз жаңа піскен дәмді дәмі бар. Оның хош иісі швейцариялықтардан гөрі шоғырланған, бірақ дәмі біршама өткір. Майлылығы шамамен 50% құрайды. Кеңес. Пастерленген сүттен жасалған. Сүтті сиыр алады, оған арнайы ашытылған сүт бактерияларының таза мәдениеті қосылады. Ірімшіктің май мөлшері 50% -дан аспайды. 12-ден 18 кг-ға дейінгі тарелка түрінде дайындалады. Сырдың парафинмен жабылған және сары түске ие тегіс және жарықсыз беті бар. Дәмі жеңіл, тәттіліктің көлеңкесі және дәмді тағам дәмі бар. Егер сіз ірімшікті жеткілікті ұзақ ұстасаңыз, ол одан да айқын дәм мен хош иісті алады. 23)ірімшік өндіруге арналған шикізат Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат — сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті ферментқосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. |