|
|
КУрсовая 22. 1. Характеристика предприятия и цеха
2.2 Расчёт количества блюд, реализуемых предприятием
Количество блюд, реализуемых за 1 день, определяем по формуле:
n=NД*m
где NД – общее число потребителей за 1 день,
m – коэффициент, потребляемых блюд за 1 день; m=3,5.
n=381*3,5=1333
Таблица 2 - Расчёт количества блюд, реализуемых предприятием
Наименование групп блюд
|
От общего количества
|
От данной группы блюд
|
В %
|
Кол-во
|
В %
|
Кол-во
|
Холодные блюда и закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные продукты
|
45
|
600
|
25
30
40
5
|
150
180
240
30
|
Горячие закуски
|
5
|
67
|
100
|
67
|
Супы:
прозрачные
заправочные
молочные
холодные
сладкие
|
10
|
133
|
20
70
10
|
27
93
13
|
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные и творожные
|
25
|
333
|
25
50
5
10
10
|
83
167
17
33
33
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
15
|
200
|
100
|
200
|
Итог
|
|
1333
|
|
1333
|
Расчет блюд от общего количества:
Холодные блюда: 1333 – 100%
Х - 45%
Х = 600
Горячие закуски: 1333 - 100%
Х - 5
Х=67
Супы: 1333 – 100%
Х - 10%
Х = 133
Вторые горячие блюда: 1333 – 100%
Х - 25%
Х = 333
Сладкие блюда и
горячие напитки: 1333 – 100%
Х - 15%
Х = 200
Расчет процента от данной группы блюд:
Холодные блюда и закуски:
Рыбные закуски =600*25/100=150
Мясные закуски=600*30/100=180
Салаты = 600*40/100=240
Молочные продукты = 600*5/100=30
2.Горячие закуски:
67*100/100=67
3.Супы:
Прозрачные=133*20/100=27
Заправочные=133*70/100=93
Молочные, холодные, сладкие=133*10/100=13
4.Вторые горячие блюда:
Рыбные = 333*25/100=83
Мясные = 333*50/100=167
Овощные = 333*5/100=17
Крупяные =333*10/100=33
Яичные = 333*10/100=33
5. сладкие блюда и горячие напитки=200*100/100=200
2.3 Определение количества реализованных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий
Для определения их количества, реализованного в зале, пользуются формулой:
G = gнN,
где G - количество напитка, изделий, товара, л, шт., кг;
gн - примерная норма потребления на одного питающегося, л, шт., кг.;
N - количество потребителей (за день или рацион питания). N=716
Таблица 3- Расчет количества хлебобулочных, мучных изделий, горячих, холодных напитков
Наименование
|
Норма потребления на 1 чел (г, л, шт)
|
Общее количество (кг, л, шт)
|
Количество порций
|
Горячие напитки:
чай
кофе
какао
|
0,01
0,035
0,005
|
4
13
2
|
20
65
10
|
Холодные напитки:
|
|
|
|
фруктовая вода
|
0,05
|
19
|
95
|
минеральная вода
|
0,04
|
15
|
75
|
натуральный сок
|
0,02
|
8
|
40
|
напитки собственного производства
|
0,01
|
4
|
20
|
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
|
0,2
|
76
|
380
|
Хлеб и хлебобулочные изделия:
|
50
|
19050
|
-
|
Ржаной хлеб
|
30
|
40
|
286
|
Пшеничный хлеб
|
20
|
50
|
152
|
Составление производственной программы предприятия и цеха
План - меню составляется с учетом примерного ассортиментного минимума для различных типов ПОП, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, контингента потребителей, географических и климатических условий.
Количество порций блюд в меню принимается из таблицы 2.
Ассортимент ресторана:
Холодные блюда-13
Горячие закуски-2
Супы-5
Вторые блюда-15
Сладкие блюда-4
Горячие напитки -3
Холодные напитки -3
Таблица 4 – Производственная программа ресторана
№ по СБР
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
Количество порций
|
|
I Холодные блюда:
Икра зернистая паюсная
Ассорти рыбное
Сельдь с гарниром
Крабы под маринадом
Салат рыбный деликатесный
Ассорти мясное
Паштет из печени
Салат мясной
Салат столичный
Салат с птице
Салат витаминный
Салат картофельный с грибами
Винегрет овощной
|
|
|
43
18
127
147
96
159
110
97
98
99
82
74
100
|
79
60
180
185
150
175
100
150
150
150
150
150
150
|
37
37
38
38
34
90
90
34
34
34
34
35
35
|
342
455
|
II Горячие закуски:
Грибы в сметанном соусе
Яйца с ветчиной на гренках
|
150
150
|
33
34
|
253
227
298
315
|
III Супы:
Борщ с капустой и картофелем
Суп картофельный с грибами
Окрошка мясная
Суп из цитрусовых
|
500
500
500
500
|
3
3
3
4
|
479
491
506
568
586
587
602
640
641
697
699
707
321
376
347
|
IV Вторые блюда:
Рыба припущенная с соусом белое вино
Рыба жареная с луком по-ленинградски
Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами
Мясо отварное
Бифштекс с яйцом
Бифштекс с луком
Котлеты натуральные
Говядина в кисло-сладком соусе
Грудинка в соусе
Птица отварная с гарниром
Птица в соусе красном с эстрагоном
Дичь тушеная с рисом
Рагу из овощей
Баклажаны фаршированные овощами
Картофель запеченный с яйцом и помидорами
|
425
315
395
325
305
290
236
350
350
350
375
245
260
275
280
|
27
28
28
18
18
18
18
19
19
19
19
19
5
6
6
|
|
V Хлебобулочные и кондитерские изделия:
Брауни
Тирамису
Панакота
Пончики
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
|
150
150
150
75
50
50
|
95
95
95
95
286
152
|
918
901
903
906
|
VI Сладкие блюда:
Пудинг яблочный с орехами
Мусс апельсиновый
Мусс плодово-ягодный
Крем ванильный
|
230
100
100
100
|
50
50
50
50
|
1008
1009
1010
|
VII Холодные напитки:
Напиток апельсиновый
Напиток клюквенный
Напиток яблочный
|
200
200
200
|
6
7
7
|
943
944
948
|
VIII Горячие напитки:
Чай с сахаром
Чай с лимоном
Кофе черный
|
200
200
100
|
66
67
67
|
2.5 Определение производственной программы цеха
Таблица 5 - Производственная программа цеха
№ по СБР
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
Количество порций
|
|
I Холодные блюда:
Икра зернистая паюсная
Ассорти рыбное
Сельдь с гарниром
Крабы под маринадом
Салат рыбный деликатесный
Ассорти мясное
Паштет из печени
Салат мясной
Салат столичный
Салат с птице
Салат витаминный
Салат картофельный с грибами
Винегрет овощной
|
|
|
43
18
127
147
96
159
110
97
98
99
82
74
100
|
79
60
180
185
150
175
100
150
150
150
150
150
150
|
37
37
38
38
34
90
90
34
34
34
34
35
35
|
|
V Хлебобулочные и кондитерские изделия:
Брауни
Тирамису
Панакота
Пончики
|
150
150
150
75
50
50
|
95
95
95
95
286
152
|
918
901
903
906
|
VI Сладкие блюда:
Пудинг яблочный с орехами
Мусс апельсиновый
Мусс плодово-ягодный
Крем ванильный
|
230
100
100
100
|
50
50
50
50
|
1008
1009
1010
|
VII Холодные напитки:
Напиток апельсиновый
Напиток клюквенный
Напиток яблочный
|
200
200
200
|
6
7
7
| |
|
|
Скачать 80.03 Kb.