Отчет по практике. 1 Краткая характеристика объекта практики
 Скачать 1.13 Mb.
|
|
2.2 Организация работы цехов объекта общественного питания Кафетерий УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи расположен на первом этаже учебного заведения. Вход в кафетерий через фойе лицея (рисунок 2).  Рисунок 3 – Вход в кафетерий УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи В состав кафетерия входят: обеденные залы – 28,6 м2; подсобное помещение – 7,6 м2. Фактически площадь соответствует проектной документации. Важным показателем работы объекта общественного питания является ассортимент предоставляемых потребителю блюд, который отражен в меню. Помимо этого в меню должны указывается наименование объекта питания и дата, на которую составлено меню. В кафетерии используется меню, которое разрабатывает зам. директора по производству, утверждает директор УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи. В кафетерии не производится процесс приготовления пищи, продукция поставляется в готовом виде – бутерброды, горячие напитки готовятся за барной стойкой. Барная стойка оборудована рабочей поверхностью, моечной ванной, кофемашиной, чайником. 2.3 Организация труда Хозяйственная деятельность объекта общественного питания обеспечивается трудовыми ресурсами. Создание комфортных условий труда, установление рационального режима работы, социальная политика, обеспечение условий повышения квалификации, эффективность использования рабочего времени, возможность роста производительности труда составляют кадровую политику объекта питания. Весь кадровый состав кафетерия УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи включается в штатное расписание, которое представляет собой список работников с указанием должностей, количества штатных единиц, их разрядов, тарифных коэффициентов и окладов, коэффициента по технологическим работам, расчетного оклада, повышений, предусмотренных инструкцией ЕТС и по декрету № 23, окладов с учетом повышений и итоговой суммы должностных окладов. Структура управления кафетерия УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи представлена на рисунке 4.  Рисунок 4 − Организационная структура управления кафетерия УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи Преимуществом линейно-функциональной структуры управления столовой учебного заведения является единоначалие и рассчитана на небольшое число сотрудников. Линейные органы осуществляют управляющие воздействие, а функциональные – разрабатывают проекты решения соответствующих проблем. Сочетание линейных и функциональных органов управления позволяет увеличить оперативность принятия решения, позволяет наладить эффективный контроль над их выполнением. Таким образом, на основании данной организационной структуры управления, которая была принята в кафетерии можно сделать вывод, что эта структура простая сама по себе, благодаря тому, что происходит более тесный контакт между руководителем и его подчиненными, повышается эффективность труда сотрудников коллектива. Трудовые отношения в кафетерии закрепляются трудовым договором. Трудовой договор заключается в письменной форме, составляется в двух экземплярах и подписывается сторонами. Один экземпляр передается работнику, а другой хранится у нанимателя (приложение Д). В соответствии с трудовым контрактом наниматель устанавливает работнику согласно законодательству режимы рабочего времени и отдыха (таблица 4). Таблица 4 – Оценка режимов труда и отдыха работников кафетерия ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи
Штатное расписание представлено в приложении Е. Как видно, из таблицы для работников кафетерия учебного заведения время работы установлено в соответствии с графиком работы объекта общественного питания, а также учебного заведения, время отдыха – скользящее. Рабочим считается время в течение, которого работник в соответствии с контрактом, правилами внутреннего трудового распорядка обязан находиться на рабочем месте и выполнять свои трудовые обязанности. К рабочему относится также время работы, выполненной по предложению, распоряжению или с ведома нанимателя сверх установленной продолжительности рабочего времени (сверхурочная работа, работа в государственные праздники, праздничные и выходные дни). Режим рабочего времени определяет время начала и окончания рабочего дня (смены); время обеденного и других перерывов, последовательность чередования работников по сменам, рабочие, выходные дни. Установленный режим рабочего времени доводится до ведома работников не позднее одного месяца до введения его в действие. Для работников зала и работников кухни устанавливается суммированный учет рабочего времени с учетным периодом «год». Работники имеют право на трудовые и социальные отпуска при наличии оснований, предусмотренных Трудовым Кодексом. Под отпуском понимается освобождение от работы по контракту на определенный период (в столовой 29 календарных дня: 24 дня – основного отпуска) для отдыха и иных социальных целей с сохранением прежней работы и заработной платы в случаях, предусмотренных Трудовым Кодексом. Работники рассматриваемого объекта осуществляют свою деятельность в соответствии с требованиями контракта, трудового внутреннего распорядка и должностных инструкций. На начальника торгового отдела возложены следующие функции: организовывать работу по разработке и выполнению плана производства, изысканию и внедрению прогрессивных систем оперативно-производственного планирования и совершенных систем взаимосвязи всех подразделений по вопросам производства. организовывать контроль за ходом производства основной номенклатуры изделий и других наименований плана выпуска товарной продукции (организация учета производства). обеспечивать контроль за своевременным доведением до производственных участков номенклатурных планов производства, графиков выпуска продукции. обеспечивать устранение различного рода диспропорций, организационных и технических неполадок на производстве. координировать деятельность всех структурных подразделений организации, связанных с производственным планированием. совместно с коммерческим директором вести изыскание способов расширения связей с поставщиками. участвовать в разработке предложений о производстве новых видов продукции. обеспечивать рассмотрение и согласование с планово-финансовым отделом разрабатываемых перспективных и текущих планов по производству. обеспечивать организацию выполнения плановых заданий по прибыли и рентабельности производства. осуществлять контроль: выполнения подчиненными работниками должностных обязанностей по охране труда; соблюдения работниками требований законодательства об охране труда. проводить в установленном порядке первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой инструктажи по охране труда с работниками. выполнять в установленные сроки мероприятия по охране труда, предписания органов государственного надзора и контроля, службы охраны труда. обучать работников безопасным методам и приемам работы. при несчастном случае на производстве, организовывать первую помощь потерпевшему, сообщать о происшедшем несчастном случае непосредственному руководителю, проводить другие мероприятия, предусмотренные Правилами расследования и учета несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний. осуществлять самоконтроль соблюдения требований охраны труда. Должностная инструкция буфетчика представлена в приложении Ж. Оплата труда работников кафетерия учебного заведения оплачивается в соответствии с установленными в организации окладами. Обобщая вышесказанное, стоит отметить, что организация труда в кафетерии соответствует нормам и требованиям действующего законодательства. Аттестация рабочих мест является специальной процедурой, дающей точную информацию об условиях труда, вредных и опасных факторах производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса, имеющихся на конкретных рабочих местах. Порядок проведения аттестации рабочих мест по условиям труда предусмотрен постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 22.02.2008 № 253 «Об аттестации рабочих мест по условиям труда». Оценка условий труда при аттестации определена постановлением Минтруда и соцзащиты Республики Беларусь от 22.02.2008 № 35 «Об утверждении Инструкции по оценке условий труда при аттестации рабочих мест по условиям труда и предоставлению компенсаций по ее результатам и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства труда Республики Беларусь, Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь». Для проведения аттестации рабочих мест: создана аттестационная комиссия; определены полномочия аттестационной комиссии; установлены сроки и графики проведения работ по аттестации. В ходе аттестации оценке подлежат все присутствующие на рабочем месте вредные и опасные факторы производственной среды, тяжесть и напряженность трудового процесса, обусловленные выполнением работы, предусмотренной в ЕТКС и ЕКСД, должностной (рабочей) инструкцией, трудовым договором для данной профессии, должности. Результаты измерений и исследований уровней вредных и опасных факторов производственной среды для аттестации оформляются протоколами по формам, утвержденным Министерством труда и социальной защиты Республики Беларусь. Результаты количественных измерений расчетов показателей тяжести трудового процесса также оформляются протоколами по формам, утвержденным Министерством труда и социальной защиты Республики Беларусь. Заключительным периодом аттестации является издание работодателем (юридическим лицом) приказа об утверждении результатов аттестации. 2.4 Охрана труда, техника безопасности, производственная санитария и защита окружающей среды на производстве Наибольшей ценностью государства является человек – это означает, что для каждого конкретного работника должны быть созданы безопасные условия на производстве. Для нормальной работы и сохранения здоровья работников важное значение имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Под охраной труда понимается система обеспечения безопасности жизни и здоровья работающих в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационные, технические, психофизиологические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия и средства. Согласно трудовому законодательству Республики Беларусь на нанимателя возлагаются обязанности по созданию работникам здоровых и безопасных условий труда, внедрение новых средств и технологий, обеспечивающих соблюдение санитарно-гигиенических норм и требований стандартов по охране труда, улучшать условия их труда. Во избежание несчастных случаев на работе работники рассматриваемого объекта обязаны выполнять инструкции по охране труда. К самостоятельной работе в качестве буфетчика допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, обучение по профессии, проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от сети), инструктаж по охране труда на рабочем месте, освоившие безопасные методы и приемы выполнения работ. Лица моложе 18 лет к работе непосредственно у горячей плиты, электрожарочных шкафов не допускаются. Во время работы повар должен проходить: осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно; обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года; проверку знаний по электробезопасности ежегодно; проверку санитарно – гигиенических знаний – ежегодно; периодически медицинский осмотр; повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте должен получать один раз в 3 месяца. Работники обеспечены санитарной одеждой, обувью, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты. В целях охраны здоровья населения, обслуживаемого в кафетерии, работники общественного питания проходят предварительный и периодический медицинский осмотр. Все эти медосмотры проводятся за счет работодателя, и он обязан их организовать. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При приготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Буфетчик обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы буфетчик обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить наличие и исправность применяемого оборудования. При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством и до устранения их к работе не приступать. При обнаружении неисправности при работе с механическим, электрическим оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством. До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется. Без решения администрации не разрешается самостоятельно производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность При нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьезным травмам и даже смертельному исходу. Это происходит при включении рубильников, при прикосновении к проводам, находящимся под напряжением, или к металлическим частям корпусов машин, которые случайно оказались под напряжением. Для предохранения работника от поражения электрическим током все оборудование, работающее на электрическом токе, заземлено. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами положены резиновые коврики и повешена надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни!». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении, во влажном, и сыром воздухе. По пожарной опасности все производства подразделяются на 5 категорий: А, Б, В, Г и Д. Кафетерий относится к категории Г, так как связана с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени. В кафетерии в каждом помещении находится по 1 огнетушителю. Безопасность учащихся, находящихся внутри здания, обеспечена количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешен на стене (приложения И, К). Пожарная сигнализация своевременно обнаруживает пожар и быстро уведомляет о нем местные пожарные команды. Она осуществляться автоматически. Ответственность за состояние противопожарной техники на объекте питания несет директор ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи. Проводимые в Республике Беларусь исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а также заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведение работ; допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей; низкая трудовая дисциплина; безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности. Для полной ликвидации травматизма в кафетерии учебного заведения имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие объекта общественного питания всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием. По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия. На объектах общественного питания проводятся следующие инструктажи: вводный; на рабочем месте; периодический; внеплановый; текущий. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале. Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо: прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы; немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану; принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей. Таким образом, охрана труда, техника безопасности, производственная санитария и защита окружающей среды на производстве в кафетерии ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи соответствует требованиям действующего законодательства Республики Беларусь и организована на высоком уровне, о чем свидетельствуют отсутствие несчастных случаев на производстве. На объекте общественного питания активно используются мероприятия по предупреждению несчастных случаев и заболеваний работников столовой учебного заведения. |