|
|
КУрсовая 22. 1. Характеристика предприятия и цеха
2.6 Расчет реализации блюд за расчетный период
При составлении таблицы реализация блюд в зале, реализуемых за каждый час определяется по формуле:
Nч = Ng*K (5)
где nч – количество блюд, реализуемых за расчётный час (порции;
ng - количество блюд за день( порции)
K –коэффициент пересчёта для расчётного часа.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
K час =  , (6)
где - Nчас; Nдень – количество потребителей в зале, соответственно за час и за день (определяется по графику загрузки зала).
Таблица 7 -График реализации блюд (холодного цеха) в зале предприятия
Наименование блюд
|
Кол-во порций
|
Часы реализации
|
|
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19--20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
Коэффициент пересчета
|
|
|
0,04
|
0,07
|
0,21
|
0,16
|
0,00
|
0,07
|
--------
|
0,04
|
0,09
|
0,08
|
0,07
|
0,03
|
Икра зернистая паюсная
|
37
|
2
|
3
|
8
|
6
|
3
|
3
|
--------------
|
2
|
3
|
3
|
3
|
1
|
Ассорти рыбное
|
37
|
2
|
3
|
8
|
6
|
3
|
3
|
-----6----------
|
2
|
3
|
3
|
3
|
1
|
Крабы под маринадом
|
37
|
2
|
3
|
8
|
6
|
3
|
3
|
----------------------
|
2
|
3
|
3
|
3
|
1
|
Салат рыбный деликатесный
|
34
|
1
|
3
|
7
|
6
|
3
|
3
|
перерыв
|
1
|
3
|
3
|
3
|
1
|
Салат мясной
|
34
|
1
|
3
|
7
|
6
|
3
|
3
|
--------------
|
1
|
3
|
3
|
3
|
1
|
Салат столичный
|
34
|
1
|
3
|
7
|
6
|
3
|
3
|
----------------
|
1
|
3
|
3
|
3
|
1
|
Салат с птицей
|
34
|
1
|
3
|
7
|
6
|
3
|
3
|
--------------
|
1
|
3
|
3
|
3
|
1
|
Ассорти мясное
|
90
|
4
|
7
|
19
|
15
|
8
|
7
|
--------------
|
4
|
8
|
8
|
7
|
9
|
Паштет из печени
|
90
|
4
|
7
|
19
|
15
|
8
|
7
|
-----------4---
|
4
|
8
|
8
|
7
|
9
|
Сельдь с гарниром
|
90
|
4
|
7
|
19
|
15
|
8
|
7
|
|
4
|
8
|
8
|
7
|
9
|
Салат витаминный
|
34
|
1
|
3
|
7
|
6
|
3
|
3
|
--------------
|
1
|
3
|
3
|
3
|
1
|
Салат картофельный с грибами
|
34
|
1
|
3
|
7
|
6
|
3
|
3
|
--------------
|
1
|
3
|
3
|
3
|
1
|
Винегрет овощной
|
34
|
1
|
3
|
7
|
6
|
3
|
3
|
--------------
|
1
|
3
|
3
|
3
|
1
|
Пудинг яблочный с орехами
|
50
|
2
|
4
|
11
|
8
|
5
|
4
|
--------------
|
2
|
5
|
4
|
4
|
1
|
Мусс апельсиновый
|
50
|
2
|
4
|
11
|
8
|
5
|
4
|
--------------
|
2
|
5
|
4
|
4
|
1
|
Мусс плодово-ягодный
|
50
|
2
|
4
|
11
|
8
|
5
|
4
|
--------------
|
2
|
5
|
4
|
4
|
1
|
Крем ванильный
|
50
|
2
|
4
|
11
|
8
|
5
|
4
|
--------------
|
2
|
5
|
4
|
4
|
1
|
Брауни
|
95
|
4
|
7
|
21
|
16
|
9
|
7
|
------------
|
4
|
9
|
8
|
7
|
3
|
Тирамису
|
95
|
4
|
7
|
21
|
16
|
9
|
7
|
------------
|
4
|
9
|
8
|
7
|
3
|
Панакота
|
95
|
4
|
7
|
21
|
16
|
9
|
7
|
------------
|
4
|
9
|
8
|
7
|
3
|
Пончики
|
95
|
4
|
7
|
21
|
16
|
9
|
7
|
------------
|
4
|
9
|
8
|
7
|
3
|
2.7 Расчет численности производственных работников
Число работников производится по коэффициенту трудоемкости блюд.
Количество работников занятых в процессе определяется по формуле:
 (8)
где N - количество работников занятых процессом;
n – кол-во изготавливаемых блюд, порций
Ктр – коэффициент трудоемкости блюд
Т – продолжительность работы для 1 работника
λ - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, равный 1,14.
Таблица 8 – Количество производственных работников холодного цеха
Наименование блюд
|
Кол-во порций
|
Коэф. трудоемкости
|
Кол-во работников
|
Салат рыбный
|
156
|
1,5
|
0,7
|
Винегрет овощной
|
156
|
0,7
|
0,3
|
Салат столичный
|
156
|
1,6
|
0,7
|
Салат с птицей или дичью
|
156
|
1,6
|
0,7
|
Винегрет с грибами
|
156
|
1,4
|
0,6
|
Ассорти мясное
|
161
|
0,8
|
0,3
|
Рыба соленая
|
156
|
0,8
|
0,3
|
Крем ягодный
|
85
|
2
|
0,5
|
Напиток ягодный
|
286
|
0,2
|
0,1
|
7
6
5
4
3
2
1
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
|
|
|
Скачать 80.03 Kb.