Отчёт по практике.. Отчёт по производственной кондитерке Клышина О.А.. 1 общая характеристика предприятия ооо пкф смак

• Название: 1 общая характеристика предприятия ооо пкф смак
• Анкор: Отчёт по практике
• Дата: 28.03.2022
• Размер: 374 Kb.
• Имя файла: Отчёт по производственной кондитерке Клышина О.А..docx
• Тип: Документы; #423173
• страница: 4 из 4

Расчет производственной рецептуры

Рассчитаем производственную рецептуру на 22,5 кг (75 г * 300 шт / 1000 = 22,5 кг) пирожного. Весь расчет представляют в виде таблицы. Столбцы 1-4 заполняем исходными данными.

Таблица 1

— Производственная рецептура на пирожного «Бисквитного» со сливочным кремом (нарезное)

Сырье и полуфабрикаты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 т изделий		На 22,5 кг изделий
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная высший сорт Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Начинка фруктовая Масло сливочное Пудра ванильная Яйца куриные Молоко цельное	85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 0,00 0,00 74,00 84,00 99,85 27,00 12,00	128,31 31,68 386,94 264,01 1,58 0,33 8,90 25,69 157,53 1,53 24,88 93,29	109,71 25,33 386,36 71,28 0,00 0,00 0,00 19,01 132,33 1,53 6,72 11,19	2,89 0,71 8,69 5,93 0,04 0,07 0,20 0,58 3,54 0,03 0,56 2,08	2,47 0,57 8,68 1,60 0,00 0,00 0,00 0,43 2,97 0,03 0,15 0,25
ИТОГО	-	1124,67	763,48	25,3	17,15
Выход	70,78	1000	707,75	22,5	15,9

1. 
   Определим выход в сухих веществах в 22,5 кг пирожного.
   

Св = Нв * Аг / 100, (6)

где Нв – выход готовой продукции в натуре, кг;

Аг – массовая доля сухих веществ в готовой продукции, %;

Св = 22,5 * 70,78 / 100 = 15,9 кг

2. Определим расход всех компонентов в сухом веществе в 22,5 кг готовой продукции в кг. Для этого расчета предварительно устанавливают коэффициент пересчета по формуле:

К = Св / Св^Т (7)

где Св^Т – количество сухих веществ в 1 т готовой продукции, кг.

К = 15,9 / 707,75 = 0,02247

3. Рассчитаем расход каждого компонента в 22,5 кг готовой продукции в сухом веществе С, кг по формуле:

С = С^Т * К (8)

где С^Т – расход каждого компонента на приготовление 1 т готовой продукции, кг.

для муки этот расход составит:

С₁ = С₁^Т * К = 109,71 * 0,02247 = 2,47 кг.

для крахмала картофельного: С₂ = С₂^Т * К = 25,33 * 0,02247 = 0,57 кг.

для сахара-песка: С₃ = С₃^Т * К = 386,36 * 0,02247 = 8,68 кг.

для меланжа: С₄ = С₄^Т * К = 71,28 * 0,02247 = 1,60 кг.

для начинки фруктовой: С₅ = С₅^Т * К = 19,01 * 0,02247 = 0,43 кг.

для масла сливочного: С₆ = С₆^Т * К = 132,33 * 0,02247 = 2,97 кг.

для пудры ванильной: С₇ = С₇^Т * К = 1,53 * 0,02247 = 0,03 кг.

для яйца куриного: С₈ = С₈^Т * К = 6,72 * 0,02247 = 0,15 кг.

для молока цельного: С₉ = С₉^Т * К = 11,19 * 0,02247 = 0,25 кг.

4. Определяют итог расхода сырья на 22,5 кг в сухом веществе С_И по формуле:

С_И = С₁ + С₂ + … + С_n, (9)

где С₁, С₂ и т.д. – расход сырья (отдельных компонентов) в сухом веществе.

С_И = 2,47 + 0,57 + 8,68 + 1,60 + 0,43 + 2,97 + 0,03 + 0,15 + 0,25 = 17,15 кг.

5.Определяют расход всех компонентов сырья в натуре на 22,5 кг готовых изделий – Н, кг по формуле:

Н = С* 100 / А (10)

для муки этот расход составит: Н₁ = 2,47 * 100 / 85,50 = 2,89 кг.

для крахмала картофельного: Н₂ = 0,57 * 100 / 80,00 = 0,71 кг.

для сахара-песка: Н₃ = 8,68 * 100 / 99,85 = 8,69 кг.

для меланжа: Н₄ = 1,60 * 100 / 27,00 = 5,93 кг.

для начинки фруктовой: Н₈ = 0,43 * 100 / 74,00 = 0,58 кг.

для масла сливочного: Н₉ = 2,97 * 100 / 84,00 = 3,54 кг.

для пудры ванильной: Н₁₀ = 0,03 * 100 / 99,85 = 0,03 кг.

для яйца куриного: Н₁₁ = 0,15 * 100 / 27,00 = 0,56 кг.

для молока цельного: Н₁₂ = 0,25 * 100 / 12,00 = 2,08 кг.

Для сырья, у которых массовая доля сухих веществ 0% расчет делают следующим образом: Н= Н^Т * К

для эссенции: Н₅ = 1,58 * 0,02247 = 0,04 кг

для эссенции ромовой: Н₆ = 0,33 * 0,02247 = 0,007 кг

для коньяка: Н₇ = 8,90 * 0,02247 = 0,20 кг

6. Определяют итог расхода сырья в натуре на 22,5 кг готовой продукции – Ни, кг по формуле:

Ни = Н₁ + Н₂ + …. (11).

Н_И^Т = 2,89 + 0,71 + 8,69 + 5,93 + 0,04 + 0,007 + 0,20 + 0,58 + 3,54 + 0,03 + 0,56 + 2,08 = 25,30 кг.

4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОЖНОГО «БИСКВИТНОЕ» СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ (НАРЕЗНОЕ)

Участок производства	Объект контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Метод контроля
Сырьё	Мука пшеничная высший сорт Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Начинка фруктовая Масло сливочное Пудра ванильная Яйца куриные Молоко цельное	Органолептические показатели Влажность Кислотность Количество и качество клейковины Органолептические показатели Влажность Содержание посторонних (механических) примесей Влажность  Свежесть Запах Консистенция  Запах  Консистенция Прозрачность Цвет Вкус Содержание сухих веществ Вкус ,запах Консистенция и внешний вид Цвет Органолептические показатели Влажность Влажность Кислотность Свежесть яиц Вкус ,запах Консистенция Цвет Кислотность	Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия 1 раз в смену 1 раз в смену Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия Каждая партия	Органолептический Высушиванием в сушильном шкафу Титрованием Отмыванием и на приборе ИДК Органолептический Высушиванием в сушильном шкафу Растворение сахара в воде и просмотр осадка Высушиванием в сушильном шкафу Просвечивание на овоскопе Органолептический Органолептический Органолептический Рефрактометром Органолептический Органолептический Высушиванием в сушильном шкафу Высушивание в приборе СЭШ-3М Титрометрическим методом Просвечиванием на приборе овоскоп Органолептический Титрометрическим методом
Приготовление полуфабрикатов	Сироп для пропитки Крем сливочный Тесто	Влажность Влажность Влажность Температура	Каждая партия То же « « « «	Рефрактометром Рефрактометром Ускоренная сушка прибором ВЧ Термометром
Упаковка готовых изделий	Готовые изделия	Вкус, запах, цвет и т.п Массовая доля общего сахара Массовая доля жира Щелочность Масса изделия	Каждая партия	Органолептический Феррицианидный, предельного содержания Рефрактометром Титрованием Взвешиванием

5 ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНОГО «БИСКВИТНОЕ» СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ (НАРЕЗНОЕ)

Оборудование и инвентарь	Внешний вид	Назначение
Ротационная печь BASSANINA ROTOR 68		Для выпечки изделий
Стол производственный		Для фасование
Взбивальная машина МВ-60		Для приготовления крема и бисквитного полуфабриката

Приложение А
р
ис. 1 -

Рис.1. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)