Сыр ответы 1 (копия). 1 дегей 14. Ірімшік ндірісінде йынды (сгусток) алу жне деу
 Скачать 76.9 Kb.
|
|
3 деңгей 6. Шөптер қосылатын майдың түрі қалай аталады (аскөк, ақжелкен, пияз, т.б.)? Насыбайгүл, розмарин немесе сарымсақ сияқты шөп қосылған тағамдық майлар жоғары сапалы супермаркеттерде және арнайы ыдыс-аяқ дүкендерінде кеңінен сатылады, бірақ олар өте қымбат болуы мүмкін және әрқашан шынайы, берік дәмі жоқ. Олар жиі өңделеді және бірнеше ай бойы сөреде отырады. Бақытымызға орай, шөптен жасалған хош иісті майларды өзіңіз өсіретін немесе сатып алатын шөптерден жасау өте оңай. Олар тамақ дайындауға өте ыңғайлы және әдемі бөтелкелерге құйылады, олар әрқашан сыйлық ретінде қабылданады. Майдың дәмі неғұрлым жеңіл болса, шөптің хош иісі соғұрлым күшті болады. Зәйтүн майы ас үйде сүйікті болғанымен, оның өзіндік дәмі бар. Жеңіл зәйтүн майы немесе рапс майы сияқты нәрсе жақсы таңдау болуы мүмкін. Шөп майын құю үшін жақсы таңдау: •базиликум •лориер •пияз •koriander •аскөк •монета •майоран •орегано •розмарин •дәмді •айдаһар •тасшөп •Қызыл бұрыш Сіз одан да дәмі үшін лимон қабығы мен кептірілген жидектер сияқты заттарды қосуға болады. 7. Қандай қоспаны пайдаланған кезде май Гурман санатына жатпайды? 8. Майдағы майдың массалық үлесі қалай анықталады? Рефрактометриялық әдіспен майдың массалық үлесін анықтау Үлгідегі майды ерітінді арқылы бөліп алу (а-моно-бромнафталин немесе а-монохлорнафталин). Содан кейін оның сыну көрсеткішін таза еріткіш мәнімен теңестіріп анықтайды. Майдың массалық үлесін анықтау (Гербердің қышқылды әдісі) Біздің елімізде қазіргі уақытқа дейін кең таралған стандарт әдісі (МЕМСТ 5867 - 69) қышқылды әдіс болып табылады. Әдіс негізі. Әдіс центрифургирлау, сүтті изамил спирт және концентрленген күкірт қышқылымен әсер еткізу арқылы май шариктерінен майдың бөлінуі мен босауына негізделген. Жиромердегі күкірт қышқылы белок қабықшаларындағы май шариктерін бұзып қана қоймайды, сүт белогының негізі – казеинат кальцийге әсер етеді. Соңғы бастапқы кезде кальцийдің түзілуі жоғалады. Жиромер ішіндегі центрифугалау және жылыту майдың бірыңғай қабықтан май байланыстарының бөлінуіне әкеледі. Санын жиромер шкаласы бойынша өлшейді. 9. Сыр өндірісінің қажетті элементтерін атаңыз. Ірімшік — сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өнім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады. Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98—99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500—4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді. Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат — сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см3 дейін, қышқылдылығы — 16—18Т, май мен ақуыз қатынасы — 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері — 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71—72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25—90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері — жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі. 10. Диланян З.Х. классификациясы бойынша ірімшіктерді қандай кластарға бөлуге болады? З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді: * I класс – мәйекті ірімшіктер, * II – сүтқышқылды ірімшіктер, * III – өңделген ірімшіктер[1]. Ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады. Сүттің ұю әдісі бойынша ірімшіктер мәйекті, сүт қышқылды жөне өнделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі. Мәйекті ірімшіктердің өзі * қатты, * қаттылау, * жұмсақ, * тұзды және * қышқыл болып келеді. Ірімшіктің майлылығы құрғақ затпен салыстырғанда 20%-тен 60%-ке дейін болады (ірімшіктің майлылығы оның құрамындағы ылғалға байланысты өзгеріп отырады, сондықтан майлылықты құрғақ зат арқылы белгілеу келісілген). Қатты ірімшіктің майлылығын көрсету үшін оның сыртына майлылықты білдіретін цифрлары бар казеиннен жасалған ерекше пластинкалар жапсырылады, не ірімшіктің сыртына штамп (марка) басылады. Майлылығы 50%-тен кем емес ірімшіктерге басылатын штамптың формасы — төрт бұрышты, ал 45% тен кем түспейтіндерінікі — сегіз бұрышты. Штампта майлылықтан басқа зауыттың нөмірі және сол зауыттың орналасқан жері көрсетіледі. Жұмсақ, қышқыл және балқытылған ірімшіктердің майлылығы туралы мәлімет олардың сыртқы қабына жазылады. 25. Кілегейді бөлу арқылы алу процесін сипаттаңыз. Кілегей (Сливки) — сүтті сепаратордан өткізгенде алынатын, майлылығы жоғары сүт тағамы; тағамдық мәні де жоғары: құрамында А,Д,Е витаминдері мол. Кілегей 1 және 2-сортты сүттен алынады. Сепараторға түскен сүт ортадан тепкіш күштердің әсерінен кілегей мен көк сүтке ажыратылады. Көк сүттің майлылығы 0,05%-дан аспауы керек. Сүттің сепараторда жақсы бөлінуіне сүттің температурасы (35-40° С болғаны дұрыс), тазалығы, барабандағы тәрелкелер саны, барабанның айналу жиілігі, сүттің қышқылдылығы факторларының өсері болады. Сепаратордан шыққан Кілегей қышқылдық көрсеткіштері бойынша бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Жогарғы майлылыктагы кілегейді сүтті бір немесе екі қайтара сепараторлау жолымен алады. Сүттен жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу процесі қарапайым кілегей алу процесіне ұқсас, бірақ ерекшеліктері де бар. Жогаргы майлылықтағы кілегейді алу процесі екі кезеңнен түрады: бірінщі кезеңде май түйіршіктерінің жақындасулары жүреді, ал екінші кезеңде олардың тығыздалуы жүреді. Бірінші кезең жоғарғы майлылықтағы 62-64 % кілегей алынған кезде аяқталады. Әрі қарай, майдың құрамын жоғарылату май түйіршіктерінің деформациясын жүргізеді. Екінші кезеқде кілегейдің барлық көлемі бойынша май түйіршіктері тығыз орналасқан жоғарғы майлылықтағы кілегей алынган кезде аяқталады. Жоғаргы майлылықтағы кілегей алудың ерекшелігі, екінші кезеңде майды қанықтыру май түйіршігі қабығының заттары үйкелісудің нэтижесінде плазмаға ыгыстырылады. Сонымен, кілегей – сепараторлау жолымен алынатын сүттің майлы бөлігі. Ол сүттен айырмашылығы – оның құрамында май мөлшері бірнеше көбірек, соның арқасында оның құндылығы да жоғары болып табылады. Тікелей қолдану үшін, жаңа сүттен дайындалған пастерленген кілегейді дайындайды. Кілегейді кілегей – айырғыш сепараторлардан алады. Сүтті механикалық қоспалардан тазартып, 35 – 40 градусқа дейін жылытады және кілегей – айырғыш сепараторға жібереді. Алынған кілегейді олардың түріне қарай қалыптандырады, кейін пастерлеуге жібереді. 26. Түзеткіш кремнің кемшіліктерін көрсетіңіз. Крем - бұл сүттің өнімі және сепаратор деп аталатын центрифуганы қолдану арқылы сүттен шығарылады. Бұл центрифуга сүтті ыдысқа айналдырады, сондықтан құрамында құрамында көп мөлшерде майы бар сүт қабаты алынып тасталуы үшін жоғарғы жағына шығады. Шикі сүттен крем жасау оңай, себебі суық болған кезде сүтті қалған сүттен айырады. Алайда, бізді азық-түлік дүкендерінен сатып алатын сүт біртектес болып келеді. Бұл дегеніміз, сүттің ішіндегі май глобулалары кейіннен сүттен ажыратылмайтын етіп бөлінген. Егер сіз күн сайын сиыр немесе буйволдан жаңа сүт сатып алсаңыз, оны қайнатып, тоңазытқышта сақтаңыз. Крем бірнеше сағат ішінде жоғарғы жағында пайда болады, оны қасықпен бөлуге болады. Бұл кремді ыдыста сақтаңыз, ал жеткілікті болған кезде, оны алыңыз, су қосыңыз және кремді алу үшін араластырғышқа жағыңыз. Крем - бұл сүт өнімі және оны шайқау арқылы шикі сүттен бөлінеді • Крем көптеген сүт өнімдерін және басқа да нан өнімдерін, мысалы, пирожныйлар мен торттарды жасау үшін қолданылады. Екінші жағынан, сүт нәрестелер үшін де, ересектер үшін де тамақтану көзі ретінде қолданылады. 27. Кілегейді термиялық өңдеу қалай жүргізіледі? Кілегейді пастерлеу. Пастерлеуді микроагзаларды жою және кейбір ферментерді (липаза, пероксидаза жэне протеаза) бүзу мақсатында жүргізеді. Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дэмі мен хош иісі болады. Ережеге сәйкес май ондірісінде 85-98 °С температурада еш үстаусыз лездік пастерлеу қолданылады, пастерлеу температурасы май түрі мен бастапқы кілегей сапасына тәуелді болады. Осы мақсатта ыгыстырып шыгарушы барабанды, түтікшелі пастеризатор және кілегейге арналган автоматтандырылган иілгіш пастеризационды-салқындатқыш қүрылгылар қолдануы мүмкін. Жоғары сапалы кілегей өңдеуде пастерлеудің оптимапды температурасы келесідей: тәтті сары май үшін 85-87 °С, қышқылдық сары май үшін 90-92 °С, вологодтық сары май үшін 95-98 °С 10 мин ұстау арқылы пастерлейді. Кілегейді қыздыру кезінде түзілетін хош иістендіргіш заттарды сақтау мақсатында, оларды жабық түрде пастерлейді. Пастерлеу температурасын таңдаганда кілегейдіц қышқылдыгына байланысты олардың термотұрақтыгын есепке алу қажет. Бұл әдістің кілегей шайқау әдісінен пастерлеу ерекшелігі пастерленген кілегейді суытпай, пастерлеген температурамен қайталап сепарирлеуге жіберіледі. 28. Кілегейді термиялық өңдеу ерекшеліктерін атаңыз Кілегейді пастерлеу. Пастерлеуді микроагзаларды жою және кейбір ферментерді (липаза, пероксидаза жэне протеаза) бүзу мақсатында жүргізеді. Пастерленген кілегейден майдың өзіндік дэмі мен хош иісі болады. Ережеге сәйкес май ондірісінде 85-98 °С температурада еш үстаусыз лездік пастерлеу қолданылады, пастерлеу температурасы май түрі мен бастапқы кілегей сапасына тәуелді болады. Осы мақсатта ыгыстырып шыгарушы барабанды, түтікшелі пастеризатор және кілегейге арналган автоматтандырылган иілгіш пастеризационды-салқындатқыш қүрылгылар қолдануы мүмкін. Пастерленген кілегейді микроағзалардың жойылыуымен ферменттер бұзылуын, сондай-ақ кілегей дәмділігімен исін жақсартатын бакта пастерлеу температурасымен сақталады. Содан кейін оларды жоғары майлылықтағы кілегей алу үшін сепараторға бағыттайды. 41. Майды еріту әдісімен алудың технологиялық процесінің сызбасын көрсетіңіз. Тортасы айырылған майды сары майды еріту арқылы алады, оның консистенциясы жұмсақ болып келеді. Тортасы айырылған майдың құрамында 98% май және 1%-ке дейін су болады. Оны кулинариялық тағамдар әзірлегенде пайдаланады. Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10—120С температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологод майын 30 күн, ал шоколад майын — 10 күн сақтайды. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды шыны ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банканың қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырып отыру керек. Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау жағдайына қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда сақталған май бұзылады — дәмі иістенеді, түсі өзгеше болады. Егер майды сол күйінде тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, аспаздық өңдеуде пайдалануға болады. Ол үшін эмальданған кастрюльдің 1/4 бөлігіне дейін су құяды да, оны су құйған үлкен кастрюльге орналастырады. Содан кейін екі кастрюльді де отқа қойып, үлкен кастрюльдегі суды қайнатады. Эмальданған кастрюльдегі су ысығаннан кейін (70—750С-ге дейін) үстіне ұсақтап кесілген май салады. Үлкен кастрюльдегі суды қайнауына жеткізеді, май ерігеннен кейін оған ас содасын қосады да (эмальданған кастрюльдегі судың 1 литріне шамамен 2—3 ас қасық) араластырады. Одан кейін кастрюльді оттан алып, май мен суды салқындатады, судың бетіне қатқан майды салады да, тортасынан айырған май орнына пайдаланады. 1 деңгей 7. Сүтті ірімшік жасауға дайындау, сүтті резервтеу процесі. Сүтті қабылдау, тазалау, резервирлеу және жетілу, қалыптандыру, пастерилдеу және ұю температурасына дейін салқындату, сүтті ұюға дайындау (бактериялды ұйытқы қосу, CaCl2, K(Na)NO3, бояғыштар), мәйекті ұйыту (сүтті ұйытатын фермент қосу), қоюланған өнімді өңдеу (кесу және дәнді қою, араластыру, екінші ретті қыздыру, дәндерді дайындыққа дейін араластыру), ірімшікті пішіндеу, өздігінен сығымдау және сығымдау, тұздау, жетілу, сұрыптау және буып түю, сақтау. Сүттің резервирленуі және жетілуі. Жаңадан сауылған сүт бірден 4…5оС температураға дейін салқындатылады, оларды бірден өңдеуде қолданылмайды. Осындай сүттегі микрофлора бактерицидті фазада болады, себебі құрамында лактенин, лизоцим әсерінен мәйекті ферменттердің ұюы (реннин, химозин) нашар жүреді. Осындай сүттің құрамындағы микрофлора бактерицидты фаза түрінде болады, мәйекті фермент көмегімен ұйытылады. Әлсіз қоймалжын түзіледі. Сүт қышқылды процестің жүруінен газ тәрізді және басқа бактериялардың дамуы процестің дұрыс жүрмеуіне алып келеді. Сондықтан ірімшікті алу үшін жетілген балғын сүт қажет. Жетілу 1…5оТ қышқылдылының жоғарылауымен анықталады. Шикі сүтті 8…10оС температурада 10…12 сағат қалдырады. Пастерилдеу жетілген сүттен дайындайды: 68…72оС температурада пастерилдейді, 20…22оС температураға дейін сақтайды, құрамына 0,5…0,8 % (0,1…0,3 %) таза дақылды лактобактерия (L.lactis ssp lactis, L.lactis ssp cremoris, L.lactis ssp diacetilactis) қосылады, қышқылдылығы 22оТ болғанша ұстайды. Жетілген сүттерді қолданбайды, 8…10оС температураға дейін салқындатады және 10…12 сағат сақтайды. Өңделетін ірімшіктің түріне байланысты жетілген сүтке 15- 40% жалпы сүттің мөлшерін қосады. 8. Сүтті ірімшік жасауға дайындау, сүттің пісу процесі Сүттің құрамында әр түрлі микрофлора, яғни (E.coli) техникалық зиянды және патогенді болып келеді. Сондықтан ірімшік өндірісіне барлық жіберілген сүттерді пастерилдейді. Швейцар ірімшігі шикі, тазалығы жоғары сүттен өндіріледі, пастерилдеу процесі жүргізілмейді. Пастерилдеу кезінде лактобактерияның дамуы үшін көректік орта сияқты сүттің қасиеті өзгереді. 72оС жоғары пастерилдеу температурасында микроағзалардың дамуын тоқтатады. Сонымен, қатар казейн кешені бөліктерінің орташа диаметрі кішірейеді, керісінше мәйекті фермент пен сүттің ұю уақыты жоғарылайды, ерігіш кальций құрамы төмендейді, ұю уақыты өседі, қоймалжындану қасиеті нашарлайды. Қоймалжын тығыз, нашар нығыздалады, сарысудың бөлінуін баяулайды. Өңдеу кезінде осындай қоймалжыннан май мен ақуыз шығыны көбейеді. Айтылғандай, кемшілікті болдырмас үшін сүтке CaCl2 ны 10…40 мөлшерде немесе әрбір 100 кг сүтке сусыз тұздың 60 г қосылады. Ірімшік жасауда 70…72оС пастерилдеу температурасы қабылданған, 20…25с ұстап тұрады. Патогенді және техникалық зиянды микрофлора өте жоғары дәрежеде өлтіріледі және сүттің физика- химиялық қасиеті аз өзгереді; оның ұюда қабілеттілігі сақталады және лактобактерияның дамуы үшін қолайлы шарт болып саналады. Пастерилеу процесімен бірге сүтті вакумды өңдеу жүргізілуі– дезодарация сүттегі қосымша дәм мен иістен құтылу мақсатында жүргізіледі. Осындай өңдеуден кейін өте тығыз қоймалжын алынады. Сүттегі аз өзгерістер 135…145оС температурада ультра пастерилдеу кезінде жүреді, ал біздің елімізде ультра пастерилдеу процесі жоқ. 9. Ірімшік өндірісіндегі сүтті қалыпқа келтіру. Сүттерді қалыптау. Стандартты майлылықтағы ірімшіктерді алу үшін ақуыздың массалық үлесі есебінен майдың массалық үлесі бойынша анықталған титрлеу әдісімен сүттерді қалыптау жүргізіледі. Қалыптандырылған сүттегі майдың жуықталған массасын формула бойынша немесе технологиялық нұсқаулар бойынша анықтайды: Жқал = к Бм Жқ.з. / 100, мұндағы: Жқал – қалыптандырылған сүттегі майдың массалық үлесі, %; к – ірімшіктің құрғақ затындағы майдың массалық үлесіне байланысты коэффициент, 50 % -ды майдың үлесі к = 2,07; 45 %-ды к = 1,98; 40 %-ды ірімшікте к = 1,86; 30 %-ды ірімшікте к = 1,54; |