20792.1 измерительные, органолептические и социологические метод. 1. Глава. Понятие и сущность измерительных, органолептических и социальных методов установления качества продукции 5
 Скачать 289 Kb.
|
2. Глава. Показатели и методы оценки измерительных, органолептических и социологических методов установления качества продукцииИзмерительный метод определения показателей качества. Основывается на использовании технических измерительных средств. Методика проведения измерений включает методы измерений; средства и условия измерений, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению показателей качества; формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды. Результаты непосредственных измерений при необходимости приводятся путем соответствующих пересчетов к нормальным или стандартным условиям, например к нормальной температуре, нормальному атмосферному давлению и т.д. С помощью измерительного метода определяются масса изделия, сила тока, число оборотов двигателя, скорость автомобиля и др. Измерительные методы – методы определения (измерения) действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Предназначены для определения физико-химических или микробиологических показателей качества. Измерительные методы взаимосвязаны с органолептическими методами, но не заменяют их. Это обусловлено тем, что достоинства измерительных методов – объективность оценки, выражение результатов в общепринятых единицах измерения, сопоставимость и воспроизводимость результатов – устраняют недостатки органолептических методов. В связи с этим сочетание методов этих двух групп позволяет провести наиболее полную экспертную оценку товаров [12, c. 62]. Недостатками измерительных методов являются: высокие затраты на проведение испытаний, для которых требуются оборудованные испытательные лаборатории, лабораторное и вспомогательное оборудование, порой очень дорогостоящее, а также высококвалифицированный персонал. Органолептический метод определения показателей качества. Подходы к определению качества пищевых продуктов запрограммированы особенностями их функциональных свойств. Все они потребляются и используются в пищу. Отсюда и вытекают одинаковые требования к любого продовольственного продукции. Товар должен соответствовать гигиеническим требованиям, иметь соответствующую пищевую и биологическую ценность, способность к хранению на соответствующий промежуток времени или иметь соответствующие органолептические свойства. Как видим, совершенное знание потребительских свойств отдельных видов продовольственных продукции, определяющие их качество, знание методов исследования соответствующих показателей качества, является главной предпосылкой результативной оценки качества и выданных рекомендаций. Все методы, по способу получения информации о том или ином показателе качества, можно разделить на две группы: методы с использованием объективных способов измерения (измерительный, регистрационный, расчетный); методы с использованием эвристических способов оценки (органолептический, экспертный, социологический). Методы с использованием эвристических способов оценки. Органолептический (сенсорный) метод исследования качества продукции основывается на использовании информации, получаемой с помощью органов чувств (зрения, вкуса, запаха, слуха и осязания). При этом могут быть использованы технические средства, с помощью которых повышается результативность проведения исследования качества. Органолептический метод исследования широко используется для оценки качества как продовольственных так и непродовольственных продукции. В последнее время этот метод оценки называют «сенсорным анализом». Отметим, что термины «органолептический» и «сенсорный» являются синонимами и имеют одинаковое значение в понимании пойман, прочувствованный с помощью органов чувств (первый греческий, а второй по латыни). При органолептическом анализе пищевых продуктов под понятием «сенсорный анализ» понимают оценку качества дегустаторами, у которых предварительно проверены органы чувств, с применением методов, гарантирующих высокое качество и точность проведения анализа. Именно этим исключается субъективность органолептического метода исследования. Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются. Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе. Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара. Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины) [34, c. 19]. Таким образом, подытоживая значение участия органов чувств в органолептической оценке продукции проводится комплексно. В этом важном процессе жизнедеятельности человека участвуют единовременно практически все органы чувств, память и достижения опыта, тренировки. Если подходить к оценке продукции, то оценка начинается с работы органа зрения, с помощью которого создается первое впечатление от формы, цвета, а затем с помощью других органов оценщик получает более детальную характеристику, которая опять же дает возможность прийти к обобщающему выводу — желанный это товар или нежелателен по своим показателям качества. При оценке пищевых продуктов итог по качеству продукции характеризуется обобщающим показателем смаковитости, на почве комплексной оценки. То есть на основании впечатлений, полученных органами зрения, запаха и вкуса, оценщик решает — вкусный продукт или нет, имеют качество другие характеристики, которые находятся между этими двумя определениями. При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы. |