Отчет по практике. 1 Краткая характеристика объекта практики
 Скачать 1.13 Mb.
|
|
3 Организация сервисной деятельности Сервисная деятельность объекта общественного питания – вид деятельности, направленная на удовлетворение потребностей людей путем оказания услуг. В сферу сервиса включаются разнообразные виды деятельности, которые в целом определяют качество жизни и уровень духовных ценностей общества. Меню кафе оформлено печатным способом и устанавливается на барной стойке, а также вывешивается при входе в объект питания. Меню составлено на 10 дней и содержит следующую информацию: день недели; наименование блюд, изделий; выход (вес) каждого блюда, изделия; пищевую ценность блюда; энергетическая ценность блюда. Меню составлено только на русском языке, вес блюд и энергетическая ценность указаны, но отсутствует описание ингредиентов, входящих в его состав каждого блюда. Основными потребителями услуг объекта общественного питания являются учащиеся данного учебного заведения. Питание для них организовано бесплатно. Вход в кафетерий ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи организовано через фойе учебного заведения. На двери имеется информация об объекте общественного питания: управляющая организация, наименование объекта общественного питания, режим работы, юридический адрес, регистрационный номер. До потребителя доведена вся необходимая информация: об объекте общественного питания (название), режим работы. Также оформлен уголок потребителя. Через меню до потребителя доведена информация о наименовании блюд. Интерьер кафетерия учебного заведения выполнен в светло-бежевых тонах. На полу уложена плитка светлого цвета. Мебель и другие детали интерьера хорошо гармонируют с интерьером, создают приятную атмосферу. Система вентиляции, установленная в столовой, обеспечивает допустимые параметры температуры и влажности. Обеденный зал чистый и уютный, в нем предусмотрено естественное и искусственное освещение. Мебель стандартная, соответствующая интерьеру, с гигиеническим покрытием, стулья полумягкие. Микроклимат поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции и естественных воздушных потоков. Зал для посетителей рассчитан на 20 человек. Анализ организации потребления продукции общественного питания в кафетерии ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи представлен в таблице 5. Таблица 5 − Организация потребления продукции общественного питания в кафетерии ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи
Как видно из таблицы фактическая площадь на 1 посадочное место в кафетерия учебного заведения соответствует нормативу, поэтому при полной загрузке зала неудобств размещения посетителей не возникает. Для обслуживания посетителей используются одноразовая посуда. На столах скатерти не применяются. В целом, эффективность деятельности кафетерия ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи зависит от культуры обслуживания потребителей. Культура обслуживания потребителей на объектах общественного питания оценивается по следующим четырем показателям: показатель техники и скорости обслуживания; показатель санитарного состояния помещений, столовой посуды и приборов, столового белья и спецодежды; показатель соблюдения ассортимента; показатель соответствия предоставляемых дополнительных услуг регламентированному перечню. Отдельно стоит обратить внимание на соблюдение объектом общественного питания санитарно-гигиенических норм, так как от этого напрямую зависит здоровье посетителей. При приготовлении продукции строго соблюдается технологический процесс приготовления. Все операции технологического процесса механизированы. Строго соблюдаются сроки и условия хранения полуфабрикатов и товаров. Для этого имеется все необходимое оборудование: холодильно-морозильные камеры, стеллажи и шкафы. На объекте общественного питания постоянно осуществляется контроль качества производимой продукции. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями членов комиссии. Посетители кафетерия ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи в подавляющем большинстве довольны уровнем обслуживания и качеством приготовленной продукции, о чем свидетельствуют многочисленные записи в книге замечаний и предложений. Обобщая вышесказанное можно сделать вывод о том, что обслуживание посетителей в столовой учебного заведения поставлено на высоком уровне. Площадь зала и оформление способствуют созданию уютной атмосферы, высокое качество отпускаемой продукции и скорость обслуживания посетителей привлекают гостей. Продукции соответствует санитарным требованиям. Обслуживающий персонал квалифицирован, вежлив и приветлив. Несмотря на хорошую организацию деятельности и разнообразие покупных товаров, актуальным остается вопрос привлечения клиентов в свое заведение. В связи с этим реклама играет важную роль в деятельности объекта общественного питания. В настоящее время в кафетерии ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи рекламная деятельность не проводится. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать: создание современных рекламно-графических средств; использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции; стимулирование творческого потенциала работников; поиск новых форм рекламной продукции. 4 Информационное обеспечение деятельности кафетерия ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи Немаловажным является автоматизация деятельности объекта общественного питания. Основная цель автоматизации – осуществление непрерывного, систематического контроля товародвижения. Товар на объекте проходит несколько этапов, начиная от получения его от поставщиков и заканчивая подачей в качестве блюда посетителю. Для эффективного управления этой деятельностью объекта общественного питания каждый из этапов нуждается в наблюдении, получении оперативной, достоверной и объективной информации. Для этого необходимо наличие специального оборудования и современных каналов передачи информации, позволяющие это осуществлять. Современные информационные технологии обеспечивают: улучшение финансового контроля; упрощение системы учета на складе и на производстве; развитую систему отчетности; ускорение расчетов с посетителями. В кафетерии ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи учет прихода и расхода продуктов и блюд ведет буфетчик вручную. На основании данных буфетчика бухгалтер учебного заведения осуществляет автоматизированный учет с использованием программного средства «1С:Предприятие 8. Общепит». Конфигурация «1С:Предприятие 8. Общепит» учитывает специфику объекта общественного питания и обеспечивает следующие возможности: ведение списка рецептур, составление калькуляций (технологических карт), с возможностью учета предварительной проработки блюд. Хранение рецептур в виде документов с выбранной хозяйственной операцией (приготовление, разукомплектация, разделка); использование нескольких рецептур полуфабрикатов и блюд с возможностью выбора нужной в момент приготовления. Для сложных рецептур, реализован механизм учета «блюдо в блюде» с неограниченным количеством уровней вложенности; ведение списка взаимозаменяемых продуктов и его автоматическое использование при списании в производство и формировании калькуляционных карточек; ведение количественного или количественно-суммового учета МПЗ в разрезе складов; учет стандартных складских операций: поступления (в том числе, с отдельным учетом разделки поступившего товара), перемещения, инвентаризации и списания материально-производственных запасов (МПЗ); учет приготовления полуфабрикатов и блюд, а так же количества и сумм списанных в производство ингредиентов, согласно заведенным ранее рецептурам. Оценка нехватки ингредиентов, наличия необходимых полуфабрикатов, требуемого количества ингредиентов; учет оптовых отгрузок и розничных продаж; учет сезонных коэффициентов перерасхода, учет специй; учет калорийности и пищевой ценности; формирование аналитической и унифицированной отчетности. Стоит отметить, что для эффективной организации учета и управления необходимо автоматизировать рабочее место буфетчика кафетерия ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи. Автоматизация торговой деятельности позволит: эффективно организовать складской учет; оптимизировать запасы скоропортящихся продуктов питания; откорректировать работу с поставщиками продуктов и полуфабрикатов; сократить временные затраты по формированию отчетов. Обобщая вышесказанное необходимо отметить, что управление кафетерием ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи ведется удаленно. Бухгалтер и начальник торгового отдела эффективно используют программный продукт «1С:Предприятие 8. Общепит». 5 Управление качеством продукции и услуг в кафетерии ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи В настоящее время устойчивое положение объекта общественного питания на рынке товаров и услуг определяются уровнем конкурентоспособности. В свою очередь конкурентоспособность связана с двумя показателями: уровнем цены и уровнем качества производимой пищевой продукции. Причем второй фактор постепенно выходит на первое место. Производительность труда и экономия всех видов ресурсов уступают место качеству продукции. Качество продукции зависит в первую очередь от качества поставленных продуктов и полуфабрикатов. Приемка товаров осуществляется по количеству и по качеству. При приемке по качеству производится контроль по органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам и ТУ. На каждый товар, который поступает от поставщиков, имеются все необходимые документы: удостоверение качества и безопасности, ветеринарное свидетельство, отметки о ветеринарно-санитарном осмотре при погрузке, в пути следования и на месте назначения. В течение рабочего дня контроль качества изделий осуществляет непосредственно буфетчик путем контроля соблюдения требований нормативно-технической документации. Для организации контроля над качеством выпускаемой продукции, заключен договор с УЗ «Минский областной центр гигиены и эпидемиологии и общественного здоровья» об обеспечении не менее двух раз в год лабораторного контроля блюд и изделий. УЗ «Минским зональным центром гигиены и эпидемиологии» ежегодно проводится проверка санитарного состояния пищеблоков с отбором проб для бактериологического исследования и определения энергетической ценности выпускаемой продукции. В производственных помещениях столовой ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенном месте, максимально приближенных к местам уборки. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщиками, а уборка рабочих мест работниками объекта общественного питания. Для уборки помещений применяются моющие, антисептические и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь («Мистер-Пропер», «Доместос», «Пемос», 1% раствор соды, Сандим-Д, Полидез, Септодез) имеющие удостоверение о государственной гигиенической регистрации с указанием регламентов применения в установленном порядке. Средства используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя с маркировкой до конца использования. Для контроля температурного режима при хранении сырья, полуфабрикатов и готовых изделий все холодильное оборудование укомплектовано контрольными термометрами. Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии. Пищевые отходы собираются в специальную тару (ведра, бачки с крышками), которая помещается в специально выделенные для этой цели помещения. В кафетерии ответственным за санитарное состояние объекта общественного питания является буфетчик. Именно она отвечает за то, насколько точно на объекте питания выполняется санитарный режим, за санитарное состояние самого объекта и прилегающей территории, за соблюдение условий и сроков приема, хранения и реализации продукции, за качество реализуемой продукции и ее соответствие нормативным требованиям. Санитарно-гигиеническое состояние столовой учебного заведения соответствует действующим санитарным нормам и правилам: санитарные нормы и правила «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам» утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 № 52; гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов» утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 № 52; санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 10.02.2017 № 12; санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», установленные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 24.08.2012 г. №130. Таким образом, в столовой УО «Могилевский профессиональный лицей №2» контроль качества реализуемой пищевой продукции осуществляется на всех этапах производственного цикла: от поставки до потребления. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов организации. Санитарно-гигиеническое состояние столовой учебного заведения соответствует действующим санитарным нормам и правилам. Работники объекта общественного питания соблюдают санитарные требования при работе, ежегодно проходят медицинский осмотр. На объекте общественного питания имеются все необходимые документы, подтверждающие качество продукции и санитарно-гигиеническое состояние. 6 Управление производством и персоналом Организационная структура управления представляет собой совокупность управленческих органов, между которыми существует система взаимосвязей, обеспечивающая выполнение необходимых функций управления для достижения целей объекта общественного питания. Весь кадровый состав кафетерия УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи включается в штатное расписание, которое представляет собой список работников с указанием должностей, количества штатных единиц, их разрядов, тарифных коэффициентов и окладов, коэффициента по технологическим работам, расчетного оклада, повышений, предусмотренных инструкцией ЕТС и по декрету № 23, окладов с учетом повышений и итоговой суммы должностных окладов. Структура управления кафетерия УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи представлена на рисунке 5.  Рисунок 5 − Организационная структура управления кафетерия УО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи Преимуществом линейно-функциональной структуры управления столовой учебного заведения является единоначалие и рассчитана на небольшое число сотрудников. Линейные органы осуществляют управляющие воздействие, а функциональные – разрабатывают проекты решения соответствующих проблем. Сочетание линейных и функциональных органов управления позволяет увеличить оперативность принятия решения, позволяет наладить эффективный контроль над их выполнением. Таким образом, на основании данной организационной структуры управления, которая была принята в кафетерии можно сделать вывод, что эта структура простая сама по себе, благодаря тому, что происходит более тесный контакт между руководителем и его подчиненными, повышается эффективность труда сотрудников коллектива. Трудовые отношения в кафетерии закрепляются трудовым договором. Трудовой договор – это соглашение между работодателем и работником, по которому работодатель обеспечивает работника работой и платит за нее зарплату. Взамен работник обязуется добросовестно трудиться и соблюдать правила трудового распорядка, работать лично и не перекладывать свои обязанности на других людей. В соответствии с трудовым договором наниматель устанавливает работнику согласно законодательству режимы рабочего времени и отдыха (таблица 6). Таблица 6 – Оценка режимов труда и отдыха работников кафетерия ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи
Как видно, из таблицы для работников кафетерия учебного заведения время работы установлено в соответствии с графиком работы объекта общественного питания, а также учебного заведения, время отдыха – скользящее. Закрепление кадров, увеличение стажа работы положительно сказываются на производственных навыках работников и ведут к росту производительности труда и улучшению показателей хозяйственной деятельности объекта общественного питания. На качество выпускаемой продукции, культуру обслуживания, производительность труда, морально-психологический климат и, в целом, на имидж заведения оказывает значительное влияние текучесть кадров. Согласно данным о движении работников за последний год был уволен 1 работник кафетерия и один работник принят. В целом низкая текучесть кадров свидетельствует о постоянстве коллектива. Для успешной деятельности объекта общественного питания важное значение имеет повышение квалификации работников. Таким образом, на объекте общественного питания – кафетерии ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж», г. Барановичи – коллектив средневозрастной и квалифицированный. Управление производством и персоналом учебного заведения осуществляется головным предприятием – ЧУО «Барановичский экономико-юридический колледж». Стоит отметить, что управление персоналом осуществляется не достаточно эффективно, так сократилась выработка персонала, при общем снижении товарооборота объекта общественного питания. |