КУрсовая 22. 1. Характеристика предприятия и цеха
 Скачать 80.03 Kb.
|
 Содержание
Введение Введение Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Большую роль в общественном питании играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночныхотношениях. Развитие общественного питания: - дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; - предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; - дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям: - соответствия целевому назначению; - точности и своевременности предоставления; - безопасности и экологичности; - эргономичности и комфортности; - эстетичности; - культуры обслуживания; - информативности. Тема данной курсовой работы «Организация работы ресторана высшего класса на 90 посадочных мест». Организация производства продукции в горячем цехе. Цель курсовой работы: · Применить знания по организации проектирования предприятий общественного питания в практической работе. Задачи: Изучить характеристику предприятия и организацию рабочего цеха; Составить ассортиментный минимум для данного предприятия; Разработать производственную программу предприятия и цеха; Рассчитать необходимое количество работников цеха; Рассчитать и подобрать необходимое оборудование. 1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ЦЕХА Общая характеристика данного типа предприятия Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион -питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м2на одно посадочное место. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Мебель должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. В ресторанах класса люкс в вечернее время организуются музыкальные выступления, варьете, приглашаются популярные артисты эстрады, проводятся концерты, выделяются место для танцев. Предоставляются дополнительные услуги, например вызов такси, продажа живых цветов и др. В ресторанах предусмотрено цеховое деление: Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены. Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационный разделение труда с учетом квалификации поваров Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (приготовление овощей, жарки мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезки овощей, обработка сельди) Повара IV разряда готовят заправки, порционують и оформляют холодные блюда массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.) и сладкие Повара V разряда приготовляет и оформляют сложные блюда (заливное, фаршированная рыба, галантин, ассорти рыбное и мясное желе, муссы и др.) 1.2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием Услуга- это результат деятельности, направленный на удовлетворения потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановление Правительства РФ от 15.08.1997, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом 50764-99 Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: · организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий; · организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.; · доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому; · обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта; · обслуживание в номерах гостиниц; · организацию рационального комплексного питания и др. В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают: · организацию музыкального обслуживания: · организацию проведения концертов, программ варьете; · предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. 1.3 Ассортиментный минимум блюд Ассортиментный минимум блюд ресторана класса люкс
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 2.1 Расчет количества потребителей Количество потребителей в предприятиях общественного питания можно определить по графику загрузки торгового зала и оборачиваемости посадочных мест в зале. Таблица загрузки торгового составляется для определения пропускной способности торгового зала. За каждый час работы зала количество питающихся определяют по формуле:  (1)где Nчас – количество потребителей в каждый час работы зала, φ– оборачиваемость мест в зале за час, в разах, X– загрузка торгового зала за 1 час в %, Р=120 посадочных мест Общее количество потребителей за 1 день:  (2)Таблица -1 Расчет потребителей
N11-12=(90*1*20):100=18 N12-13=(90*1*30):100=27 N13-14=(90*1*90):100=81 N14-15=(90*1*70):100=63 N15-16=(90*1*40):100=36 N16-17=(90*1*30):100=27 N18-19=(90*0,4*50):100=18 N19-20=(90*0,4*100):100=36 N20-21=(90*0,4*90):100=32 N21-22=(90*0,4*80):100=29 N212-23=(90*0,4*40):100=14 |