1. Гигиена как главная профилактическая медицинская дисциплина, ее место в комплексе других медицинских дисциплин. 2
 Скачать 318.97 Kb.
|
55. Белки, биологическая ценность, суточная потребность, значение в питании населения Основные продукты - источники «полноценных» белков.Белок, являясь важнейшим компонентом питания, обеспечивающим пластические и энергетические нужды организма, справедливо назван протеином, показывающим первую его роль в питании. Роль белков в питании человека трудно переоценить. Сама жизнь является одним из способов существования белковых тел. роль:Белок можно отнести к жизненно важным пищевым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. Достаточность белка в питании и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды для нормальной жизнедеятельности организма, его развития и высокой работоспособности. Белок является главной составной частью пищевого рациона, определяющей характер питания. На фоне высокого уровня белка отмечается наиболее полное проявление в организме биологических свойств других компонентов питания. Белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, выполняют защитные функции, участвуют в образовании многих важных структур белковой природы: иммунных тел, специфических γ-глобулинов, белка крови пропердина, играющего известную роль в создании естественного иммунитета, участвуют в образовании тканевых белков, таких как миозин и актин, обеспечивающих мышечные сокращения, глобина, входящего в состав гемоглобина эритроцитов крови и выполняющего важнейшую функцию дыхания. Белок, образующий зрительный пурпур (родопсин) сетчатки глаза, обеспечивает нормальное восприятие света, и др. Следует отметить, что белки определяют активность многих биологически активных веществ: витаминов, а также фосфолипидов, отвечающих за холестериновый обмен. Белки определяют активность тех витаминов, эндогенный синтез которых осуществляется из аминокислот. Например, из триптофана – витамина PР (никотиновая кислота), обмен метионина – связан с синтезом витамина U (метилметионин-сульфоний). Установлено, что белковая недостаточность может привести к недостаточности витамина С и биофлаваноидов (витамина Р). Нарушение в печени синтеза холина (группы витаминоподобных веществ) приводит к жировой инфильтрации печени. При больших физических нагрузках, а также при недостаточном поступлении жиров и углеводов белки участвуют в энергетическом обмене организма. Белки рациона определяют такие состояния, как алиментарная дистрофия, маразм, квашиоркор. Квашиоркор означает «отнятый от груди ребенок». Им заболевают дети, отнятые от груди и переведенные на углеводистое питание с резкой недостаточностью животного белка. Квашиоркор вызывает как стойкие необратимые изменения конституционального характера, так и изменения личности. Наиболее тяжелые последствия в состоянии здоровья, нередко на всю жизнь, оставляет такой вид недостаточности питания, как алиментарная дистрофия, чаще всего возникающая при отрицательном энергетическом балансе, когда в энергетические процессы включаются не только пищевые химические вещества, поступающие с пищей, но и собственные, структурные белки организма. В алиментарной дистрофии выделяют отечную и безотечную формы с явлениями или без явлений витаминной недостаточности. Может сложиться впечатление, что заболевания алиментарного характера возникают только при недостаточном поступлении белка в организм. Это не совсем так! При избыточном поступлении белка у детей первых трех месяцев жизни появляются симптомы дегидратации, гипертермии и явления обменного ацидоза, что резко увеличивает нагрузку на почки. Обычно это возникает, когда при искусственном вскармливании используют неадаптированные молочные смеси, негуманизированные типы молока. Обменные нарушения в организме могут появиться и при несбалансированности аминокислотного состава поступающих белков. Поступающий белок считается полноценным, если в нем присутствуют все незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии. К таким белкам по своему химическому составу приближаются белки молока, мяса, рыбы, яиц, усвояемость которых около 90 %. Белки растительного происхождения (мука, крупа, бобовые) не содержат полного набора незаменимых аминокислот и поэтому относятся к разряду неполноценных. В частности, в них содержится недостаточное количество лизина. Усвоение таких белков составляет, по некоторым данным, 60 %. Суточная потребность в белках определяется возрастом. Средняя суточная потребность в белках для регионов нашей страны определена в количестве 80-100 г. Белки – высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Биологические функции: -Синтез:
-Структуру и каталитические функции ферментов и гормонов. -Пластические процессы; -транспортная функция; -дыхательная функция; -иммунологическая функция -трофическая функция и др. Суточная потребность: надежный уровень – 55-60 г\сут, оптимальный уровень – 85-90 г\сут, ультраминимальный уровень – 25 г\сут. Полноценными называются белки продуктов, которые содержат все незаменимые а.к. в сбалансированном соотношении. Такими продуктами являются мясо, рыба, птица, молоко. 56. Физиологическая потребность в белках с учетом пола, возраста, профессии. Теория ультраминимальных норм белка, се критика. Болезни белковой недостаточности. Продукты, богатые белком животного и растительного происхождения. Физиологическая потребность белка во многом зависит от пола, возраста и принадлежности к группе труда. Так, у мужчин суточная норма в среднем на 15% выше, чем у женщин. У людей с преимущественно умственным трудом % содержание белка в рационе повышено до 13-15% в отличии от работников 5 группы труда: у них норма потребления 11% от рациона. Основными продуктами, богатыми животными белками, являются рыба, мясо млекопитающих и птиц, молоко. Усвояемость – до 90%. Основные продукты, содержащие растительные белки, - это орехи, бобовые, различные крупы, продукты из муки. Усвояемость до 60%. 57. Заболевания белково-энергетической недостаточности - БЭН (алиментарная дистрофия, маразм, квашиоркор), этиология, меры профилактики. Социально-экономические факторы, способствующие возникновению БЭН. Продукты богатые белком животного и растительного происхождения. Физиологическая потребность белка во многом зависит от пола, возраста и принадлежности к группе труда. Так, у мужчин суточная норма в среднем на 15% выше, чем у женщин. У людей с преимущественно умственным трудом % содержание белка в рационе повышено до 13-15% в отличии от работников 5 группы труда: у них норма потребления 11% от рациона. Основными продуктами, богатыми животными белками, являются рыба, мясо млекопитающих и птиц, молоко. Усвояемость – до 90%. Основные продукты, содержащие растительные белки, - это орехи, бобовые, различные крупы, продукты из муки. Усвояемость до 60%. Белковая недостаточность может возникнуть двумя путями. -Во-первых, пища может содержать достаточно энергии, но недостаточно белка. Такое часто встречается в некоторых районах Африки, где основным продуктом питания является кукуруза (маис), ямс или маниок, т. е. культуры богатые крахмалом, а значит и энергией, но обедненные белком. В кукурузной муке не хватает незаменимой аминокислоты триптофана, без которой не могут синтезироваться белки. В районах, где произрастает пшеница, белковая недостаточность встречается редко. -Второй причиной белковой недостаточности является низкое содержание энергии в пище. В такой ситуации в качестве источника энергии используются собственные белки организма, о чем было сказано выше. Квашиоркор В обоих случаях белковой недостаточности может развиться болезнь, называемая квашиоркор. Впервые эта болезнь была описана в 1935 г. в Гане; ее название происходит от слова, обозначающего «болезнь ребенка, отнятого от груди сразу после рождения». Перевод ребенка с молочной диеты на пищу, содержащую крахмал, приводит к белковой недостаточности. Характерный вид ребенка, страдающего квашиорком, представлен на рисунке. Симптомы квашиоркора таковы: 1) волосы становятся тонкими, ломкими, редкими, легко выпадают и часто теряют пигментацию; 2) поражаются слюнные железы; они сильно увеличиваются, в результате чего лицо приобретает характерный «лунообразный» вид; 3) живот становится вздутым из-за скопления газов в тонком кишечнике, в котором происходит непомерный рост бактерий; 4) появляются отеки, являющиеся результатом накопления жидкости в тканях организма и особенно заметные в области ступней и нижних частей ног (позже переходят на руки). Отеки обусловлены уменьшением содержания белка в плазме. Водный потенциал крови в связи с этим увеличивается, и вода поступает из крови в тканевую жидкость, вызывая тем самым отечность; 5) дистрофия мышц, недостаточная масса тела и замедленный рост; умственное развитие также замедленное; 6) встречаются пятнистые нарушения пигментация кожи и сосудистые звездочки; она становится грубой; заживление ран затруднено; может возникать желтуха; 7) интерес к окружающему миру ослабевает, наблюдается раздражительная апатия; 8) ожирение печени; биохимические изменения приводят к накоплению жира в печени, что полностью нарушает ее функционирование; 9) болезни дефицита витаминов приводят к характерным для этих состояний симптомам, в особенности при недостатке витаминов А и D; 10) пониженная сопротивляемость инфекциям. Квашиоркор часто смертелен. Маразм (общее истощение) Еще одним известным состоянием, вызываемым недоеданием, является маразм (общее истощение). Первоначально полагали, что это состояние возникает при потреблении низкокалорийной пищи, но, возможно, все не так просто (см. обсуждение ниже). Признаки и симптомы маразма следующие: 1) сморщенные и высохшие черты лица, делающие его похожим на лицо старика, глаза впалые; 2) дистрофия мышц, из-за чего руки и ноги становятся тонкими; низкое содержание жира в организме. 3) волосы не поражены; 4) отеков нет; 5) очень низкий вес; по некоторым оценкам, ребенок может терять более 60% массы, характерной для его возраста; 6) пониженная сопротивляемость инфекциям; 7) болезни дефицита витаминов, как при квашиоркоре. Алиментарная дистрофия, алиментарный маразм тяжелая форма белково-энергетической недостаточности с преобладанием энергетической недостаточности. Этиология. Не до ста точ ное по ступ ле ние в орга низм и вса сы ва ние пи та тель ных веществ, обу с ло в лен ное эк зо ген ными, а та кже эн до ген ными при чи нами (опу хо ле вое, рубцо вое суже ние пище во да, при врат ни ка, син дромы не до ста точ но сти пище ва ре ния, вса сы ва ния). Имеют зна че ние не только аб со лют ное, но и от но си тель ное (не про порци о наль ное вы пол ня емой фи зи че ской ра бо те) сниже ние ка ло рий но сти пищи, ка че ствен ные изме не ния пище вого раци о на, осо бен но дефицит бел ков (глав ным об ра зом жи вот ных), жи ров; не до ста ток не за ме нимых ами но кис лот, жир ных кис лот и ви тами нов (в первую оче редь жи ро рас тво римых). При про должи тель ном не до стат ке пи та ния воз ни кают ги по про те и немия, ди с трофи че ские изме не ния в раз лич ных орга нах и тка нях, на руша ет ся функция многих орга нов, воз ни ка ет по лиглан ду ляр ная не до ста точ ность. Ди с трофи че ские изме не ния в стен ке пище ва ри тель ного трак та и пище ва ри тель ных же ле зах сопро вож дают ся прогрес си рующи ми на ру ше ни ями их функций и еще бо лее усугуб ляют изме не ния обме на в орга низме. Ранними признаками алиментарной дистрофии являются: - нарастающая слабость - понижение трудоспособности - быстрая физическая и умственная утомляемость Затем появляются чувство зябкости, ощущение голода, жажда, учащенное мочеиспускание, запоры, а затем поносы. На смену перечисленным симптомам тяжелых расстройств возникают общее похудение организма, атрофия мышц, пониженное артериальное давление, поражения сердечной мышцы, внутренних органов, отеки, полиневриты. Развивается алиментарная дистрофия в следствии прекращения питания целиком или при отказе от белковой пищи. Часто сочетается с психическими нарушениями – анорексия. Лечение печальных последствий голодания проводится только в лечебных учреждениях. |