20792.1 измерительные, органолептические и социологические метод. 1. Глава. Понятие и сущность измерительных, органолептических и социальных методов установления качества продукции 5
 Скачать 289 Kb.
|
3. Глава. Оценка измерительных, органолептических и социологических методов установления качества продукцииИзмерительный метод – это проверка геометрических характеристик с помощью измерительных инструментов: линеек, штангенциркулей, толщиномеров, дефектоскопов и иных приборов и подручных средств. На основании проведённых замеров определяются плотность, масса, форма, устанавливаются эксплуатационные свойства. Полученные результаты должны быть отражены в технических характеристиках товара, а выражены в единицах международной системы СИ. Измерительный (лабораторный, инструментальный) метод определения численных значений показателей качества основан на информации, получаемой при использовании технических средств измерений (измерительных приборов, реактивов и др.). Использование технических средств осуществляется в соответствии с методикой проведения измерений и предполагает использование приборов и реактивов. Методика проведения измерений включает методы измерений; средства и условия измерений, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению показателей качества; формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды. Измерительным методом определяется большинство показателей качества, например, масса изделия, форма и размеры, механические и электрические напряжения, число оборотов двигателя. Основными достоинствами измерительного метода являются его объективность и точность. Этот метод позволяет получать легко воспроизводимые числовые значения показателей качества, которые выражаются в конкретных единицах: граммах, литрах, ньютонах. К недостаткам этого метода следует отнести сложность и длительность некоторых измерений, необходимость специальной подготовки персонала, приобретение сложного, часто дорогостоящего оборудования, а в ряде случаев и необходимость разрушения образцов. Измерительный метод во многих случаях требует изготовления стандартных образцов для испытаний, строгого соблюдения общих и специальных условий испытаний, систематической проверки измерительных средств. Математическая обработка данных и анализ результатов измерений (испытаний). При проведении инструментальной оценки и использовании полученных результатов следует учитывать, что результаты измерений дают приближенное значение измеряемой величины, т.е. могут содержать погрешности. Погрешности можно разделить на следующие группы: Грубые (промахи) связаны с неверными расчетами или недостаточной тщательностью в работе. Такие погрешности не являются систематическими, однако они не случайны, так как не вызваны влиянием разных многочисленных факторов. Систематические погрешности вызваны одной или несколькими причинами, действующими по определенным законам. Возникают вследствие применения неисправных приборов, неточных гирь, нарушения методики измерения. Допустимые приборные погрешности (инструментальные, аппаратурные), обусловленные несовершенством конструкции и изготовления правильно работающего прибора и не противоречащие существующим нормам. Присущи почти всем приборам, имеющим подвижные части. Износ и старение материалов, из которых изготовлены детали приборов, - постоянные причины приборных погрешностей. Допустимые приборные погрешности указываются в паспорте каждого прибора. Случайные погрешности вызываются факторами, которые носят случайный характер и не поддаются учету, поэтому вероятность ошибки в ту или иную сторону одинакова. Ошибки выборки получаются из-за того, что для определения показателей качества берется часть материала, обычно незначительная по сравнению со всей оцениваемой его массой. Для того чтобы по данным выборки можно было достоверно судить о показателях качества всей генеральной совокупности, необходимо, чтобы выборка была репрезентативной (представительной). Таким образом, измерительный метод подразумевает определение показателей качества, которые выражаются в определенных единицах. Органолептический – предполагает анализ восприятий органами чувств человека потребительских свойств товара. Органолептическая оценка качества должна проводиться квалифицированными специалистами, имеющими высокую сенсорную чувствительность. Под сенсорной чувствительностью понимают способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета, осязания, а также к таким сложным показателей, внешний вид и тому подобное. Сенсорная чувствительность определяется порогом чувствительности. Чем выше чувствительность органолептика-аналитика, тем ниже порог чувствительности запаха, вкуса и тому подобное. Пороги чувствительности для разных органов чувств разные. Существует также понятие «порога разницы». Им называется наименьшая разница между концентрациями субстанции, при которой ощущается изменение величины импульса раздражитель, например, вкусовых или запаховых субстанций [25, c. 46]. Вкус и вкусовые ощущения. Язык — чувственный орган вкуса, в слизистой оболочке которого находится большое количество вкусовых луковиц или почек, составленных из удлиненных клеток. На верхушке вкусовой клетки находятся микроворсинки, а в центре вкусовой луковицы расположена вкусовая пора, в которую вместе со слюной проникают химические вещества, вызывающие соответствующий вкусовой импульс. Именно здесь химический импульс преобразуется в электрический нервный импульс, который и передается в очаг головного мозга, где происходит его идентификация или образуется новая познавательная вкусовая единица и превращает впечатление. Считается, что в ротовой полости человека находится до 9 тыс. вкусовых луковичек. Рецепторы вкуса на языке, по мнению большинства ученых, имеют четко выраженную специфичность, т. е. вызывает только определенное вкусовое ощущение из четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Существует также мнение, что для каждого из основных видов вкуса существует определенный тип вкусовых луковиц [12, c. 127]. Природа распорядилась так, что луковицы основных четырех видов вкуса размещены на поверхности языка неравномерно: сладкие и соленые вещества сильнее ощущаются кончиком языка, а рецепторы, размещенные у основания языка, более чувствительны к веществам, вызывающим горький вкус; кислый вкус интенсивнее воспринимается краями задней части языка. Чистый соленый вкус, как утверждают все исследователи, вызывается только одним веществом. Все другие вещества как органического, так и неорганического происхождения вызывают близкий или отдаленный вкус чистого соленого вкуса. N301 является эталоном соленого вкуса. С увеличением молекулярного веса одноосновных солей металлов впечатление солености уменьшается, а вместо этого увеличивается интенсивность горького вкуса Кислый вкус вызывается органическими и неорганическими веществами, относящимися к классу кислот. Однако не все кислоты обладают способностью вызвает кислый вкус. Много аминокислот имеют сладкий или горький вкус, например, пикриновая кислота вызывает интенсивно горький вкус Эталоном кислого вкуса считается вкус лимонной и винной кислот. Относительно механизма создания впечатления кислого, есть мнения, что главным раздражителем рецепторов является реакция ионов водорода, которые возбуждают соответствующий импульс в нервных окончаниях вкусовых луковиц, что заставляет работать всю систему анализатора. Сладкий вкус вызывается различными веществами, такими как сахароза, глюкоза, лактоза, маннит, глицерин, гликокол, хлороформ, нитробензол, дульцин, сахарин, аланин, аминомасляная. Подчеркнем, что многие исследователи ищут объективные связи между вкусовыми впечатлениями по химической структуре вкусовых веществ. Общим эталоном сладкого вкуса принято считать сладкий вкус сахарозы. Относительная сладость других веществ, всегда сравнивается со сладким вкусом раствора сахарозы соответствующей концентрации. Некоторые синтетические вещества имеют очень большую интенсивность сладкого вкуса, которая в сотни и тысячи раз превышает интенсивность сладкого вкуса сахарозы (ставиозид и сахарин в 30000 раз, дульцин в 9000 раз). Горький вкус вызывается очень большим количеством веществ, которые по строению относятся к различным классам химических соединений. Типичными горькими веществами являются алкалоиды: хинин, кофеин, теобромин, стрихнин и др. Горький вкус имеют многие соединения из группы амидов, бензамидов, глюкозидов, альдегидов, кетонов, продуктов гидролиза полифенольных соединений. Горький вкус различных веществ по сравнению с другими главными видами вкусов, изучен меньше. Причиной является довольно значительные трудности, обусловленные чрезвычайно низким порогом чувств, невозможностью работать со значительными концентрациями веществ через их влияние на организм человека, значительными трудностями в распознавании горького вкуса. Несмотря на это, горький вкус в оценке качества продукции, особенно продуктов питания, имеет большое значение. Можно себе представить и высококачественное виноградное красное вино без горьковатого привкуса. Это касается таких продуктов, как чай, кофе, пиво, вермуты, соки и тому подобное. Эталоном горького вкуса принято считать вкус кофеина и хлор-водородного хинина (последний для тренировки вкусовых способностей почти не употребляется). Кислый и соленый вкус вызывают близкие по строению химические соединения. Относительно сладкого и горького вкуса никаких закономерностей не обнаружено, хотя эта проблема при ее положительном решении могла бы принести очень много ценного для повышения объективности сенсорного анализа. Но и имеющиеся достижения имеют важное значение для повышения грамотности работников торговли, пищевой промышленности и общественного питания. Запах и запаховые ощущения. Приятный запах является существенным условием качества пищевых продуктов и большинства непродовольственных продукции. Несмотря на удобство и высокую достоверность восприятия и определения запахов с помощью органа запаха, среди специалистов и ученых наблюдается стремление к разработке объективных инструментальных методов исследования запахов на основе достижений газовой хроматографии и масспектрометрии. Проводятся также исследования по выявлению механизма восприятия запаха и выяснения зависимости между данными инструментальных методов определения и результатами исследования ароматических соединений, полученных с помощью сенсорного анализа. Наука о запахах называется осмия (от греч. «Озте» — запах). Вещества, вызывающие в органе запаха соответствующие запаху впечатление, называют осмофоричнимы веществами. Способы измерения остроты силы восприятия запаха называются ольфактометриею, а устройства, используемые для этой цели,-ольфактометрамы, одориметрамы (от лат. «одого» — запах). Понятие «запах» является любыми впечатлениями, которые воспринимаются органом запаха. Под словами аромат и букет понимают приятный, привлекательный запах. Главную роль в анализе запаха играет носовая полость, в верхней части которой располагаются рецепторы запаха на плоскости всего 500 мм. В слизистых оболочках носа размещении специальные железы, выделяющие серозную жидкость, постоянно смачивает окончания запаховых нервов. Серозная жидкость защищает рецепторы запаха от избытка ароматических соединений, поступающих с воздухом при дыхании. Выявлено, что различные импульсы запаха вызывают соответствующее влияние на функции и поведение человека. Так, например, приятные запахи, масло розы, бергамотовое масло, снижают давление крови, расширяют кровеносные сосуды, замедляют пульс, расслабляют организм, а неприятные запахи, наоборот, вызывают сужение сосудов, повышение давления, учащение пульса На сегодня имеем несколько классификаций запахов, которые отличаются друг от друга по количеству категорий так называемых главных запахов. Большинство авторов предлагает классификацию смеси запахов, в которых значительно преобладает один вид запаха. Однако до сих пор мы еще не имеем общепринятой классификации запахов. Интересную классификацию запахов предложили Крокер и Гендерсон, в которой всего четыре основных запахи: кислотный, цветочный, пригорелый и каприловый (козий). Они считают, что все запахи, которые встречаются в природе, состоящие из указанных четырех запахов, и если использовать понятие «интенсивности запаха» в числах от 1 до 8, то каждый запах можно представить в виде четырехзначного числа, отдельные цифры которого в исследуемом образце характеризуют величину интенсивности каждого из основных запахов, относящихся в последовательности, представленной в таблица 1.1. Таблица 1.1 Характеристика запахов за Крекеры и Гендерсон
По мнению Крокер и Гендерсон, цветочного запаха лишена муравьиная кислота. Поэтому в ней интенсивность цветочного запаха равен 0. Согласно исследованиям авторов никакое соединение не имеет чистого, какого-то одного основного запаха. Очень близок к чистому цветочного запаху, это запах ванилина, который определяется числом 6021 [25, c. 50]. Из приведенного видно, что кроме основного цветочного запаха ванилин имеет запахи пригорелости, а каприловый малой интенсивности. Каприловый запах (козий) встречается в незначительном количестве в винном уксусе, прогорклых жирах и гораздо больше — в сивушных маслах. Возраст является характерным для выделений животных и поэтому его называют козьим. Дж. Дэвис предложил классификацию, в которых выделены десять основных запахов: мускусный, камфоровой, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, эфирно-фруктовый, спиртово-фруктовый, фруктовый. Необходимо избегать использования духов, мыла с сильным запахом, так как эти запахи парализуют работу органов обоняния. При сенсорной оценке запаха следует обращать внимание на первое впечатление и хорошо запоминать его, так как оно почти имеет решающее значение в распознавании запаха. Зрение играет ведущую роль среди ощущений, поступающих из внешнего мира к чувственным органов Поэтому можно без преувеличения утверждать, что зрительные ощущения являются основными при анализе и в познании окружающего мира. Зрительные ощущения являются главными и при оценивании продукции специалистами и обычными потребителями. Проведенные исследования показали, что 87% покупателей продукции выбирают их по внешнему виду, 7% руководствуются мнениями и советами других покупателей продукции, 3,5% руководствуются запахом, 1,5% — прислушиваются к тактильной и только 1% перед тем, как купить товар, пробуют его на вкус. Из изложенного следует, что внешний вид продукции, окраска, характер упаковки, прозрачность, форма играют решающую роль в сбыте и реализации продукции. Эта закономерность относится практически ко всем продукциям. Но не следует забывать, что купленный товар войдет в стадию потребления, а потому, чтобы сохранить клиента, необходимо, чтобы и другие органы чувств покупателя получили желаемую оценку всех других показателей качества. Раздражителем зрительного анализатора является световая энергия, поступающая из внешней среды, а приемником (ее рецептором)-глаз. Световые лучи, отражающиеся от предметов, проходя сквозь хрусталик, попадают на сетчатку глазного яблока, где возбуждают устройства (колбочки и палочки), вследствие чего на ней образуется уменьшенное обратное изображение предмета. Изображение предмета в виде нервных импульсов передаеются по зрительному нерву в мозг, где и воспроизводится соответствующий образ предмета с его органолептическим особенностями. Цвет продукции и продуктов зависит от свойств поглощения, рассеивания, отражения и пропускания электромагнитных световых волн. Так, прозрачность объясняется тем, что предмет пропускает световые волны, а черный — предмет полностью их поглощает. Окраски продукции обуславливается отраженными световыми лучами соответствующей длины волны. Определенность цветовой гаммы предмета обусловливается чувствительностью трех видов колбочек, которые способны воспринимать энергию (в виде электромагнитных волн) основных трех цветов — красного, желтого и синего. С помощью зрительных ощущений оценивают: внешний вид, то есть все, что создает общий образ продукции, предмета. Этот общий образ создают множество факторов и свойств продукции: цвет, правильность формы, геометрические параметры формы, качество упаковки, физическое состояние, консистенция, эстетическое и художественное оформление и т.д.; форма, под которой понимают геометрические пропорции продукции, прозрачность — свойство продукции пропускать световые электромагнитные волны через определенную толщину; цвет — впечатление, которое формируется световым импульсом с соответствующей длиной волны и его интенсивностью; блеск — способность поверхности продукции отражать часть лучей в четко направленном направления, что объясняется гладкостью его поверхности; геометрические параметры, т.е. макроструктурная строение продукции (макроструктура — особенности расположения структурных элементов, в характеристике которых участвуют органы зрения, слуха, осязания в комплексе). Геометрические параметры можно условно разделить на три группы. К первой относятся параметры, которые характеризуются формой и размером частиц — однородные, порошкообразные, мучнистые, песчаные; ко второй — форма и ориентация составляющих макроструктуры продукции-волокнистые, ячеистые, стекловидные, шаровые и т.д.; в третью — по химическому составу продукта — сухие, влажные , мокрые, водянистые, маслянистые и т.д. При зрительной оценке цвета, внешнего вида продукции прежде всего необходимо запомнить и подвергнуть анализу первое впечатление от увиденного, от его осмотра. Для правильной оценки нужно уметь точно сформулировать все возможные ощущения цвета, формы, особенностей внешнего вида и других показателей, характерных для конкретного вида продукции. Важно, чтобы анализ проводился в соответствии с разработанными стандартизированными методиками. Если цвет является ведущим показателем внешнего вида конкретного продукции, то зрительную оценку следует проводить в условиях, идентичных условиям реализации и потребления продукции. Необходимо помнить, что при зрительной оценке зрительные впечатления у каждого человека вызывают определенные ассоциации, особенно в отношении цвета. Дело в том, что, с одной стороны, благодаря опыту и памяти у человека, потребителя, утверждается связь между названием продукции и его внешнему виду, цвету, форме, а с другой — между внешним видом и другими зрительными показателями и вкусом, запахом и, возможно, другими специфическими показателями качества. И наоборот, неравномерное расположение ячеек, рваный рисунок с бледным, неравномерным от центра к периферии цветом вызывает ассоциации с плохим вкусом, неудачно созревшим сыром. Рисунок древесины ассоциируется с породой древесины, с ее физико-механическими свойствами и даже местом на дереве, где взято древесину, можно представить возраст дерева, а также связать со сроком службы в товаре. Поэтому для качественных анализов, в которых главную роль играют показатели, определяемые органом зрения, важное значение имеет не только сама острота, зрительная память и опыт оценщика, но и наблюдательность. Тактильная чувствительность (от лат. t ас tus — тактильной) обусловлена функционированием механических сенсорных систем человеческого организма, которые способны распознавать ощущения поверхностного соприкосновения, глубокие ощущения в мышцах и суставах, ощущение давления, движения, боли, вибрации, изменений температуры и т.п. Органы чувств, которые воспринимают, размещаются в объеме и поверхности всего организма. Наиболее чувствительными участками являются пучки пальцев и поверхность ротовой полости. Рецепторы, воспринимающие тактильные импульсы, размещаются на разной глубине человеческой кожи. С помощью глубинного анализатора можно достичь впечатления формы предмета, веса, упругости и плотности, консистенции продукции. Тактильные органы чувств имеют очень важное значение при оценке качества продовольственных продукции, продуктов производства предприятий общественного питания, при сортировке продовольственных и непродовольственных продукции и материалов. Так, с помощью чувствительных рецепторов, которые размещаются на пучках пальцев оценивается степень раздробленности муки, состояние поверхности (ровная, гладкая, шершавые), овощей, плодов и других продукций, при сортировке шерсти, щетины, кожи, тканей, упаковочных материалов и т.п.. При изготовлении консервированной продукции, особенно из плодов и овощей, чтобы выявить возможные изменения под влиянием пастеризации и стерилизации или иных тепловых операций. С помощью органов осязания оцениваем упругость, то есть степень зрелости. При опробовании продукта, к коре головного мозга поступает сразу целый комплекс импульсов, которые отображают раздробленность, характер раздробленности, упругость, сочность, консистенцию, структуру, наличие посторонних примесей, включений и многое другое. Зачастую при дегустациии с помощью тактильных органов определяют состояние консистенции, ее параметры и характеристику. Консистенция – понятие, которое характеризует подвижность вязких, полутвердых и твердых тел. При оценке продукции этот термин используется для характеристики сумме свойств, воспринимаемых органами осязания и слуха, частично зрения, если наблюдаем продукт в состоянии подвижности. Под термином эластичность понимают способность продукции возвращаться в прежнее состояние, форму, после снятия силы нажатия. Упругая консистенция характеризуется тем, что легко возвращается в исходное состояние после снятия деформирующих усилий (подобно пружине). Твердой консистенция считается тогда, когда при нажатии пальцами не ощущается изменения формы, при постукивании издает звонкий звук, разжевывается с трудом. Срок мягкая консистенция означает, что продукт легко поддается деформации, легко разжевывается, на нем остаются следы от нажатия пальцами или другим предметом. Мазка – представляет собой слабоструктурированных массу, легко прилипает к любой поверхности, хорошо и легко размазывается, перед глотанием не требует разжевывания. Если при разжевывании не хватает слюны для смачивания продукта, то его консистенцию характеризуют как сухую. Отсюда следует, что при сенсорной оценке нужно избегать контрастов, а для того чтобы избежать выставления оценок, близких к средним, необходимо выставлять образцы, близкие по уровню качества. Слуховая (акустическая) чувствительность органами слуха человека сравнительно меньше используется для оценки качества продукции. Орган слуха играет большую роль в жизни человека. Прислушиваясь к процессу брожения, можно создать образ состояния вина и определить необходимость проведения соответствующих технологических операций по формированию запланированного качества продукции. Можно также проконтролировать заполненность консервных банок, можно определить глубину замораживания мясных туш, блоков рыбы и тому подобное. Орган слуха (ухо) может воспринимать звуки силой от 16 до 20 тыс. колебаний в секунду. Таким образом, с помощью органов чувств, сенсорного анализа есть уникальная возможность получить концентрированную характеристику качества продукции и данные для его дальнейшего использования, чего не может дать ни один инструментальный метод исследования. Для оценки качества продукции иногда применяют социологический метод, основанный на анализе мнений о продукции путем устного опроса, анкетирования, проведения конференций. Социологический метод. Показатели качества определяют на основе сбора и анализа мнений потребителей. На специально организованных покупательских конференциях, выставках-продажах, дегустациях потребители заполняют анкеты-вопросники, которые затем обрабатываются. Всесторонние исследования качества товаров возможны при сочетании органолептического и лабораторного методов. Качество товара лабораторным методом определяется по средней пробе. Средняя проба — это образец, по которому можно судить о качестве всей партии товара. Чтобы получить среднюю пробу обычно берут небольшое количество товара из разных мест (снизу, сверху, из середины). Таким образом, подытоживая значение участия органов чувств в органолептической оценке продукции, проводится не одним каким органом, а комплексно. В этом важном процессе жизнедеятельности человека участвуют единовременно практически все органы чувств, память и достижения опыта, тренировки. Если подходить к оценке любой продукции, то оценка начинается с работы органа зрения, с помощью которого создается первое впечатление от формы, цвета, а затем с помощью других органов оценщик получает более детальную характеристику, которая опять же дает возможность прийти к обобщающему выводу — желанный это товар или нежелателен по своим показателям качества. При большом количестве товарных мест в партии товара среднюю пробу берут не менее чем из 10% всех мест. При небольшой партии товара пробу берут из каждого тарного места. Жидкие и сыпучие товары перед взятием пробы следует хорошо перемешивать. Точность определения качества всей партии товара во многом зависит от правильности взятия средней пробы. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||