Отчёт по практике.. Отчёт по производственной кондитерке Клышина О.А.. 1 общая характеристика предприятия ооо пкф смак
 Скачать 374 Kb.
|
|
1.4 Требования СанПиН в кондитерском производстве Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Место установки бактерицидных ламп должно обеспечивать обработку максимально большой площади и захватывать пространство под производственными столами. Лампы регулярно протираются от пыли. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении. Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей. В магнитных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителями металлопримесей 2 раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; последняя составляет не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится ежесменно. Сходы с магнитов собирают в пакет, результаты проверки фиксируют в специальном журнале по партиям муки и хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию. Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусенцами не используются. Листы и формы периодически подвергаются правке (с целью ликвидации заусениц и вмятин) и обжигу для удаления нагара. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами. Требования к содержанию оборудования, инвентаря и помещений кондитерского цеха. Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается. Каждая смена должна приступить к работе, имея чистое оборудование, инвентарь. Периодичность санитарной обработки их следующая: поддоны и ножи для разбивки яиц — не реже 3 раз в смену; посуда для яичной массы — после каждого освобождения; бачок и венчик для сбивания яичной массы — не реже 1 раза в смену; банки для сиропа «Шарлотт» — после каждого освобождения; стол и ножи для зачистки масла — в конце смены; кремосбивальная машина — в конце смены; бачки для крема (на рабочем месте кондитера) — после каждого освобождения; столы для отделки тортов и пирожных — 2 раза в смену; внутрицеховая тара (листы, лотки) — после каждого освобождения; отсадочные мешки и наконечники — 2—3 раза в смену; металлические лотки с крышками для транспортировки пирожных — после каждого освобождения. Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей схеме: ополаскивание теплой водой (35°С) и тщательное мытье щетками или ершами, горячим (40—45°С) 0,5%-ым раствором кальцинированной соды; дезинфекция горячим (40—45оС) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин; ополаскивание горячей проточной водой (65°С) до исчезновения запаха хлора; просушивание. Оборотная тара промывается по той же схеме в отдельном помещении. Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов: отделение наконечников от мешков; замачивание в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема; стирка в машине или вручную в горячем (40—45°С) 2 % растворе кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием (для отсадочных мешков); наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе; сушка в сушильных шкафах, складывание в биксы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин. При отсутствии автоклава производится кипячение в течение 30 мин от момента закипания, высушивание в специальном шкафу, складывание для хранения в чистые маркированные емкости с крышками. Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц. Водные растворы средства «Ника-2» применяют для обеззараживания поверхностей, технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря, тары, бытовых и производственных помещений хлебопекарного производства. Рабочие растворы «Ника» используют для мойки и дезинфекции поверхности яиц. Обработка оборудования, аппарутуры, инвентаря и тары дезинфицирующим средствам «Ника-2» проводится по следующей схеме: мытьё ивентаря и тары производится после окончания каждой смены сначала путем механической очистки, а затем в 2-ух камерной ванне: в первой камере при температуре 18-20° С проводится обработка инвентаря и тары 2,0%-ным водным раствором «Ника-2» в течение 30 минут, во второй — промывание чистой проточной водой при температуре -50-55° С до полного исчезновения «Ника-2». Оборудование и аппаратура для молока, варочные котлы для сиропа, баки для хранения сиропа, мерные бачки, трубопроводы дезинфицируются после каждого освобождения в следующнм порядке: ополаскание чистой проточной водой при температуре +35-40° С тщательное мытьё при помощи ершей и щеток, сливание воды; заливание емкостей доверху и обработка 2,0%-ным раствором «Нмка-2» в течение 30 минут. сливание раствора «Ника-2» и промывание чистой проточной водопроводной водой при температуре +50-55° С: трубопроводы в течение 1 минуты остальные емкости путем 1-2х кратного заполнения водой доверху и последующего сливания смывных вод в канализацию. Кремосбивальная машина после механической очистки от крема обрабатывается в конце каждой смены следующим образом: заливание доверху 2,0% водным раствором «Ника-2» и обработка в течение 30 минут на полном ходу машины; сливание раствора «Ника-2» и смывание дезсредства путем 2-х кратного заполнения м соивания кремосбивальной машины чистой водопроводной водой с температурой +50-55° С до полного исчезновения «Ника-2». Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, в конце каждой смены обрабатывается путем протирания смоченными 2,0%раствором «Ника-2» чмстыми тряпками с экспозицией 30 минут, ополаскиваются водой при температуре +50-55° С до полного исчезновения «Ника-2», после чего тщательно протираются досуха чистой ветошью. Оборудование, тара, инвентарь, используемые для приготовления яичной массы, после окончания работытщательно промывается 1-2х кратным количеством чистой водопроводной воды с температурой +35-40° С, заливается доверху или погружается в емкости с 2,0% раствором «Ника-2» сливается, оборудование отмывается от средства путем 1-2-х кратного заполнения и последующего сливания водопроводной водыс температурой +50-55° С, а тара и инвентарь — отмывается под проточной водой в течение 20 минут при указанной температуре. Поверхность стен (кафельные), дверей на уровне 1,8 м ежедневно протирают ветошью, увлажненной 2,0% водным раствором «Ника-2» из расчета 250 мл/м в квадрате обрабатываемой площади. Уборка металлических полов проводится ежесменно путем протирания ветошью, смоченной 2,0% водным раствором «Ника-2» при экспозиции 30 мин с последующим смыванием водой и протиранием ветошью насухо. Санузлы, помещения для приема пищи ежедневно обрабатываются 2,0% водным раствором «Ника-2». 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПИРОЖНОЕ «БИСКВИТНОЕ» СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ (НАРЕЗНОЕ) 2.1 Исходные данные и требования нормативной документации Унифицированная рецептура на пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой. Масса 75 г.
Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели качества бисквитного полуфабриката
Таблица 2 - Исходные данные для расчета производительности печи
2.2 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство Все сырье, поступающее на предприятие, должно соответствовать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других руководящих документов и подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с положением о производственных лабораториях и объемом работы в лаборатории по анализу сырья. Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-2017. Мука поступает на предприятие тарно. Хранится она в мешках, уложенных штабелями на поддоны (поз.5.1). Как правило, высота штабеля муки на складах предприятий не превышает 6-8 рядов мешков. Оптимальной относительной влажностью воздуха хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки — от +5 до +15° С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная . Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. Перед пуском в производство мешки вспарывают и муку просеивают в просеивателе Пионер ПП (поз.6.1). Просеянная мука собирается в деже (поз.7.1). Одновременно с просеиванием муку очищают от металломагнитной примеси с помощью магнитов, встроенных в просеиватель. Порцию муки на замес теста взвешивают вручную на напольных весах ВН-500 (поз.8). Крахмал картофельный (сухой) ГОСТ 53876-2010. Крахмал картофельный поступает на предприятие в мешках(поз.5.3). Мешки должны быть нормальной прочности, новые или мешки не ниже 2 категории. В складах, где хранится крахмал, относительная влажность воздуха не должна превышать 75%. Гарантийный срок хранения крахмала — 2 года со дня выработки. Влажность картофельного крахмала — 20%. Крахмал, как и муку, перед использованием просеивают. Содержание крахмала в муке может доходить до 70%. При замешивании теста он набухает, а во время выпечки – клейстеризуется. Картофельный крахмал следует хранить в чистых, сухих и хорошо проветриваемых складских помещениях, без постороннего запаха, не загрязненных вредителями хлебных запасов. Сахар-песок ГОСТ 33222-2015. Сахар-песок поступает на предприятие тарно. Хранится она в мешках, уложенных штабелями на поддоны (поз.5.2). Упакованный сахар-песок должен хранится не выше 40° С. и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара. При приемке сахара необходимо следить за состоянием упаковки. В случая нарушения упаковки определяют органолептические показатели качества сахара: цвет, сыпучесть и запах. Склады для хранения сахара-песка должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденным в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение склады и силосы должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены. При хранении сахара-песка необходимо осуществлять постоянный контроль за температурой и относительной влажностью воздуха в складах. Срок хранения сахара-песка составляет 4 года с года изготовления или даты фасования. При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают в просеивателе Пионер ПП (поз.6.2). Просеянный сахар-песок собирается в тележке (поз.7.3). Меланж ГОСТ 56382-2015 Меланж поступает в жестяных банках. Хранят его в холодильной камере (поз. 10) при температуре от-6 до -8°С. Замороженный меланж перед подачей в производство предварительно оттаивают в ваннах с водой или специальных камерах при температуре не выше 45 ℃ и процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Меланж повторно замораживать не разрешается. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 ч. Технологическая инструкция по санитарной обработки упаковок с меланжем: 1) Перед использованием упаковки с меланжем освобождают от транспортной тары на участке подготовки сырья к производству. 2) Упаковки обрабатывают в 2% дезинфицирующим средством «Ника-2», для этого их помещают в 2% раствор температурой не ниже 45-50° С на 10-12 минут. 3) По истечении этого времени упаковки тщательно ополаскивают теплой водой температурой не ниже 40° С. 4) Далее меланж пропускают через сито и помещают в чистую, сухую промакированную тару с плотно закрывающимися крышками. Эссенция и эссенция ромовая ГОСТ 32097-2013. Эссенция на предприятие поступает в расфасованном виде, в стеклянных банках, бутылках, некоторые — в алюминиевых бочках. Эссенция должна храниться в закрытых , затемненных помещениях при температуре не выше 25° С , гарантийный срок хранения — 6 месяцев со дня изготовления. Сначала приготавливают раствор, а потом процеживают через сито с размером ячеек не более 0,5 мм. Коньяк или вино десертное ГОСТ 31732-2021. Коньяк или вино десертное на предприятие поступает в стеклянных бутылках. Они должны хранится в помещениях при температуре не выше 25° С. Начинка фруктовая ГОСТ 32741-2014. Масло сливочное ГОСТ 32261-2013. Масло сливочное поступает на предприятия плотным монолитом в транспортной таре — картонных дощатых ящиках, которые должны быть выстланы пергаментом, алюминиевой кашированной фольгой или полимерной плёнкой. Масло сливочное хранят в холодном помещении в холодильнике (поз.17.3) при температуре не выше 8° С до 3 месяцев, в замороженном виде до 12 месяцев. Пудра ванильная ГОСТ 16599-71. Пудра ванильная на предприятии поступает в полиэтиленновых мешках. Хранят его в хорошо проветриваемыех помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищённых от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха — не более 80% при температуре - не выше 25° С. Яйцо куриное ГОСТ 31654-2012. Яйца поступает на предприятие в ящиках из гофрированного картона или полимерных материалов вместимостью 360 штук. С использованием бугорчатых прокладок. При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствии затхлого , плесневелого запаха. Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 ℃ , для изготовления крема — не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий — не более 24 ч. Яйца хранят в картонных и деревянных ящиках с прокладками при температуре от 0 до 4° С в холодильнике (поз.17.1 ). Не допускается хранение вместе с пахнущими предметами. Молоко питьевое ГОСТ 32922-2014 Молоко питьевое на предприятие поступает в флягах или бутылях. Молоко хранят в холодильной камере (поз.17.2 ) при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента окончания технологического процесса его приготовления. Молоко питьевое процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем порцию молока отмеривают на весах или мерником (поз. 12.1). | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||