Отчет по практике. 1 Краткая характеристика объекта практики
 Скачать 1.13 Mb.
|
 Содержание
 Введение Общественное питание – это одна из отраслей народного хозяйства, с деятельностью которой сталкивается каждый из жителей страны. Огромное количество людей каждый день завтракают, обедают и ужинают на объектах общественного питания. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании, повышение качества обслуживания являются очень важными вопросами в настоящее время. Среди объектов общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, столовые и закусочные. Они могут функционировать на собственном или давальческом сырье или полуфабрикатах, быть любой формы собственности, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными объектами. Объекты общественного питания должны отвечать определенным и достаточно жестким требованиям, а именно внешний вид объекта, оформление залов, цехов, качество пищи, уровень обслуживания и др. Уникальность услуг общественного питания заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по ее изготовлению, услуга по организации продажи и обслуживанию покупателей в местах употребления пищи. Услуги общественного питания, как любой товар, должны соответствовать определенным критериям (стандартам), основными из которых являются: качество приготовления продукции и сервис, т.е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности и уюта в местах реализации и потребления пищи, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Основной целью коммерческой деятельности в сфере общественного питания выступает способствование увеличению прибыли объекта. Для чего изучаются поставщики сырья и товаров, рынок реализации продукции собственного производства в условиях, удовлетворяющих запросы покупателей. Цель преддипломной производственной практики − освоение и закрепление профессиональных знаний и умений, полученных в вузе в течение всего обучения, приобретение практических навыков в реальных условиях организации, сбор материалов для написания отчета и дипломной работы, подготовка к самостоятельной профессиональной деятельности по специальности «Экономика и организация производства» (общественное питание). Объектом прохождения практики является столовая при ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи. Главными задачами преддипломной практики являются: изучение организации управления на объекте; оценка состояния производственной деятельности объекта питания; изучение организации труда сотрудников объекта питания; проведение анализа торгового обслуживания; проведения анализа сервисной деятельности объекта питания; оценка состояния финансово-экономической деятельности; приобретение практических навыков по исследованию производственно-хозяйственной деятельности объекта питания. Основные документы, которые использовались для написания отчета это: отчет о расходах, доходах и финансовых результатах от реализации товаров и передачи товаров филиалами, меню, ассортиментный перечень товаров, бракеражный журнал, калькуляционные и технологические карточки, должностные инструкции и квалификационные требования, штатное расписание и др. 1 Краткая характеристика объекта практики При УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи имеется кафетерий, который является объектом общественного питания, реализующим покупную продукцию. Основными услугами объекта питания являются услуги питания и обслуживания. Кафетерий УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи является заведением общественного питания малой мощности, поэтому ведение технологических процессов осуществляется в одном помещении. Кафетерий рассчитан на 20 мест. Кафетерий расположен на первом этаже учебного корпуса по адресу г. Барановичи, ул. Тельмана, 110.  Рисунок 1 – Расположение кафетерия УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи Кафетерий представляет собой объект общественного питания, состоящий из торгового зала с барной стойкой и подсобного помещения. Время работы: 10:30 – 15:30. Выходной суббота, воскресенье. Кафетерий УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи представлена на рисунке 1.  Рисунок 2 – Торговый зал кафетерия В кафетерии используется метод самообслуживания. В кафетерии определенный ассортимент блюд, невысокие цены, красивый интерьер, достаточный выбор покупных товаров. В таблице 1 указан ассортиментный перечень продукции кафетерия УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи Таблица 1 – Ассортиментный перечень продукции кафетерия УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи
В кафетерии работает: буфетчик. Всю организационную и экономическую деятельность осуществляет ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи. 2 Оценка состояния производственной деятельности объекта общественного питания 2.1 Организация снабжения и складского хозяйства От организации товароснабжения объекта общественного питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения. Правильная организация продовольственного снабжения – важнейшее условие удовлетворения спроса на продукцию общественного питания. Для эффективной и ритмичной работы объекта общественного питания необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Для обеспечения кафетерия продуктами питания необходимо решить ряд первостепенных задач: что закупить; сколько закупить; у кого закупить; заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование, хранение и учет. Кафетерий УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи закупает продукты от организаций пищевой промышленности. Поставщики продовольственного сырья и пищевых продуктов сведены в таблице 2. Таблица 2 – Поставщики продовольственного сырья и пищевых продуктов кафетерия УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи
Поставка сырья и товаров на объект питания осуществляется в соответствии с нормативно-правовой базой, а также обеспечивается необходимым документооборотом. Поступление товаров от поставщиков производится на основании заключенных договоров поставки. В договорах, заключаемых между поставщиками и покупателем, оговариваются: виды поставляемых товаров, коммерческие условия поставки, количественные и стоимостные показатели товаров, сроки исполнения договоров, порядок расчетов, а также ответственность сторон за ненадлежащее исполнение договора. На поставляемую продукцию имеются удостоверения качества и безопасности (Приложение А), товарно-транспортные накладные (Приложение Б). Транспортировка продукции и товаров производится собственным транспортом и транспортом поставщиков (ОАО «Бакалея», ЧП «Паклайн», ЧТУП «МБС ТоргСервис», СООО «АВС плюс фирма», СОАО «Коммунарка», ОАО «Берестейский пекарь», СООО «АВС Плюс фирма», ООО «Лето Трейд», ОАО «Быховский консервно-сушильный завод», ТД «Днепровский», ОАО «Беллакт» и др.) в соответствии с договорами. Для хранения поставленной продукции в кафетерии имеется подсобное помещение, где установлены производственный стол, холодильник бытовой, шкаф для хранения хлебобулочной продукции. Также хранение молочной продукции предусмотрено в охлаждаемой витрине в торговом зале. Приемка товаров на объекте питания является важной составной частью технологического процесса. Товары принимаются материально-ответственными лицами по количеству и качеству. Приемку проводят в два этапа. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто организация имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Санитарные нормы и правила для колледжа утверждены Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 06.05.2013 № 38 (ред. от 17.12.2014) «Требования для учреждений профессионально-технического и среднего специального образования». Оценка эффективности снабжения – результат многих составляющих. Показателем эффективности может служить определение товарных запасов и товарооборачиваемости в днях оборота или количестве оборотов. В подсобном помещении проводится ежедневная уборка, а один раз в неделю – генеральная, один раз в месяц – дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день называется санитарным). Складской технологический процесс представляет собой цепочку технологических операций, обеспечивающих рациональную организацию складского хозяйства: поступление и приемка товаров, организация хранения товаров на складе, отпуск товаров со склада. Основные функции и назначение складского хозяйства непосредственно на объектах общественного питания заключаются в следующем: количественная и качественная приемка товарно-материальных ценностей, поступающих на хранение; поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями; выполнение товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей; контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров; ведение учета товарно-материальных ценностей. Подсобное помещение имеет непосредственную связь с торговым залом. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа объекта питания. Продукты в складских помещениях хранятся в таре поставщика в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях, которые представлены в таблице 3. Таблица 3 − Условия и режим хранения продуктов
На объекте общественного питания грамотно составлена организация снабжения и складского хозяйства, в работе нет перебоев, нарушений, лица, ответственные за выполнение данных работ успешно справляются с поставленными задачами. Организация топливно-энергетического снабжения кафетерия УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи включает в себя организацию водоснабжения, отопления и обеспечение объекта общественного питания электроэнергией. На топливно-энергетические ресурсы устанавливаются по согласованию сторон лимиты. При перерасходовании лимитов объект питания подвергается штрафным санкциям, размер которых превышает в несколько раз стоимость энергоресурсов, отпущенных по лимиту. Учет и контроль расходования энергоресурсов в кафетерии УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи осуществляется счетчиками учета. Кафетерий оборудован системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей. Установлено резервное автономное устройство горячего водоснабжения (водонагреватель) с разводкой к моечным ваннам. Заключен договор с Барановичским УКП «Водоканал» на водоснабжение и канализацию. Во всех производственных участках и моечных оборудованы сливные трапы с уклоном пола к ним. Моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом менее 20 мм от верха приемной воронки. Энергосбережение является приоритетным направлением хозяйственной деятельности объекта питания. В целях компенсации роста затрат в лицейской столовой разработаны энергосберегающие мероприятия в основных отраслях деятельности: внедрение энергосберегающих ламп, осветительных устройств и т. д. На объекте общественного питания обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения Правил оказания услуг общественного питания, санитарных, технологических норм и правил, а также требований пожаро- и электробезопасности. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания», утвержденные Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 10.02.2017 № 12 (в редакции постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 03.03.2017 № 20) определяют правила для объектов общественного питания. Глава 8 данного документа регламентирует требования к личной гигиене работников организации. Ежедневно перед началом смены уполномоченные работники организации должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников организации, непосредственно участвующих в процессе производства пищевой продукции и обслуживании посетителей на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых необходимо заносить в журнал по форме согласно приложению 1 к Санитарным нормам и правилам (п. 144). Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы (согласно инструкции). Для организации торгового и технологического процесса имеются все помещения, предусмотренные СаНПиН. В помещении имеется централизованное холодное и горячее водоснабжение из городской сети. Помещение имеет хозяйственно-бытовую канализацию. В помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенном месте, максимально приближенных к местам уборки. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщиками, а уборка рабочих мест работниками объекта общественного питания. Отопление объекта осуществляется централизовано. Помещение оборудовано естественной и приточно-вытяжной вентиляцией. Стены и пол выполнены из материалов, позволяющих проводить санитарную обработку. Освещение совмещенное: люминесцентные лампы и естественное. Столовая обеспечена пожарно-охранной сигнализацией. Правила пожарной безопасности Республики Беларусь для организаций торговли, общественного питания, баз и складов ППБ 2.15–2002 устанавливают требования пожарной безопасности при эксплуатации объектов общественного питания всех форм собственности. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещения кафетерия УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи на 25 м., что соответствует требованиям (предусмотрено не менее чем на 20 м.) Таким образом, кафетерий УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи не наносит экологии ущерба, т. к. отходы объекта питания сортируются по видам, вывозятся своевременно, в соответствии с заключенными договорами. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||