Главная страница

1. Гигиена как главная профилактическая медицинская дисциплина, ее место в комплексе других медицинских дисциплин. 2


Скачать 318.97 Kb.
Название1. Гигиена как главная профилактическая медицинская дисциплина, ее место в комплексе других медицинских дисциплин. 2
Дата06.01.2019
Размер318.97 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файлаgigiena_ekzamen_1.docx
ТипДокументы
#62695
страница29 из 44
1   ...   25   26   27   28   29   30   31   32   ...   44

63. Минеральные соли, их физиологическая роль, значение в питании людей. Заболевания, связанные с избытком и недостатком минеральных веществ в организме человека и их профилактика.


В рациональном питании большое значение имеет оптимальное содержание в пищевых рационах минеральных веществ. Минеральные вещества принимают участие в пластических процессах, построении тканей организма, особенно костной, где Са и Р являются основными структурными компонентами. Минеральные вещества поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме; нормальный солевой состав крови; осмотическое давление; участвуют в нормализации водно-солевого обмена. Велика их роль в функции эндокринных желез и большинства ферментных систем.

Все минеральные вещества пищевых продуктов делятся на минеральные элементы щелочного (Ca, Mg, K, Na) и кислотного характера (Р, S, Cl).

Кальций является необходимым элементом матрикса костной ткани, выступает регулятором нервной системы, участвует в нервном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации костей, повышает риск развития остеопороза, формирования болезней костно-мышечной системы. Среднее потребление в России составляет 500-750 мг/сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сут, для лиц старше 60 лет - 1200 мг/сут, для детей - от 400 до 1200 мг/сут

Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ). Фосфор регулирует кислотно-щелочное равновесие, входит в состав фосфолипидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорелирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов.

Дефицит фосфора приводит к анорексии, анемии, рахиту. В рациональном питании важное значение имеет оптимальное соотношение минеральных веществ. Избыток фосфора отрицательно влияет на усвояемость кальция. Оптимальным для всасывания и усвоения кальция является соотношение содержания кальция и фосфора 1: 1. В рационах россиян оно приближается к 1: 2. Среднее потребление фосфора в разных странах 1110-1570 мг/сут, в России - 1200 мг/сут. Уточненная физиологическая потребность для взрослых рекомендована на уровне 800 мг/сут. Соотношение содержания кальция и фосфора 1: 0,8. Физиологическая потребность для детей - от 300 до 1200 мг/сут.

Магний входит в состав многих ферментов, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния повышает риск развития гипертонии, болезней сердца, внезапной смерти. Среднее потребление магния в разных странах составляет от 200 до 350 мг/сут, в России - 300 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых составляет 400 мг/сут, для детей - от 55 до 400 мг/сут.

Калий является основным внутриклеточным ионом, играет ведущую роль в водном, кислотном и электролитном балансе, необходим для мышечной деятельности, в частности миокарда; проведения нервных импульсов; регуляции давления. "Калиевые" диеты назначают при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения; почечной патологии. Среднее потребление калия в разных странах составляет 2650-4140 мг/сут, в России - 3100 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 2500 мг/сут.

Натрий. Природное содержание натрия в пищевых продуктах не велико.

-Недостаток железа- нарушается формирование эритроцитов в красном костном мозге.

-При недостатке кальция возникает заболевание остеопороз для которого характерно обеднение минерального состава кости.

-Избыток марганца вызывает поражения нервной системы и нарушения процессов костеобразования.

-Эндемический зоб - заболевание щитовидной железы, связанное с недостатком йода в организм

64. Хлеб и крупы. Биологическая ценность, значение в питании населения, Оценка качества.


Хлеб является одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов группы В и минеральных солей. Хлеб имеет ценные качества, как неприедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости. Химический состав хлеба: белки - 5-7%, углеводы - 42-50%, вода - 47-49%. витамины группы В, минеральные соли. Самое большое разнообразие аминокислот отмечается в ржаном хлебе. Главную часть углеводов составляет крахмал - полисахарид. В состав углеводов хлеба входят сахара: глюкоза, фруктоза, мальтоза, которые влияют на свойства теста и хлеба, ускоряя или замедляя процесс брожения теста. Клетчатка в хлебе содержится в небольшом количестве - 0,1-2%. Она организмом не усваивается. Жиры составляют - 1-1,5%. В оболочках злака (отрубях) содержатся витамины групп В, Е, и минеральные вещества: Р, Са, Fe, Mg. Органолептические показатели свойственные свежему хлебу :

- форму правильную, не мятую, без вздутостей, без отслойки корки;

- поверхность гладкую, без трещин и надрывов;

- окраску верхней корки - равномерного цвета, без пригорелых мест и загрязнений- окраску нижней корки - равномерную, без включений золы и угля;

- мякиш - хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь равномерно пористый, без пустот, без мучных прослоек и комков, при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, не черствый, не крошковатый ;

- вкус приятный, не кислый ,не пресный, без хруста на зубах от минеральной примеси (песка) при разжевывании;

- запах ароматный, без посторонних запахов.

Доброкачественный хлеб не должен содержать солей тяжелых металлов, вредных растительных примесей (семян сорняков), мучных и амбарных вредителей. Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной чудесной палочкой.

Помимо органолептических показателей важны и физико-химические - влажность, пористость, кислотность.

Значение влажности хлеба - хлеб является концентрированным и довольно калорийным, вследствие небольшого содержания влаги (47-49%), продуктом.

Значение пористости -способствующее пропитыванию мякиша пищеварительными соками и его дальнейшему перевариванию и высокому усвоению.

Значение кислотности хлеба- способствует лучшему перевариванию хлеба. Доброкачественность хлеба оценивают в лаборатории, определяя его органолептические свойства, влажность, пористость и кислотность.

1   ...   25   26   27   28   29   30   31   32   ...   44


написать администратору сайта