Сыр ответы 1 (копия). 1 дегей 14. Ірімшік ндірісінде йынды (сгусток) алу жне деу
 Скачать 76.9 Kb.
|
|
1 деңгей 14. Ірімшік өндірісінде ұйынды (сгусток) алу және өңдеу. Ірімшік қоймалжыңы өзінің құрамындағы еріген заттары бар ылғалдылықты (сарысу) бөлуге қабілетті және осының салдарынан жиырылуға қабілетті. Ылғалдылық беттік қабатында орналасқан каплылар мен саңылаулар арқылы бөлінеді. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін ұйытындыны кесіп, берілген ірімшіктің түріне қолданылатын әр түрлі өлшемдегі ірімшік дәндерінің алынғанына дейін өңдейді. Дән өлшемінен басқа сарысудың бөліну жылдамдығына келесі факторлар әсер етеді. Сүтке енгізілген мәйек ферментінің көлемі белгілі шекке дейін көбейгенде, қоймалжыңның жиырылуы күшейеді және ылғалдылық бөлінеді. Қышқылдықтың жоғарылауына байланысты дәннен сарысудың бөлінуі артады, бірақ артың қышқылдықта дәннің беті неғұрлым дөрекі болады, осының салдарынан сарысудың одан әрі бөлінуі қиындайды. Ірімшік ұйындысын өңдеу: - бір рет ұйынды кесу - астық қою - екінші қыздыру температурасы 38-42°С төмен температура 10-20 минут астық араластыру. - ірімшік дәнін кептіру 40-60 минут Сүттің мәйекті ұюы екі сатыда өтеді: ферментативті және коагулирленген. Ұйыту жалпы қабылданған әдістеме бойынша дайындалған мәйекті ферменттің ерітіндісімен жүзеге асырылады. Енгізілетін мәйекті ұнтақ мөлшері (30 + - 5) минут ішінде сүт қоспасының ұйылуын қамтамасыз етуі тиіс. Ұйынды өңдеу Өңдеу мақсаты:1.ақуыздарға байланысты емес ылғалды ішінара жою (Сарысу); 2.Сүтқышқылды ашытуды реттеу. Бұл келесі операцияларға қол жеткізіледі: а) ұйынды кесу; б) астық қою; в) астықты араластыру; г) екінші қыздыру; д) астық кептіру; а)ұйынды кесу. б) астық қою в) астықты араластыру. 15. Ірімшік дәндерін жылумен өңдеу. Сүттің кальций тұздары сарысудың бөлінуіне септігін тигізеді, алайда олардың артық мөлшері (шамамен 0,06-0,08%) синерезисті тоқтатады. Сүтті пастерлеу керісінше дәннен сарысудың бөлінуін баяулатады, осы кезде ақуыздардың гидратациондық қасиеттері өзгереді. Дәнді өңдеу кезінде температураны жоғарылатқан кезде синерезис күшейеді, бірақ аса қыздырудың нәтижесінде дәннің беті тез қатаяды, қабық пайда болады да, сарысудың бөлінуіне кедергі жасайды. Қоймалжыңды өңдеу кезінде ірімшік массасы бойынша ылғалдылық көлемінің бірдей болуын қамтамасыз ететін біркелкі дән алуға ұмтылады. Шағын кәсіпорын жағдайында қыздырусыз ваннада қоймалжыңды өңдеуді беттік қабатты арнайы ожаулардың көмегімен араластырудан бастайды. Ірімшік ваннасының түбіне дәндердің төгілуінен кейін оны қайтадан араластырады, сол кезде дәндер бір-бірінен ажыратылады. Ірімшіктің түріне байланысты дәндерді іріктеу және араластыру 20-дан 60 минутқа дейін жүреді. Қоймалжыңды кесуге, ірімшік дәнін араластыруға және өңдеуге арналған құралдарды өндіріс және қолданылатын жабдық (ванна, қазандық, сүзбе дайындағыштар) талаптарына сәйкес таңдайды. Ванналар мен қазандықтарға орнатылатын механикалық араластырғыштарды структуралары тартылған лираларға немесе қалақты және пропеллерлі типке ұқсас қондырғылармен жабдықтайды. Ірімшік дәнін іріктеу және араластыру кезіндегі жағдайына байланысты, өңдеу жылдамдығын арттырады немесе азайтады, ол үшін бірнеше айналу жылдамдығы бар немесе сатысыз жетегі бар араластырғыштарды қолданады. Ірімшік ваннасының түбіне дәндердің төгілуінен кейін оны қайтадан араластырады, сол кезде дәндер бір-бірінен ажыратылады. Ірімшіктің түріне байланысты дәндерді іріктеу және араластыру 20-дан 60 минутқа дейін жүреді. Қоймалжыңды кесуге, ірімшік дәнін араластыруға және өңдеуге арналған құралдарды өндіріс және қолданылатын жабдық (ванна, қазандық, сүзбе дайындағыштар) талаптарына сәйкес таңдайды. Ванналар мен қазандықтарға орнатылатын механикалық араластырғыштарды структуралары тартылған лираларға немесе қалақты және пропеллерлі типке ұқсас қондырғылармен жабдықтайды. Ірімшік дәнін іріктеу және араластыру кезіндегі жағдайына байланысты, өңдеу жылдамдығын арттырады немесе азайтады, ол үшін бірнеше айналу жылдамдығы бар немесе сатысыз жетегі бар араластырғыштарды қолданады. 16. Ұйынды мен ірімшік дәндерін өңдеу. Ірімшік қоймалжыңы өзінің құрамындағы еріген заттары бар ылғалдылықты (сарысу) бөлуге қабілетті және осының салдарынан жиырылуға қабілетті. Ылғалдылық беттік қабатында орналасқан каплылар мен саңылаулар арқылы бөлінеді. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін ұйытындыны кесіп, берілген ірімшіктің түріне қолданылатын әр түрлі өлшемдегі ірімшік дәндерінің алынғанына дейін өңдейді. Дән өлшемінен басқа сарысудың бөліну жылдамдығына келесі факторлар әсер етеді. Сүтке енгізілген мәйек ферментінің көлемі белгілі шекке дейін көбейгенде, қоймалжыңның жиырылуы күшейеді және ылғалдылық бөлінеді. Қышқылдықтың жоғарылауына байланысты дәннен сарысудың бөлінуі артады, бірақ артың қышқылдықта дәннің беті неғұрлым дөрекі болады, осының салдарынан сарысудың одан әрі бөлінуі қиындайды. Дәнді араластыру процесінің аяқталуын оның тығыздығы және 11-13° Т болатын сарысу қышқылдығы арқылы білуге болады. Қатты ірімшіктерді өңдеу кезінде араластырудың соңына қарай екінші қыздыру алдында сарысудың біраз бөлігін (30%) ағызып, 5-15%, температурасы 40°С пастерленген су құюға рұқсат етіледі. Сарысудың біраз бөлігін сумен алмастыруды былай түсіндіруге болады: сүт қантының құрамының жоғарылауымен белсенді қышқылдық өседі де, ірімшік дәмі нашарлайды. Сарысуды сумен алмастыра отырып, қажетті деңгейге жеткізетін белсенді қашықтықты реттейді және сонымен бірге ірімшік консистенциясының сақталуына жағдай жасайды. 17. Ірімшік өндірісінде ұйындыны араластыру. Ірімшік қоймалжыңы өзінің құрамындағы еріген заттары бар ылғалдылықты (сарысу) бөлуге қабілетті және осының салдарынан жиырылуға қабілетті. Ылғалдылық беттік қабатында орналасқан каплылар мен саңылаулар арқылы бөлінеді. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін ұйытындыны кесіп, берілген ірімшіктің түріне қолданылатын әр түрлі өлшемдегі ірімшік дәндерінің алынғанына дейін өңдейді. Дән өлшемінен басқа сарысудың бөліну жылдамдығына келесі факторлар әсер етеді. Сүтке енгізілген мәйек ферментінің көлемі белгілі шекке дейін көбейгенде, қоймалжыңның жиырылуы күшейеді және ылғалдылық бөлінеді. Қышқылдықтың жоғарылауына байланысты дәннен сарысудың бөлінуі артады, бірақ артың қышқылдықта дәннің беті неғұрлым дөрекі болады, осының салдарынан сарысудың одан әрі бөлінуі қиындайды. 18. Мәйекті фермент, оның құрамы, қышқылдығы және температурасы. Ірімшік жасауда ұйытатын препараттар ретінде келесілер пайдаланылады: бұзаулардың ұлтабарынан алынған мәйекті фермент; ірі малдардың (шошқа, ірі қара және ұсақ малдар) қарынынан алынатын пепсин. Ірімшіктерге арналған бактериалды препаратты тікелей сүтке қосуға немесе одан бактериалды ашытқы дайындауға болады. Сұйық препаратты сүтке енгізер алдында мұқият араластырады. Оның флакон қабырғасындағы қалдығын сүттің жаңа порциясымен шаяды. Соңғысын флаконға стерильді немесе қайнатылған пипеткамен енгізеді. Сосын сүтті әбден араластырады (бірден және 1 сағаттан соң) және 30 °С температурада 2-3 сағат бойы ұстайды. Қышқылдылығы 30°Т-ге жеткенде, оны тез арада 5°С-қа дейін суытады және жұмыс күні бойы қолданады. Активтелген бактериалды препаратты мәйекті ферментті енгізгенге дейін сүтке (қоспа) ашытқы орнына 0,5-1% мөлшерінде қосады. Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат — сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі. 32. Ірімшікті тұздау процесін сипаттаңыз. Ірімшікті тұздау. Тұздау мақсаты- ірімшікке анықталған дәм береді, микробиологиялық және биохимиялық процестер жетілу уақытында болады. Тұздау дайын өнімнің шығымына да, кебу мәні кезіндегі мәні сақтау, ірімшік консистенциясына әсер етеді. Тұз ірімшіктегі микрофлораның дамуына әсер етеді. Ірімшіктегі тұз концентрациясы 1%- дейін барлық лактококки, 2 % концентрацияға дейін жоғарылауы L.lactis ssp. lactis и L.lactis ssp. Diacetilactis бактерияларға басым етеді, Leuc.lactis тиіспейді. 5% дейін концентрацияның жоғарылауы барлық лактококки түріндегі микроорганизмдердің өмір сүруін жылдам депрессияға ұшырауына алып келеді. Лактобацилла сезімтал келеді. Сулы фазадағы ірімшіктің тұз концентрациясы (4…20 %) мәні жоғарылайды, микроағзалардың өмір сүруі мүмкін, ірімшікте лактобактерия жақсы дамиды. Бұл NaCl ірімшікке біртіндеп, жайлап өтетіндігін түсіндіреді, осмосты қысым біртіндеп жоғарылайды, бактерия оған жабыса бастайды. Лактобактерия негізгі лактоза мөлшері ашығанна кейін толығымен өле бастайды, (5…15 күн), тұздың біркелкі таралуы 30…45 күнде жүреді. Тұз протеолититтік процесті реттейді, ірімшіктің дәмдік және хош иістік көрсеткіштерін пішінделуіне қабілетті. Тұздың жеткіліксіздігі ірімшіктің ашуын тездетеді, ақауға ұшырайды, шіріген, көгерген дәмге ие болады. 33. Неліктен ірімшікке кальций хлориді қажет. Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат — сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі. 34. Пармезан ірімшігін сипаттаңыз. Пармезан – ірімшіктің кең танылған түрі. Әлемде әр жылы аталған ірімшіктің 132 тоннасы тұтынуға беріледі. Мұның бәрі Италияның солтүстігіндегі аспаздық тарихы бар кішкене қалашықтан басталады екен. Парма, Солтүстік Италия. Еуропа заңдарына сәйкес, Парма Parmagiano-Reggiano немесе пармезан сауда белгісімен шығатын ірімшікті шығаруға рұқсат алған бес аймақтың бірі болып келеді. Италияда пармезан ірімшігін дайындайтын 400 өндіріс кешені жұмыс істейді. Ал Италиядағы әрбір орта кәсіптік ірімшік дайындаушылар күніне 32 ірімшік орамын дайындау үшін 15 мың литр сүт қолданады. Ірімшіктің өте майлы болмауы үшін сүтте бар қаймақтың жартысы сүзіп алынады. Қолданысқа дайын сүт арнайы ыдысқа құйылып, оны Цельсий бойынша 35 градуспен ысытады. Белгіленген уақыттан кейін ірімшікке хош иіс беретін лактобактериялар қосылады. Содан кейін жартылай дайын болған ірімшікке арнайы қоспа салынады. Қоспаның құрамы құпия түрде сақталады екен. Қоспа жақсылап араластырылғаннан кейін ыдыстың төменгі жағынан сүт қоюлана түседі, яғни ірімшік дайын бола бастайды. Кейін тағы да құпия қоспа бірнеше рет қосылып, араластыру жылдамдығы артады. Ең үздік пармезан әлемдегі кез-келген дүкеннің текшесінен табылады. Ал ең көп мөлшері бірден мейрамханалар мен дәмханаларға жеткізіледі. 35. Рикотта ірімшігін сипаттаңыз. Ең алдымен, рикотта - бұл итальяндық ірімшік, оның өндірісі басқа сорттардан айтарлықтай ерекшеленеді. Дәлірек айтсақ, бұл тіпті ірімшік емес, дәстүрлі сүт өнімі. Бұл көбірек сүзбеге ұқсайды, бірақ жұмсақ консистенциясы бар. Дәмі қышқыл емес, керісінше индипидті, тіпті тәтті. Рикоттаны ірімшік деп атауға болмайды, өйткені ол сүттен емес (дәстүрлі рецепт бойынша), бірақ моцарелла немесе басқа сорттарды алғаннан кейін қалған сарысудан жасалады. Бұл қайта өңделген шикізаттың өнімі. Италияда ірімшіктің осы түрінің пайда болуы моцарелла өндірісінде қалған сарысуды көп мөлшерде пайдалану қажеттілігіне байланысты болды. Рикотта құрамында лактоза бар, ол оған тәтті дәм береді. Ірімшіктің майлылығы өндірісте қолданылатын сиырдың түріне байланысты (сиыр, қой, т.б.) және 8% -дан 24% -ға дейін өзгереді. Рикотта ірімшігінің төменгі калориялығымен байланысты. Итальяндықтар немен тамақтанады? Әрине десерттермен. Бұл оларды дәмді ғана емес, сонымен қатар фигура үшін өте пайдалы етеді. 2 деңгей 9. Май дәндерін жуу. Май дәндерін жуу Дән бетіндегі плазма май құрамында макро тамшылардың пайда болуына әсер етеді. Ол кең қуыспен жалғанған, ол арқылы пайдалы заттарды және зиянкестерді сезуге болады. Май құрамындағы ет дәнін жуған кезде жоғары жақтағы микроағзалар үшін пайдалы заттарға бай, егер ол жойылса майды сақтау уақыты ұзарады. Қатты диспергирленген шайқау арқылы алынған дән құрамында орналасқан түрлері жуылмайды, бірақ ол микроағзалар үшін қол жетпес нәрсе. Өте жақсы жуған кездің өзінде де дән құрамындағы сүт қанты мен 15 – 27% ақуыздың жартысын кетіруге болады. Дән қаншалықты жұмсақ және үлкен болса, пісілген майды дұрыс жуу мүмкін емес. Жуылған сумен плазманың тәтті және ароматты заттары кетіп қалады. Майдың дәмі және ароматы төмендейді. Сонымен қатар май плазмасы құрамында антиқышқылдатқыштарда бар, оның құрамында сульфигидридты топ, токоферол (Е дәрумені), β-каротин, фосфатит бар. Сол себепті майды жуу бактериялы ластанған кілегейлерге арналған және майды белгілі бір температурада сақтау үшін қажет. Егер май бірінші сортты шикі, санитарлы – гегиеналық талаптар сақталып майды өңдеген кезде плазма жақсы диспергирленген болса онда мұндай майды жуудың қажеті жоқ. Жуылмаған май құрамында СОМО 1,2 – 1,6% жоғары, ал жуылған майда 0,8-1,0% болады. Қалыпты температурада сақталса бірінші қарағанда бактериялы болып көрінген процесс жуу кезінде майдың ұзақ сақталуына себеп болады. Су – жуу үшін қолданылады. Ол зиянсыз болу керек және ауызсуының қасиеттеріне ие болады. Судың қышқылдығы 8 мг/л – нан көп болса жууға жарамсыз болып табылады. Темірдің концентрациясы 0,3мг/г көп болмауы керек, темір иондары май құрамына өтсе қышқылдану үрдісін катализдейді. Талапқа сай емес суды әдейі өңдейді. Хлорлы сумен жуған кезде 50 – 60% кілегейді 2–3 мин ұстап тұрады. 2–3 айналым араластыру жылдамдығында болады, содан соң суды кетіреді. Төменгі жылдамдықта араластырғанда 2–3 рет жуады. Жуатын су температурасы араластыру соңының температурасымен тең болу керек, ал екінші жуу кезінде 1– 20С төмен болу керек. Жұмсақ дәнді бірінші және екінші жуу кезінде 20С төмендетеді және 10 мин ұстайды. 10. Үздіксіз әрекетті май дайындағыштарда кілегей шайқау. Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышта тұздаудың массалық үлесі 25% тұздықпен арнайы мөлшерлегіш құрылғының көмегімен жүргізеді. Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағышты пайдаланған кезде тұздауды екі әдіспен жүргізеді: май дәнін құрғақ және тұздықпен тұздауды қолданады. Майдың массалық үлесінің жоғарылауы сүт қаймағының салқындату жылдамдығы, жылу және электрөткізу қабілетін төмендетеді. Майдағы ұсақ май түйіршіктері, ірі түрлеріне қарағанда тез қатаяды. Араластырылмаған гомогенделген сүт қаймағында май тез қатаяды, яғни гомогенделген сүт қаймағын араластыруда үлкен өлшемдегі май түйіршіктері пайда болады, ол салқындату процесін баяулатады. Майдың қатаюына әсер ететін әр түрлі факторларға байланысты дәстүрлі тез және жылдам дайындалатын сүт қаймағы деп бөледі. Өңдеу ұзақтығы -15-17 сағат. Жылдамдатылған сүт қаймағын салқындатудың механикалық және атмосфералық әсері бойынша 1,5-2 сағат жүргізіледі. Іс-тәжірибеде бір немесе көп сатылы физикалық жетілу тәсілдерін қолданады. Бір сатылы - қысқа және үзақ мерзім ішінде (4…6оС) соңғы температураға дейін тез салқындатады, сосын шайқайды. Тәтті сары май үздіксіз әсер ететін май дайындағышты жіберіледі, олардың жетілу тәртіптері: 1…3оС - 2 сағ (жазғы), 1 сағ (қысқы); 4…8оС- 4 сағ (жазғы), 2 сағ (қысқы); 5…7оС (тез)– 2…3 сағ (қысқы), сосын (40…60 мин) 13…16оС дейін баяу қыздырылады; 4…6оС(жазғы), сосын температураны баяу жоғарылатып қозғап, шайқайды. Екі сатылы жетілу тәртібі –бірінші физикалық жетілу температурасына және термотұрақтандыруға дейін сүт қаймағын салқындатып, сосын қыздырады және екінші термотұрақтандырғышқа жіберіледі. Одан әрі шайқау қондырғысына беріледі. Физикалық жетілу тәртібін сүт майының химиялық құрамына сәйкес таңдайды, яғни ол жыл мезгіліне байланысты өзгереді, олар қысқы және жазғы сатылы жетілу тәртіптермен ажыратылады. Қысқы (Швецияда сүт май үшін иод саны 39 кем болмау керек): сүт қаймағын пастерилдеген соң 8оС температураға дейін салқындатады, сосын 2 сағат ұстап тұрады. 19оС дейін қыздырып, 5…7 сағатқа дейін тағы да 16оС дейін салқындатып, 10…12 сағат пісуге дейін ұстап тұрады. Одан әрі шайқау процесіне жіберіледі. Қысқаша түрде көрсетілуі: 8 19 16оС. Жазғы (Данияда ұсынылған, иод саны 39-дан жоғары): пастерилденген сүт қаймағын 19…20оС температураға дейін салқындатып, 6…8 сағат ұстап тұрады, сосын 15…16оС температураға дейін қайта салқындатып және 12…14 сағат пісуге дейін ұстап тұрады. Одан қайта 7…9оС салқындатады. Одан әрі шайқау процесінде жетіледі. Қысқаша түрде көретілуі: 19 16 8оС. Жазғы маусымдағы майға қойылатын талаптар – құрылымын ескеріп, пішінің тұрақтылығын жоғарылату, ал қысқы маусымдағы – жоғары пішін сақтау қабілетін және механикалық беріктігін төмендету. Сүт қаймағының физикалық жетілу тәртібін дұрыс таңдаған жағдайда жоғары консистенциялы май алуға болады, пахта майлылығын төмендету арқылы майды қолдану дәрежесін жақсартады. |