Сыр ответы 1 (копия). 1 дегей 14. Ірімшік ндірісінде йынды (сгусток) алу жне деу
 Скачать 76.9 Kb.
|
|
31. Хош иістендірілген майлардың қандай түрлері саудада бар? Швейцар ірімшігі тобына: швейцар, алтай, совет, карпат, кубань ірімшіктері кіреді. Швейцар және алтай ірімшігі тау шалғындарына жайылатын сиырлардың сүтінен жасалады. Бұл топтағы ірімшіктерге тән қасиеттері: дәмі тәтті, жаңғақ татиды, хош иісті, кескен кезде дөңгелек және сопақтау келген «көздері» байқалады. Голланд ірімшігі тобына: голландтық (дөңгелек және қырлы), ярославль, кострома, станислав, углич, қыр ірімшігі және т. б. жатады. Бұл топтағы ірімшіктер өздерінің әлсіз қышқыл дәмі және хош иісі арқылы ерекшеленеді, ал ескілерінің иісі өткірлеу болады. Қыр ірімшігінің дәмі ащы, оңай бөлінеді, ал кострома ірімшігіне қарағанда қаттылау. Станислав және углич ірімшіктерінің дәмі әлдеқайда қышқыл және хош иісті болады. Латыш ірімшігі тобына, латыш, волга, краснодар ірімшіктерін жатқызады. Бұл ірімшіктерді әзірлеп жетілдіру кезінде оның сыртқы қыртысында шырыш қалыптасып, ол өнімге ерекше дәмділік және хош иіс беріп тұрады. Латыш тобына ірімшіктердің қышқыл дәмі, өткір иісі осы шырыштың ерекшелігіне қарай анықталады. 32. Хош иісті толтырғыштары бар май өндірудің қолданыстағы технологиялық схемаларын көрсетіңіз. Жалпы сары май өндірісінің технологиялық процесі Қабылдау Салқындату Сақтау Қыздыру Сеперациялау Сүт қаймағын позалалсыздандыру Майды пісу тәсілі Жоғарғы майлылықты сүт қаймағын алу тәсілі Сүт қаймағын төменгі Сүт қаймағын сеперациялау температурада өңдеу (жоғарғы майлылықты сүт (физикалық жетілу) қаймағын алу) Сүт қаймағын пісу ЖМСҚ қалыптау Майлы дәнді жуу ЖМСҚ термомеханикалық өңдеу Майлы дәнді механикалық өңдеу Майды буып түю Майды буып түю Майды тұрақтандыру Майды сақтау Майды сақтау 39. Май өндірудің қандай әдістері бар. Әрбір әдіске қысқаша сипаттама беріңіз. Майды өндірудің әдістері.Майды өндірудің технологиялық процесіне майдың құрамындағы сүт майын қажетті мөлшерге дейін қанықтыру және өнімнің құрылымын қалыптастыру кіреді. Сүт майының түйіршіктерін және майдың құрамында қажетті мөлшерге дейін сүт майын қанықтыру мен өнімнің құрылымын қалыптастыруды іске асыруға байланысты май өндірудің екі әдісі бар: кілегейді шайқау әдісі (дәстүрлі) және жоғары майлылықтағы кілегей алу әдісі. Кілегей шайқау әдісі арқылы май алу кезінде сүт майын қанықтыру сүтті сепараторлап, алынған кілегейді шайқау және механикалық өңдеу кезінде түзілетін май дәндерін қалыптастыру арқылы өндірген кезде сүт майын қанықтыру сүтті сепараторлап алынған кілегейді қайтадан сепараторлау арқылы жүргізіледі. Кілегейді шайқау әдісімен сары май өндірген кезде кілегей алдын ала эмульсия күйінен суспензия күйіне өту керек. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу әдісімен май өндірген кезде алдын ала сүт майын майдың құрамына қажетті етіп қанықтыру керек, қанықтыру кезінде май сұйық күйде болуы керек.Кілегейді шайқау әдісімен май өндірген кезде ылғалдылығы бойынша нормалау,оны механикалық өндеу кезінде жүреді,ал жоғары майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде, онда нормалауды термохимиялық өңдеуге дейін жүргізеді. Шайқау әдісімен май өндірген кезде сүт майының глициридтерінің кристаллизациялануы кілегейді шайқауға дейін физикалық жетілдіру уақыты кезінде және майды механикалық өңдеген кезде аяқталады. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде сүт майлы глициридтерінің кристаллизациялануы жоғарғы майлылықтағы кілегейді термохимялық өңдеу кезінде және осы өңдеу кезеңінде де аяқталмайды. Өндіру әдісіне байланысты майды өндіру үшін әр түрлі құрал-жабдықтар қолданылады. Шайқау әдісімен май өндірген кезде периодты және үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағыштар қолданылады,ал жоғары майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде цилиндрлі немесе қатпарлы типті немесе вакуумды май тудырушылар қолданылады. Кілегейді шайқау әдісімен май өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: сүтті қабылдау,сүтті салқындату, сүтті сақтау, қыздыру, сепараторлау, кілегейді жылумен өңдеу, төмен температурада кілегейді дайындау (кілегейді физиклық жетілдіру), кілегейді шайқау,май дәнін жуу, майды тұздау және бояу,майды механикалық өңдеу, майды ыдыстау, майды сақтау. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады: сүтті қабылдау,сүтті салқындату,сүтті сақтау,сүтті қыздыру,сүтті сепараторлау,кілегейді жылумен өңдеу,кілегейді сепараторлау(жоғарғы майлылықтағы кілегей алу),майды тұздау және бояу,ылғалдылығы бойынша жоғарғы майлылықтағы кілегейді нормалау,жоғарғы майлылықтағы кілегейді термохимиялық өңдеу,майды ыдыстау,майфды сақтау. Атап көрсетілген процестерден қабылданған сүтті жылдам өңдейтін сүт зауыттарында сүтті салқындату және сақтау процестерін алып тастауға болады. Технологиялық процестің ұзақтығы неғұрлым қысқа болса,дайын өнімнің сапасын жоғарылатуға көп мүмкіндіктер болады.Бұдан басқа жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндірген кезде технологиялық процестен кілегейді сепараторлау операциясын алып тастауға болады,егер өнеркәсіпте сүттен жоғарғы майлылықтағы кілегейді алуға арналған қуаттылығы жоғары құрал-жабдықтар бар болса. Технологиялық процестің кестесі өндірілетін майдың түріне байланысты жеке операцияларды алып тастау немесе қосу қажет болған жағдайда өзгеріп отырады. Мысалы,қышқыл сары май өндірген кезде кестеге кілегейді биологиялық жетілдіру енгізіледі,тұзды май өндірген кезде майды тұздау операциясы кіреді. Қышқыл сары май өндіруге арналған желіде жеке құрал-жабдықтар болады. Мысалы, шайқау әдісімен май өндірген кезде желіге кілегейді физикалық жетілдіруге арналған сыйымдылықтар енгізілген, бұл сыйымдылықтар жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндіру желісінде болмайды. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісімен май өндіру желісіне жоғарғы майлылықтағы кілегей алуға арналған сепараторлар кіреді. 40. Май жасауда сүт пен кілегей сапасына қандай талаптар қойылады? Сүт пен кілегейдің сапасына қойылатын талаптар. Сүт. Май өндірілетін сүтке қойылатын талаптар МЕСТ –тің талаптарына сай болуы керек. Стандартта көрсетілген параметрлерден басқа, май өндәрген кезде келесі көрсеткіштер есепке алынады: сүттің құрамындағы майдың массалық үлесі, май түйіршіктерінің дисперстілігінің дәрежесі, сүт майының химиялық құрамы. Сүттің майлылығын жоғарлатқан кезде майдың шығымы жоғарылайды және майды қолдану дәрежесі ұлғаяды, яғни майсыз көк сүт пен пахтаның құрамында аз мөлшерде майдың көлемі қалады. Май түйіршіктерінің өлшемі май түзілу процессімен шайқау кезінде майды қолдану дәрежесіне әсер етеді. Май түйіршіктерінің дисперстілігі малдың тұқымына, лактация кезеніне, жем және басқа факторларға байланысты. Симментал, домашин, нормант тұқымды сиырлардан алынған сүттің құрамында, басқа тұқымды сиырлардың сүтімен салыстырып қарағанда, май түйіршіктері ірі болады. Кез келген тұқымды сиырлардың сүитінің құрамында үлкен өлшемді иай түйіршіктері лактацияның орта шегінде, рационды жемдеу кезінде болады. Сондықтан май өндіру үшін өлшемді май түйіршіктері бар жоғарғы майлылықтағы сүтті жіберу керек, лактацияның соңғы кезенінде алынған сүтті қолдануға болмайды. Жыл мезгілімен жемге байланысты сүт майының химиялық құрамы май өндірудің технологиялық режиміне әсер етеді. Майдың балқу және қату температурасы сүт майының құрамындағы әртүрлі май қышқылдарының құрамына байланысты. Қысқы мезгілде сүт майының құрамында қаныққан май қышқылдарының көлемі ұлғаяды, осының салдарынан майдың консистенциясы қатты болады. Жазғы мезгілде сүт майының құрамында қанықпаған май қышқылдары мен майдың сұйық фракциясы жоғарлайды, осыған байланыстымайдың консистенциясы жұмсақ болады. 2 деңгей 5. Кремді пісіру режимдері қандай? Кремдер керемет дәмімен, жоғары калориялы, икемділігімен ерекшеленеді және әртүрлі құрылғылардың көмегімен өнімдерді сызбалармен безендіру үшін қолданылады. Негізінен олар шайқау арқылы дайындалады, нәтижесінде керемет масса алынады. Кремдердің кемшілігі-олардың жарамдылығы қысқа. Оларды жасау кезінде температура мен санитарлық жағдайларды мұқият сақтау керек. Кремді дайындау үшін диеталық жұмыртқалар және тек жаңа өнімдер қолданылады. Кремді дайындағаннан кейін қатаң белгіленген уақытта қолданыңыз. Кремдер қажетті мөлшерде дайындалады; қалған кремді қалдыруға болмайды. Кремді өнімдер дайындалғаннан кейін бірден сатуға жіберіледі. Кремді дайындау технологиясы мен технологиясына байланысты шамамен келесі топтарға бөлуге болады: кілегей, ақуыз, кастор. Кремді кремдер өнімдерді безендіру, қабаттарды желімдеу және майлау, пісірілген жартылай фабрикаттардың қуыстарын толтыру үшін қолданылады. Ақуыз кремдері, жеңіл және керемет, тек өнімді әрлеу және толтыру үшін қолданылады. Пісіру кремдері әрлеу үшін пайдаланылмайды, өйткені олар тұрақсыз құрылымға ие; олар қабаттарды желімдейді және жабық қуыстарды толтырады (мысалы, қамырдан жасалған бұйымдар). Сары май тазаланады, кесектерге кесіліп, 5 ішінде шайқалады...7 мин. ұнтақ қант қоюландырылған сүтпен алдын-ала біріктіріліп, шайқалған майға біртіндеп қосылады. Қоспа 7 ІШІНДЕ шайқалады... 10 мин. қамшының соңында ваниль ұнтағы, коньяк немесе десерт шарабын қосыңыз. Кремді какао ұнтағы мен жаңғақтармен дайындауға болады. Дайындалған крем-бұл сәл кремді түсті, біркелкі, майлы масса, оның пішінін 14% ылғалдылықта жақсы сақтайды. Сары май-497, ұнтақ қант — 265, қант қосылған қоюландырылған сүт — 199, какао ұнтағы-48, ваниль ұнтағы — 2,3, коньяк немесе десерт шарабы — 1,7. Гляссе" кремін дайындау үшін жұмыртқалар ұрып-соғу машинасына салынып, алдымен төмен жылдамдықпен, содан кейін үлкен 20-да шайқалады...25 мин. осыдан кейін, ұруды тоқтатпай, 119 температурада қайнатылған қант шәрбатын ағынмен құйыңыз...120 С және масса 26 температураға дейін салқындағанша шайқауды жалғастырыңыз...28°C. жұмыртқа-қант қоспасы шайқалған майға біртіндеп енгізіліп, десерт шарабы немесе коньяк және ваниль ұнтағы қосылған керемет масса пайда болғанша шайқауды жалғастырады. 6. Кремді жедел дайындау қалай жүреді? Кремдер-бұл май, кілегей, жұмыртқаның ағы, сондай-ақ қант, сүт, хош иістендіргіш және дәмдік өнімдер, басқа компоненттер сияқты компоненттердің қоспасын шайқау арқылы дайындалған пластикалық, керемет массалар. Кремнің жоғары икемділігі, одан әр түрлі әшекейлер жасау, кез-келген түстерді қабылдау қабілеті оны торттар мен торттарды безендіруде кеңінен қолдануға мүмкіндік береді, сондықтан крем ең маңызды жартылай фабрикат болып табылады. Кремдер әсемдігімен, яғни көбік құрылымымен ерекшеленуі керек. Егер май мерзімді дайындалса, онда одан алынған крем ұзақ уақыт бойы ұрып-соғу кезінде оған кіретін ауаның едәуір мөлшеріне байланысты өзінің әсемдігін сақтайды. Ағынды жолмен алынған майдың құрылымы аз беріктікке ие. Ұру процесінде (механикалық әсер ету) майдың құрылымы бұзылады және кремді қажетті мөлшерде қанықтыруға мүмкіндік бермейді. Нәтижесінде кремді масса өзінің әсемдігін жоғалтады, бұлыңғыр болады, одан сурет алу қиын. Бұл ағынды май кремінің тұтқырлығы мерзімді түрде алынған май кремінің тұтқырлығынан бірнеше есе төмен екендігіне байланысты. Кремдерді дайындау үшін МЕМСТ-қа және рецептуралардың талаптарына сәйкес келетін, Мұқият зертханалық бақылауға ұшыраған жаңа шикізатқа ғана жол беріледі. Тауық жұмыртқалары екінші санаттан төмен болмауы керек, ластанбаған және бүлінбеген қабығы бар. Технологиялық процесті жүргізу ережелерін орындау қажет, кремді дайындағаннан кейін оны пайдалану уақытын және жылу параметрлерін сақтау өте маңызды. Кремді дайындау бір ауысымның жұмысы үшін қажетті мөлшерде ғана жүргізілуі тиіс: қалдықтарды басқа ауысымдарға беруге тыйым салынады; барлық қалдықтарды жоғары термиялық өңделген ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді пісіру үшін ғана пайдалану қажет. Кремді бір контейнерден екіншісіне ауыстыру немесе араластыру үшін арнайы жабдық қолданылады. Кремді қолыңызбен ауыстыруға тыйым салынады. Жұмыс орындарына крем қақпағы бар таза ыдыста тасымалданады. 7. Кремнің мәні неде? Кондитерлік өндірістің Крем-жартылай фабрикаты өнімнің бетін безендіру үшін де, торттарды қабаттау және майлау және пісірілген жартылай фабрикаттардың қуыстарын толтыру үшін де қолданылады. Бұл тақтайша көбік массасы, оның шикізаты-меланж немесе жұмыртқаның ағы, май, кілегей, қаймақ, түйіршіктелген қант, сүт, дәм және хош иісті заттар. Жұмыртқаның ағы ең жақсы кремді қабілетке ие: қант қоспай атылған кезде олардың көлемі 7 есе артады. Сондай-ақ, май, 36% май және 30% май қаймақ жақсы кремді қасиетке ие. Кремдерден сіз барлық әшекейлерді жасай аласыз, олар кез-келген түс схемасын қабылдайды. Құрамына байланысты Крем-кез-келген бактериялық ластануға сезімтал тез бұзылатын өнім. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер өндірісінде кремдердің келесі түрлері қолданылады: кілегей, май, ақуыз, қайнатпа және кілегей-қаймақ. Кремді қант ұнтағы, қоюландырылған сүт, құрамында спирт бар және хош иісті қоспалар, сондай-ақ кофе шәрбаты, какао ұнтағы, қуырылған жаңғақ, жеміс-жидек препараттары қосылған сары май негізінде дайындайды. Кейбір рецепттерде түйіршіктелген қант алдын-ала дайындалған және салқындатылған қант шәрбатына ауыстырылады. Май кремдерінің құрамына сары майдан басқа, ұрып-соғылған тауық жұмыртқасы, сондай-ақ сүт кіреді. Ақуыз кремдері жұмыртқа ақуызы мен құм қантына негізделген. Кремді және майлы кремдерден айырмашылығы, ақуыз кремдері ақтығымен, жеңілдігімен және әсемдігімен ерекшеленеді. Олар торттар мен торттарды жабу және түтіктерді толтыру үшін қолданылады, бірақ пісірілген торттардың қабаты ретінде емес. Ақуыз кремдеріне желатиндер (агар, желатин) және лимон қышқылы қосылады. Касторлар тек пісірілген жартылай фабрикаттарды қабаттау және түтіктер мен себеттерді толтыру үшін қолданылады. Заварной крем бар непышную мажущуюся, аздап студенистую консистенциясын. Қаймақ кремдері төмен температурада кілегейден немесе қаймақтан алынады және негізінен печенье жартылай фабрикаттарын қабаттау және түтіктер мен себеттерді толтыру үшін қолданылады. 8. Майдың пайда болуындағы Я. Зайковскийдің теориясын сипаттаңыз. Я. Зайковскийдің теориясы бойынша майдың пайда болуындағы басты рөл май шарларының адсорбциялық мембраналық қабаттарына жатады. Қабық көбікте жиналған кезде Май глобулаларының пайда болуына ықпал етеді, олардың қабырғалары мембраналар сияқты қасиеттерге ие. Үйінділерде майлы шарлар әлі де жеке басын сақтайды, олар әлі де майдың үздіксіз массасына біріктірілмейді. 21. Сары майдың ақаулары? Ақауы бар сүт қаймағы майдың бұзылуына немесе зиянды және қосымша заттардың адсорбциясы (ащы дәм, металды, пияз, сарымсақ иісі анық сезіледі, химиялық реактив, мұнай өнімдері, өсімдіктер және жануарларды қорғаудың химиялық заттары) сары майды өңдеуде жарамсыз болады. Майдың ақаулары: азықтың дәмі — май азық, шөп дәмі бар сүттен, кілегейден дайындалған. Өзіне тән емес дәм мен иіс — кілегей дұрыс пастерленбеген, ашытқының дәмі мен иісі нашар болған май қыс кезінде дайындалған. Ащы дәм - майда ащы дәм түзетін микроорганизмдер пайда болған, тұздың құрамы стандартқа сай емес, мал ащы дәмді өсімдіктерді көп жеген. Қышқыл дәм — тәтті кілегейлі сары майда сүт қантының ашуынан болган. Себебі кілегейге сүт қышқылды бактериялар түскен. Металл дәмі — кілегей, сүт нашар қалайыланған ыдыста сақталған. Консистенциясы үгітілмелі — май қатып қалған кілегейден дайындалған немесе жуған судың температурасы өте төмен болған. Консистенциясы жұмсақ май құрамында төменгі температурада еритін май қышқылдары көп, майдың жуу температурасы жоғары. Штафф деп аталатын ақау майдың сыртқы бетіндегі қабатын бұзады, оның түсі сүрлау сары ренк береді. Полиқанықпаган қышқылдардың глицеридтердің полимеризация реакциясымен сипаталады. Көбнесе бұл ақау майдың бетіндегі микрофлорага байланысты. 22. Сары майды өндірудің әртүрлі әдістерінің артықшылықтары мен кемшіліктері? Сары май мен спредтер екі әдіспен жасалады: кілегейді шайкау жэне майлылыгы жогары кііегейді кайта өндіру. Кілегей құрылымын сары майга келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылыгына дейін концентрлеуге негізделген. Құрылымын сары майга келтіру әдісімен алынган майдың бактериалды ластануы төмен, көгеруге төзімді жэне дәмі жогары. Жогары майлылықтагы кілегейдің түзілуі әдісімен май өндіруде кілегейді шайқау әдісімен салыстырганда 2-3 есе көп май өндіруге болады. Сондай-ақ еңбек өнімділігін жогарылатып өнімнің өзіндік багалылыгын төмендетуге болады. Технологиялык процестерді дүрыс ұйымдастыруда шикізатты өнеркәсіпке жеткізгеннен соң 1-1,5 сагаттан сон май алынады, ал кілегейді периодты шайқау әдісінде май өндіру 5 сагат, тіпті одан да көп уақытты алады. 23. Жұмсақ ірімшіктерді дайындау технологиясы. Және олардың топтары? Бұл ірімшікт өндірісінде ірімшік массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі ірімшік дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмау, өздігінен престелу). Ірімшік құрамында ылғал жоғары (48—50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20—45 күн). Ірімшік жетілуінде сүт қышқылды стрептококтар мен таяқша фермегатерімен қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады. Жұмсақ ірімшіктер нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге қатысатын микрофлораға толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады. Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өндейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар —фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және ақуыз коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1—2 сағ тұрады, содан кейін 75—90°С температурада балқытады, суытады және орайды. Жұмсақ ірімшіктерге: дорогобуж, десерт ақ ірімшігі және рокфор тобындағы ірімшіктерді жатқызады. 24. Шырыштың қатысуымен пісетін ірімшіктер Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өнім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады. Латыш ірімшігі тобына, латыш, волга, краснодар ірімшіктерін жатқызады. Бұл ірімшіктерді әзірлен пісіру кезінде оның сыртқы қыртысында шырыш қалыптасып, ол өнімге ерекше дәмділік және хош иіс беріп тұрады. Латыш тобына ірімшіктердің қышқыл дәмі, өткір исі осы шырыштың ерекшелігіне қарай анықталады. Десерт ақ ірімшіктің дәмі ащы, саңырауқұлақтың хош иіс білініп тұрады. Жұмсақ, қолға жұғатындай майлы, сыртқы қабаты ірімшік шырышымен қапталған. Десерт ірімшігін сақтау температура - 5°С аспайды. 35. Дәм мен иіс ақаулары? Сүт ақаулары жемнің сапасыздығына, сүтке микрофлора түсуіне , сүтті дұрыс техникалық өңдемеуге, сүт майының ашуына және басқа себептерге негізделеді. Сүтте туындайтын бактериалды процесстер құрамын өзгертіп, сүттің сыртқы түрінде, дәмі мен иісінде айқындалады. Жем және бактериалды текті ақаулар төмендегідей: Дәм ақаулары – кең тараған ақаулар түрі. Сүт қышқылды немесе ішек таяқшасы бактерия тіршілігі нәтижесінде сүтте қышқыл дәм пайда болады. Ірімшіктердің ақаулары Биохимиялық (технологиялық) текті жартылай қатты ірімшіктердің ауытқу консистенциясы, ірімшік массасындагы сүт қышкылды жиналу процесінің бұзылуынан болған. Ірімшік конси стенциясы кальций параказеинатының жағдайымен тығыз байланы сты екені белгілі: кальций кешеннен көп бөлінген сайын, ірімшік массасының байланысуы нашар болады. Егер де қышқылдыгы жогары (25-27°Т) сүттен ірімшікті өндірсе, онда ірімшік массасын өндіру процесінде қышқылдык жогарылайды жэне параказеинат кальцийдің жогары бөлшегін жогалтады. Сондықтан, ірімшік ақуызы ылгалды нашар байланыстырады және ұстайды, содан өнім үгінді консистенциялы болады. Ірімшікте жаман сурет пайда болады, ол ірімшік тектес дәм шыгарады. Ірімшікте газ пайда болу кезінде ұсақ жэне үлкен жарылулар пайда болады. Ірімшік массасының ішкі айырылуы (жарылу) іиікі жырыцтың ауытқуын шақырады. Егер де жарылу ірімшіктің бетіне дейін жететін болса, онда аьиъщ жырьщ пайда болады. Балқытылган ірімшік консистенциясының ақауы піспеген жэне піскен мәйекті ірімшіктер өндіруімен байланысты (немесе жетілу дәрежесі бойынша қоспаның қате кұрамы), сонымен қатар, балқыту түздарын қате таңдаудан. Балқытылган ірімшік консистенция ақауларына ұнды жэне қосылмайтын, аса қатты, катан, тікенегі бар, резиналы консистенциясы жэне т,б. жатады. 36. Консистенция ақаулары? Жеткіліксіз сүт қышқылы параказеиннан кальций бөлу процесін тежейді, нэтижесінде, параказеинді кешен біраз мөлшердегі кальцийді кұрайды және катты ісінеді. Алынатын ірімшік консистенциясы белдік және резиналық, Белдік консистенция майлылыгы томен ірімшіктерде қышкылдыктың жеткіліксіз болуынан пайда болады. Балқытылган ірімшік консистенциясының ақауы піспеген жэне піскен мәйекті ірімшіктер өндіруімен байланысты (немесе жетілу дәрежесі бойынша қоспаның қате кұрамы), сонымен қатар, балқыту түздарын қате таңдаудан. Балқытылган ірімшік консистенция ақауларына ұнды жэне қосылмайтын, аса қатты, катан, тікенегі бар, резиналы консистенциясы жэне т,б. жатады. |